劉雪梅 葉向勇 楊永茂 張明全 范勇超

 

摘要  目前HACCP體系已經(jīng)得到國際社會的廣泛認(rèn)同。我國重視HACCP的應(yīng)用，六大類出口食品的強制實施已取得成效。但在中小出口食品生產(chǎn)企業(yè)中HACCP體系的運行還不盡人意。本文從檢驗監(jiān)管工作發(fā)現(xiàn)問題入手，總結(jié)當(dāng)前中小出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系在運行過程中存在的主要問題，并提出了應(yīng)對對策，以資借鑒。

 關(guān)鍵字 中小企業(yè) HACCP應(yīng)用 問題 對策

 

  HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點英文詞的字母縮寫，是一種控制食品安全的經(jīng)濟、有效的管理體系，它通過對食品的原料生產(chǎn)、采購和處理、生產(chǎn)加工、以至最終產(chǎn)品的銷售和消費全部過程中的有關(guān)生物的、化學(xué)的、物理的危害進行分析和控制，來保證食品的安全。目前HACCP體系已經(jīng)得到國際社會的廣泛認(rèn)同， 1997年，世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）下屬的食品法典委員會（CAC）重新修訂了〈危害分析和關(guān)鍵控制點體系應(yīng)用準(zhǔn)則〉，為各國HACCP體系的應(yīng)用和推廣提供了框架。美國在低酸性罐頭、水產(chǎn)品、肉類等食品行業(yè)實施強制性的HACCP管理，取得了顯著效果，引起了國際上許多國家廣泛的關(guān)注和效仿，并逐步把HACCP轉(zhuǎn)為強制性要求，如歐盟、加拿大、韓國、新加坡等。HACCP體系作為預(yù)防性的食品安全質(zhì)量控制體系，其推行已成為國際食品業(yè)的發(fā)展趨勢和必然要求。

我國重視HACCP的應(yīng)用，六大類出口食品的強制實施已取得成效，對突破技術(shù)壁壘有重要作用。但在中小出口食品生產(chǎn)企業(yè)中HACCP體系的運行還不盡人意，不能發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

   通過多年的檢驗監(jiān)管和HACCP驗證及迎接國外檢查經(jīng)驗，總結(jié)當(dāng)前中小出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系在運行過程中主要存在如下問題：

企業(yè)對實施HACCP體系不重視。

1、部分企業(yè)對HACCP體系認(rèn)識不足，把獲得HACCP證書作為主要目的，表現(xiàn)出一種短期行為和短期效應(yīng)，即使被強制性要求建立HACCP后，執(zhí)行起來大多流于形式，甚至為應(yīng)付監(jiān)管和驗證還制造一些不實資料。；

2、企業(yè)缺乏強有力的專業(yè)技術(shù)人才做技術(shù)支撐，受專業(yè)知識所限，對相關(guān)法律法規(guī)、HACCP原理不熟悉或理解不到位，自檢自控體系薄弱；

3、對實施HACCP體系的人力物力投入不足，管理人員素質(zhì)不高，人員流動性大，特別是季節(jié)性加工企業(yè)，企業(yè)從自身的利益出發(fā)，根據(jù)生產(chǎn)訂單，需要時就臨時招聘工人和技術(shù)人員，不需要就解聘；

4、不重視教育培訓(xùn)，不能保持穩(wěn)定的技術(shù)人員，沒有高素質(zhì)的操作工人，導(dǎo)致HACCP體系難以被有效實施和持續(xù)改進。

    二、實施HACCP體系的前提條件存在較大差距。

1、企業(yè)難以達到GMP要求，企業(yè)自身的硬件條件有待落實：廠房陳舊、設(shè)施老化，銹蝕嚴(yán)重，車間布局不合理等。這需要食品方面的專家指導(dǎo)和必要的資金投入。

