楊英

（云南新海豐水產(chǎn)科技集團(tuán)有限公司 羅平  655800）

摘要：根據(jù)美國(guó)水產(chǎn)品HACCP指南，運(yùn)用HACCP 原理,對(duì)羅非魚(yú)片加工各個(gè)步驟中的具體操作過(guò)程進(jìn)行生物、化學(xué)、物理危害分析, 找出關(guān)鍵控制點(diǎn). 最終確定原輔料接收、恒溫解凍和金屬探測(cè)為3 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn), 從而制定出企業(yè)HACCP實(shí)施計(jì)劃，為即羅非魚(yú)魚(yú)片的加工提供指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：HACCP 即羅非魚(yú)片 水產(chǎn)品 關(guān)鍵控制點(diǎn)

    HACCP是對(duì)食品安全危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的預(yù)防性體系，該體系著眼于食品在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中受到的偶然風(fēng)險(xiǎn)（這種風(fēng)險(xiǎn)可能來(lái)自食品本身或加工過(guò)程），根據(jù)食品和加工的特點(diǎn)進(jìn)行危害分析，并通過(guò)預(yù)防和控制措施將危害降低或消除到可接收水平。這是一種能顯著提高水產(chǎn)品安全性的有效管理體系，能為產(chǎn)品在加工貯藏過(guò)程中安全衛(wèi)生及貨架期的有效延長(zhǎng)提供保障。HACCP體系從上世紀(jì)90年代就開(kāi)始在我國(guó)水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用，許多學(xué)者針對(duì)即食水產(chǎn)品中HACCP體系應(yīng)用開(kāi)展了大量研究[1]，呂淑霞等在即食牡蠣加工中選擇“原料驗(yàn)收、包裝、殺菌”作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）[2]，李虹等人也研究了危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)在即食醉泥螺加工中的應(yīng)用[3]。

 羅非魚(yú)（Tilapia）為一種中小型魚(yú)，在我國(guó)水產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易中占據(jù)一定地位，即羅非魚(yú)片因味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富而備受消費(fèi)者青睞，其出口和內(nèi)銷(xiāo)總量逐年遞增。產(chǎn)品安全問(wèn)題也不容忽視，如各個(gè)CCP點(diǎn)控制不當(dāng)，很容易造成食物中毒和危害消費(fèi)者健康。因此，在羅非魚(yú)片加工中引入HACCP管理體系是非常有必要的。

本文針對(duì)羅非魚(yú)片加工工藝，對(duì)其各加工環(huán)節(jié)可能存在的危害進(jìn)行生物、化學(xué)和物理分析，根據(jù)HACCP的原理確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定工藝參數(shù)，以衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)和良好作業(yè)規(guī)范（GMP）為基礎(chǔ)建立即羅非魚(yú)片的HACCP控制體系，以期為羅非魚(yú)片加工企業(yè)提供參考。

1、研究方法

建立即羅非魚(yú)片的工藝流程圖,參考美國(guó)水產(chǎn)品HACCP指南，根據(jù)羅非魚(yú)自身的特性，對(duì)魚(yú)片加工工序中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析,識(shí)別出對(duì)羅非魚(yú)片可能造成的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn),分析該控制點(diǎn)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響,并制定相應(yīng)的預(yù)防及控制措施。通過(guò)主動(dòng)控制,確保質(zhì)量不發(fā)生偏差,消除一切可能對(duì)產(chǎn)品造成潛在危害的因素,保證魚(yú)片的最佳食用品質(zhì)。

2生產(chǎn)工藝

凍羅非魚(yú)片的生產(chǎn)加工流程：

                                                        CO發(fā)色

CCP1    1.原料接收              2.卸魚(yú)/分選/暫養(yǎng)        3.放血        4.開(kāi)片            

     CO發(fā)色           8.選別/分級(jí)             7.修整           6.磨白膜     5.去皮

     9.清洗

    10.臭氧水清洗

    11.擺盤(pán)單凍

      12.速凍                             13.1內(nèi)包材料驗(yàn)收

     13.內(nèi)包裝     13.3內(nèi)包材料消毒      13.2內(nèi)包材料貯存    

CCP2 14.金屬探測(cè)                   

      15.裝箱         15.2外包材料貯存       15.1外包材料驗(yàn)收

     16.凍藏                                         CCP3   

     17.發(fā)運(yùn)

