呂青¹ 秦紅¹   黃斌² 生成選¹

 

 

     食品安全是世界各國政府、食品生產(chǎn)企業(yè)和消費者共同關(guān)心的問題。“food safety”通常是指食品質(zhì)的安全，也就是現(xiàn)在“食品安全”的概念，但更強調(diào)的是針對一些偶然的、食品意外污染的危害。“food security”通常是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足夠的食物或者食品。FAO對food security的定義：指所有人在任何時候都能在物質(zhì)上和經(jīng)濟上獲得足夠、安全和富有營養(yǎng)的食物以滿足其健康而積極生活的膳食需要（世界食品首腦會議行動計劃）。這涉及4個條件：（1）充足的糧食供應(yīng)或可獲得量；（2）不因季節(jié)或年份而產(chǎn)生波動或不足的穩(wěn)定供應(yīng)；（3）具有可獲得的并負擔得起的糧食；（4）優(yōu)質(zhì)安全的食物。

美國在“911”事件以后，認為食品業(yè)也將可能成為恐怖組織的“理想目標”�；�于這樣的形勢，美國賦予“food security”深刻具體的含義，即food security是防范和消除針對為達到危害和破壞目的而對食品故意的污染（人為地破壞，投毒等等）。這里所指的污染一般是指5種情況之一：生物性、化學性、物理性、核物質(zhì)、放射性物質(zhì)。所以food security的職能是為了防范和消除食品的故意污染。這些蓄意的污染通過人為的一系列化學、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然生成的物質(zhì)或者是常規(guī)檢測方法檢測不到的物質(zhì)。攻擊的途徑可能是從農(nóng)田到餐桌的任何一個環(huán)節(jié)，包括種養(yǎng)殖、加工、運輸、儲存、分銷、零售。攻擊者的目標可能是危害人類或者是擾亂經(jīng)濟。這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預(yù)測的。防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染由食品防護計劃進行控制。食品防護計劃（Food Defense Plan）是為達到食品防護目的而制定的一系列制度化、程序化的書面文件，它建立在全面的食品防護安全評估基礎(chǔ)上，遵循適應(yīng)不同產(chǎn)品類型和企業(yè)實際的原則。

 

美國于2002年出臺了《公共健康安全和生物恐怖應(yīng)對法案》，2004年出臺了總統(tǒng)法令－9 《本土食品安全法令》，旨在將食品保護法律化。

2005年7月，美國國土安全部（DHS）、農(nóng)業(yè)部（USDA）、食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）、聯(lián)邦調(diào)查局（FBI）共同發(fā)布《反恐戰(zhàn)略合作計劃》（SPPA），在各自所轄領(lǐng)域開展食品防護。

2006年7月，美國FDA提出了ALERT，包括確保、監(jiān)督、員工、報告、威脅（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT），可用于識別降低發(fā)生人為食品污染風險的5大要點。

美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查局（FSIS）在2007年1月發(fā)布了《肉和禽類屠宰加工廠建立食品防護計劃指南》，提出企業(yè)建立食品防護計劃的具體步驟，明確了食品防護安全評估的內(nèi)容。

2007年，F(xiàn)DA開發(fā)了CARVER+SHOCK軟件。CARVER作為一種優(yōu)先級處理方法，原被應(yīng)用于軍事領(lǐng)域，其核心思想是通過消耗最少資源給敵人最大打擊。這種方法被用來分析食品防護的“弱點”，并評估其重要程度，使企業(yè)能夠集中力量投入最關(guān)鍵的防護環(huán)節(jié)。FDA根據(jù)食品消費的特點，在CARVER中增加了SHOCK（震驚）模塊，細分食品的敏感消費對象、場所和市場，如是否供嬰兒或老人食用；是否供應(yīng)學校食堂和是否有大的市場占有率等。

2007年10月，F(xiàn)DA發(fā)布了《食品生產(chǎn)、加工、運輸防護方法》、《化妝品生產(chǎn)、運輸防護方法》、《奶牛農(nóng)場、運輸、奶站、液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)防護方法》、《食品零售和服務(wù)業(yè)防護方法》、《食品進口、分銷防護方法》等五個指南。

為積極應(yīng)對食品的安全和防護問題，美國食品藥品管理局（FDA）于2007年11月推出了《食品保護計劃：國家食品供應(yīng)綜合保護戰(zhàn)略》（以下簡稱“《食品保護計劃》”），從保護國家食品供應(yīng)安全的戰(zhàn)略高度，提出了一系列有關(guān)食品安全和食品防護監(jiān)管的新舉措。

2008年10月推出了員工第一（Employees FIRST）用于一線的生產(chǎn)人員食品防護意識的建立。內(nèi)容包括遵循（Follow）公司的食品防護計劃和程序、檢查（Inspect）工作場所和周圍區(qū)域、識別（Recognize）非同尋常的方面、保護（Secure）所有的原料、輔料和成品、告知（Tell）管理者發(fā)現(xiàn)的不同尋�；蚩梢傻氖�。

 

