徐俊 上海出入境檢驗(yàn)檢疫局              

 

摘要：

本文從食品安全的概念出發(fā)，講了中國(guó)食品工業(yè)有別于發(fā)達(dá)國(guó)家食品工業(yè)的特點(diǎn)，由于飲食習(xí)慣、食品工業(yè)的特點(diǎn)不同，所以我國(guó)的食品安全和世界上其他國(guó)家也有所不同。指出影響我國(guó)食品安全的七大因素。同時(shí)，回顧了HACCP管理體系在我國(guó)的發(fā)展歷史。認(rèn)為現(xiàn)階段大力推行HACCP的管理模式對(duì)提高我國(guó)的食品安全是有益，但是，依靠HACCP管理模式想解決所有的食品安全問(wèn)題，這也是不可能的。并提出了采用四種方法完善HACCP管理體系，以提高我國(guó)的食品安全。由于，筆者水平有限，有些觀點(diǎn)有待商榷。不足之處，還望諒解。

關(guān)鍵詞：食品安全 HACCP 食品工業(yè) 農(nóng)產(chǎn)品

 

食品安全的相關(guān)概念

     2003年，F(xiàn)AO和WHO在《保障食品的安全和質(zhì)量——強(qiáng)化國(guó)家食品控制體系指南》中對(duì)“食品安全”的定義是：食品安全涉及那些可能使食品對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成危害的所有因素，這些危害因素是毫無(wú)商量余地必須消除的，食品安全具有不可協(xié)商性，其關(guān)注的重點(diǎn)是接受食品的消費(fèi)者的健康問(wèn)題。

在我國(guó)，由于長(zhǎng)期受糧食短缺的影響，“食品安全”是從“糧食安全”開(kāi)始的。一個(gè)完整的食品安全概念可以分為兩個(gè)層次：一是食品數(shù)量安全(Food Security)，它涉及食品供給數(shù)量的保證，以滿(mǎn)足人們的基本需求；二是食品質(zhì)量安全(Food Safety)。我國(guó)政府在基本解決食物“量”的安全的同時(shí)，對(duì)食物“質(zhì)”的安全越來(lái)越關(guān)注。食品安全已成為影響我國(guó)農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素，并在某種程度上約束了中國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整。

而食品安全問(wèn)題是一個(gè)動(dòng)態(tài)的問(wèn)題。它和每個(gè)國(guó)家的國(guó)情是聯(lián)系在一起的。食品安全可以講再過(guò)一百年也是個(gè)問(wèn)題。食品安全問(wèn)題需要大家科學(xué)地看待和科學(xué)地解決，而不是不負(fù)責(zé)任地發(fā)出“我們還能吃什么？”的疑問(wèn)。

我國(guó)的食品安全和發(fā)達(dá)國(guó)家相比，有哪些特殊性，HACCP能否解決我國(guó)的食品安全，這一些必須要從我國(guó)的食品工業(yè)的特點(diǎn)談起。

    二、我國(guó)食品工業(yè)的特點(diǎn)

    在國(guó)際上往往以食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比來(lái)說(shuō)明這個(gè)國(guó)家食品工業(yè)發(fā)展程度。我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比值基本約為在0.5∶1，而發(fā)達(dá)國(guó)家約為2.0～3.7∶1。

農(nóng)業(yè)是食品工業(yè)的基礎(chǔ)，食品工業(yè)的發(fā)展往往會(huì)為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)所左右。食品安全也往往為農(nóng)產(chǎn)品安全所左右。所以我們?cè)谘芯课覈?guó)的食品安全時(shí)，應(yīng)該看到我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)與西方發(fā)達(dá)國(guó)家的不同。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)是畜牧業(yè)，而不是種植業(yè)。在整個(gè)西方現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中，畜牧業(yè)的比重都超過(guò)了60％，甚至70—80％。現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的種植業(yè)結(jié)構(gòu)特征是，飼料作物面積占農(nóng)業(yè)耕地面積的70％以上。而我國(guó)第一大產(chǎn)業(yè)是糧食種植業(yè)，占80％、第二是經(jīng)濟(jì)作物，占15％、第三是畜牧業(yè)，占5％。在發(fā)達(dá)國(guó)家中，奶類(lèi)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的20%以上，我國(guó)僅為農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的3%。