            （正常進(jìn)行）        （有可能發(fā)生，或者在不合格的情況下返工）

其中內(nèi)包裝涉及內(nèi)包材驗(yàn)收、貯存和消毒，裝箱涉及外包材/標(biāo)簽驗(yàn)收和貯存。

3危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限制的確定

3.1原料接受（CCP1）

   原料羅非魚(yú)在養(yǎng)殖過(guò)程中，因?yàn)榄h(huán)境因素可能會(huì)被細(xì)菌性病源體污染或重金屬、農(nóng)藥殘留，也可能會(huì)因?yàn)轲B(yǎng)殖不當(dāng)造成獸藥及抗生素殘留，最終傷害消費(fèi)者健康，是顯著危害。原料驗(yàn)收設(shè)為CCP點(diǎn)。

關(guān)鍵限值：原料羅非魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)需為CIQ備案的養(yǎng)殖基地，養(yǎng)殖水質(zhì)符合NY5051的要求，養(yǎng)殖過(guò)程中公司指定人員定期檢查監(jiān)管養(yǎng)殖基地，了解魚(yú)病和養(yǎng)殖用藥情況，定期養(yǎng)殖水進(jìn)行檢測(cè)，抓捕前對(duì)養(yǎng)殖羅非魚(yú)抽樣進(jìn)行藥殘預(yù)檢，入廠后進(jìn)行感官檢驗(yàn)，藥殘預(yù)檢、感官檢驗(yàn)合格方可接手加工。

3.2卸魚(yú)/分選/暫養(yǎng)：

 經(jīng)驗(yàn)收合格后，按要求進(jìn)行卸魚(yú)并挑選出不符合加工要求的原料并暫養(yǎng)。

3.3放血、開(kāi)片、去皮、磨皮和修整

在放血、開(kāi)片、去皮、磨皮和修整加工過(guò)程可能因加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、接觸面感染病原體會(huì)增值，細(xì)菌性病原體超標(biāo)會(huì)破壞產(chǎn)品品質(zhì)食后會(huì)對(duì)人體造成傷害，也可能會(huì)因?yàn)橄礉崉�、消毒劑在人體內(nèi)的存積使人體致病，甚至出現(xiàn)加工過(guò)程中道具斷裂帶入金屬碎片，這些均為顯著危害。但是這些都可以通過(guò)SSOP和金屬探測(cè)控制。

3.4清洗、分級(jí)和臭氧消毒

在清洗、分級(jí)和臭氧消毒加工過(guò)程中，不會(huì)產(chǎn)生生物、物理和化學(xué)的危害。

3.5排盤(pán)、速凍、定量和內(nèi)包裝

在排盤(pán)過(guò)程過(guò)程中可能因接觸面感染病原體會(huì)增值，細(xì)菌性病原體超標(biāo)會(huì)破壞產(chǎn)品品質(zhì)食后會(huì)對(duì)人體造成傷害，也可能會(huì)因?yàn)橄礉崉�、消毒劑在人體內(nèi)的存積使人體致��；在定量和內(nèi)包裝過(guò)程可能因內(nèi)包裝材料消毒不徹底和接觸面感染病原體，細(xì)菌性病原體超標(biāo)會(huì)破壞產(chǎn)品品質(zhì)食后會(huì)對(duì)人體造成傷害，為顯著傷害。但可以通過(guò)SSOP控制。

3.6金屬探測(cè)（CCP2）

在放血段和修整過(guò)程中刀具斷裂而帶入金屬碎片，和各工序中的誤入，食用后會(huì)嚴(yán)重傷害消費(fèi)者健康。故將此處設(shè)為CCP點(diǎn)。

關(guān)鍵限值：將袋裝產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器逐一檢測(cè)，金屬探測(cè)器靈敏系數(shù)為鐵φ2.0mm，非鐵金屬φ2.5mm、不銹鋼φ3.0mm。車(chē)間溫度控制在10℃以下。

3.7包材和標(biāo)簽驗(yàn)收（CCP3）

包裝材料、標(biāo)簽沒(méi)有注明“保持冷凍（-18℃）”字樣，可能會(huì)導(dǎo)致真空包裝的成品在貯存、運(yùn)輸和分銷(xiāo)過(guò)程中處于冷藏狀態(tài)（3.3-10℃），從而產(chǎn)生肉毒梭菌毒素。食用后會(huì)嚴(yán)重傷害消費(fèi)者健康，設(shè)為CCP點(diǎn)。

關(guān)鍵限值：包材驗(yàn)收員從每一批包裝材料、標(biāo)簽中抽取代表性樣品檢查，所有的外包材料和標(biāo)簽均需標(biāo)注“保持冷凍（-18℃）”字樣。

3.8冷凍貯存和裝貨運(yùn)輸

在-18℃冷凍貯藏和運(yùn)輸不會(huì)產(chǎn)生生物、物理和化學(xué)危害。

4監(jiān)控措施和糾偏措施

針對(duì)羅非魚(yú)片生產(chǎn)過(guò)程中危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)聯(lián)限值，監(jiān)控措施和超過(guò)關(guān)鍵限值時(shí)的糾正措施：