2、SSOP執(zhí)行不到位：衛(wèi)生狀況差，有交叉污染，清洗消毒不足，水質(zhì)監(jiān)測頻率不足，對有毒化合物的使用管理不當(dāng)，對員工的健康與衛(wèi)生控制薄弱。

3、產(chǎn)品標(biāo)識、追溯和回收程序不清晰：產(chǎn)品標(biāo)識和記錄不全，記錄的追溯性差，無召回計劃或演練。

4、原輔料的來源不穩(wěn)定，對原輔料源頭監(jiān)控能力有限：企業(yè)采用收購原料，驗收僅憑供貨證明，衛(wèi)生質(zhì)量難以控制；對食品原料的農(nóng)獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認(rèn)識，無有效的控制措施；對添加劑的購買和使用缺乏有力的驗證措施等安全措施。就企業(yè)自身而言，一方面受檢測技術(shù)的限制，另一方面對原輔料的驗收不夠重視。許多企業(yè)將原輔料的驗收作為一個CCP點，但在日常監(jiān)管中卻發(fā)現(xiàn)這一CCP點經(jīng)常失去控制，導(dǎo)致進貨驗收如同虛設(shè)。

5、食品安全防護重視不夠。有的企業(yè)無食品安全防護計劃，甚至形同虛設(shè)。

三、企業(yè)HACCP體系難以有效實施和持續(xù)改進。

1、HACCP體系文件不完善，不符合HACCP原理及進口國要求，沒按實際去編寫，照搬照抄，可操作性不強，遺漏顯著危害分析，CL設(shè)置不合理，CCP監(jiān)控可操作性差，驗證措施不全等。

2、對CCP的界定、CL的設(shè)置缺乏科學(xué)依據(jù)。對農(nóng)獸藥殘留、生物毒素等污染不清楚，未評價新工藝新技術(shù)新材料的安全性，對CCP的界定、CL的設(shè)置缺乏科學(xué)支持材料。

3、HACCP體系運行的各種記錄不規(guī)范、不真實、符合性差，缺少必要的內(nèi)容；不作現(xiàn)場記錄，事后再補；個別企業(yè)甚至是有“兩張皮”，專門拿出一套記錄應(yīng)付檢驗檢疫；應(yīng)有的記錄沒記，現(xiàn)場監(jiān)控CCP已偏離但無糾偏措施及糾偏記錄；檔案管理混亂，編目不合理或丟失。

4、對內(nèi)審、管理評審的目的和意義不清，對體系內(nèi)審和管理評審的目的、范圍、內(nèi)容、程序等不清楚，沒開展，食品安全質(zhì)量體系難以持續(xù)改進。

針對以上存在問題，國家和企業(yè)可積極采取如下對策：

一、國家應(yīng)積極加強HACCP推廣應(yīng)用的基礎(chǔ)工作。

1、加大對HACCP的宣傳力度，端正企業(yè)管理者對HACCP的認(rèn)識和態(tài)度。HACCP不是一個零風(fēng)險的體系，當(dāng)企業(yè)被強制性的要求執(zhí)行該體系，而企業(yè)的認(rèn)識并沒到位時，就會表現(xiàn)出自控能力減弱；檢驗檢疫部門應(yīng)宣傳HACCP的科學(xué)性、預(yù)防性、重要性以及適應(yīng)國際趨勢、突破技術(shù)壁壘的作用。強化宣傳，讓企業(yè)體會到應(yīng)用HACCP的作用和經(jīng)濟效益，只有企業(yè)自身認(rèn)識到位，才能保證HACCP體系有效運轉(zhuǎn)，才能保證食品的安全、衛(wèi)生。