認(rèn)識(shí)到我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的情況，就不難發(fā)現(xiàn)我國(guó)食品工業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)與發(fā)達(dá)國(guó)家的不同了。發(fā)達(dá)國(guó)家的食品工業(yè)產(chǎn)值為什么數(shù)倍于農(nóng)業(yè)產(chǎn)值，就是因?yàn)榘l(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品的深層次加工及食品制造業(yè)比較發(fā)達(dá)。

美國(guó)食品工業(yè)分兩大類(lèi)：一類(lèi)是處于初加工階段的農(nóng)副產(chǎn)品，另一類(lèi)是屬于深加工的食品和食品包裝。歐盟的食品工業(yè)傳統(tǒng)上分為4個(gè)主要門(mén)類(lèi)：飲料、肉食品加工、乳制品和其他食品產(chǎn)品。它們占據(jù)歐盟食品和飲料銷(xiāo)售額的80％。日本清涼、酒精飲料業(yè)居第一位，其他依次為水產(chǎn)品加工業(yè)、肉制品業(yè)、烘培業(yè)、糕餅制造業(yè)、乳品制造業(yè)等。

我國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局按照食品的原料和加工工藝不同，將食品工業(yè)分為：糧食加工品，食用油、油脂及制品，調(diào)味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類(lèi)和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶葉，酒類(lèi)，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅(jiān)果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產(chǎn)品，食糖，水產(chǎn)制品，淀粉及淀粉制品，糕點(diǎn)，豆制品，蜂產(chǎn)品，特殊膳食食品及其他食品共28大類(lèi)525種。

2007年，我國(guó)共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)44.8萬(wàn)家，其中規(guī)模以上企業(yè)2.6萬(wàn)家，產(chǎn)品市場(chǎng)占有率為72%，規(guī)模以下、10人以上企業(yè)6.9萬(wàn)家，產(chǎn)品市場(chǎng)占有率為18.7%；10人以下小企業(yè)小作坊35.3萬(wàn)家，產(chǎn)品市場(chǎng)占有率為9.3%。

我國(guó)的食品工業(yè)特點(diǎn)是以農(nóng)產(chǎn)品加工為主的食品工業(yè)，發(fā)達(dá)國(guó)家加工食品約占飲食消費(fèi)的90%，我國(guó)僅為25%左右；發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工程度達(dá)80%以上，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的加工程度只有45%．而這45％的加工還是以初級(jí)加工為主的。

我國(guó)的食品工業(yè)中很多企業(yè)以農(nóng)產(chǎn)品的初級(jí)加工為主，企業(yè)規(guī)模較小，人員素質(zhì)較低，同時(shí)，傳統(tǒng)食品、季節(jié)性食品占據(jù)一定我國(guó)食品工業(yè)的一定地位，所以，我國(guó)的食品安全和發(fā)達(dá)國(guó)家相比，有其自身的特點(diǎn)。

三、影響我國(guó)食品安全的主要因素

由于我國(guó)的食品工業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品有密切聯(lián)系，所以，我國(guó)的食品安全也受制于農(nóng)產(chǎn)品安全，我國(guó)的食品安全主要體現(xiàn)在：

1、水、土壤和空氣等農(nóng)業(yè)環(huán)境資源的污染影響到農(nóng)產(chǎn)品，最后轉(zhuǎn)嫁于食品安全。

2、種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中使用化肥、農(nóng)藥、生長(zhǎng)激素致使有害化學(xué)物質(zhì)在農(nóng)產(chǎn)品中殘留；農(nóng)藥、獸藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品的不當(dāng)使用，導(dǎo)致農(nóng)作物和畜產(chǎn)品中農(nóng)、獸藥殘留超標(biāo)，如瘦肉精事件等。

3、農(nóng)產(chǎn)品加工和貯藏過(guò)程中違規(guī)或超量使用食品添加劑(防腐劑)；農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，忽視了農(nóng)產(chǎn)品本身的特點(diǎn)，如：許多果蔬生鮮是有生命的，長(zhǎng)時(shí)間貯藏，由于生理生化的作用，使品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有害人體健康的物質(zhì)；另外，違規(guī)使用添加劑，如：龍眼、荔枝等水果，為了保持不腐爛、不褐變，超量使用亞硫酸鹽，導(dǎo)致產(chǎn)品二氧化硫大大超標(biāo)等。

