濰坊檢驗檢疫局   張煥海 王洪兵 261041

摘要：建立HACCP食品安全管理體系確保在體系范圍內(nèi)將合理預期發(fā)生的、與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得到識別、評價和控制，以避免組織的產(chǎn)品直接或間接傷害消費者，濰坊市實施十余年來對濰坊市出口食品行業(yè)發(fā)展的取得五個主要貢獻，極大提高出口食品農(nóng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量，是應對國外技術(shù)壁壘的根本解決辦法和必然要求。

關(guān)鍵詞：HACCP食品安全管理體系、出口食品安全

 

隨著國際市場競爭日趨激烈，國外技術(shù)壁壘日益強化，對食品農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全標準要求越來越嚴、項目越來越多。以日本的“肯定列表制度”為例，涉及對所有農(nóng)業(yè)化學品的管理，全部制定了限量標準，范圍之廣、標準之嚴前所未有。“肯定列表制度”包括了 “暫定標準”、“一律標準”和15種禁用藥物。僅暫定標準就對797種農(nóng)、獸藥和添加劑在264種食品農(nóng)產(chǎn)品中設(shè)立了53862個限量標準，分別是原規(guī)定的3倍、1.4倍和5.6倍。從2006年5月29日實施到該年年底僅半年，我國輸日食品農(nóng)產(chǎn)品就有153批被日方通報，比前一年同期增長4.5倍。尤其是農(nóng)獸藥殘留超標項目最為突出，21個項目被日方實施了“命令檢查”，其中15個為新增項目，同比增長6.5倍；24個項目被日方實施了“監(jiān)控檢查”，同比增長2.4倍，出口食品農(nóng)產(chǎn)品比前一年同期下降20%，但濰坊檢驗檢疫局自1994年開始，參加了《出口蘆筍罐頭食品安全工程》和《出口對蝦食品安全工程》的研究，并獲得原國家商檢局科技進步一等獎； 1997年濰坊檢驗檢疫局積極派員學習美國FDA的HACCP原理，并成立以分管局長為組長、各食品業(yè)務科長為組員的HACCP推進領(lǐng)導小組，抽調(diào)三人成立了專門的辦公室，圍繞擴大農(nóng)產(chǎn)品出口，努力構(gòu)建以HACCP為主的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全體系，全市農(nóng)產(chǎn)品出口一直保持了在高門檻下的高增長。到2008年濰坊市轄區(qū)內(nèi)共有 71家出口蔬菜企業(yè)、26家肉類企業(yè)建立了HACCP管理體系并通過了CQC的認證，濰坊的食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體系日臻完善，適應了出口食品農(nóng)產(chǎn)品對外貿(mào)易發(fā)展的新形勢，提高了出口農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，促進了農(nóng)產(chǎn)品的出口。2006年農(nóng)產(chǎn)品出口創(chuàng)匯8.64億美元，比上年增長18.4%。2007年出口食品農(nóng)產(chǎn)品貨值10.2億美元，同比增長18％。2008年1-10月份，出口食品農(nóng)產(chǎn)品貨值8.6億美元，同比增長5.8%。全市禽肉出口每年都在10萬噸左右，占到 全國1/3，占全省的60%；蔬菜出口由2001年的15.9萬噸，2006年增加到了46.9萬噸，占到全省的1/4，成為全國重要的蔬菜、肉食加工出口基地。

HACCP食品安全管理體系的四個關(guān)鍵要素是相互溝通、體系管理、前提方案、HACCP原理，通過建立HACCP管理體系，確保在體系范圍內(nèi)將合理預期發(fā)生的、與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得到識別、評價和控制，以避免組織的產(chǎn)品直接或間接傷害消費者；在整個食品鏈內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息；在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實施和更新進行必要的信息溝通，確保了食品安全；定期評價食品安全管理體系，必要時更新，以確保體系反映組織的活動并包含需控制的食品安全危害的最新信息，通過十年的體系運行，對濰坊市出口肉類、蔬菜行業(yè)發(fā)揮了巨大作用，具體表現(xiàn)在以下五個方面：

