中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)安徽有限公司 鄧峰

 

摘要：中式快餐企業(yè)在社會(huì)需求的推動(dòng)下蓬勃發(fā)展，食品安全衛(wèi)生管理依然是面臨的突出問(wèn)題。中式快餐企業(yè)運(yùn)用HACCP原理實(shí)施運(yùn)用HACCP食品安全控制系統(tǒng)，已經(jīng)成為快餐業(yè)保障食品安全的重要途徑。本文通過(guò)對(duì)中式快餐實(shí)施HACCP體系的分析，提出在中式快餐企業(yè)HACCP認(rèn)證審核中應(yīng)關(guān)注的二個(gè)方面：關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、員工培訓(xùn)等實(shí)施的有效性問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：中式快餐 HACCP認(rèn)證 注意問(wèn)題

 

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變以及社會(huì)生活節(jié)奏的加快，快餐的社會(huì)需求不斷擴(kuò)大，中式快餐由于以中國(guó)人本土餐飲習(xí)慣為基礎(chǔ)，越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可和最終選擇。中式快餐已經(jīng)成為許多中國(guó)工薪階層人群工作生活中飲食的重要部分，需求的擴(kuò)大催生了中式快餐業(yè)的蓬勃發(fā)展，現(xiàn)代中式快餐業(yè)更是朝著操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)模化和管理科學(xué)化的方向邁進(jìn)。但是，中式快餐業(yè)作為餐飲業(yè)的一個(gè)重要分支，食品安全衛(wèi)生管理依然是面臨的突出問(wèn)題。近年來(lái)，一些中式快餐企業(yè)開始建立和實(shí)施食品安全管理體系，逐步將HACCP這種有效的食品安全的控制管理體系引進(jìn)到自身食品安全管理過(guò)程中。通過(guò)對(duì)中式快餐企業(yè)HACCP體系的實(shí)施和認(rèn)證審核，筆者認(rèn)為應(yīng)關(guān)注一下二個(gè)方面問(wèn)題的有效性：

一、HACCP計(jì)劃中CCP點(diǎn)確定的有效性

在HACCP食品安全系統(tǒng)，食品生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)至少設(shè)置一個(gè)CCP，并通過(guò)對(duì)這些CCP點(diǎn)的監(jiān)測(cè)和控制確保食品的安全。中式快餐生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，首先應(yīng)從檢查具有潛在危害的原料配方和生產(chǎn)加工的流程圖開始，流程圖應(yīng)包括從原料接收到成品供應(yīng)的全過(guò)程。不同快餐食品的具體加工過(guò)程可能略有不同，但所有的中式快餐加工流程都包括一下步驟：

 

 

在消費(fèi)者真正食用快餐食品之前，一般還要經(jīng)過(guò)食品分裝、保存和陳列、售賣或送餐等步驟。

中式快餐HACCP系統(tǒng)的建立是基于食品生產(chǎn)加工過(guò)程的危害分析，而危害分析首先是全面檢查原料配方和產(chǎn)品清單，確定其中所有的潛在危險(xiǎn)性食物，然后根據(jù)加工過(guò)程可能引入的生物性、化學(xué)性和物理性危害，通過(guò)判斷樹方法選擇和確定控制食品安全危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），快餐生產(chǎn)最常用的CCP是原料（蔬菜類、畜禽類、水產(chǎn)類、糧油類等）接收、烹調(diào)、冷卻、再加熱和熱持（保溫）或冷持（保冷）。美國(guó)FDA《食品法典》中也把個(gè)別餐飲食品加工和衛(wèi)生規(guī)范(如正確的解凍方法)、交叉污染的控制、員工衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的某些方面看做CCP，但這些CCP難以測(cè)量、監(jiān)控和記錄。因此，很多快餐加工企業(yè)不把這些問(wèn)題看作CCP，而是作為“標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）”來(lái)控制。

中式快餐企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，確定的CCP點(diǎn)主要目的是控制加工中的食源性微生物危害，物理性危害和化學(xué)性危害一般通過(guò)SSOP控制。由于微生物的生長(zhǎng)依賴兩個(gè)因素：時(shí)間和溫度，所以，在快餐食品加工過(guò)程中，全程控制食品溫度是確保食品安全的最根本措施，但是時(shí)間也是一個(gè)重要控制手段。因此，在確定CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）時(shí)，特別是在制備烹調(diào)階段應(yīng)考慮到溫度和時(shí)間的相互影響問(wèn)題。如下是一個(gè)熱食中式快餐HACCP計(jì)劃表CCP示例：

 

由于中式快餐食品的特殊性，很多制備加工過(guò)程不可能象食品加工廠一樣，采用通常的監(jiān)視和測(cè)量方法進(jìn)行監(jiān)控，如中心溫度的測(cè)量，快餐加工往往是通過(guò)控制加熱參數(shù)（加熱時(shí)間、加熱環(huán)境溫度、加熱壓力等）來(lái)實(shí)現(xiàn)，如果以加熱參數(shù)作為CCP的CL值，這時(shí)需要進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證，以保證產(chǎn)品安全的效果。

在HACCP體系認(rèn)證審核時(shí)，應(yīng)根據(jù)中式快餐食品的生產(chǎn)特點(diǎn)，核對(duì)菜肴原料配方和產(chǎn)品加工流程，仔細(xì)分析其危害分析的完整性，才能確定HACCP計(jì)劃是否準(zhǔn)確和科學(xué)，尤其是在審核中關(guān)注烹調(diào)制備過(guò)程CCP點(diǎn)的溫度和時(shí)間控制，以確保HACCP計(jì)劃實(shí)施的有效性。

