徐俊 上海出入境檢驗檢疫局              

 

摘要：

本文從食品安全的概念出發(fā)，講了中國食品工業(yè)有別于發(fā)達(dá)國家食品工業(yè)的特點(diǎn)，由于飲食習(xí)慣、食品工業(yè)的特點(diǎn)不同，所以我國的食品安全和世界上其他國家也有所不同。指出影響我國食品安全的七大因素。同時，回顧了HACCP管理體系在我國的發(fā)展歷史。認(rèn)為現(xiàn)階段大力推行HACCP的管理模式對提高我國的食品安全是有益，但是，依靠HACCP管理模式想解決所有的食品安全問題，這也是不可能的。并提出了采用四種方法完善HACCP管理體系，以提高我國的食品安全。由于，筆者水平有限，有些觀點(diǎn)有待商榷。不足之處，還望諒解。

關(guān)鍵詞：食品安全 HACCP 食品工業(yè) 農(nóng)產(chǎn)品

 

食品安全的相關(guān)概念

     2003年，F(xiàn)AO和WHO在《保障食品的安全和質(zhì)量——強(qiáng)化國家食品控制體系指南》中對“食品安全”的定義是：食品安全涉及那些可能使食品對消費(fèi)者健康構(gòu)成危害的所有因素，這些危害因素是毫無商量余地必須消除的，食品安全具有不可協(xié)商性，其關(guān)注的重點(diǎn)是接受食品的消費(fèi)者的健康問題。

在我國，由于長期受糧食短缺的影響，“食品安全”是從“糧食安全”開始的。一個完整的食品安全概念可以分為兩個層次：一是食品數(shù)量安全(Food Security)，它涉及食品供給數(shù)量的保證，以滿足人們的基本需求；二是食品質(zhì)量安全(Food Safety)。我國政府在基本解決食物“量”的安全的同時，對食物“質(zhì)”的安全越來越關(guān)注。食品安全已成為影響我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力的關(guān)鍵因素，并在某種程度上約束了中國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整。

而食品安全問題是一個動態(tài)的問題。它和每個國家的國情是聯(lián)系在一起的。食品安全可以講再過一百年也是個問題。食品安全問題需要大家科學(xué)地看待和科學(xué)地解決，而不是不負(fù)責(zé)任地發(fā)出“我們還能吃什么？”的疑問。

我國的食品安全和發(fā)達(dá)國家相比，有哪些特殊性，HACCP能否解決我國的食品安全，這一些必須要從我國的食品工業(yè)的特點(diǎn)談起。

    二、我國食品工業(yè)的特點(diǎn)

    在國際上往往以食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比來說明這個國家食品工業(yè)發(fā)展程度。我國食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比值基本約為在0.5∶1，而發(fā)達(dá)國家約為2.0～3.7∶1。

農(nóng)業(yè)是食品工業(yè)的基礎(chǔ)，食品工業(yè)的發(fā)展往往會為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)所左右。食品安全也往往為農(nóng)產(chǎn)品安全所左右。所以我們在研究我國的食品安全時，應(yīng)該看到我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)與西方發(fā)達(dá)國家的不同。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)國家的農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)是畜牧業(yè)，而不是種植業(yè)。在整個西方現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)國家的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中，畜牧業(yè)的比重都超過了60％，甚至70—80％�，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)國家的種植業(yè)結(jié)構(gòu)特征是，飼料作物面積占農(nóng)業(yè)耕地面積的70％以上。而我國第一大產(chǎn)業(yè)是糧食種植業(yè)，占80％、第二是經(jīng)濟(jì)作物，占15％、第三是畜牧業(yè)，占5％。在發(fā)達(dá)國家中，奶類產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的20%以上，我國僅為農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的3%。

認(rèn)識到我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的情況，就不難發(fā)現(xiàn)我國食品工業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)與發(fā)達(dá)國家的不同了。發(fā)達(dá)國家的食品工業(yè)產(chǎn)值為什么數(shù)倍于農(nóng)業(yè)產(chǎn)值，就是因為發(fā)達(dá)國家農(nóng)產(chǎn)品的深層次加工及食品制造業(yè)比較發(fā)達(dá)。