表：凍羅非魚(yú)片生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制措施

1）原料驗(yàn)收    化學(xué)危害：獸藥殘留、   原料來(lái)自CIQ備案并經(jīng)     拒收來(lái)自非CIQ；    

CCP1          重金屬、農(nóng)藥和殺蟲(chóng)     評(píng)估合格的原料基地；每      備案養(yǎng)殖場(chǎng)的原

              劑殘留                 批原料均附有養(yǎng)殖用藥聲      料；拒絕沒(méi)有養(yǎng)

                        明；所監(jiān)控藥物殘留項(xiàng)目      殖用藥聲明的原

                                     指標(biāo)符進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)。          料；拒絕CIQ備案養(yǎng)殖場(chǎng)預(yù)檢不合格的原料用作食品加工

金屬檢測(cè)    物理性：金屬異物     直徑≥2.0mm的鐵（Fe）不得;    將報(bào)警產(chǎn)品重新過(guò)

含有直徑≥2.5mm的非鐵金屬     金檢三遍，確認(rèn)不

（NON-Fe），不得含有；          能通過(guò)的單獨(dú)存放

直徑≥3.0mm的不銹鋼（SUS）    評(píng)估后進(jìn)行處理；

                                不得含有。                      查證金屬來(lái)源并

                                                                消除

                                                                隔離設(shè)備放生故障至上次檢驗(yàn)準(zhǔn)確時(shí)間段的產(chǎn)品并重新通過(guò)金檢檢測(cè)的準(zhǔn)確度和靈敏度，調(diào)整機(jī)器使其處正常狀態(tài)。  

標(biāo)簽檢查  過(guò)敏源               所有標(biāo)簽都必須清楚的識(shí)別任      隔離、拒收或銷(xiāo)毀

CCP3                          何含有過(guò)敏原產(chǎn)品                不合格標(biāo)簽識(shí)別  

                                                               標(biāo)簽錯(cuò)誤原因分析

         成品存儲(chǔ)過(guò)程中        所有成品標(biāo)簽描述的產(chǎn)品應(yīng)該

         產(chǎn)生的肉毒梭菌        在冷凍保存

         毒素                                 

5回顧HACCP計(jì)劃

     HACCP方法在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的運(yùn)行，或者也做了完整的驗(yàn)證，都有必要對(duì)整個(gè)實(shí)施過(guò)程進(jìn)行回顧與總結(jié)，HACCP體系需要并要求建立這種回顧的制度。一般說(shuō)，在對(duì)整個(gè)HACCP或某一點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整前，如原材料、產(chǎn)品、工藝、消費(fèi)者使用等發(fā)生變化前，應(yīng)對(duì)HACCP的過(guò)去進(jìn)行回顧，特別是發(fā)生以下變化時(shí)：①原料、產(chǎn)品配方發(fā)生變化時(shí)；②加工體系發(fā)生變化時(shí)；③工廠布局和環(huán)境發(fā)生變化時(shí)；④加工設(shè)備改進(jìn)時(shí)；⑤清潔和消毒方案發(fā)生變化時(shí)；⑥重復(fù)出現(xiàn)偏差，或出現(xiàn)新危害，或有新的控制方法時(shí)；⑦包裝、儲(chǔ)存和發(fā)售體系發(fā)生變化時(shí)；⑧人員等級(jí)和域職責(zé)發(fā)生變化時(shí)；⑨假設(shè)消費(fèi)者使用發(fā)生變化時(shí)；⑩從市場(chǎng)供應(yīng)上獲得的信息表明有關(guān)于產(chǎn)品的衛(wèi)生或腐敗風(fēng)險(xiǎn)時(shí)。 

對(duì)HACCP所做的回顧而形成的資料與數(shù)據(jù)，應(yīng)形成文件并成為HACCP記錄檔案的一部分，還應(yīng)將回顧工作所形成的一些正確的改進(jìn)措施編入HACCP方法中，包括對(duì)某些CCP控制措施或規(guī)定的容差調(diào)整，或設(shè)置附加的新CCP及其監(jiān)控措施。

總之，在完成整個(gè)HACCP計(jì)劃后，要盡快以草案形式成文，并在HACCP小組成員中傳閱修改，或寄給有關(guān)專(zhuān)家征求意見(jiàn)，吸納對(duì)草案有益的修改意見(jiàn)并編入草案中，經(jīng)HACCP小組成員審核修改后形成最終文件，供有關(guān)部門(mén)審批或在企業(yè)質(zhì)量管理中應(yīng)用。

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