姚小文　周潤華　林巧雅 東莞出入境檢驗檢疫局

 

摘要：本文通過對輸日餅干SO2殘留量超標原因進行調(diào)查分析，確定不合格是由于原料面粉中SO2殘留量過高而引起，提出出口食品生產(chǎn)企業(yè)在實施HACCP體系中，加強原料驗收應關注標準外的非常規(guī)項目，同時應根據(jù)產(chǎn)品預期用途（輸往國家/地區(qū)），確定相應的原料驗收關鍵限值。

關鍵詞   出口食品企業(yè)   HACCP   原料驗收

 

 

轄區(qū)內(nèi)一家出口餅干生產(chǎn)企業(yè)連續(xù)多批出口日本的餅干被檢驗檢疫部門檢出SO2殘留量超過進口國限量要求30mg/kg，不予出口，企業(yè)因延誤出貨非常焦急。為盡快查出原因，筆者多次深入企業(yè)，與企業(yè)質(zhì)控人員一起進行調(diào)查、分析，查找原因，有針對性地采取預防控制措施，減少企業(yè)的經(jīng)濟損失。

1　調(diào)查方法

運用HACCP原理，按照生產(chǎn)工藝流程（圖１）對可能導致SO2殘留量超標的兩個環(huán)

節(jié)進行危害分析。

 

 

圖1餅干生產(chǎn)工藝流程圖

1．原料調(diào)查

該餅干的主要原料為面粉、白砂糖、棕櫚油、椰蓉、食鹽及食品添加劑，可能帶入SO2

殘留的原料主要包括面粉、白砂糖、椰蓉，配方組成是：面粉56%、白砂糖20%、椰蓉2%，產(chǎn)品回收率為85.5%。該次被檢出不合格餅干使用了同批次原料，通過對面粉、白砂糖、椰蓉的留樣進行檢測，檢驗結果見表１。

表１　　主要原料檢驗結果

 

 

1．2加工過程調(diào)查

按工藝流程，在面團調(diào)制中使用食品添加劑無水亞硫酸鈉, 無水亞硫酸鈉是還原型漂白劑，使用過程釋放出二氧化硫而起作用，殘留量以二氧化硫計。無水亞硫酸鈉使用量是89mg/kg，企業(yè)一直使用此配方生產(chǎn)該品種餅干，既往成品餅干SO2殘留量檢驗結果均小于10 mg/kg。

　2　調(diào)查結果

 　根據(jù)該批次各主要原料的SO2殘留量檢驗結果，按原料使用百分比計算，得出成品餅干的SO2殘留量為38.3mg/kg（(56%×55.2﹢20%×7.7﹢2%×15.3)÷85.5%＝38.3mg/kg）,這個結果與檢驗檢疫部門檢測的結果（39.8 mg/kg -40.8 mg/kg）基本相符,因此可以判斷導致該次輸日餅干SO2殘留量超標的主要原因是原料面粉中SO2殘留量過高。

3　糾偏措施

3．１　對面粉供應商的資質(zhì)評估，鑒于日本等貿(mào)易國對進口食品的嚴格要求，要

求供應商提供的面粉不添加任何食品添加劑。

2加強對面粉的自檢自控，在原料驗收關鍵控制點中，增加對面粉SO2殘留的

監(jiān)控，關鍵限值設為<10mg/kg,由企業(yè)實驗室對每批面粉進行檢驗。

4　討論

此次由于面粉SO2殘留量過高，導致輸日餅干SO2殘留量超標是典型的由于原料驗收偏離引起產(chǎn)品不合格案例，值得企業(yè)和檢驗檢疫部門重視。

4．1　在企業(yè)的HACCP計劃表中，原料驗收是關鍵控制點，控制的原料包括面粉、白砂糖、棕櫚油等。面粉的監(jiān)控項目包括重金屬、農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素B1，企業(yè)是依據(jù)GB2715確定關鍵限值。由于國家標準中沒有對面粉SO2殘留量相關的規(guī)定，因此該項目不在HACCP計劃表中。按GB 2760規(guī)定，亞硫酸鹽不在面粉使用的食品添加劑范圍內(nèi)，但在面粉的監(jiān)督抽查中有檢出含亞硫酸鹽的報導[1]，因此企業(yè)應加強對面粉SO2殘留量的重視和監(jiān)控。

2　HACCP體系危害分析中，確定原料驗收關鍵限值時應關注標準外的非常規(guī)

項目。在當前我國食品安全體系尚未完善，從農(nóng)田到餐桌的食品供應鏈條中，仍有不法企業(yè)弄虛作假，違禁使用食品添加劑或使用非食品原料加工食品，非常規(guī)項目不合格成為近幾年來主要的食品安全事件，從蘇丹紅事件到三聚氰胺事件無不如是。因此，無論企業(yè)及檢驗檢疫人員除了要熟悉掌握成品的工藝流程、控制標準外，對各種原料的工藝流程、控制標準、行業(yè)動態(tài)都應掌握，及時了解行業(yè)潛規(guī)則，及時調(diào)整監(jiān)控項目，有針對性的對標準外的非常規(guī)項目進行監(jiān)控，避免由于原料問題導致產(chǎn)品不合格，遭受損失。

3 HACCP體系危害分析中，同時應根據(jù)產(chǎn)品預期用途（輸往國家/地區(qū)），確定

相應的原料驗收關鍵限值。本例在查明原因制定糾偏措施時，由于國家標準對面粉SO2殘留量沒有限量標準，因此企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品配方、加工工藝、進口國對食品SO2殘留量不同的限量要求，確定相應的關鍵限值。鑒于各國對食品添加劑使用品種、使用數(shù)量的不同要求，出口食品生產(chǎn)企業(yè)應特別注意不能僅憑國標設定原料驗收關鍵限值，應配備食品安全員及時收集各進口國對食品安全的要求。在HACCP計劃表中設定相應的具體操作限值，使出口產(chǎn)品符合進口國要求，順利出口。

 

參考文獻

[1]許美玲,等.泰山區(qū)1999-2001年面粉中亞硫酸鹽監(jiān)測結果分析.職業(yè)與健康,2003,19(3):44-45

 

 

第一作者簡歷:

姚小文 女 東莞出入境檢驗檢疫局 主任科員/主管技師 碩士研究生 食品監(jiān)督檢驗