摘要:
食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類文明發(fā)展的成果之一,它大大便利了人們的生活,提高了人們的生活質(zhì)量。然而,隨著我國食品安全問題頻繁發(fā)生,食品安全也引起了政府、企業(yè)和消費者的廣泛關(guān)注。如何提高和穩(wěn)定食品企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量,減少食品安全問題的發(fā)生,是目前發(fā)展食品行業(yè)的關(guān)鍵所在。
本文就HACCP體系在藍莓汁飲料中的應(yīng)用進行了研究,主要針對大興安嶺坤美源藍莓科技開發(fā)有限公司研發(fā)生產(chǎn)的藍莓汁飲料,并對該企業(yè)進行了HACCP體系應(yīng)用,以期對該企業(yè)質(zhì)量安全管理提質(zhì)增效。
關(guān)鍵詞:HACCP體系,食品,應(yīng)用,CCP;
正文:
1.研究背景
食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類文明發(fā)展的成果之一,它大大便利了人們的生活,提高了人們的生活質(zhì)量。然而,隨著我國食品安全問題頻繁發(fā)生,食品安全也引起了政府、企業(yè)和消費者的廣泛關(guān)注。如何提高和穩(wěn)定食品企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量,減少食品安全問題的發(fā)生,是目前發(fā)展食品行業(yè)的關(guān)鍵所在。
HACCP(Hazards Analysis Critical Control Point;危害分析與關(guān)鍵控制點) 食品安全體系是一個國際上廣為接受的、以科學技術(shù)為基礎(chǔ)的安全控制體系。HACCP是以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全質(zhì)量控制體系, 有以下7大原則組成[1]: 危害分析、確定關(guān)鍵控制點、確定關(guān)鍵限制、建立監(jiān)測程序、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立記錄管理程序。
本文就HACCP體系在藍莓汁飲料中的應(yīng)用進行了研究,主要針對大興安嶺坤美源藍莓科技開發(fā)有限公司研發(fā)生產(chǎn)的藍莓汁飲料,并對該企業(yè)進行了HACCP體系應(yīng)用,以期對該企業(yè)質(zhì)量安全管理提質(zhì)增效。
2.設(shè)計方案
2.1藍莓汁飲料生產(chǎn)中HACCP計劃的研究步驟
方案由12個步驟組成,涵蓋了HACCP7項基本原理,如下所示:
組成HACCP小組→產(chǎn)品描述→確定預(yù)期用途→繪制生產(chǎn)流程圖→確證生產(chǎn)流程圖→進行危害分析并建立預(yù)防措施(原理1)→確定關(guān)鍵控制點(原理2)→確定關(guān)鍵限制(原理3)→建立監(jiān)控程序(原理4)→建立糾偏措施(原理5)→建立驗證程序(原理6) →建立記錄管理程序(原理7)
2.2完成危害分析工作單
評估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風險,分析潛在危害,即生產(chǎn)過程中從原料開始存在的生物性、化學性和物理性可能導致產(chǎn)品品質(zhì)下降的因素,而對低風險或不大可能發(fā)生的危害不必進一步考慮。
2.3 完成HACCP計劃表
3.方案實施
3.1成立HACCP小組
小組成員及其職責:
姓名 |
職務(wù) |
職務(wù) |
職 責 |
|
副董事長 |
組長 |