2、培養(yǎng)HACCP專業(yè)技術(shù)人才，提升檢驗檢疫人員依法執(zhí)政的水平。進出口食品檢驗檢疫的風(fēng)險性，決定了我們的食檢隊伍必須具有較強的專業(yè)性和穩(wěn)定性。在要求出口食品企業(yè)建立HACCP體系的同時，一線從事食品檢驗檢疫監(jiān)管的人員首先要加強學(xué)習(xí)，加強探索研究，不斷完善監(jiān)管方法，積極探索適應(yīng)現(xiàn)代出口食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的檢驗檢疫機制和管理模式，提高檢驗檢疫執(zhí)法水平，使檢驗檢疫監(jiān)管與時俱進。

3、嚴(yán)格對HACCP認(rèn)證機構(gòu)和官方驗證的管理。HACCP認(rèn)證中要強調(diào)專業(yè)準(zhǔn)入和一專多能，強化對企業(yè)的指導(dǎo)。加大對HACCP應(yīng)用模式和相關(guān)技術(shù)法規(guī)的研究。逐步形成一些專業(yè)技術(shù)機構(gòu)：如微生物、罐頭熱殺菌等方面的權(quán)威機構(gòu)，以及時對企業(yè)提供技術(shù)指導(dǎo)。

4、政府部門應(yīng)加強國內(nèi)食品和出口食品的監(jiān)控，搜集基礎(chǔ)調(diào)查數(shù)據(jù)，及時發(fā)現(xiàn)風(fēng)險，及時發(fā)布風(fēng)險信息，采取風(fēng)險管理措施；幫助企業(yè)提高應(yīng)對風(fēng)險的能力；應(yīng)關(guān)注食品安全信息的收集分析整理。包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品回收、國內(nèi)外預(yù)警通報等方面。

二、出口生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)積極創(chuàng)造條件，重視HACCP應(yīng)用的每項工作。

1、開展分層次的HACCP知識培訓(xùn)。提高員工素質(zhì)和操作技能，保證培訓(xùn)效果。

2、重視實施HACCP的技術(shù)人員的穩(wěn)定性。提高員工福利，營造企業(yè)文化，保證重要崗位人員的穩(wěn)定性和連續(xù)性。

3、持續(xù)修訂完善HACCP體系文件。隨著形工藝、新材料的應(yīng)用，HACCP小組應(yīng)分析新危害，評估HACCP監(jiān)控計劃的有效性，完善企業(yè)HACCP體系文件，圍繞關(guān)鍵限值和監(jiān)控手段，及時改進和驗證，及時補充支持性材料，確保HACCP體系的持續(xù)更新。

4、強化衛(wèi)生控制程序等HACCP前提計劃的實施。工廠運行HACCP體系，須在滿足GMP的前提下，強化SSOP的實施，控制交叉污染，保證清潔消毒，加強有毒有害物質(zhì)的管理；強化產(chǎn)品標(biāo)識、追溯和回收程序的有效實施，保證標(biāo)識和記錄的可追溯性，加強對體系文件和檔案的管理。

建議

1、官方監(jiān)管部門可在強化對生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管的前提下，實行出口食品分類管理。對能確保原料安全、HACCP運行持續(xù)有效的生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)切實減少抽檢比例，從而鼓勵生產(chǎn)企業(yè)創(chuàng)造條件有效實施HACCP。

2、企業(yè)應(yīng)有“食品安全成本”的預(yù)算認(rèn)識，增加控制食品安全的投入，將控制食品安全的費用當(dāng)作產(chǎn)品成本的組成部分來對待。使企業(yè)HACCP體系獲得持續(xù)有效運行所需的人力、物力資源。企業(yè)必須擁有科學(xué)的管理手段并以此推動企業(yè)管理向前發(fā)展。企業(yè)管理部門必須通過基于風(fēng)險的檢查，來審核企業(yè)的食品安全體系，從而加強企業(yè)自控。必須使用可證實的證據(jù)來支持食品生產(chǎn)體系的安全性。

 

第一作者簡介：劉雪梅，女，日照出入境檢驗檢疫局，副主任科員。食品工學(xué)士，長期從事食品檢驗檢疫監(jiān)管工作。