呼晴  馮杰 胡文多 張國智（秦皇島檢驗檢疫局）

摘要：本文將危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系引入輸韓白菜泡菜的生產過程中，對各工序進行危害分析，確定了關鍵控制點，制定HACCP計劃表。通過HACCP計劃的建立，提高企業(yè)自身管理水平和檢驗檢疫監(jiān)管有效性。

關鍵詞：輸韓白菜泡菜；危害分析；關鍵控制點

輸韓白菜泡菜是以國產白菜為原料，以其他蔬菜（如：蒜、蔥、生姜、蘿卜等）和調味品為輔料，經鹽腌、調味和發(fā)酵等工序加工而成的具有韓國風味的產品，其以韓國市場為最終銷售目標。輸韓白菜泡菜作為河北省新式出口蔬菜制品，在出口創(chuàng)匯、創(chuàng)造就業(yè)機會以及增加附加值方面發(fā)揮著重要的作用。由于該產品原輔料種類多、生產自動化程度低、生產從業(yè)者的素質等原因，輸韓白菜泡菜整體生產水平較低，質量不穩(wěn)定，因此有必要在生產過程中建立和實施有效的HACCP體系，從而提高輸韓白菜泡菜的質量安全。

1、對生產過程的危害分析

輸韓白菜泡菜生產工藝：原料驗收→去葉切半→碼缸鹽漬→清洗→二次清洗→修整→控水→抹醬→稱重封口→金屬檢測→合格產品貼標裝箱→入庫→出庫銷售。雖然傳統(tǒng)工藝簡單，但是可能產生的衛(wèi)生安全問題卻很多，容易導致衛(wèi)生學污染的環(huán)節(jié)也極其復雜。HACCP 小組根據產品的生產流程進行詳細的危害分析并提出預防措施,白菜泡菜的危害主要體現(xiàn)在生物危害上。

1.1生物危害

1.1.1原輔料

由于白菜種植場管理不規(guī)范，或種植場周邊有生物污染源、灌溉用水不潔凈、肥料處理不當；原料采摘后存放的時間長短、運輸車輛衛(wèi)生狀況等造成原輔料存在致病微生物及寄生蟲卵污染風險。

1.1.2生產環(huán)節(jié)

泡菜腌漬池衛(wèi)生狀況不良，腌漬時間、腌漬鹽度控制不當造成產品品質軟化變質；個人衛(wèi)生不良、生產加工過程人員或工器具衛(wèi)生狀況不良、產品防護不到位等造成生物風險。

1.1.3包裝過程

裝箱產品內包裝衛(wèi)生狀況不良、包裝人員未嚴格按規(guī)程進行清洗手和食品接觸面。產品包裝、運輸工具衛(wèi)生狀況不良或包裝破損，造成產品被致病微生物污染。

1.1.4發(fā)酵過程

白菜泡菜的制作原理包括一系列復雜的化學、物理和生物化學的變化, 如食鹽的滲透作用、微生物的發(fā)酵作用和香辛料的作用, 其主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸來抑制腐敗微生物。白菜泡菜在制作上講究腌漬,精華在于各類腌制調料十分豐富, 配比合理, 共同起到乳酸混合發(fā)酵的作用, 從而生成韓國泡菜特有的風味和口感。其生產工藝屬于傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，其微生物種類和數量隨儲存時間而變化。為切實掌握出口泡菜微生物隨時間的變化規(guī)律，我處模仿泡菜的儲存和運輸條件對泡菜加工后1-15天的微生物進行了檢測，經檢測發(fā)現(xiàn)：

產品儲存至第7天，大腸菌群呈下降趨勢。乳酸菌在儲藏的1-15天內，呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢，泡菜食用時間與乳酸菌的發(fā)酵時期關系密切。

1.2化學危害

1.2.1農藥殘留及重金屬

種植場受周邊環(huán)境污染，存在潛在環(huán)境中農藥和環(huán)境中重金屬污染風險；種植場發(fā)生病蟲害，存在潛在種植場使用禁用藥物或不規(guī)范使用限量藥物的風險。

1.2.2亞硝酸鹽

白菜在采收前，如果施用氮肥過多，腌制過程中，會產生亞硝酸鹽。對人體健康有危害。

1.2.3食品添加劑

白菜泡菜屬自然發(fā)酵，不得使用添加劑，但加工過程中要預防違規(guī)使用食品添加劑，致使成品食品添加劑檢出。

1.3物理危害

由原料的帶入或加工過程設備零件散落、工器具破損等，使產品存在潛在金屬異物混入的風險。鹽漬過程鹽的包裝、原料的包裝物及員工穿戴不潔易造成纖維、毛發(fā)的混入。

1.4危害的控制措施

表 1  白菜泡菜生產過程的危害控制措施

2、關鍵控制點的確定

關鍵控制點的確定除了應用危害發(fā)生的可能性及嚴重性分析之外，更重要的是充分利用國際組織公認的“CCP判斷樹”來確定。根據判斷樹原理的分析，結合本地區(qū)白菜泡菜加工過程，確定關鍵控制點有3個：原輔料接收、鹽漬、金屬探測。

2.1原輔料接收

    對原輔料種植基地實行備案管理。種植基地的所有與生產相關的活動（包括作物的種植、施肥、植保用藥、收獲、包裝、貯藏和運輸等）全過程，需接受檢驗檢疫機關的監(jiān)督管理。

備案的種植基地應由食品生產企業(yè)自行建立和管理，并負責備案基地的日常管理工作，并保存相關記錄以便檢驗檢疫部門隨時檢查。對經農殘、重金屬檢測合格的原料進行核銷的方式對泡菜原輔料的衛(wèi)生安全實行控制。 

2.2鹽漬

鹽度過高，抑制了有害微生物的生長，但也抑制了乳酸菌自身的增長，影響產品的口感和質量。鹽度過低，影響風味，同時不能有效控制有害微生物。因此需對鹽漬鹽度及時間進行控制。

2.3金屬探測

產品在生長、加工過程中可能混入石子、玻璃、毛發(fā)、金屬等危害。其中原料混入及加工設備、工用器具掉下的金屬、石子、玻璃異物屬顯著危害，對人體危害較大且發(fā)生的頻率較高的金屬異物通過HACCP計劃控制，其他物理危害通過前提方案控制。

3、 白菜泡菜生產過程 HACCP 計劃表

通過對白菜泡菜生產進行危害分析確定關鍵控制點,在確定關鍵限制值后制定 HACCP 計劃表, 表 2 為白菜泡菜生產過程的 HACCP 計劃表。

表 2 為泡菜生產過程的 HACCP 計劃表

4、結論

HACCP 體系是一個確保食品安全的國際通行的預防性體系, 通過在泡菜生產企業(yè)實施 HACCP 管理體系,可以在很大程度上避免或者降低生物、化學、物理因素給產品帶來的危害, 從而為消費者提供健康安全的消費品。結合河北省輸韓白菜泡菜的生產實際，對全過程進行危害分析，確定關鍵控制點及監(jiān)管點，不僅有效地分散了輸韓白菜泡菜的風險，將風險分散到各個生產環(huán)節(jié)加以控制，降低了不合格檢出率，避免了食品安全事故的發(fā)生，有效地降低了食品安全危害給消費者帶來健康傷害的幾率，極大地保證了輸韓白菜泡菜的質量安全，而且使監(jiān)管工作更有針對性，提高了監(jiān)管有效性。