美國食品工業(yè)分兩大類：一類是處于初加工階段的農(nóng)副產(chǎn)品，另一類是屬于深加工的食品和食品包裝。歐盟的食品工業(yè)傳統(tǒng)上分為4個主要門類：飲料、肉食品加工、乳制品和其他食品產(chǎn)品。它們占據(jù)歐盟食品和飲料銷售額的80％。日本清涼、酒精飲料業(yè)居第一位，其他依次為水產(chǎn)品加工業(yè)、肉制品業(yè)、烘培業(yè)、糕餅制造業(yè)、乳品制造業(yè)等。

我國國家統(tǒng)計局按照食品的原料和加工工藝不同，將食品工業(yè)分為：糧食加工品，食用油、油脂及制品，調(diào)味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶葉，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產(chǎn)品，食糖，水產(chǎn)制品，淀粉及淀粉制品，糕點(diǎn)，豆制品，蜂產(chǎn)品，特殊膳食食品及其他食品共28大類525種。

2007年，我國共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)44.8萬家，其中規(guī)模以上企業(yè)2.6萬家，產(chǎn)品市場占有率為72%，規(guī)模以下、10人以上企業(yè)6.9萬家，產(chǎn)品市場占有率為18.7%；10人以下小企業(yè)小作坊35.3萬家，產(chǎn)品市場占有率為9.3%。

我國的食品工業(yè)特點(diǎn)是以農(nóng)產(chǎn)品加工為主的食品工業(yè)，發(fā)達(dá)國家加工食品約占飲食消費(fèi)的90%，我國僅為25%左右；發(fā)達(dá)國家農(nóng)產(chǎn)品加工程度達(dá)80%以上，我國農(nóng)產(chǎn)品的加工程度只有45%．而這45％的加工還是以初級加工為主的。

我國的食品工業(yè)中很多企業(yè)以農(nóng)產(chǎn)品的初級加工為主，企業(yè)規(guī)模較小，人員素質(zhì)較低，同時，傳統(tǒng)食品、季節(jié)性食品占據(jù)一定我國食品工業(yè)的一定地位，所以，我國的食品安全和發(fā)達(dá)國家相比，有其自身的特點(diǎn)。

三、影響我國食品安全的主要因素

由于我國的食品工業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品有密切聯(lián)系，所以，我國的食品安全也受制于農(nóng)產(chǎn)品安全，我國的食品安全主要體現(xiàn)在：

1、水、土壤和空氣等農(nóng)業(yè)環(huán)境資源的污染影響到農(nóng)產(chǎn)品，最后轉(zhuǎn)嫁于食品安全。

2、種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)過程中使用化肥、農(nóng)藥、生長激素致使有害化學(xué)物質(zhì)在農(nóng)產(chǎn)品中殘留；農(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品的不當(dāng)使用，導(dǎo)致農(nóng)作物和畜產(chǎn)品中農(nóng)、獸藥殘留超標(biāo)，如瘦肉精事件等。

3、農(nóng)產(chǎn)品加工和貯藏過程中違規(guī)或超量使用食品添加劑(防腐劑)；農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，忽視了農(nóng)產(chǎn)品本身的特點(diǎn)，如：許多果蔬生鮮是有生命的，長時間貯藏，由于生理生化的作用，使品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有害人體健康的物質(zhì)；另外，違規(guī)使用添加劑，如：龍眼、荔枝等水果，為了保持不腐爛、不褐變，超量使用亞硫酸鹽，導(dǎo)致產(chǎn)品二氧化硫大大超標(biāo)等。

4、微生物污染引起的食源性疾��；如我國的傳統(tǒng)食品源遠(yuǎn)流長，傳統(tǒng)食品中很多又是季節(jié)性的產(chǎn)品，傳統(tǒng)食品是中國老百姓世世代代食用的食品，我們的祖輩生活特點(diǎn)是自制自食、自得其樂．所以我國的傳統(tǒng)食品制作大多數(shù)是家庭式的，最多也只是作坊式的．這種傳統(tǒng)食品制作缺乏確定的工藝技術(shù)，配料、制作具有很大的隨意性，因為是自制自食、隨做隨食，所以更缺乏保存的概念。這種傳統(tǒng)食品制作延續(xù)之今，由于忽視食品加工的科學(xué)性，還停留在民間數(shù)百年來制作理念上，很容易引起食源性疾病。