4、微生物污染引起的食源性疾��；如我國(guó)的傳統(tǒng)食品源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，傳統(tǒng)食品中很多又是季節(jié)性的產(chǎn)品，傳統(tǒng)食品是中國(guó)老百姓世世代代食用的食品，我們的祖輩生活特點(diǎn)是自制自食、自得其樂(lè)．所以我國(guó)的傳統(tǒng)食品制作大多數(shù)是家庭式的，最多也只是作坊式的．這種傳統(tǒng)食品制作缺乏確定的工藝技術(shù)，配料、制作具有很大的隨意性，因?yàn)槭亲灾谱允�、隨做隨食，所以更缺乏保存的概念。這種傳統(tǒng)食品制作延續(xù)之今，由于忽視食品加工的科學(xué)性，還停留在民間數(shù)百年來(lái)制作理念上，很容易引起食源性疾病。

5、新原料、新工藝帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如轉(zhuǎn)基因食品的安全性等。

6、科技進(jìn)步對(duì)食品安全控制帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。

7、過(guò)程控制的信息不對(duì)稱(chēng)構(gòu)成了食品安全一個(gè)不容忽視因素：食品安全問(wèn)題涉及從生產(chǎn)、加工到銷(xiāo)售的整個(gè)供給鏈過(guò)程。供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)如：種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹飪、食用等一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題均有可能導(dǎo)致食品在食用后影響人體健康。在我國(guó)由于種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹飪等企業(yè)之間存在的嚴(yán)重的信息不對(duì)稱(chēng)，即下游企業(yè)不了解上游企業(yè)、消費(fèi)者不了解行業(yè)中的潛規(guī)則等原因也造成了我國(guó)食品安全的問(wèn)題。

利用HACPP管理體系能否改變我國(guó)的食品安全哪?

四、HACCP在我國(guó)的發(fā)展簡(jiǎn)述

我國(guó)的食品行業(yè)，特別是出口食品企業(yè)和原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局一直關(guān)注HACPP的發(fā)展，并應(yīng)用HACCP的原理要求食品加工企業(yè)提高管理水平。如在20世紀(jì)80年代，我國(guó)的出口罐頭食品加工企業(yè)，就已按照美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)的要求進(jìn)行運(yùn)作，但是絕大部分企業(yè)沒(méi)有將HACCP的管理理念文件化，并建立相應(yīng)的體系。

　　從1990年起，中國(guó)國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局科技委食品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)就開(kāi)始在食品加工行業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，在一些食品加工部門(mén)提出了HACCP體系的具體實(shí)施方案；該委員會(huì)于1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量管理體系”的導(dǎo)則》。

1995年10月，原國(guó)家商檢局與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)在杭州聯(lián)合舉辦“出口食品安全質(zhì)量控制和檢驗(yàn)國(guó)際研討會(huì)”，F(xiàn)AO專(zhuān)家和原國(guó)家商檢局的專(zhuān)家在會(huì)上就HACCP的理論和實(shí)踐做了專(zhuān)題研討。1997年以來(lái)，原國(guó)家商檢局監(jiān)管認(rèn)證司和后來(lái)的國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管司、以及現(xiàn)今的中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒發(fā)了一系列有關(guān)文件；組織翻譯、編寫(xiě)了“美國(guó)國(guó)家水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟”的《水產(chǎn)品HACCP教程》、美國(guó)FDA的《水產(chǎn)品危害和控制指南》，以及《水產(chǎn)品HACCP管理官員培訓(xùn)教材》、《出口果蔬汁HACCP體系的建立與實(shí)施》、《出口罐頭HACCP體系的建立與實(shí)施》。

2002年國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局局務(wù)會(huì)議審議通過(guò)的20號(hào)令即《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中第三章第十條評(píng)審依據(jù)㈡中規(guī)定：對(duì)列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》（附件3）的出口食品生產(chǎn)企業(yè)的評(píng)審依據(jù)為《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和國(guó)際食品法典委員會(huì)《危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》�！缎l(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》由國(guó)家認(rèn)監(jiān)委公布和調(diào)整�！缎l(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》中規(guī)定了罐頭類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等“六大類(lèi)”產(chǎn)品必須進(jìn)行HACCP的官方認(rèn)證。這些措施極大地促進(jìn)了相關(guān)產(chǎn)品的出口。如：2006年，中國(guó)出口食品2417.3萬(wàn)噸，貨值266.59億美元，同比分別增長(zhǎng)了13.29%和16.0%；出口食品貨值列前5位的品種分別為：水產(chǎn)品、水產(chǎn)制品、蔬菜、罐頭、果汁及飲料。

