摘  要：本文通過(guò)對(duì)我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用HACCP體系進(jìn)行食品安全管理過(guò)程中容易忽視的幾個(gè)問(wèn)題進(jìn)行分析和探討，給將要進(jìn)行HACCP體系建立或者維護(hù)的企業(yè)以借鑒，也給食品安全管理體系審核人員作為參考，在審核體系時(shí)可以重點(diǎn)關(guān)注。

關(guān)鍵詞：國(guó)內(nèi)企業(yè)、關(guān)鍵控制點(diǎn)、問(wèn)題

1 引言

HACCP是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

近年來(lái)，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò)"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

HACCP體系在80年代傳入中國(guó)，最初在出口凍雞肉、豬肉、凍對(duì)蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑橘和花生等八種出口商品中，采用HACCP原理進(jìn)行控制其安全的研究，并制定了GMP。后逐步應(yīng)用于其他出口食品中，HACCP體系由于其與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，被我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)所認(rèn)同。隨后，農(nóng)業(yè)部門和衛(wèi)生部門也開展了HACCP體系實(shí)施的推廣和運(yùn)用。2002年3月國(guó)家質(zhì)檢總局公布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》（國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令），規(guī)定了六大類出口食品，即水產(chǎn)品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及速凍制品等生產(chǎn)企業(yè)，衛(wèi)生注冊(cè)時(shí)必須建立HACCP體系。到2006年頒布GB/T22000-2006/ISO22000：2005《食品鏈中各類組織的要求》，標(biāo)志著我國(guó)應(yīng)用HACCP體系進(jìn)入了新的發(fā)展階段。然而，目前部分食品企業(yè)在實(shí)施HACCP體系的過(guò)程中，還存在不少值得注意的問(wèn)題。

2 HACCP體系在應(yīng)用中存在的幾個(gè)問(wèn)題

2.1 前提條件存在差距

國(guó)內(nèi)部分企業(yè)難以達(dá)到GMP要求，部分舊廠由于歷史原因建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)，或周圍有污染源；工廠布局混亂，難以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間的交叉流動(dòng)；廢水、廢料的排放處理達(dá)不到要求；建筑材料不符合要求，設(shè)施設(shè)備陳舊、銹化嚴(yán)重，對(duì)儀器設(shè)備的維護(hù)和校準(zhǔn)欠缺；洗手消毒和更衣設(shè)施不足等。

SSOP執(zhí)行不到位：衛(wèi)生狀況差, 有交叉污染，清洗消毒不足，水質(zhì)監(jiān)測(cè)欠缺，對(duì)有毒化合物的使用管理不足, 對(duì)員工的健康與衛(wèi)生控制薄弱。產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序不清晰，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和記錄不全，記錄的追溯性差，沒(méi)回收計(jì)劃或演練。對(duì)原輔料源頭監(jiān)控能力有限,種養(yǎng)殖基地建設(shè)薄弱。一是有些企業(yè)采用收購(gòu)原料，驗(yàn)收僅憑供貨證明，衛(wèi)生質(zhì)量難以控制；二是對(duì)種養(yǎng)殖基地的監(jiān)管力度不夠；三是對(duì)食品原料的農(nóng)獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認(rèn)識(shí),無(wú)有效的控制措施；四是對(duì)添加劑的購(gòu)買和使用缺乏有力的驗(yàn)證控制等安全措施。

2.2 國(guó)內(nèi)有些產(chǎn)品的名稱不具體，沒(méi)有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析、制定HACCP計(jì)劃，HACCP計(jì)劃的名稱籠統(tǒng)不清晰。

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定：“HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定食品的生產(chǎn)中”，同時(shí)，準(zhǔn)則要求對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述，“包括相關(guān)的安全信息，如：成分、物理/化學(xué)特性（包括Aw、PH等）、加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件和銷售方法。”

有些企業(yè)在建立HACCP體系的過(guò)程中存在沒(méi)有逐一對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，沒(méi)有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析的問(wèn)題。比如水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)將“魚肉制品”作為體系建立對(duì)象，沒(méi)有描述是哪一種魚、哪一種肉、什么包裝形式、制品是怎樣的狀態(tài)（如冷凍/保鮮/罐頭）及貯運(yùn)條件等等。不同的魚和不同的肉因其原料品種的不同，存在不同的危害，不同的包裝形式和不同的制品狀態(tài)決定了其加工設(shè)備/方法及其危害是不同的，CCP就會(huì)不一樣。“魚肉制品的HACCP計(jì)劃”，把所有魚肉制品混為一談，沒(méi)有逐一進(jìn)行危害分析，識(shí)別特定危害實(shí)施控制。這種完全違反HACCP基本原理的“魚肉制品HACCP計(jì)劃”，顯然是不可能控制食品安全危害的。