5、新原料、新工藝帶來的食品安全風(fēng)險，如轉(zhuǎn)基因食品的安全性等。

6、科技進(jìn)步對食品安全控制帶來新的挑戰(zhàn)。

7、過程控制的信息不對稱構(gòu)成了食品安全一個不容忽視因素：食品安全問題涉及從生產(chǎn)、加工到銷售的整個供給鏈過程。供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)如：種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售、烹飪、食用等一個環(huán)節(jié)出問題均有可能導(dǎo)致食品在食用后影響人體健康。在我國由于種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售、烹飪等企業(yè)之間存在的嚴(yán)重的信息不對稱，即下游企業(yè)不了解上游企業(yè)、消費(fèi)者不了解行業(yè)中的潛規(guī)則等原因也造成了我國食品安全的問題。

利用HACPP管理體系能否改變我國的食品安全哪?

四、HACCP在我國的發(fā)展簡述

我國的食品行業(yè)，特別是出口食品企業(yè)和原國家進(jìn)出口商品檢驗局一直關(guān)注HACPP的發(fā)展，并應(yīng)用HACCP的原理要求食品加工企業(yè)提高管理水平。如在20世紀(jì)80年代，我國的出口罐頭食品加工企業(yè)，就已按照美國聯(lián)邦法規(guī)的要求進(jìn)行運(yùn)作，但是絕大部分企業(yè)沒有將HACCP的管理理念文件化，并建立相應(yīng)的體系。

　　從1990年起，中國國家進(jìn)出口商品檢驗局科技委食品專業(yè)委員會就開始在食品加工行業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，在一些食品加工部門提出了HACCP體系的具體實施方案；該委員會于1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量管理體系”的導(dǎo)則》。

1995年10月，原國家商檢局與聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)在杭州聯(lián)合舉辦“出口食品安全質(zhì)量控制和檢驗國際研討會”，F(xiàn)AO專家和原國家商檢局的專家在會上就HACCP的理論和實踐做了專題研討。1997年以來，原國家商檢局監(jiān)管認(rèn)證司和后來的國家出入境檢驗檢疫局認(rèn)證監(jiān)管司、以及現(xiàn)今的中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會頒發(fā)了一系列有關(guān)文件；組織翻譯、編寫了“美國國家水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟”的《水產(chǎn)品HACCP教程》、美國FDA的《水產(chǎn)品危害和控制指南》，以及《水產(chǎn)品HACCP管理官員培訓(xùn)教材》、《出口果蔬汁HACCP體系的建立與實施》、《出口罐頭HACCP體系的建立與實施》。

2002年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局局務(wù)會議審議通過的20號令即《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中第三章第十條評審依據(jù)㈡中規(guī)定：對列入《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》（附件3）的出口食品生產(chǎn)企業(yè)的評審依據(jù)為《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和國際食品法典委員會《危險分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》�！缎l(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》由國家認(rèn)監(jiān)委公布和調(diào)整�！缎l(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》中規(guī)定了罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等“六大類”產(chǎn)品必須進(jìn)行HACCP的官方認(rèn)證。這些措施極大地促進(jìn)了相關(guān)產(chǎn)品的出口。如：2006年，中國出口食品2417.3萬噸，貨值266.59億美元，同比分別增長了13.29%和16.0%；出口食品貨值列前5位的品種分別為：水產(chǎn)品、水產(chǎn)制品、蔬菜、罐頭、果汁及飲料。

在官方的推動下，同時，很多食品企業(yè)也自覺的認(rèn)識到HACCP對企業(yè)發(fā)展，對食品安全的重要性，主動的制定企業(yè)自己的HACCP質(zhì)量管理體系，使HACCP認(rèn)證由單純的官方認(rèn)證向“六大類”企業(yè)官方認(rèn)證，其余食品生產(chǎn)企業(yè)由授權(quán)的第三方認(rèn)證轉(zhuǎn)變，開始了HACCP體系認(rèn)證的新階段。如：早在2001年6月，中國商檢總公司HACCP認(rèn)證協(xié)調(diào)中心在福州成立，國家認(rèn)證認(rèn)可委下屬的中國國家進(jìn)出口企業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可委員會(CNAB)又發(fā)布了“以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可實施指南”，使中國的HACCP的第三方認(rèn)證工作步入了法制化、規(guī)范化的軌道。目前，全國共有3000余家各類食品生產(chǎn)企業(yè)獲得了HACCP的第三方認(rèn)證。