在官方的推動(dòng)下，同時(shí)，很多食品企業(yè)也自覺(jué)的認(rèn)識(shí)到HACCP對(duì)企業(yè)發(fā)展，對(duì)食品安全的重要性，主動(dòng)的制定企業(yè)自己的HACCP質(zhì)量管理體系，使HACCP認(rèn)證由單純的官方認(rèn)證向“六大類(lèi)”企業(yè)官方認(rèn)證，其余食品生產(chǎn)企業(yè)由授權(quán)的第三方認(rèn)證轉(zhuǎn)變，開(kāi)始了HACCP體系認(rèn)證的新階段。如：早在2001年6月，中國(guó)商檢總公司HACCP認(rèn)證協(xié)調(diào)中心在福州成立，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可委下屬的中國(guó)國(guó)家進(jìn)出口企業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可委員會(huì)(CNAB)又發(fā)布了“以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可實(shí)施指南”，使中國(guó)的HACCP的第三方認(rèn)證工作步入了法制化、規(guī)范化的軌道。目前，全國(guó)共有3000余家各類(lèi)食品生產(chǎn)企業(yè)獲得了HACCP的第三方認(rèn)證。

從HACPP在我國(guó)的發(fā)展歷史看，HACCP在我國(guó)的發(fā)展基本是和國(guó)際同步，但是，我們對(duì)HACCP的基礎(chǔ)研究又是薄弱的，對(duì)歐美等國(guó)已經(jīng)制定過(guò)的HACCP管理體系，明確過(guò)有那些危害、CL 值是多少才能消滅危害的，如：水產(chǎn)品、罐頭等，我們能夠很好的拿來(lái)應(yīng)用。但是，我國(guó)的食品工業(yè)結(jié)構(gòu)和歐美等國(guó)家是不同，對(duì)于那些在本本上找不到HACCP管理體系的食品，存在著對(duì)危害的分析太過(guò)寬泛，對(duì)CL值的制定有太過(guò)隨意等的缺點(diǎn)，這可能是很多食品企業(yè)缺少科研院校的支持，只能夠憑經(jīng)驗(yàn)指定CL值吧。

五、在我國(guó)推行HACCP管理體系對(duì)食品安全的作用

上面分析了我國(guó)食品安全的主要問(wèn)題所在，以及HACCP在我國(guó)的發(fā)展歷史。由于飲食習(xí)慣、食品工業(yè)的特點(diǎn)不同，我國(guó)的食品安全和世界上其他國(guó)家也有所不同。筆者一直認(rèn)為現(xiàn)階段大力推行HACCP的管理模式對(duì)提高我國(guó)的食品安全是有益，至少是選擇了一條正確的道路，這是因?yàn)镠ACCP能夠幫助我們解決：

1、中國(guó)食品想要更順暢地進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，特別是歐洲、北美市場(chǎng)，就必須執(zhí)行HACCP；食品加工企業(yè)，若是想要在國(guó)內(nèi)這個(gè)大市場(chǎng)占有一席之地，也必須要執(zhí)行HACCP。因?yàn)镠ACCP能為食品安全提供保障，HACCP是一整套管理體系，所以HACCP已成為一種溝通國(guó)與國(guó)、政府、消費(fèi)者、生產(chǎn)者、科研單位、新聞媒體的相互之間的橋梁。

2、在我國(guó)鑒于食品安全問(wèn)題很多產(chǎn)生于食品供應(yīng)鏈的不同環(huán)節(jié)上。從質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和供應(yīng)鏈綜合管理的角度講。如果下游的食品企業(yè)執(zhí)行了HACCP管理體系，那么它就會(huì)要求上游的食品企業(yè)也要執(zhí)行HACCP管理體系。那么，經(jīng)過(guò)若干年后會(huì)有更多的企業(yè)執(zhí)行HACCP管理體系，提高了食品安全。 

但是，依靠HACCP管理模式想解決所有的食品安全問(wèn)題，這也是不可能的。這是因?yàn)椋?/div> 原文下載： 《試論如何完善HACCP管理體系，提高我國(guó)食品安全》