一、通過推廣HACCP管理體系，建立完善了HACCP計劃中的各項前提方案（GMP、GHP、GVP、GAP等）

①建立完善食品安全標準體系。為適應國內(nèi)外農(nóng)業(yè)標準變化趨勢，認真執(zhí)行國家標準和國際通行的標準，尤其是進口國的標準。根據(jù)進口國技術(shù)標準不斷提高變化的實際情況，及時收集整理，印發(fā)到各個生產(chǎn)企業(yè)，作為HACCP管理體系的前提方案，并在生產(chǎn)中嚴格執(zhí)行。去年日本肯定列表制度實施以后，我們將其主要監(jiān)測標準向社會公開發(fā)了通告。 形成了較為完善的、能夠適應國際市場變化的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準體系，確保主要出口農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、包裝、流通等環(huán)節(jié)都有標準可依，并要求企業(yè)及時對HACCP計劃進行確認。
    ②建立健全了質(zhì)量檢測監(jiān)督體系。全市累計投資2億多元，建成了3個市級農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心，30多個縣級檢測中心，105個鄉(xiāng)鎮(zhèn)檢測點和730多個企業(yè) （基地、市場）檢測室。其中市級農(nóng)業(yè)、畜牧、水產(chǎn)三個檢測中心和壽光、諸城兩個縣級檢測中心已通過省級計量認證。濰坊檢驗檢疫局投資2600多萬元對出口農(nóng)產(chǎn)品檢測中心進行升級改造，為保障出口農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全提供了有力的技術(shù)支撐。全市基本構(gòu)建起了初級檢驗檢測與專業(yè)檢驗檢測相結(jié)合的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控網(wǎng)絡。
    ③建立完善了重大動物疫病防控體系。成立了市縣鄉(xiāng)三級防控重大動物疫病指揮機構(gòu)，出臺了《濰坊市防控重大動物疫病責任追究辦法》，建立起了市縣鄉(xiāng)村分工明確、四級聯(lián)動、多方配合的工作機制。制定完善了突發(fā)重大動物疫情應急預案，儲備充足的資金物資，組建了應急預備隊伍，確保一旦發(fā)生疫情能迅速撲滅。通過全市上下的共同努力，取得了到目前無重大動物疫情發(fā)生的巨大成果。2006年以來，濰坊市政府又專門出臺了文件，建立了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全責任和責任追究制度，明確了政府、部門、企業(yè)、社會各個方面對出口農(nóng)產(chǎn)品所承擔的責任，進一步提高了全社會抓好農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的責任感和壓力感。
    ④通過推廣HACCP管理體系，加強基地建設(shè)和管理，提高農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)水平。通過危害分析認為：基地＋標準化才能保證農(nóng)產(chǎn)品的高質(zhì)量，建立優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，是有效地實行標準化生產(chǎn)，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為此，在工作中，我們積極支持企業(yè)建立一體化原料生產(chǎn)基地，在規(guī)�；�、專業(yè)化的生產(chǎn)基礎(chǔ)上，努力實現(xiàn)向優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品基地的轉(zhuǎn)變。為此政府部門專門制定下發(fā)了《農(nóng)業(yè)標準化生產(chǎn)基地管理辦法》、《濰坊市出口蔬菜種植基地登記備案管理辦法》、《濰坊市出口肉禽飼養(yǎng)場建設(shè)管理辦法》、《濰坊市出口肉禽飼養(yǎng)場備案管理辦法》。市、縣兩級農(nóng)業(yè)畜牧部門對各類優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品基地實行檔案化管理，檢驗檢疫部門對出口基地實行登記備案管理。各類基地都配備了具有中級以上技術(shù)職務的農(nóng)技人員，重點基地配備了植保員和官方獸醫(yī)，檢驗檢疫局駐廠檢驗檢疫官定期對出口基地進行技術(shù)指導和監(jiān)管。實行了統(tǒng)一供應種苗種禽、統(tǒng)一技術(shù)規(guī)范、統(tǒng)一農(nóng)資供應、統(tǒng)一質(zhì)量檢測、統(tǒng)一收購銷售的“五統(tǒng)一”管理模式。到目前，全市經(jīng)檢驗檢疫部門考核備案的標準化自屬、合同出口基地達20多萬畝，出口肉禽標準化備案養(yǎng)殖場117個，一次存欄量已達2000萬只，有效確保了出口禽肉和蔬菜原料全部來自基地。