從HACPP在我國的發(fā)展歷史看，HACCP在我國的發(fā)展基本是和國際同步，但是，我們對HACCP的基礎(chǔ)研究又是薄弱的，對歐美等國已經(jīng)制定過的HACCP管理體系，明確過有那些危害、CL 值是多少才能消滅危害的，如：水產(chǎn)品、罐頭等，我們能夠很好的拿來應(yīng)用。但是，我國的食品工業(yè)結(jié)構(gòu)和歐美等國家是不同，對于那些在本本上找不到HACCP管理體系的食品，存在著對危害的分析太過寬泛，對CL值的制定有太過隨意等的缺點(diǎn)，這可能是很多食品企業(yè)缺少科研院校的支持，只能夠憑經(jīng)驗指定CL值吧。

五、在我國推行HACCP管理體系對食品安全的作用

上面分析了我國食品安全的主要問題所在，以及HACCP在我國的發(fā)展歷史。由于飲食習(xí)慣、食品工業(yè)的特點(diǎn)不同，我國的食品安全和世界上其他國家也有所不同。筆者一直認(rèn)為現(xiàn)階段大力推行HACCP的管理模式對提高我國的食品安全是有益，至少是選擇了一條正確的道路，這是因為HACCP能夠幫助我們解決：

1、中國食品想要更順暢地進(jìn)入國際市場，特別是歐洲、北美市場，就必須執(zhí)行HACCP；食品加工企業(yè)，若是想要在國內(nèi)這個大市場占有一席之地，也必須要執(zhí)行HACCP。因為HACCP能為食品安全提供保障，HACCP是一整套管理體系，所以HACCP已成為一種溝通國與國、政府、消費(fèi)者、生產(chǎn)者、科研單位、新聞媒體的相互之間的橋梁。

2、在我國鑒于食品安全問題很多產(chǎn)生于食品供應(yīng)鏈的不同環(huán)節(jié)上。從質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和供應(yīng)鏈綜合管理的角度講。如果下游的食品企業(yè)執(zhí)行了HACCP管理體系，那么它就會要求上游的食品企業(yè)也要執(zhí)行HACCP管理體系。那么，經(jīng)過若干年后會有更多的企業(yè)執(zhí)行HACCP管理體系，提高了食品安全。 

但是，依靠HACCP管理模式想解決所有的食品安全問題，這也是不可能的。這是因為：

1、 以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系是對食品安全危害進(jìn)行識別、評估并加以控制的應(yīng)用管理體系。但體系所指的危害是指那些顯而易見的危害，如美國對肉類產(chǎn)品控制的危害是沙門氏菌，并不是李斯特菌，但也發(fā)生過李斯特菌超標(biāo)事情。所以HACCP不是零風(fēng)險體系，執(zhí)行HACCP旨在將食品安全風(fēng)險降低至可接受水平。

2、國際上目前研究HACCP控制食品安全，主要集中在針對危害因素進(jìn)行控制的HACCP模式，在先期工作中以大量統(tǒng)計學(xué)為技術(shù)，在加上數(shù)理分析。在研究成熟的技術(shù)上，把HACCP管理模式進(jìn)行立法，明確控制什么危害，發(fā)生不合格怎樣處理。而我國在HACCP的推廣過程中過于偏重企業(yè)自己制定HACCP計劃對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行食品安全控制，不要說不能解決“從農(nóng)田到餐桌”整個過程的食品安全問題，即使在企業(yè)內(nèi)它的執(zhí)行力度也是不夠的。很多企業(yè)的HACCP計劃書中只定了兩個CCP點(diǎn)，一個CCP點(diǎn)是原料控制（其實企業(yè)對原料也無法控制，只能做到憑證收購而已），另一個CCP點(diǎn)是金探。

3、HACCP無法解決農(nóng)藥、獸藥(抗生素、激素)和禁止使用的飼料添加劑的殘留造成源頭污染，也無法解決環(huán)境污染、水污染給食品安全帶來的危害。