1.組織制定公司HACCP計劃; 2.組織對員工的HACCP培訓; 3.監(jiān)督檢查監(jiān)控,糾偏、驗證等過程正確性 |
|
質(zhì)量管理部主管 |
副組長 |
1.制定公司的HACCP 計劃; 2.負責落實公司HACCP計劃的實施方案 3.監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗證等過程正確性 |
|
辦公室文員 |
成員 |
負責體系文件的日常管理。 |
|
銷售部主管 |
成員 |
1.負責產(chǎn)品的銷售以及售后用戶對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋信息的收集; 2. 負責實行產(chǎn)品的召回程序 |
|
生產(chǎn)部主管 |
成員 |
1.負責生產(chǎn)部嚴格按照工藝流程實施生產(chǎn)加工; 2.監(jiān)督操作人員做好生產(chǎn)工作中的各種記錄并進行審核; 3.監(jiān)督檢查設(shè)備是否按規(guī)定進行清洗、消毒; 4.負責產(chǎn)品的銷售以及售后用戶對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋信息的收集; 5.負責執(zhí)行產(chǎn)品的召回程序。 6.負責制定生產(chǎn)設(shè)備的管理及制定維護保養(yǎng)計劃,并監(jiān)督實施情況。 7.負責成品的儲存和運輸工作 |
|
原料部主管 |
成員 |
1.負責做好原輔料接收工作; 2.負責輔料采購、驗收、倉庫管理; 3.負責公司基地的管理。 |
|
車間主任 |
成員 |
1.負責監(jiān)督生產(chǎn)設(shè)備的維修保養(yǎng)計劃的實施; 2.負責水、電、氣的供應(yīng); 3.負責公司供排水管道系統(tǒng)的維護。 |
3.2產(chǎn)品描述及確定預(yù)期用途
大興安嶺坤美源藍莓科技開發(fā)有限公司生產(chǎn)的藍莓果汁飲料,產(chǎn)品的預(yù)期目的是國內(nèi)銷售并走出國門。產(chǎn)品的目標顧客是產(chǎn)品代理商、零售商及終端消費者。
產(chǎn)品名稱:藍莓果汁飲料 |
||||||||
糖度(以折光計%) |
總酸(%) |
顏色 |
原果汁含量% |
總砷(以As計)mg/l |
鉛(Cu)Mg/kg |
銅(Cu)Mg/kg |
菌落總數(shù)(cfu/ml) |
大腸菌群(mpn/100ml) |
≥6 |
≥2.5 |
淺藍色 |
≥10 |
≤0.2 |
≤0.05 |
≤5 |
≤100 |
≤3 |
1.無任何防腐劑 |
||||||||
2.用途:作為終端消費品直接飲用 |
||||||||
3.包裝:紙盒包裝,750ml/瓶 |
||||||||
4.儲存及保質(zhì)期:常溫下保存12個月 |
圖3-1 藍莓汁飲料生產(chǎn)工藝流程圖
3.3繪制生產(chǎn)流程圖
根據(jù)HACCP計劃在藍莓汁生產(chǎn)中的要求,繪制工藝流程圖[2]。藍莓汁的生產(chǎn)工藝流程圖見圖3-1。
3.4 確證生產(chǎn)流程圖
流程圖的精確性影響到危害分析結(jié)果的準確性。HACCP小組成員在整個生產(chǎn)過程中對生產(chǎn)工藝流程圖進行確認。如果有誤,應(yīng)加以修改調(diào)整。如改變操作控制條件、調(diào)整配方、改進設(shè)備等,應(yīng)對偏離的地方加以糾正,以確保流程圖的準確性、適用性和完整性[3]。藍莓汁的生產(chǎn)流程圖的現(xiàn)場確認結(jié)果見圖3-1。
3.5 進行危害分析并建立預(yù)防措施
藍莓汁生產(chǎn)從原料果接受到生產(chǎn)過程的可能存在生物性危害、化學性危害、物理性危害三個方面的危害。