二、通過建立HACCP管理體系，提高了出口企業(yè)的管理水平

①通過建立HACCP管理體系，企業(yè)各項工作取得了明顯實效。主要表現(xiàn)在:企業(yè)形象有明顯改善,社會知名度和美譽度顯著提高；企業(yè)目標管理和量化的績效考核機制初步建立；產(chǎn)品的國內(nèi)外市場占有率明顯提高；各部門崗位職責、權(quán)限和工作標準及工作接口關(guān)系明確、理順；生產(chǎn)和管理過程控制規(guī)范化,記錄化,確�？煽�、在控,并可追溯考核；過程方法、閉環(huán)管理和持續(xù)改進己成為管理的基本方法和思路；改進創(chuàng)新了企業(yè)管理體系,企業(yè)管理實現(xiàn)了標準化、規(guī)范化、程序化、科學化,實現(xiàn)了由人治向法治、由經(jīng)驗管理向科學管理的跨越；逐步形成工作預防和改進激勵機制,食品安全水平明顯提高；企業(yè)新產(chǎn)品研發(fā)能力有了提高,增強了企業(yè)發(fā)展后勁,形成了技術(shù)競爭優(yōu)勢。食品安全是食品供應鏈中所有個人的責任。通過建立和實施 HACCP體系的過程，公司員工將會提高食品安全意識和進一步理解其在食品安全保持中的貢獻和作用，提高食品安全生產(chǎn)中的歸屬感和自豪感。食品生產(chǎn)者，通過實施HACCP體系，向買方和消費者提供更大程度的信心，即工廠生產(chǎn)著的是安全的食品。

②通過建立HACCP管理體系，強化企業(yè)的領(lǐng)導作用。由于企業(yè)領(lǐng)導多是HACCP小組組長，從而提高了各級領(lǐng)導者體系對HACCP管理的重要性和思想意識的提高,使他們加大了對工作的要求。能夠與體系文件緊密結(jié)合起來,使他們扭轉(zhuǎn)了過去把建立管理體系誤當成那些形式上的“達標”、“評比”、“驗收”,搞時一陣風, 搞完一場空的認識和建立新體系單純只是為了應付認證審核,得一塊牌子的想法,從而提高了HACCP執(zhí)行管理文件的力度。 在實施過程中要求各級管理者要明確在整個管理體系過程中自己處于什么地位,應執(zhí)行的職責是什么, 要以身作則,成為認真履行職責的榜樣,并帶動下屬及相關(guān)人員圓滿地履行職責。通過明確的職能分配,把各項工作的管理要求規(guī)定得更加清晰,誰負責,做什么,怎么做,如何做, 做的結(jié)果如何,都規(guī)定的很清楚。

③通過建立HACCP管理體系，全員參與食品安全。食品安全管理是企業(yè)各種管理體系中涉及面最廣的系統(tǒng)工程,它涉及到企業(yè)生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié),貫穿產(chǎn)品形成的全過程,因此管理體系的建立實施不是單獨一個部門或一個人的事,需要企業(yè)全員的參與。 在建立體系之初進行全面動員,讓每個人都參與到HACCP體系的建立過程中,讓每個人都清楚自己所在崗位的工作標準,并積極參與,用工作質(zhì)量保證各種承諾得以實現(xiàn)。 建立HACCP管理體系要與企業(yè)的實際相結(jié)合,要將這種先進的管理思想和方法融入各專項管理之中,離開全員參與是不可能實現(xiàn)的。通過全員參與編制系統(tǒng)有效的體系文件,形成了適合企業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展的管理模式。

④通過建立HACCP管理體系，轉(zhuǎn)變培訓思路，提高培訓有效性。教育和培訓是HACCP管理體系有效運行重要的基礎(chǔ)工作, “企業(yè)不僅制造產(chǎn)品,而且制造人才”,為提高全體員工的素質(zhì)、能力和食品安全意識,在培訓方面進行精心的設(shè)計和策劃。 在培訓的內(nèi)容上,重視食品安全意識培訓。意識決定行動,只有良好的意識才可能產(chǎn)生良好的結(jié)果,良好的食品安全意識趨勢關(guān)系到企業(yè)質(zhì)量管理體系的成敗,因此把食品安全意識的培訓放到了首要位置。通過對《食品衛(wèi)生通則》、HACCP 原理和體系文件的學習,采用不同層次、不同對象、不同階段和不同形式的培訓,使員工、清楚了與自己相關(guān)的文件內(nèi)容,充分認識到自己的職責、權(quán)限,結(jié)合工作崗位,加深了對標準內(nèi)涵的理解。此外,管理的骨干隊伍通過內(nèi)部審核、認證審核和監(jiān)督審核,有機會鍛煉自己提高自己,回到部門后,潛移默化地在本崗位的工作中發(fā)揮作用, 從總體上提高了執(zhí)行體系的管理水平,保證了發(fā)揮管理體系的實質(zhì)性作用。 在培訓實施方面,明確培訓需求,使培訓更具有針對性和目的性,而不是一味求全。在應用方面,積極提供使培訓成果轉(zhuǎn)化的工作環(huán)境,從而達到轉(zhuǎn)化、提高培訓效果的目的。另外HACCP管理體系重視培訓效果評估,不僅對受訓員工進行評估,而且也要對講課的老師講課水平進行評估。對培訓效果的評估主要從學員的反應、對知識標準獲得的程度、培訓后在崗位上的行為表現(xiàn)以及培訓后有關(guān)方面的成果進行了評估。幾年來，濰坊局共組織培訓食品加工人員10余萬人次 。

