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黎中原 沈山江 于伯華 鹽城出入境檢驗檢疫局
摘要：為了保證速凍甜豆的食用安全性，將HACCP系統(tǒng)應用于速凍甜豆的加工生產(chǎn)中，對速凍甜豆的生產(chǎn)過程進行危害分析；確定關(guān)鍵控制點并制定相應控制限值；制定監(jiān)控系統(tǒng)的HACCP計劃工作模式，以提高速凍甜豆生產(chǎn)管理水平和產(chǎn)品安全性。
關(guān)鍵詞：速凍甜豆；HACCP；質(zhì)量控制；食品安全
甜豆，結(jié)莢飽滿，顏色青綠，外型美觀，營養(yǎng)豐富,食味甜脆爽口，深受消費者歡迎。甜豆又叫甜荷蘭豆。是豆科屬一年生攀緣草本植物．食用嫩莢。甜豆的營養(yǎng)價值很高，富含維生素A、C、B1、B2煙堿酸、鉀、鈉、磷、鈣等，并且含有豐富、比大豆蛋白還容易消化的蛋白質(zhì)，熱量比起其它豆類卻又相對較低，所以是一種美容瘦身的食材。速凍加工有利于防止新鮮甜玉米腐爛變質(zhì)，且能較好的保持甜玉米內(nèi)的營養(yǎng)素。速凍甜豆是以甜豆為原料加工而成，其生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題。在速凍甜豆的生產(chǎn)中建立HACCP系統(tǒng)，對生產(chǎn)全程中所有可能的危害性進行全面分析和對關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行有效控制，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。
1 速凍甜豆生產(chǎn)工藝流程
原輔料驗收→原料前處理→清洗→漂燙→冷卻→瀝水→速凍→包裝。
2 速凍甜豆生產(chǎn)過程中的危害分析
對速凍甜豆加工過程每個步驟進行危害分析，列出所有可能出現(xiàn)并必須加以控制的危害與控制危害的措施，并用國際食品法典委員會推薦的CCP判斷樹和Bryan提出的CCP判定條件確定CCP。速凍甜豆加工的危害分析見表１。
2.1 物理危害
在原料收購時，摻進了泥土或石塊，及設(shè)備的損壞摻入的異物，如玻璃等雜質(zhì)和有害異物。加工過程中混入的雜質(zhì)例如鐵屑、毛發(fā)等。
2.2 化學危害
原料中農(nóng)藥殘留超標，如殺蟲劑等；原料中重金屬含量超標；微生物毒素超標，如原料中黃曲霉毒素等超標等。
2.3 生物危害
生物性危害是速凍甜豆制品的主要危害，可以分為以下幾種：原料的影響，如甜豆易受微生物、蟲害等污染，如大腸桿菌、寄生蟲、昆蟲污染等。
表1 速凍甜豆生產(chǎn)過程的危害分析工作表
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加工步驟 |
潛在危害 |
是否為顯著危害 |
危害嚴重性的判斷依據(jù) |
控制措施 |
是否為CCP |
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原輔料驗收 |
B細菌、寄生蟲、致病菌 |
是 |
1）原料在種植過程中產(chǎn)生病蟲害 2）原料在種植、運輸儲存過程中致病菌污染或增長 |
1） 基地管理 2）驗收時檢查剔除有蟲害的原料，一天內(nèi)加工使用 3）后續(xù)的清洗、漂燙、速凍工序控制 |
否 |
|
C重金屬、農(nóng)殘、 真菌毒素 |
是 |
1）原料種植過程中不規(guī)范使用農(nóng)藥造成農(nóng)藥殘留超標； 2）種植基地的環(huán)境不良造成重金屬超標 |
1）基地經(jīng)過考察和備案 2）統(tǒng)一對農(nóng)藥使用情況進行登記管理 |
是 CCP1 |
|
|
P 樹枝、樹葉、泥沙、金屬等 |
是 |
1）原料種植過程中本身攜帶 2）運輸、儲存過程中混入 |
1） 通過清洗工序工藝控制 2） 后續(xù)的人工分檢、金屬探測 |
否 |
|
|
原料前處理 |
B生物的危害： 致病菌 |
是 |
廠區(qū)空氣中可能存在微生物，暴露空氣過久，工作人員或器具不衛(wèi)生 |
縮短存放時間，控制存放溫度，容器消毒，對員工進行健康監(jiān)督 |
否 |
|
C化學的危害：潤滑油 |
是 |