美國提出了食品防護（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT ，ALERT）計劃，旨在提高州和地方級政府及工業(yè)代表對食品防護問題的意識，足以適用一般情況下從農(nóng)田到餐桌的供應(yīng)鏈的各個方面。ALERT可用于識別降低發(fā)生人為食品污染風險的5大要點。

包括了解供應(yīng)商、鼓勵供應(yīng)商執(zhí)行食品防護措施、要求給車輛/集裝箱/鐵路車廂上鎖和/或貼封條、監(jiān)控進料的卸貨等內(nèi)容。

包括實施產(chǎn)品處理系統(tǒng)、追蹤原材料、標簽、限制進入和檢查設(shè)施、對成品實施追蹤、鼓勵倉儲運營部門執(zhí)行食品防護措施等內(nèi)容。

包括對員工進行背景核查、了解在設(shè)施內(nèi)工作的人員、制定員工身份識別系統(tǒng)、限制員工進入、防止客戶進入設(shè)施內(nèi)的關(guān)鍵區(qū)域等內(nèi)容。

包括定期評估安全管理系統(tǒng)的有效性、實施食品防護隨機檢查、建立和保存記錄、評估吸取的教訓等內(nèi)容。

包括隔離認為已受到影響的任何產(chǎn)品、聯(lián)系相關(guān)執(zhí)法部門等內(nèi)容。

 

在建立食品防護計劃時，美國建議使用以下3個步驟。

組成食品防護小組，制定食品防護評估表，通過加工安全、儲存安全、接收和裝運安全、水和冰的安全等各個方面來實現(xiàn)對食品防護能力的評估。

確定了工廠易受攻擊的外部和內(nèi)部的某些區(qū)域或日常操作的某些程序之后，需要制定一些經(jīng)濟有效的預(yù)防性的操作計劃，將易受攻擊的可能性降到最小。綜合各個環(huán)節(jié)確定的食品防護措施，包括現(xiàn)有的和針對薄弱環(huán)節(jié)制定的防護措施，形成企業(yè)的食品防護計劃。

從人員職責分工、人員培訓、進行防護計劃演練、建立聯(lián)絡(luò)名單制度、檢查追溯召回計劃，來實施食品防護計劃。

食品防護體系的科學依據(jù)和先進性是不言而喻的，美國USDA和FDA的實踐表明食品防護體系是管理食品安全的有效手段。由于國外尤其是發(fā)達國家的食品安全水平和管理狀況與我國有很大差異，所以，照搬照抄是行不通的，但國外對食品防護的成功應(yīng)用有很多經(jīng)驗值得我們借鑒：

食品防護體系政策的制定和政策的實施是一個將食品安全的科學方法轉(zhuǎn)變?yōu)檎�策并在實踐中加以實施的過程，需要政府部門、工業(yè)界和貿(mào)易各方的共同努力和協(xié)同。食品防護體系作為食品安全危害的預(yù)防體系，需要有實力雄厚的科學研究作依據(jù)和保證。我國也應(yīng)該利用社會、科研院校等力量，由政府牽頭，加大科技成果在企業(yè)和社會的實際應(yīng)用水平。

美國把教育培訓看做是企業(yè)建立食品防護體系的前提，F(xiàn)DA專門制定了面向政府官員、食品行業(yè)和消費者的培訓資料，提供網(wǎng)上和實地培訓。

顯然，在食品防護體系的建立和實施過程中，美國所作的教育和培訓方面的工作，在最大程度上預(yù)防、降低和消除了在食品防護計劃強制實施過程中可能存在著的管理官員或生產(chǎn)企業(yè)素質(zhì)參差不齊，教育培訓良莠不一和體系建立、運作不當?shù)戎T多弊端，為法規(guī)的順利實施和推進鋪平了道路。

美國利用政府信息平臺盡可能地確保食品防護體系法律法規(guī)最大程度上的透明度。食品防護體系的成功實施需要政府部門、工業(yè)界和貿(mào)易各方的共同努力和協(xié)同。為了方便信息的公開和溝通, 美國FDA CFSAN網(wǎng)站(http:// vm. cfsan. fda.gov)開通了食品防護和恐怖主義專欄，F(xiàn)SIS USDA網(wǎng)站(http://www.fsis)開通了食品防護和應(yīng)急反應(yīng)專欄，集中地發(fā)布了實施食品防護體系的工作意圖，法規(guī)實施的現(xiàn)狀、文件、技術(shù)指南和各項報告，美國統(tǒng)一控制標準和安全水平的確立，為食品防護的實施提供了依據(jù)，使美國食品防護法律法規(guī)的執(zhí)行從一開始就保持著起步快，起點高，動作相對一致的美國特色。. usda.gov

FDA開發(fā)的CARVER+SHOCK軟件CARVER+SHOCK借鑒了類似HACCP危害分析的方法，提出進行產(chǎn)品描述和工藝流程分析，融合不同行業(yè)專家的信息支持，適應(yīng)不同產(chǎn)品和企業(yè)的特點。目前，已開發(fā)肉類屠宰、瓶裝水、谷物食品、液態(tài)奶、新鮮蔬菜、水果罐頭、水果汁、漢堡包、熱裝嬰兒食品、冰淇淋、比薩餅生產(chǎn)線、比薩餅店、堅果等11個分析模型。