⑤通過建立HACCP管理體系，提高內(nèi)審質(zhì)量、提高管理評審的有效性和效率。要求企業(yè)建立內(nèi)部審核和管理評審，內(nèi)部審核的質(zhì)量直接影響著管理體系的有效性,合格的內(nèi)審員隊伍建設(shè)是審核工作的重要基礎(chǔ)和保障。因此濰坊局對出口食品企業(yè)內(nèi)審員的資格做出明確的要求,要求接受過系統(tǒng)地管理基礎(chǔ)知識培訓。此外還應對審核員應具備的知識和技能、審核員應具各的素質(zhì)及審核員的行為準則做出規(guī)定。

HACCP管理體系強調(diào)管理評審，管理評審是謀求食品安全方針、目標和管理體系在較長時間內(nèi)的適應性,是以戰(zhàn)略眼光來審視組織前進的方向是否正確的重大管理活動。 在管理評審活動中,堅持最高管理者親自主持。在評審時機上,每12個月舉行一次全面、系統(tǒng)的定期管理評審:在日常的管理中,當外部環(huán)境發(fā)生變化(如市場法律法規(guī)、標準、顧客要求等)時,適時進行不定期管理評審,要求企業(yè)注重管理評審輸出,管理評審作出的決定和制定的措施,及時進行跟蹤管理,對改進的要求制定出相應的糾正和預防措施,并進行驗證,作為下次管理評審的輸入，形成閉環(huán)管理的體系。

⑥通過建立HACCP管理體系，持續(xù)改進體系有效性。企業(yè)最高管理者通過在公司內(nèi)建立食品安全方針、食品安全目標、內(nèi)部審核、管理評審、數(shù)據(jù)分析、糾正與預防措施等,實現(xiàn)企業(yè)戰(zhàn)略目標的分解落實，實現(xiàn)了持續(xù)改進。 通過內(nèi)部溝通，保證體系運行有效性。在體系運行過程中,對各部門、員工之間存在的運行中的問題,通過發(fā)文件、報記錄、召開碰頭會、專題會及運行分析會進行討論解決, 消除了部門壁壘和責任推諉,使管理體系的自我改進機制不斷得到加強。

三、通過建立HACCP管理體系，提高檢驗檢疫部門的監(jiān)管水平

自1997年底始，濰坊局便派出多人去學習HACCP相關(guān)知識，并在出口水產(chǎn)等企業(yè)嘗試建立HACCP體系，并通過山東檢驗檢疫局的官方檢查，2002年國家質(zhì)檢總局20號令頒布以來，濰坊局迅速成立了以分管局長為組長，各食品業(yè)務科長為組員的HACCP領(lǐng)導小組，并抽調(diào)專人成立了HACCP工作辦公室，統(tǒng)一協(xié)調(diào)、培訓濰坊出口食品企業(yè)的HACCP體系的建立，幾年來通過舉辦內(nèi)審員學習班，對企業(yè)進行現(xiàn)場培訓，共培訓各類食品加工人員10余萬人。形成了出口食品幾大類（脫水蔬菜、速凍蔬菜、罐頭、肉類、水產(chǎn)、果蔬汁以及腌漬菜）企業(yè)全部建立了HACCP管理體系，并在衛(wèi)生注冊時加以驗證，其中通過CQC認證的企業(yè)2003年就有25家，到2008年12月，達到了110余家。此外，濰坊局還在出口保鮮菜等企業(yè)引入HACCP原理，幫助企業(yè)上檔次、上水平。濰坊局現(xiàn)有國家注冊HACCP審核員10人，衛(wèi)生注冊主任評審員、評審員11人，形成了推動HACCP管理的中堅力量，對采用全過程檢測監(jiān)控+風險評估+體系驗證，實現(xiàn)快驗快放的新監(jiān)管模式提供了有力的保障。