設(shè)備不規(guī)范使用潤滑油 |
操作性前提方案SSOP控制 |
否 |
|
|
P物理的危害：金屬異物（碎屑、螺絲釘） |
是 |
去雜清理過程中，機械磨損所致 |
金屬探測器檢出金屬及后續(xù)的清理過程 |
否 |
|
|
清洗 |
B生物的危害：細菌、致病菌 |
否 |
清洗用水中含有細菌、寄生蟲、致病菌，工作人員或器具不衛(wèi)生 |
操作性前提方案SSOP控制 后續(xù)漂燙消除 |
否 |
|
漂燙 |
B生物的危害： 致病菌殘存 |
是 |
漂燙的水溫和時間控制不當 |
見HACCP計劃表 |
是 CCP2 |
|
C化學的危害：清洗消毒劑殘留 |
是 |
設(shè)備在清洗消毒過程中引入 |
SSOP控制、嚴格執(zhí)行并檢查驗證 |
否 |
|
|
P物理的危害：金屬異物（碎屑、螺絲釘） |
是 |
加工過程設(shè)備維護保養(yǎng)不當混入 |
1） 操作性前提方案設(shè)備每日巡檢 2）后續(xù)的人工分檢、金屬探測 |
否 |
|
|
冷卻瀝水 |
B生物的危害： 致病菌污染 |
是 |
冷卻水不清潔 設(shè)備消毒不徹底 冷水溫度不夠影響后續(xù)冷卻效果 |
1） 操作性前提方案SSOP控制 2） 工藝控制對冷卻水溫進行檢查或調(diào)整進料的速度 |
否 |
|
C化學的危害：清洗消毒劑殘留 |
是 |
設(shè)備在清洗過程中引入 |
SSOP控制、嚴格執(zhí)行并檢查驗證 |
否 |
|
|
P物理的危害：金屬異物（碎屑、螺絲釘） |
是 |
加工過程設(shè)備維護保養(yǎng)不當混入 |
1） 操作性前提方案設(shè)備每日巡檢 2）后續(xù)的人工分檢、金屬探測 |
否 |
|
|
速凍 |
B生物的危害： 致病菌 |
是 |
速凍溫度和時間不當速凍效果影響產(chǎn)品的保質(zhì)期 |
對品溫和出口溫度進行檢查 |
否 |
|
C化學的危害：清洗消毒劑殘留 |
是 |
設(shè)備在清洗過程中引入 |
SSOP控制、嚴格執(zhí)行并檢查驗證 |
否 |
|
|
P物理的危害：金屬異物（碎屑、螺絲釘） |
是 |
加工過程設(shè)備維護保養(yǎng)不當中混入 |
1） 操作性前提方案設(shè)備每日巡檢 2）后續(xù)的人工分檢、金屬探測 |
否 |
|
|
包裝 |
B生物的危害：致病菌 |
是 |
內(nèi)包裝材料在加工中污染 |
1）要求包裝材料供方提供每年提供檢測證明 2） 實驗室定期微生物驗證 3） 使用前在包裝間進行臭氧消毒 |
否 |
|
C化學的危害：含有非食品級物質(zhì)、重金屬含量超標 |
是 |
由于原料及工藝控制不當產(chǎn)生 |
要求原料供方提供食品級證明或檢測報告 |
否 |
|
|
P物理的危害：雜質(zhì)、碎片 |
是 |
在加工、儲存、運輸環(huán)節(jié)引入 |
驗收及使用前感官檢查剔除 |
否 |
|
|
金屬探測 |
C化學的危害：清洗消毒劑殘留 |
否 |
設(shè)備在清洗過程中引入 |
SSOP控制、嚴格執(zhí)行并檢查驗證 |
否 |
|
P物理的危害：金屬異物（碎屑、螺絲釘） |
是 |
以上工序引入在本步控制 |
見HACCP計劃 |
是 CCP3 |
3 確定速凍甜豆的加工關(guān)鍵控制點
3.1 原輔料驗收（CCP1）
由于甜豆原料生產(chǎn)的地域性和種植管理水平的差異， 極易引發(fā)農(nóng)藥殘留和重金屬等污染物超標，加之不正確的堆積貯運等原因容易引發(fā)原料的腐敗變質(zhì)和產(chǎn)生微生物毒素。因此，必須嚴格篩選原輔料供方，建立供方名錄，并定期檢測其農(nóng)藥殘留量、重金屬及微生物毒素含量等指標。凡是非供方的原料或供方提供的非合格原料一律不予接收。
3.2 漂燙（CCP2）
漂燙過程中的不當操作會導致微生物的殘留或二次污染，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期，因此必須規(guī)范產(chǎn)品的殺菌操作，嚴格執(zhí)行規(guī)定的熱燙溫度、時間及熱燙用水。
3.3金屬探測（CCP3）
金屬探測CL值是根據(jù)原料和加工過程中金屬碎屑混入成品及對人體危害情況分析確定的。
4 速凍甜豆生產(chǎn)的HACCP計劃表
