保定出入境檢驗(yàn)檢疫局 張全寶 王建華 李萍 程紅凱
摘要:本文以HACCP體系在保定轄區(qū)速凍草莓行業(yè)中的實(shí)際應(yīng)用為基礎(chǔ),在對(duì)速凍草莓生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估,確定原料驗(yàn)收、清洗挑選、金屬探測(cè)、稱重包裝四個(gè)工藝步驟為食品防護(hù)-HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
關(guān)鍵詞:HACCP體系;速凍草莓;食品防護(hù);關(guān)鍵控制點(diǎn)。
1、前言
食品安全是食品生產(chǎn)的首要任務(wù)和根本目的。在規(guī)范的生產(chǎn)條件和正常的生產(chǎn)秩序下,食品生產(chǎn)過程中的食品安全是能夠得到保障的。而在某些特殊情況下,人為的、有目的、蓄意在食品生產(chǎn)過程中添加有毒有害物質(zhì),或使用非食品生產(chǎn)條件生產(chǎn)不適合人類食用食品的情況,產(chǎn)生了食品安全中的另一個(gè)重要問題,非傳統(tǒng)食品安全問題。面對(duì)非傳統(tǒng)食品安全問題,傳統(tǒng)的技術(shù)規(guī)范和管理制度已無法有效解決,這就需要有針對(duì)性地建立應(yīng)對(duì)措施,來解決長時(shí)間困擾我國食品安全的“非傳統(tǒng)食品安全”頑疾,從根本上解決食品安全問題。
2002年以來,相對(duì)于傳統(tǒng)的“食品安全”,美國提出了“食品防護(hù)”的概念,旨在防止食品遭到恐怖主義襲擊等非傳統(tǒng)食品安全危害的威脅。美國衛(wèi)生部食品藥品管理局(FDA)、美國農(nóng)業(yè)部食品檢查署(FSIS)等機(jī)構(gòu)制定了多項(xiàng)供應(yīng)鏈和生產(chǎn)企業(yè)的食品防護(hù)導(dǎo)則。
2008年11月,國際食品法典委員會(huì)(CAC)進(jìn)出口食品檢查和認(rèn)證分委會(huì)(CCFICS)決定,在即將起草的《國家食品安全控制體系建立導(dǎo)則》中考慮增加食品防護(hù)內(nèi)容。食品防護(hù)已逐漸引起各國重視。
近年來,我國發(fā)生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件,特別是2008年發(fā)生的“三鹿奶粉”事件表明,在現(xiàn)階段我國食品企業(yè)除面臨恐怖主義和反社會(huì)等原因,致使食品遭到蓄意污染和破壞的問題外,更存在因不法從業(yè)者追求不正當(dāng)商業(yè)利益、形成行業(yè)“潛規(guī)則”和惡性競(jìng)爭(zhēng)等原因,使食品遭到故意污染和破壞的突出問題。
因此,我國食品防護(hù)的目標(biāo)需擴(kuò)展到防止食品因不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競(jìng)爭(zhēng)、反社會(huì)和恐怖主義等原因遭受生物的、化學(xué)的、物理的等方面的故意污染或破壞。為幫助企業(yè)提高食品防護(hù)水平,借鑒美國已建立的企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃的經(jīng)驗(yàn),結(jié)合我國國情,國家質(zhì)檢總局認(rèn)監(jiān)委組織專家編寫了《食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)。指導(dǎo)企業(yè)通過食品防護(hù)評(píng)估,尋找薄弱環(huán)節(jié),建立和實(shí)施經(jīng)濟(jì)有效的食品防護(hù)計(jì)劃,最終達(dá)到提高我國食品安全總體水平,促進(jìn)食品對(duì)外貿(mào)易的目的。國內(nèi)目前在食品防護(hù)方面的工作尚處于起步階段,還沒有相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn),缺乏規(guī)范的模式。
2、食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP體系的概念及原理
食品防護(hù)著重于保護(hù)食品供應(yīng),防止其遭到蓄意的污染,這些蓄意的污染通過人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來對(duì)人們?cè)斐蓚Α_@些制劑包括一些非天然存在的物質(zhì)或者是常規(guī)不檢測(cè)的物質(zhì)。攻擊者的目標(biāo)可能是殺人或者是擾亂經(jīng)濟(jì)。這種蓄意的行動(dòng)通常是不合常理的而且是很難預(yù)測(cè)的。
食品防護(hù)計(jì)劃是通過對(duì)食品鏈各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,找出薄弱環(huán)節(jié),從而制定有效地預(yù)防性操作計(jì)劃,以防止食品鏈遭到蓄意的攻擊和破壞。建立的步驟如下:一是成立食品防護(hù)小組,從外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、貯藏安全、運(yùn)輸和接收安全、水和冰的安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實(shí)驗(yàn)室安全和其他方面的安全諸多方面進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估自查;二是根據(jù)評(píng)估結(jié)果,確定關(guān)注的重點(diǎn);三是有針對(duì)性的制定應(yīng)對(duì)措施。
HACCP體系所關(guān)注的食品安全著重于食品在加工和儲(chǔ)藏過程中,在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的一種偶然的污染。食品安全危害主要類型包括微生物、化學(xué)物質(zhì)和異物。這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工的類型合理的預(yù)測(cè)出來。這個(gè)原則是應(yīng)用HACCP體系確保食品安全的基礎(chǔ)。
HACCP體系的建立原理如下:一是進(jìn)行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害,然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害,并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施;二是確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn);三是確定關(guān)鍵限值。對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值;四是建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序,以確保關(guān)鍵限值得以完全符合;五是確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí),可采取的糾偏行動(dòng),以確;謴(fù)對(duì)加工的控制,并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。六是建立有效的記錄保持程序。七是建立驗(yàn)證程序,證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
