張秀豐^{1  翟碩莉2}

                                                  (1. 衡水出入境檢驗(yàn)檢疫局，河北 衡水 053000；

                                                   2.，衡水學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，河北 衡水 053000)

摘要：闡述了HACCP在奶酪生產(chǎn)中的應(yīng)用，通過對(duì)奶酪生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析(HA)，介紹了奶酪生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，并制定了關(guān)鍵限值、監(jiān)控體系的HACCP計(jì)劃，以期為HACCP體系在奶酪中的應(yīng)用提供理論依據(jù)．

關(guān)鍵詞：HACCP；奶酪；質(zhì)量

ZHANG Xiu-feng¹ ，ZHAI Shuo-li²

(1. Hengshui entry-exit inspection and quarantine bureau 053000；2. Department of Biology,Hengshui University,Hengshui,053000,China)

Abstract: Based on the research on the application of HACCP in the production of cheese. this essay studied its hazard analysis, introduced the plant quality management, determined critical control points, and formulated a running pattern of HACCP program of corresponding control value and monitor system, in order to provide reference to the application of HACCP system in pickle processing.

Key words: HACCP; cheese; quality

奶酪(cheese)，又稱干酪，是指在乳中(也可以用脫脂乳或稀奶油等)加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品^[1]．

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的英文縮寫，即關(guān)鍵分析和危害控制點(diǎn)，它被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法^[2]，被世界上越來越多的國家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施．HACCP最大優(yōu)點(diǎn)是它使食品生產(chǎn)廠以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏�產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在危害的預(yù)防性方法，通過對(duì)整個(gè)生產(chǎn)工藝過程中具有控制意義的各種因素進(jìn)行監(jiān)測,從而保證終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全．它為食品生產(chǎn)提供了比傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)更為安全的產(chǎn)品控制方法^[3，4]．HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，而是將危害降低到可接受范圍內(nèi)，并持續(xù)改進(jìn)的過程．

目前，雖然經(jīng)歷了2008年乳品行業(yè)的低谷，但是由于乳制品的高營養(yǎng)價(jià)值，人們對(duì)乳制品的需求量依舊會(huì)不斷增加．人們在關(guān)注乳制品高營養(yǎng)的同時(shí)，其安全性也被放在的重要的位置．HACCP體系正是針對(duì)安全與品質(zhì)而建立的一種管理模式．HACCP在液態(tài)乳、奶粉和原料乳中的應(yīng)用已有部分報(bào)道，在奶酪中的應(yīng)用報(bào)道少見．本文研究了HACCP系統(tǒng)在奶酪生產(chǎn)中的運(yùn)用，根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果、生產(chǎn)技術(shù)資料及相應(yīng)的法律法規(guī)，提出控制危害的方法，提出的方法能夠使危害消除或降低到可接受的程度．確定各CCP的控制程序和糾偏措施．

降低奶酪中的危險(xiǎn)成分，預(yù)防奶酪生產(chǎn)中質(zhì)量問題的發(fā)生，提高奶酪的安全性，為奶酪HACCP體系的建立提供依據(jù)．

原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→凈乳→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑→加CaCl₂→加凝乳酶→凝乳→凝塊切割→靜置→加溫、攪拌→排乳清→第二次加溫、攪拌→排乳清→堆積→成型壓榨→鹽漬→成熟

指對(duì)食品原料及每步生產(chǎn)過程中潛在的、有健康危害的因子或生產(chǎn)環(huán)境的危險(xiǎn)性和嚴(yán)重性做分析，收集信息，找出危害來源，評(píng)估危害，確定哪些因素對(duì)食品安全有顯著意義，進(jìn)而列入HACCP計(jì)劃中．危害分析分為危害識(shí)別和危害評(píng)估兩個(gè)階段．主要從原料及加工過程中可能存在的生物危害、化學(xué)危害和物理危害3方面進(jìn)行識(shí)別和評(píng)估^[5]．

生物危害：牛乳中致病菌、芽孢菌等會(huì)造成微生物大量繁殖，產(chǎn)品腐敗而產(chǎn)生危害．

化學(xué)危害：主要是濫用的食品添加劑、防腐劑、潤滑劑、清潔化合物、農(nóng)藥殘留及抗菌素殘留、有毒元素及化合物以及放射性物質(zhì)等．

物理危害：玻璃、金屬、石塊等存在于食品中不易被發(fā)現(xiàn)的物質(zhì)．

奶酪生產(chǎn)過程中的危害分析詳見表1．

表1 奶酪生產(chǎn)過程中危害分析

關(guān)鍵控制點(diǎn)指所有會(huì)影響產(chǎn)品生物性、化學(xué)性或物理性的危險(xiǎn)性生產(chǎn)步驟或程序^[6]．對(duì)食品加工過程中的某一點(diǎn)或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平．借助CCP決策樹來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)^[7]，確定了生產(chǎn)過程中共存在6個(gè)CCP．根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置關(guān)鍵限值參數(shù)，進(jìn)而對(duì)設(shè)置的參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，具體見表2．

3.1原料乳(CCP1)