那么，如何完善HACCP管理體系，提高我國的食品安全哪，筆者以為：

1、建立食品安全的監(jiān)測系統(tǒng)和統(tǒng)計系統(tǒng)，在此基礎(chǔ)上才能夠建立食品安全的快速預(yù)警系統(tǒng)。美國CDC統(tǒng)計結(jié)果每年估計七百萬個病例受食品安全影響。而我國統(tǒng)計結(jié)果每年大約只有40萬人受食品安全影響。兩者的差距難道是真實情況的正式反應(yīng)嗎？這其中的原因很多，但筆者以為是我國的食品安全的監(jiān)測系統(tǒng)不完善造成的，很多食品危害的數(shù)據(jù)沒有統(tǒng)計。只有統(tǒng)計數(shù)據(jù)正確了，才能夠找出整個社會食品安全的薄弱環(huán)節(jié)，才能有的放矢地制定食品安全的其他政策。

2、逐步把成熟產(chǎn)品的HACCP管理體系上升為法律。制定明確的CL值和最終產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。使企業(yè)生產(chǎn)者、政府監(jiān)管部門、科研工作者、新聞媒體、消費(fèi)者等社會各階層之間形成了一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的價值觀。并以此來評判事物的好壞。如：歐美等發(fā)達(dá)國家大都建立了適合本國，且與國際接軌的食品安全管理體系。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機(jī)構(gòu)配套、政府和企業(yè)逐步建立實施HACCP的預(yù)防性控制體系為特征�？v向?qū)嵤?ldquo;從農(nóng)田到餐桌”的全過程管理。在管理手段上強(qiáng)調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。

3、我國目前的超市消費(fèi)占整個食品零售業(yè)的比重越來越大，人們?nèi)粘５氖称钒踩�與超市提供的產(chǎn)品高度相關(guān)，因此要研究把超市納入HACCP的控制體系。如從加工配送中心的連鎖超市食品供應(yīng)鏈所涉及的物流過程入手，研究超市食品供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)和食品物流的特點(diǎn)，建立一個包括種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、儲存、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)和政府職能部門共同參與的全過程管理體系。

    4、適當(dāng)教育消費(fèi)者，如我國執(zhí)行的《食品標(biāo)簽法》就是給消費(fèi)者以知情權(quán)。如果消費(fèi)者選擇含有HACCP認(rèn)證標(biāo)志的產(chǎn)品，那么，消費(fèi)者的選擇權(quán)將促進(jìn)食品行業(yè)自覺執(zhí)行HACCP的管理發(fā)展。

總之，簽于我國食品工業(yè)的特點(diǎn)，我國的食品安全和歐美等發(fā)達(dá)是有所不同的。在現(xiàn)階段大力推行HACCP的管理體系對提高我國的食品安全是有利的，但是，HACCP管理體系也并不能解決我國所有的食品安全問題，它的效果取決于企業(yè)生產(chǎn)者、政府監(jiān)管部門、科研工作者、新聞媒體、消費(fèi)者等社會各階層共同努力。

 

 

作者簡歷：

徐�。�男，上海浦江出入境檢驗檢疫局動植檢處動檢一科，主任科員）

 

作者工作情況：

1991年7月-1999年12月在上海進(jìn)出口商品檢驗局食品農(nóng)畜產(chǎn)品處食品科工作。主要從事出口肉、禽、蛋的駐廠獸醫(yī)工作，并參與出口食品廠庫的衛(wèi)生注冊工作。

2000年-至今在上海浦江出入境檢驗檢疫局動植檢處動檢一科工作。主要從事出口肉、禽、蛋的檢驗與檢疫，以及進(jìn)口活禽、活畜的檢驗與檢疫。并對出口食品加工廠進(jìn)行檢疫衛(wèi)生的注冊審核。任大江肉食品三廠的駐廠獸醫(yī)期間。接待了歐盟、日本、韓國、捷克等國家獸醫(yī)的檢查。對各國的法律、法規(guī)較為了解。

工作至今參加過各種培訓(xùn)。如：1999年6月28日-7月2日在廈門參加了由美國農(nóng)業(yè)部舉辦的美國肉類檢驗檢疫培訓(xùn)班，并獲美國農(nóng)業(yè)部頒發(fā)的結(jié)業(yè)證書。2003年3月17日-20日參加由中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會組織的食品安全控制與衛(wèi)生注冊主任評審員培訓(xùn)并考試合格。