四、通過建立HACCP管理體系推進了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展，促進社會主義新農(nóng)村建設(shè)

出口農(nóng)業(yè)作為推進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的主力，是改造傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的一種重要方式，不僅可以提高農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化標準，而且對國內(nèi)食品安全、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力發(fā)展、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈延伸都起到非常好的作用，已經(jīng)被歷史證明。促進食品農(nóng)產(chǎn)品擴大出口，不但能促進農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，解決農(nóng)村剩余勞動力，增加農(nóng)民收入，而且能促進農(nóng)業(yè)增長方式轉(zhuǎn)變，加快農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化進程。

以出口農(nóng)業(yè)為先導的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)建設(shè)，順應我國經(jīng)濟發(fā)展的客觀趨勢，符合當今世界農(nóng)業(yè)發(fā)展的一般規(guī)律，是促進農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展的基本途徑，是提高農(nóng)業(yè)綜合生產(chǎn)能力的重要舉措，是建設(shè)社會主義新農(nóng)村的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。但當前傳統(tǒng)食品生產(chǎn)手段落后、生產(chǎn)水平低、基礎(chǔ)設(shè)施薄弱、管理混亂、生產(chǎn)不科學、造成了資源浪費、農(nóng)業(yè)環(huán)境污染、已不適應現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展趨勢，不符合建設(shè)社會主義新農(nóng)村的客觀要求。

面向出口的食品農(nóng)產(chǎn)品HACCP管理體系建設(shè)及實施，改造了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)、推動出口農(nóng)業(yè)、不斷提高了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力， HACCP建設(shè)重在完善出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全綜合管理機制，HACCP建設(shè)用科學發(fā)展理念引導出口農(nóng)業(yè)、用現(xiàn)代管理方式推進農(nóng)業(yè)，實現(xiàn)管理、服務、培訓的系統(tǒng)化，提高了農(nóng)業(yè)標準化、科學化、信息化水平、培育了新型農(nóng)民發(fā)展出口農(nóng)業(yè)，推動了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)建設(shè)，是促進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展，扎實推進社會主義新農(nóng)村建設(shè)、構(gòu)建社會主義和諧社會的必由之路和必然要求。2006年濰坊市農(nóng)民人均純收入5508元，增長9.8%，列全省第四位。

五、通過建立HACCP管理體系，有效同國際市場接軌

自企業(yè)開始建立HACCP管理體系時，就要求企業(yè)建立標識和可追溯體系，建立產(chǎn)品召回程序、應急準備和響應程序并組織模擬演習，以減少貿(mào)易摩擦，構(gòu)筑了與國外發(fā)達國家溝通的平臺。如幾年來濰坊市多次迎接國外檢查，企業(yè)全部順利通過，他們都對濰坊出口食品企業(yè)建立的HACCP管理體系給予了充分的肯定。 如2004年12月，美國農(nóng)業(yè)部（FSIS）官員到諸城外貿(mào)食品有限公司進行檢查，未對該公司提出任何不符合項，中央電視臺在新聞聯(lián)播中說：“諸城外貿(mào)食品有限公司的食品安全管理體系的管理水平達到了世界先進水平。” 2006年10月諸城外貿(mào)食品有限公司被國家質(zhì)檢總局授予“出口農(nóng)產(chǎn)品免檢企業(yè)”。2004年3月在全國對日的35家出口熟食企業(yè)中濰坊地區(qū)就占了7家，占全國的1/5， 2007年3月又順利通過了原日本農(nóng)林水產(chǎn)省的復查，而這些企業(yè)全部建立了HACCP管理體系并通過中國質(zhì)量認證中心（CQC）的HACCP認證。

總之，HACCP管理體系的有效運行，以防為主、關(guān)口前移，形成了良性工作循環(huán)和出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全綜合管理機制，從主動提高自身管理素質(zhì)和質(zhì)量安全水平入手，實現(xiàn)與國際標準的對接和互認。通過綜合管理，系統(tǒng)、科學、有效的控制風險，能極大提高出口食品農(nóng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量，是應對國外技術(shù)壁壘的根本解決辦法和必然要求。

 

 

 

張煥海： 男，濰坊檢驗檢疫局，農(nóng)學士、高級工程師，研究方向：食品安全