3、食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP體系兩者的關(guān)系
由于食品安全和食品防護(hù)的差異,兩者的關(guān)鍵控制點(diǎn)并不是完全一致的,所以工廠的HACCP計(jì)劃不能代替食品防護(hù)計(jì)劃。然而,創(chuàng)建食品防護(hù)計(jì)劃并不需要另外建立一份HACCP類型的文件。某些可能用于創(chuàng)建食品防護(hù)計(jì)劃的信息也許已經(jīng)存在于HACCP計(jì)劃中。企業(yè)可從中獲取信息,在建立食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)沒有必要“推倒重來”。 “食品防護(hù)計(jì)劃”是對(duì)原有HACCP體系的進(jìn)一步完善,是應(yīng)對(duì)新形式、新情況的必要工作。
表1.食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP體系的相同點(diǎn)和不同點(diǎn)
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相同點(diǎn)
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不同點(diǎn)
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食品防護(hù)計(jì)劃
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一是目的相同,都是為了防止食品污染,避免因此造成人身傷害;
二是基本思路相同,都是運(yùn)用關(guān)鍵點(diǎn)控制的思想。
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一是重點(diǎn)不同,食品安全計(jì)劃著重于預(yù)防食品受到偶然的污染,而食品防護(hù)計(jì)劃著重于防止食品遭到蓄意的污染;
二是可預(yù)測(cè)程度不同,食品安全計(jì)劃預(yù)防的偶然的污染是可以合理的預(yù)測(cè)出來,而食品防護(hù)計(jì)劃防止遭到蓄意的污染通常是不合常理的而且是很難預(yù)測(cè)的;
三是關(guān)鍵控制點(diǎn)不完全一致,HACCP計(jì)劃不能代替食品防護(hù)計(jì)劃。
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HACCP體系
(食品安全)
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正確理解和準(zhǔn)確把握食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP體系(食品安全)的聯(lián)系和區(qū)別,有助于我們區(qū)分重點(diǎn),相互補(bǔ)充,少走彎路,不斷完善。
4、食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP體系相結(jié)合的應(yīng)用
食品防護(hù)計(jì)劃是一個(gè)結(jié)構(gòu)完整的管理體系,需要全體員工參與,其最終目的也是為了保證消費(fèi)者的健康和安全。從這個(gè)層面上講,原有的管理制度是建立食品防護(hù)計(jì)劃的前提基礎(chǔ),建立食品防護(hù)計(jì)劃又是企業(yè)對(duì)自身的進(jìn)一步完善。新制度與原有管理制度可以合理地銜接。
4.1保定轄區(qū)已建立使用的速凍草莓HACCP體系
4.1.1出口速凍草莓的工藝流程圖
4.1.2出口速凍草莓危害分析
表2.出口速凍草莓危害分析
加工步驟
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確定潛在危害
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潛在危害顯著是/否
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對(duì)上一欄的判斷提出依據(jù)
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對(duì)顯著危害提供的預(yù)防措施
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原
料
驗(yàn)
收
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生物的:致病菌
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否
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生長區(qū)環(huán)境污染或腐爛果可能帶入
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嚴(yán)格按照收購標(biāo)準(zhǔn)收購,確保原料新鮮,無腐爛。
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化學(xué)的:農(nóng)藥殘留
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是
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種植過程中農(nóng)藥使用或控制不當(dāng)或環(huán)境污染
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確保原料來自備案基地或向經(jīng)認(rèn)可的種植商采購;農(nóng)殘速測(cè);
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物理的:石塊、玻璃等
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是
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原料攙雜或運(yùn)輸過程中混入
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工藝流程中控制及金屬探測(cè)儀檢測(cè)
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去
蒂
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生物的:致病菌
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否
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人員或環(huán)境可能帶入
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SS0P控制
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化學(xué)的:無
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物理的:金屬等異物
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是
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人員或工具帶入