其中生物因素危害指的是對生產(chǎn)有害的各種致病菌的污染;致病菌主要有:金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特菌等。致病菌污染的主要環(huán)節(jié)在原料果、加工設(shè)備、沖洗原料果用水、包裝物料(以無菌紙盒、紙箱為主);瘜W性因素危害是指原料果在生產(chǎn)過程中噴灑的農(nóng)藥殘留,土壤中有農(nóng)藥殘留;原料果中腐爛變質(zhì)果所含的霉菌;設(shè)備、管道、儲罐清洗消毒后清洗劑的殘留。物理因素危害包括原料果中的金屬、玻璃碎片、碎鐵絲、打漿機錘片金屬碎屑的脫落等雜物的危害[4]。
藍莓汁生產(chǎn)過程中的危害分析及控制措施見表3-1。
3.6 確定關(guān)鍵控制點
HACCP小組可借助CCP判斷樹(Decision Tree)對蘋果汁工藝流程圖中的各工序使用判斷樹按次序進行判斷,最后確定該工序是否為關(guān)鍵控制點(CCP),CCP判斷樹見圖3-2。最后判定出藍莓汁生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點,具體關(guān)鍵控制點見表3-2。
圖3-2 CCP判斷樹
3.7 確定關(guān)鍵限值
通過藍莓汁生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點,進行關(guān)鍵限制的設(shè)定。藍莓汁生產(chǎn)過程中每一個CCP的關(guān)鍵限值詳見表3-2。
其中CCP1為原料驗收,CCP2為超高溫瞬時滅菌
CCPl控制農(nóng)藥殘留、重金屬的化學危害。在原料果生長過程中通過采樣普查檢測確定農(nóng)藥殘留、重金屬是否超標,并對未超過規(guī)定限量的藍莓發(fā)放“原料果普查合格證明” [5]。因此,CCPl的關(guān)鍵限值設(shè)置為原料果的合格證明。
CCP2控制致病菌等病原微生物的危害。根據(jù)試驗研究證明當后滅菌溫度為≥120℃并維持流量≤4T/H以上時均可殺滅致病菌和寄生蟲,該步驟對致病菌和寄生蟲的殺滅率完全可以達到要求。所以,CCP2的關(guān)鍵限值設(shè)置為超高溫瞬時滅菌。
3.8 建立監(jiān)控程序
建立監(jiān)控程序,目的是跟蹤加工操作,識別可能出現(xiàn)的偏差,提出加工控制的書面文件,以便應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果進行加工調(diào)整和保持控制,從而確保所有CCP都在規(guī)定的條件下運行[5]。監(jiān)控內(nèi)容包括監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員四個方面。具體監(jiān)控程序見表4-2。
3.9 建立糾偏措施
糾偏措施是針對關(guān)鍵控制點控制限值所出現(xiàn)的偏差而采取的行動。糾偏行動要解決兩類問題。一類是制定使工藝重新處于控制之中的措施;一類是擬定好CCP失控時期生產(chǎn)出的食品的處理辦法[6]。針對藍莓汁生產(chǎn)中的CCP確定糾偏措施,詳細見表4-2。
3.10 建立驗證程序
通過驗證可以了解所規(guī)定并實施的HACCP系統(tǒng)是否處于準確的工作狀態(tài)中,能否做到確保食品安全[7]。內(nèi)容包括兩個方面:驗證所應(yīng)用的HACCP操作程序,是否還適合產(chǎn)品,對工藝危害的控制是否正常、充分和有效;驗證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否仍然適用。關(guān)于藍莓汁生產(chǎn)中CCP的驗證,詳見表4-2。
3.11 建立記錄管理程序