2.3 進(jìn)行危害分析的依據(jù)不充分或無(wú)依據(jù)。

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定“食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和技術(shù)支持，以便制定有效的HACCP計(jì)劃，HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。”
    在實(shí)際進(jìn)行危害分析時(shí)，有些企業(yè)并未做到對(duì)危害可能性進(jìn)行充分的論證，比如米面制品廠不能提供農(nóng)民在小麥種植過(guò)程中不使用殺蟲劑的充分證據(jù)，僅憑自己的主觀判斷就認(rèn)為其原料小麥中農(nóng)藥殘留不是顯著危害，依據(jù)顯然不夠充分，認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品原料沒(méi)有物理危害，則更加無(wú)依據(jù)。應(yīng)當(dāng)以科學(xué)的態(tài)度重新進(jìn)行危害分析，并為危害分析的每一個(gè)步驟尋找科學(xué)依據(jù)。

2.4 HACCP體系難以有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)

一些國(guó)內(nèi)企業(yè)的HACCP體系文件不完善,不符合HACCP原理及進(jìn)口國(guó)要求，沒(méi)按實(shí)際去編寫、照抄，可操作性不強(qiáng)，遺漏顯著性危害分析，CL設(shè)置不合理,CCP監(jiān)控可操作性差,驗(yàn)證措施不全等CCP的界定、CL的設(shè)置缺乏科學(xué)依據(jù)對(duì)農(nóng)獸藥殘留、生物毒素等污染不清楚，未評(píng)價(jià)新工藝技術(shù)新材料的安全性，對(duì)CCP、CL設(shè)置有的缺乏科學(xué)支持材料，致使HACCP體系未能進(jìn)行及時(shí)的動(dòng)態(tài)更新，使體系對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量失去了實(shí)際的有效控制。

所以企業(yè)在運(yùn)用HACCP體系時(shí)，不僅在投入使用時(shí)要進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的論證，還要及時(shí)評(píng)價(jià)新工藝技術(shù)新材料的安全性，使產(chǎn)品質(zhì)量始終處于HACCP體系的控制之下。

2.5進(jìn)行危害分析后提出的預(yù)防控制措施不妥當(dāng)

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“如果一種危害在某一步驟中被確認(rèn)為顯著危害，需要進(jìn)行控制以保證食品安全，但在該步驟，或任何其他的步驟中都沒(méi)有相應(yīng)的控制措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品或加工方法進(jìn)行修改，使產(chǎn)品的加工工序中包括相應(yīng)控制措施。”

一些企業(yè)在設(shè)計(jì)預(yù)防措施時(shí)，未進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)論證，預(yù)防措施無(wú)效，無(wú)法起到應(yīng)有的危害防治效果。所以企業(yè)要認(rèn)真分析預(yù)防措施的有效性，真正形成質(zhì)量控制、危害防治的閉環(huán)。

3、結(jié)語(yǔ)

上述問(wèn)題，只是在實(shí)際中較為典型的幾個(gè)，還有很多問(wèn)題無(wú)法一一列舉，總體來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)多年的企業(yè)的努力，第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的發(fā)展以及政府相關(guān)部門的監(jiān)管，HACCP體系的應(yīng)用在我國(guó)有了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但相比歐美發(fā)達(dá)國(guó)家成熟的企業(yè)以及制度和體系，還有一定的差距。

為了解決問(wèn)題，作為政府，應(yīng)開展HACCP推廣基礎(chǔ)工作；設(shè)立基金和機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)HACCP基礎(chǔ)研究；以高等院校為依托，推進(jìn)HACCP學(xué)科建設(shè)；出臺(tái)符合國(guó)情的HACCP實(shí)施指南和應(yīng)用模式；逐步建立HACCP作為國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)準(zhǔn)入的機(jī)制；嚴(yán)格對(duì)HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)與官方驗(yàn)證的管理。

作為企業(yè)，應(yīng)該開展分層次的HACCP培訓(xùn)，重視HACCP實(shí)施的技術(shù)隊(duì)伍穩(wěn)定性，持續(xù)完善企業(yè)HACCP體系文件，強(qiáng)化SSOP等HACCP前提計(jì)劃的實(shí)施，重視原料基地的建設(shè)。只有各方共同努力，才能用好HACCP體系，真正科學(xué)高效地將危害物的風(fēng)險(xiǎn)控制在可以接受的范圍內(nèi)。