美國的食品防護為我們提供了防控食品因反社會和恐怖主義等原因遭到蓄意污染的直接經(jīng)驗，但考慮我國現(xiàn)實生產(chǎn)力、社會經(jīng)濟和誠信建設(shè)的發(fā)展階段，因不正當商業(yè)目的、行業(yè)惡性競爭引起的食品摻雜使假可能是我們的食品防護需要重點關(guān)注和立足解決的另一個問題。這些摻雜使假可能包括向食品中添加非食用物質(zhì)，違規(guī)使用農(nóng)獸藥和食品添加劑，以及用其它不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品的行為。通過食品防護防控摻雜使假沒有現(xiàn)成的經(jīng)驗。但美國的食品防護安全評估和控制的理論和方法可以提供很好的借鑒。

我國應(yīng)組織有關(guān)監(jiān)管部門、各食品行業(yè)的企業(yè)、科研機構(gòu)和行業(yè)協(xié)會等方面的專家對各類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中可能存在的非常態(tài)潛在危害進行評估，及時發(fā)現(xiàn)“潛規(guī)則”，建立數(shù)據(jù)庫；收集其他政府主管部門發(fā)布的非法食品添加劑等信息；建立接受處理相關(guān)投訴、舉報的通道；結(jié)合轄區(qū)所處區(qū)域、產(chǎn)品種類、出口國和企業(yè)實際情況等特點，探索建立主動偵測和識別非傳統(tǒng)食品安全危害的模式和方法，建立數(shù)據(jù)庫，實施針對性地的監(jiān)管和有效防護。

美國為食品防護計劃的建立與實施制定了多個指南，如《肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護計劃》、《食品生產(chǎn)、加工、運輸防護方法》、《化妝品生產(chǎn)、運輸防護方法》、《奶牛農(nóng)場、運輸、奶站、液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)防護方法》、《食品零售和服務(wù)業(yè)防護方法》、《食品進口、分銷防護方法》等。

目前國內(nèi)所參照的“食品防護計劃”版本多數(shù)為美國食品安全檢查署 （FSIS）2007年1月提供的版本：《肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護計劃》 （示范版本）。美國人的觀念、企業(yè)的觀念、企業(yè)的生產(chǎn)和市場環(huán)境與中國截然不同，因此，簡單照搬美國管理辦法肯定會給實施應(yīng)用 “食品防護計劃”工作帶來困難。應(yīng)組織專家進行食品企業(yè)食品防護計劃建立與實施研究，對食品防護計劃做適合中國國情的調(diào)整，制定出中國的食品企業(yè)食品防護計劃指南。

美國重視食品防護計劃與現(xiàn)有體系的融合，創(chuàng)建食品防護計劃并不需要另外建立一份HACCP類型的文件。某些可能用于創(chuàng)建食品防護計劃的信息也許已經(jīng)存在于HACCP計劃、衛(wèi)生標準操作程序(SSOPs)以及其他文件如應(yīng)急響應(yīng)計劃中。企業(yè)可從這些文件中獲取信息。在建立食品防護計劃時沒有必要“推倒重來”。

食品防護計劃是企業(yè)食品安全管理體系文件的一個有機的組成部分。企業(yè)在編制食品防護計劃計劃時，應(yīng)充分考慮到與其他文件體系兼容的需要，避免相互矛盾或重疊。

食品防護計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關(guān)的，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側(cè)重的。食品防護計劃可能影響食品安全，范圍更廣，目的是防止蓄意污染和破壞。而HACCP計劃僅限于確保食品消費的安全，強調(diào)的是針對一些偶然的、食品意外污染的危害；食品防護計劃和HACCP計劃都是企業(yè)食品安全體系的一個組成部分。

 

 

參考文獻：

[1]CFSAN, FDA. An Introduction to Food Security Awareness[EB/OL].[2009-01-03]. http://www.fda.gov.

[2] CFSAN, FDA.ALERT: The Basics[EB/OL].[2009-01-03]. http://www.cfsan.fda.gov.

[3]UFDA, FSIS. Developing a Food Defense Plan for Meat and Poultry Slaughter and Processing Plants [EB/OL].[2009-01-03].http://www.fsis.usda.gov.

[4]UFDA, FSIS. Food Defense & Emergency Response [EB/OL].[2009-01-03]. http://www.fsis. usda.gov/Food_Defense_&_Emergency_Response/index.asp

[5] 中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會.食品防護計劃建立與實施[M].北京:中國大地出版社, 2008.

[6] 呂青.顧紹平.張明等. 美國食品防護計劃與危害分析及關(guān)鍵控制點[J],中國食品衛(wèi)生雜志, 2008, (7):343-346.

 

 

 

呂青(1974年-)，女，工程師，，現(xiàn)任職于青島出入境檢驗檢疫局，主要從事進出口食品安全性研究和食品檢驗檢疫工作。