記錄內(nèi)容包括:用于危害分析采用的數(shù)據(jù);與產(chǎn)品安全有關(guān)的所做出的決定;監(jiān)控方法及記錄;用于危害分析采用的數(shù)據(jù);與產(chǎn)品、安全有關(guān)的所做出的決定;監(jiān)控方法及記錄;由操作者簽名和審核者簽名的監(jiān)控記錄;偏差與糾偏記錄;審定報告等及HACCP計劃表;危害分析工作表等。藍莓汁生產(chǎn)過程中的HACCP系統(tǒng)檔案記錄詳見表4-2。
4.結(jié)果與結(jié)論
4.1 濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中危害分析工作單
藍莓汁生產(chǎn)過程中的危害分析工作單具體見表3-1。
4.2 HACCP計劃表
藍莓汁生產(chǎn)過程中的HACCP計劃表具體見表3-2。
表3-1 藍莓汁加工危害分析工作單
(1) 配料/加工步驟 |
(2) 確認本步驟引入、受控的或增加的潛在危害 |
(3) 潛在的食品安全危害是顯著的嗎?(是/否) |
(4) 對第3欄的判斷提出的依據(jù) |
(5) 可以應(yīng)用什么措施來控制顯著危害? |
(6) 本步驟是關(guān)鍵控制點嗎?(是/否) |
原料果接收 |
生物的(B)-致病菌(大腸桿菌) |
是 |
可危害人體健康 |
超高溫滅菌 |
否 |
化學的(C)- 1. 農(nóng)藥
2. 重金屬 |
1.是
2.是 |
1. 可危害人體健康
2. 可危害人體健康 |
1.通過確定合格產(chǎn)區(qū)和合格供應(yīng)商 2.嚴格執(zhí)行“原料果驗收規(guī)定”并抽樣檢驗 |
是
是 |
|
物理的(P)- 玻璃碎片等雜質(zhì) |
否 |
通過人工挑揀及離心機分離 |
|
|
|
食品添加劑驗收 |
生物的(B)-致病菌(大腸桿菌) |
是 |
可危害人體健康 |
超高溫滅菌 |
否 |
化學的(C)- 重金屬 |
是 |
可危害人體健康 |
供應(yīng)商提供產(chǎn)品檢驗合格證明 |
是 |
|
物理的(P)-無 |
|
|
|
|
|
卸果 |
B-無 |
|
|
|
|
C-無 |
|
|
|
|
|
P-無 |
|
|
|
|
|
漂燙 |
B-無 |
|
|
|
|
C-無 |
|
|
|
|
|
P-無 |
|
|
|
|
|
洗藍莓 |
B-生物的-致病菌生長 |
是 |
可危害人體健康 |
超高溫滅菌 |
否 |
C-無 |
|
|
|
|
|
P-無 |
|
|
|
|
|
打漿 |
B-生物的-致病菌生長 |
是 |
可危害人體健康 |
超高溫滅菌 |
否 |
C-無 |
|
|
|
|
|
P-金屬碎屑 |
是 |
可危害人體健康 |
離心機分離 |
否 |
|
磨細 |
B-無 |
|
|
|
|
C-化學的清洗劑 |
否 |
通過SSOP控制 |
|
|
|
P-無 |
|
|
|
|
|
分離 |
B-無 |
|
|
|
|
C-無 |
|
|
|
|
|
P-金屬碎屑 |
是 |
通過SSOP控制 |
|
|
|
調(diào)配 |
B-生物的致病菌生長 |
是 |
可危害人體健康 |
超高溫滅菌 |
否 |
C-清洗劑殘留 |
否 |
嚴格執(zhí)行SSOP中的清洗規(guī)定 |
|
|
|
P-無 |
|
|
|
|
|
脫氣 |
B-無 |
|
|
|
|
C-清洗劑(NaOH) |
否 |
嚴格執(zhí)行SSOP中的清洗 規(guī)定,清洗后的水PH≦7 |
|
||
P-無 |
|
|
|
||
均質(zhì) |
B-無 |
|
|
|
|
C-清洗劑殘留 |
否 |
嚴格執(zhí)行SSOP中的清洗 規(guī)定,清洗后的水PH≦7 |
|||
P-無 |
|
|
|||
超高溫滅菌機 |
B-致病菌(大腸桿菌) |
是 |
殺菌不徹底危害人人體健康 |
B-殺菌溫度≥120℃流量≤4t/h |
是 |
C-清洗劑殘留 |
否 |
嚴格執(zhí)行SSOP中的清洗 規(guī)定,清洗后的水PH≤7 |