速凍甜豆生產(chǎn)的HACCP計劃表見表2。
表2 速凍甜豆生產(chǎn)HACCP計劃表
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關(guān)鍵控制點（CCP） |
顯著危害 |
關(guān)鍵限值 |
監(jiān) 控 |
糾偏措施 |
驗證 |
記錄 |
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內(nèi)容 |
方法 |
頻率 |
人員 |
||||||
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原輔料 驗收 |
農(nóng)藥殘留量超標 |
具體品種的農(nóng)殘的限值見HACCP限值制定的依據(jù)。每個品種具體的指標要求參考出口國和客戶的要求。 |
對基地的農(nóng)藥配比、使用、施藥期、停藥期的實際管理體現(xiàn)的《用藥記錄》、《配比記錄》，沒有用藥的要出具證明 簽字 |
檢查、確認、留存?zhèn)浒?span lang="EN-US"> |
每批產(chǎn)品向基地索要用藥及配比記錄或沒用藥證明 |
原料驗收人員 |
沒有出具記錄或證明的拒收 |
1） 貿(mào)易 部每批出口的產(chǎn)品按照商檢局和出口國結(jié)合基地農(nóng)藥使用情況進行農(nóng)殘官方報檢； 2）對基地的實施監(jiān)管驗證考察，包括農(nóng)藥情況，每個基地每月至少一次 |
1） 原料驗收 記錄 2） 出口產(chǎn)品 每批官方農(nóng)殘 報檢報告 3） 基地監(jiān)管 考察走訪記錄 |
|
漂燙 |
致病菌殘存 過氧化物酶 |
CL值：溫度漂 燙溫度95℃以 上， 時間： 30~35s |
漂燙的溫度、進料的速度、流水線的運轉(zhuǎn)速度 |
參數(shù)檢查確認 |
在每天生產(chǎn)前檢查設(shè)定的溫度和流水線速度 生產(chǎn)時隨時觀察確認進料的速度是否合理 |
崗位負責人 |
生產(chǎn)前和生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)參數(shù)不符合要求立即進行調(diào)整 |
1） 用針 式溫度計每小時對漂燙的水溫進行驗證檢查 2） 中心 溫度計每年進行官方校準或比對 3）實驗室產(chǎn)品的微生物檢測或官方檢測 |
1） 漂燙工序 監(jiān)控記錄 2） 溫度計檢 定記錄或檢查校準比對記錄 3） 產(chǎn)品檢測 報告單 4） 檢驗原始 記錄 |
|
金屬探測 |
金屬異物 |
FeФ≤2.0mm, SusФ≤2.5mm |
金屬 |
通過金屬探測儀檢測 |
逐袋檢測 |
工序設(shè)備操作者 |
1）發(fā)現(xiàn)儀器使用不正常立即進行校準； 2）校準時發(fā)現(xiàn)儀器靈敏度失靈對偏離之前的產(chǎn)品隔離重新進行檢測評估； 3）檢測時發(fā)現(xiàn)金屬的產(chǎn)品標識隔離存放后待挑出金屬后余下產(chǎn)品重新包裝檢測合格后使用放行； |
1）操作員每小時校準一次探測儀 2）車間主任每日核查記錄 |
1）金屬探測及校準記錄 2）糾偏行動記錄 |
4.1 建立關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值是保證食品安全性的絕對允許限量，是CCP的控制標準。在生產(chǎn)過程中必須針對各CCP采取相應的預防措施，使加工過程符合這一標準。
1、原料接收：此過程的關(guān)鍵限值為：農(nóng)藥殘留符合國家及進口國要求。
2、漂燙環(huán)節(jié)主要是通過對水溫度的控制和對漂燙時間的控制達到微生物不超標。細菌總數(shù)≤10萬個/克。
3、金屬探測環(huán)節(jié)主要是通過金屬探測器對產(chǎn)品通過普檢的方法來控制金屬允許的范圍。Fe≤2.0毫米，SuS≤2.5毫米。
4.2 建立監(jiān)控程序
監(jiān)控程序是一個有計劃的連續(xù)檢測或觀察過程，用以評估一個CCP是否受控，并為將來驗證時使用。因此，它是HACCP計劃的重要組合部分之一，是保證安全生產(chǎn)的關(guān)鍵措施。 確定監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和實施監(jiān)控的人員，以確保每一個關(guān)鍵控制點都處于受控下。