原料乳是生產(chǎn)安全的首要因素，特別是2008年乳制品的安全問題成為全國甚至全球的焦點(diǎn)，原料乳的優(yōu)劣是乳制品質(zhì)量的基礎(chǔ)和根本．牛乳中含有對(duì)人體有益的豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但是牛乳也是微生物良好的培養(yǎng)環(huán)境，擠奶及運(yùn)輸過程中易污染致病菌、腐敗菌，如果處理不當(dāng)，會(huì)破壞牛乳中的營養(yǎng)成分甚至對(duì)人們的健康造成危害；牛乳中的抗生素殘留、亞硝酸鹽、牛毛玻璃，甚至摻雜摻假都直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)．因此原料乳應(yīng)選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的牛乳，牛乳的驗(yàn)收符合國標(biāo)GB/T6914-86．抗生素殘留不得檢出．

3.2殺菌(CCP2)

奶酪生產(chǎn)時(shí)采用巴氏殺菌，如果巴氏殺菌不徹底，殺菌溫度及時(shí)間不夠，原料乳中存在的嗜冷菌、操作過程中污染的病原菌和腐敗菌繁殖，菌種接種后，導(dǎo)致發(fā)酵效果不佳，影響最終的產(chǎn)品質(zhì)量．所以殺菌過程中要確保殺菌罐工作參數(shù)或程序設(shè)定正常，定期檢測有關(guān)指標(biāo)，保證滅菌徹底．

3.3發(fā)酵劑(CCP3)

大多數(shù)奶酪的生產(chǎn)都需要發(fā)酵劑的參與，發(fā)酵劑在奶酪生產(chǎn)及成熟中起著舉足輕重的作用．發(fā)酵劑在一定程度上決定了凝乳的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)特征及在奶酪制造所用的溫度下產(chǎn)生正確的酸度，乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，對(duì)凝乳酶的凝乳和凝塊的質(zhì)構(gòu)具有顯著影響，在奶酪成熟過程中也具有重要作用，而且乳酸菌產(chǎn)生的乳酸使pH降低，可以抑制病原菌和腐敗菌的生長，控制奶酪的品質(zhì)．發(fā)酵劑制備及接種時(shí)易被其他雜菌所污染．不同種類的奶酪使用發(fā)酵劑菌種不盡相同，大多數(shù)采用混合菌種，要保證混合菌種的比例保持不變并防止菌種污染，若發(fā)現(xiàn)有雜菌污染，立即進(jìn)行分離純化．

表2     HACCP計(jì)劃表

3.4加熱攪拌(CCP4)

加熱促進(jìn)凝塊粒的進(jìn)一步收縮，增加奶酪的硬度和強(qiáng)度．通常加熱溫度應(yīng)緩慢上升，上升越快，奶酪硬度越大，而不同種類的奶酪所需硬度不同，溫度上升速率也不同，而且加熱過程時(shí)間較長，需要1~2h，視不同奶酪有所差別，長時(shí)間的緩慢加熱過程容易引起環(huán)境中的微生物進(jìn)入，因此要嚴(yán)格控制溫度上升速率及最終溫度并保持環(huán)境衛(wèi)生狀況良好．

3.5加鹽(CCP5)

不同種類的奶酪加鹽方式不相同，主要有鹽漬和拌鹽兩種．拌鹽法主要是預(yù)防鹽中的雜質(zhì)帶入的危害，鹽漬法除了要預(yù)防雜質(zhì)外，鹽水的衛(wèi)生狀況直接影響到奶酪的成熟和成品的安全性．另外鹽漬的時(shí)間長短，不同奶酪也不盡相同，有的需要幾十分鐘到幾個(gè)小時(shí)，有的甚至需要一兩天時(shí)間，時(shí)間較長易受微生物污染．

3.6成熟(CCP6)

大多數(shù)奶酪都需要成熟過程，奶酪成熟經(jīng)歷了一系列物理化學(xué)和生物化學(xué)變化，其組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值大大提高．成熟過程中需要保持一定的溫度、濕度．不同品質(zhì)的奶酪對(duì)成熟室的溫度和濕度要求不同，成熟的時(shí)間也不相同，長則需要一兩年，短則只需兩三個(gè)月，由于成熟條件、溫度濕度控制不當(dāng)會(huì)造成霉變．

當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)，就要采取糾偏措施．原料乳不合要求要拒收；殺菌溫度時(shí)間不當(dāng)要重新調(diào)整；發(fā)酵劑被污染要重新分離純化，并將被污染的產(chǎn)品棄去；因加熱條件失控或加鹽過程中遭微生物或化學(xué)試劑污染則產(chǎn)品應(yīng)報(bào)廢；奶酪成熟過程中因微生物原因造成的危害，產(chǎn)品要放棄，因溫度濕度造成偏差要及時(shí)調(diào)整．

HACCP工作必須通過一系列的記錄來體現(xiàn)，如：操作監(jiān)控記錄、糾偏記錄等，每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都要有相應(yīng)人員監(jiān)控，HACCP小組應(yīng)定期對(duì)各環(huán)節(jié)檢查，保證HACCP體系的正常運(yùn)行．HACCP工作表至少要保留3年^[8]．

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