|
||
P-無 |
|
|
|
||
暫存 |
B-無 |
|
|
|
|
C-清洗劑殘留 |
否 |
嚴格執(zhí)行SSOP中的清洗 規(guī)定,清洗后的水PH≤7 |
|
||
P-無 |
|
|
|
||
灌裝 |
B-無 |
|
|
|
|
C-清洗劑殘留 |
否 |
嚴格執(zhí)行SSOP中的清洗 規(guī)定,清洗后的水PH≤7 |
|
||
巴氏殺菌 |
B-致病菌(大腸桿菌) |
是 |
殺菌不徹底危害人人體健康 |
殺菌溫度≥80℃ 殺菌時間≥20分鐘 |
是 |
C-無 |
|
|
|
||
P-無 |
|
|
|
|
表3-2 藍莓汁HACCP計劃表
關(guān)鍵控制點 |
顯著危害 |
關(guān)鍵限值 |
操作限值 |
監(jiān)控 |
糾偏行動 |
驗證 |
記錄保持 |
|||
A 內(nèi)容 |
B 方法 |
C 頻率 |
D 監(jiān)控人 |
|||||||
CCP1原料果接收 |
農(nóng)藥重金屬 |
原料果的合格證明 |
|
原料果的合格證明 |
檢查 |
每輛車 |
司磅員 |
無原料合格證明的拒收 |
1.每周復(fù)查一次CCP1記錄 2.每周現(xiàn)場檢查一次 3.每個收獲季節(jié)去基地取樣送技術(shù)監(jiān)督局檢查 |
1.原料果監(jiān)控記錄 2.原料果農(nóng)殘檢測報告 3.原料果重金屬檢測報告 |
關(guān)鍵控制點 |
顯著危害 |
關(guān)鍵限值 |
操作限值 |
監(jiān)控 |
糾偏行動 |
驗證 |
記錄保持 |
|||
A 內(nèi)容 |
B 方法 |
C 頻率 |
D 監(jiān)控人 |
|||||||
CCP2 超高溫滅菌 |
致病菌(大腸菌群) |
殺菌溫度≥120℃流量≤4T/H |
殺菌溫度≥125℃流量≤4T/H |
殺菌溫度和流量
|
記錄 |
每10分鐘記錄一次 |
前處理操作工 |
1.重新調(diào)整殺菌溫度高于125℃,調(diào)整流量≤4T/H 2.對偏離關(guān)鍵限值時間段內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進行隔離、評估,做微生物檢測,如不合格需返回重新殺菌。 |
1.復(fù)查殺菌溫度 2.每年一次對溫度傳感器和流量計效準一次 3.每周一次暫存罐取樣檢測微生物指標 |
1.超高溫殺菌監(jiān)控記錄 2.殺菌機清洗記錄 3.微生物檢測報告 |
參考文獻
[1]辛盛鵬,田莉,武玉波,等.HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點管理體系的發(fā)展過程[J].中國禽業(yè)專利,2003,20(4):38-39.
[2]錢曉軍.茶飲料加工與HACCP技術(shù)[J].飲料工業(yè), 2003,6(2):16-23.
[3]陳瑛,魯周民,李志西.火棘果汁飲料生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)過程中HACCP質(zhì)量按制研究[J].食品科學,2007,28(8):598-601.
[4]馬立田.HACCP安全體系認證基本要求[J].中國飲料,2004(1):63-69.
[5]王瑩,岳田利,王麗.棒曲霉素控制技術(shù)及檢測方法研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工學刊,2007(3):48-51.
[6]楊桂馥,羅瑜.現(xiàn)代飲料生產(chǎn)技術(shù)[J].天津:天津科學技術(shù)出版社,1988,171-191;242-244.
[7]宋杰書,田鳳.淺淡HACCP食品安全管理體系運行[J].飲料工業(yè), 2006, 9(3):40-41.