4.3 建立糾偏行動程序
根據(jù)HACCP的原理與要求，當監(jiān)測結(jié)果表明某一CCP發(fā)生偏離關(guān)鍵限值現(xiàn)象時，必須立即采取糾偏措施。調(diào)整加工過程以維持控制，防止在CCP發(fā)生偏離的措施，妥善保存所有可疑產(chǎn)品，向HACCP小組設(shè)備管理部和其他有關(guān)專家征求意見，并重點考慮產(chǎn)品中有害生物的危險性，對產(chǎn)品進行全面的分析、測試、評估產(chǎn)品的安全性等。
4.4 建立記錄保持系統(tǒng)
HACCP 實施及其實施效果通過一系列記錄來體現(xiàn)，因此，每次生產(chǎn)時應按HACCP計劃要求作詳細記錄。速凍甜豆加工HACCP體系監(jiān)控記錄包括：原料驗收記錄、漂燙記錄、包裝記錄、產(chǎn)品檢驗記錄、衛(wèi)生檢查記錄、糾偏行動記錄、驗證過程的有關(guān)記錄等。為保證HACCP計劃的良好運行，每3個月由HACCP小組對原輔料、監(jiān)控記錄、糾偏措施及成品檢驗記錄、衛(wèi)生檢查記錄等進行檢查，以確認系統(tǒng)是否正常運行，如出現(xiàn)失控，HACCP小組需要重新審查，確保HACCP系統(tǒng)正常進行。HACCP體系的所有記錄表單都應整理歸檔，HACC小組妥善保存，以保證質(zhì)量控制的可追溯性，所有記錄應字跡清晰，內(nèi)容清楚，保存期限不少于3年。
4.5 建立驗證程序
甜豆加工HACCP體系驗證程序包括以下內(nèi)容。
（1）HACCP小組必須對HACCP計劃進行確認，以驗證按計劃執(zhí)行時，顯著危害能否得到有效控制。HACCP計劃每年至少重新評估和確認1次。當發(fā)生原料或原料來源改變，加工工藝或加工設(shè)施改變，偏差重復出現(xiàn)，驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果，產(chǎn)品加工配方和消費者發(fā)生變化時，也應重新評估和確認。
（2）HACCP小組對CCP進行日常驗證，能確保所應用的控制程序標準在適當?shù)姆秶鷥?nèi)操作，正確發(fā)揮作用以控制食品的安全。
（3）HACCP小組可以通過現(xiàn)場檢查和記錄審查兩種方式對HACCP體系進行審核，實施對HACCP體系的驗證。檢查CCP點是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控，檢查加工中是否按確定的CL值操作；監(jiān)控活動是否按HACCP規(guī)定的地點執(zhí)行，當監(jiān)控表明發(fā)生CL值偏離時，是否已經(jīng)采取了糾偏行動，監(jiān)控儀表設(shè)備是否按HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行校準；HACCP小組負責實施對成品的微生物檢測，成品的微生物檢測可作為判斷體系運行是否受控的工具，用于定期驗證HACCP體系的有效性。
（4） 對實施的驗證情況做出詳細記錄。
5 結(jié)語
生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP管理體系后，各主要環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況得到了很大的改善，成品抽檢合格率與實施前相比也有顯著提高，證明在速凍甜豆生產(chǎn)實施HACCP管理體系后，食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全水平均明顯提高。
參考文獻:
1、 包大躍.食品企業(yè)HACCP實施指南.化學工業(yè)出版社.
2、 翁鴻珍,周春田.食品質(zhì)量管理.高等教育出版社,2007.11.
3、 肖建華.食品安全管理體系評價準則認證制度和認可制度(中國食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實施叢書). 中國標準出版社. 2006.11.