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金屬探測(cè)儀檢測(cè)
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清
洗
挑
選
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生物的:致病菌
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否
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人員或環(huán)境可能帶入
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SSOP控制
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化學(xué)的:消毒劑殘留
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否
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消毒劑清洗不安全
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SSOP控制
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物理的:金屬
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是
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設(shè)備損壞,部件脫落
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金屬探測(cè)儀檢測(cè)
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速
凍
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生物的:無
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化學(xué)的:無
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物理的:金屬異物
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是
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設(shè)備損壞,部件脫落
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金屬探測(cè)儀檢測(cè)
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挑
選
驗(yàn)
質(zhì)
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生物的:致病菌
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否
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人員或工器具攜帶
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SSOP控制
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化學(xué)的:無
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物理的:無
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金
屬
探
測(cè)
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生物的:無
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化學(xué)的:無
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物理的:金屬異物
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是
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金屬探測(cè)儀出現(xiàn)故障、前面工序引入
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對(duì)金屬探測(cè)儀定期校準(zhǔn),逐箱對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)
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稱
重
包
裝
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生物的:致病菌污染
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否
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制造及使用過程的污染
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向經(jīng)認(rèn)可的供應(yīng)商采購及 SSOP控制
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化學(xué)的:有毒包裝材料
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否
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制造或運(yùn)輸過程中被污染
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向經(jīng)認(rèn)可的供應(yīng)商采購并按照包裝物驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收
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物理的:外來雜質(zhì)
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否
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運(yùn)輸或加工過程帶入
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嚴(yán)格按照包裝物驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收及SSOP控制
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入
庫
冷
藏
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生物的:無
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化學(xué)的:無
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物理的:無
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4.1.3確定速凍草莓CCP流程圖如下:
4.1.4針對(duì)速凍草莓的生產(chǎn)工藝進(jìn)行食品防護(hù)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
4.1.4.1針對(duì)原料驗(yàn)收的食品防護(hù)評(píng)估:
1.速凍草莓原料、半成品的供應(yīng)方、原料草莓的種植、化學(xué)農(nóng)藥的使用、種植地的管理不建立相關(guān)的防護(hù)計(jì)劃體系,有可能使草莓原料遭到蓄意污染或人為破壞,控制措施是建立相關(guān)的食品防護(hù)計(jì)劃;
2.原料草莓供應(yīng)方不建立產(chǎn)品溯源體系,沒有正規(guī)、明晰、詳細(xì)的產(chǎn)品識(shí)別標(biāo)識(shí),就有可能被人為混入質(zhì)量嚴(yán)重不合格的原料,控制措施建立完善的產(chǎn)品溯源體系;
3.物流鏈不建立食品防護(hù)計(jì)劃,在產(chǎn)品運(yùn)輸過程有可能被人為破壞,控制措施是建立物流鏈的食品防護(hù)計(jì)劃;
4.原料進(jìn)廠驗(yàn)收不建立完善的防護(hù)計(jì)劃,可能導(dǎo)致個(gè)別員工將不合格原料放進(jìn)工廠或人為加入有毒有害物質(zhì),控制措施是在原料進(jìn)廠驗(yàn)收步驟建立完善的食品防護(hù)計(jì)劃,確保進(jìn)廠原料符合相關(guān)要求。
原料進(jìn)廠驗(yàn)收步驟在食品防護(hù)計(jì)劃中至關(guān)重要,一旦被污染,在以后的加工步驟中是不能被發(fā)現(xiàn)去除的,屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)。
4.1.4.2針對(duì)從去蒂到稱重包裝的食品防護(hù)評(píng)估:
1.加工車間入口處不建立必要的防護(hù)措施,可能給人為污染或蓄意破壞以可乘之機(jī),控制措施是在車間入口處設(shè)立衛(wèi)生員崗位,除監(jiān)督工人的工作服、帽的穿戴情況個(gè)人衛(wèi)生情況、是否嚴(yán)格遵循洗手消毒程序外,不允許工人將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間。并對(duì)外來人員實(shí)施登記制度。
2.加工車間不分區(qū)域進(jìn)行加工管理,不同區(qū)域人員不好辨別,可能導(dǎo)致其他人員進(jìn)入加工區(qū)域,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行破壞,控制措施是嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)域化管理,不同區(qū)域工作人員穿著不同顏色的衣服或佩戴易于區(qū)分的標(biāo)識(shí);
3.產(chǎn)品傳遞帶、產(chǎn)品傳遞筐監(jiān)控不嚴(yán),可能導(dǎo)致人為破壞,控制措施是產(chǎn)品傳遞帶、產(chǎn)品傳遞筐處設(shè)專人管理,進(jìn)行持續(xù)監(jiān)控;
4.清洗消毒區(qū)不嚴(yán)格按照清洗消毒程序操作,可能導(dǎo)致因消毒液比例差錯(cuò),給產(chǎn)品造成污染,控制措施是消毒液的配制只允許相關(guān)管理人員進(jìn)行,此步驟造成的后果無法在后續(xù)加工中去除,確定為關(guān)鍵控制點(diǎn);
5.產(chǎn)品稱重包裝程序全程監(jiān)控不嚴(yán),不由兩個(gè)或兩個(gè)以上的工人進(jìn)行加工操作,可能導(dǎo)致產(chǎn)品在打包過程中被人為加入污染物,破壞產(chǎn)品質(zhì)量,控制措施是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品稱重包裝的全程嚴(yán)格監(jiān)控,至少由兩個(gè)或兩個(gè)以上的工人加工,同時(shí)在生產(chǎn)全過程的關(guān)鍵工序或加工人員較少的區(qū)域安裝攝像頭,進(jìn)行視頻監(jiān)控。由于此步驟是加工過程的最后工序,所造成的后果無法在后續(xù)加工中去除,確定為關(guān)鍵控制點(diǎn);
4.1.4.3針對(duì)成品入庫冷藏的食品防護(hù)評(píng)估:
進(jìn)入成品庫的人員必須經(jīng)過許可,貨物出入庫記錄保存完好,如果達(dá)不到以上要求,可能導(dǎo)致不法人員進(jìn)入成品庫,對(duì)貨物進(jìn)行破壞,控制措施是確保進(jìn)入成品庫的人員必須經(jīng)過許可且記錄在案。
4.1.5食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP體系相結(jié)合的關(guān)鍵控制點(diǎn)圖
在已有的HACCP體系確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的基礎(chǔ)上,結(jié)合食品防護(hù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果,確定速凍草莓食品防護(hù)-HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)(FDCCP)如下圖:
5、應(yīng)用建議
5.1食品防護(hù)計(jì)劃的應(yīng)用要適合中國國情。目前國內(nèi)所參照的“食品防護(hù)計(jì)劃”版本多數(shù)為美國食品安全檢查署(FSIS)2007年1月提供的版本:肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護(hù)計(jì)劃(示范版本)。美國是一個(gè)發(fā)達(dá)的資本主義國家,人的觀念、企業(yè)的觀念、企業(yè)的生產(chǎn)和市場(chǎng)環(huán)境與中國截然不同,美國的許多管理方法已經(jīng)達(dá)到科學(xué)化、量化的管理狀態(tài),而我們還沒有接觸或理解這些制度,更談不上完全采用。因此,簡(jiǎn)單照搬美國管理辦法肯定會(huì)給落實(shí)“食品防護(hù)計(jì)劃”工作帶來困難,食品防護(hù)計(jì)劃的應(yīng)用要適合中國國情。
5.2食品防護(hù)計(jì)劃并非作為一個(gè)單獨(dú)的體系,而是各現(xiàn)有的食品安全體系的進(jìn)一步完善和補(bǔ)充,廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域。在落實(shí)過程中,要準(zhǔn)確理解和把握新的制度,并要做好新制度與原有制度的合理銜接工作。并根據(jù)工廠的現(xiàn)狀(已經(jīng)建立執(zhí)行的食品安全體系,包括HACCP、ISO、GMP、SSOP等制度和具體操作情況),將食品防護(hù)計(jì)劃融入其中,制定出最有成本效益的計(jì)劃來達(dá)到食品防護(hù)的目的。在建立食品防護(hù)計(jì)劃時(shí),重要地是記住沒有“適合于所有企業(yè)的模式”食品防護(hù)計(jì)劃應(yīng)適合于企業(yè)自己的操作。
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第一作者簡(jiǎn)介
張全寶,男,保定出入境檢驗(yàn)檢疫局植檢科,碩士研究生,分子植物病理學(xué)專業(yè)。
2003年9月-2006年8月在河北農(nóng)業(yè)大學(xué)植物保護(hù)學(xué)院攻讀碩士學(xué)位。
原文下載: 《食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP體系相結(jié)合的應(yīng)用初探》