二、員工培訓(xùn)的有效性

根據(jù)大量文獻(xiàn)報(bào)道，餐飲食品加工不當(dāng)導(dǎo)致的生熟交叉污染、加工人員污染、儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)�，是餐飲食物中毒等食源性疾病發(fā)生的主要原因，這些因素都直接與從業(yè)人員的衛(wèi)生操作有關(guān)。但是，HACCP體系主要依靠餐飲業(yè)基層操作人員和廚師實(shí)施，就我國(guó)目前的整體情況而言，餐飲從業(yè)人員和廚師整體衛(wèi)生素質(zhì)還不高。在餐飲業(yè)硬件水平參差不齊的情況下，對(duì)從業(yè)人員的教育和培訓(xùn)是普遍認(rèn)同的控制食源性疾病的手段。因此，在對(duì)中式快餐企業(yè)HACCP體系認(rèn)證審核時(shí)，應(yīng)特別關(guān)注員工的衛(wèi)生培訓(xùn)效果。

教育培訓(xùn)是HACCP體系成功落實(shí)的關(guān)鍵，中式快餐企業(yè)應(yīng)把從業(yè)人員的培訓(xùn)要求、職責(zé)和執(zhí)行目標(biāo)納入HACCP系統(tǒng)中。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)使從業(yè)人員充分了解HACCP體系的整體要求及其工作方法，也應(yīng)包括關(guān)于HACCP計(jì)劃實(shí)施要求的全面考核。由于其從業(yè)人員的流動(dòng)性較大，培訓(xùn)必須根據(jù)情況隨時(shí)進(jìn)行，保持員工培訓(xùn)記錄和其他管理記錄。

在對(duì)中式快餐企業(yè)HACCP認(rèn)證審核中，應(yīng)注意檢查以下方面員工培訓(xùn)的實(shí)施情況：一是基礎(chǔ)培訓(xùn)，包括：個(gè)人衛(wèi)生基礎(chǔ)、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)、工作技能基礎(chǔ)、工作中生產(chǎn)加工設(shè)備的使用和維護(hù)以及食品安全的生物性、化學(xué)性和物理性危害控制方法等；二是HACCP體系專項(xiàng)培訓(xùn)，特別是HACCP體系調(diào)整時(shí)和出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)。HACCP培訓(xùn)的主要目的是讓從業(yè)人員認(rèn)識(shí)并熟練操作自己在HACCP計(jì)劃中承擔(dān)的任務(wù)（如監(jiān)控和記錄），并通過(guò)工作職責(zé)與HACCP計(jì)劃掛鉤，使其意識(shí)到他們?cè)谡麄�(gè)HACCP體系中的重要性。所有培訓(xùn)記錄，都應(yīng)能體現(xiàn)時(shí)間、地點(diǎn)、參加人員、內(nèi)容、形式和效果，培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有員工，如有員工因故缺席，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)課。

在審核時(shí)，還可以通過(guò)與從業(yè)員工的交談，了解企業(yè)的培訓(xùn)狀況，觀察快餐食品的衛(wèi)生操作，評(píng)價(jià)其員工培訓(xùn)的有效性。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》已經(jīng)頒布實(shí)施，按照《食品安全法》的要求，從6月1日起，我國(guó)餐飲業(yè)沿用了幾十年的《食品衛(wèi)生許可證》，將被《餐飲服務(wù)許可證》所取代。許可證的轉(zhuǎn)變，標(biāo)志著我國(guó)餐飲業(yè)食品安全管理進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)展階段。HACCP體系作為食品安全管理的有效模式，已經(jīng)成為中式快餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)食品安全控制的必然選擇。以上是筆者在對(duì)中式快餐企業(yè)HACCP體系認(rèn)證審核時(shí)，提出的一點(diǎn)看法，與大家交流，以期共同提高我國(guó)餐飲業(yè)的食品安全管理水平。

 

 

參考文獻(xiàn)

David McSwane , Essentials of Food Safety and Sanitation,2003。

譚平等， 餐飲業(yè)食品安全管理體系運(yùn)用的研究，食品科學(xué)，2007,27(12):878－880.

樊永祥，HACCP體系在餐飲業(yè)食品安全管理中的應(yīng)用， 中國(guó)食品衛(wèi)生，2006,18(1):1-4.

 

 

附件

 

作者簡(jiǎn)歷

 

鄧峰，男。現(xiàn)工作單位是中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)安徽有限公司，任職市場(chǎng)研發(fā)部部長(zhǎng)，工程師職稱，研究生學(xué)歷,國(guó)家注冊(cè)食品安全管理體系高級(jí)審核員、質(zhì)量管理體系高級(jí)審核員、環(huán)境管理體系高級(jí)審核員和職業(yè)健康安全管理體系高級(jí)審核員。主要研究方向是管理體系實(shí)施的有效性和多體系整合，出版著作有《食品企業(yè)實(shí)施食品安全管理體系、質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系整合實(shí)務(wù)》（中國(guó)輕工業(yè)出版社）、《中國(guó)環(huán)境標(biāo)志與質(zhì)量環(huán)境管理體系整合實(shí)務(wù)》（中國(guó)計(jì)量出版社）等。