HACCP在出口袋泡茶生產(chǎn)中的應(yīng)用淺談

摘要: 本文就HACCP計劃在出口袋泡茶加工企業(yè)中的應(yīng)用，以及涉及的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行了淺談，希望能給袋泡茶加工企業(yè)HACCP的應(yīng)用提供一定的理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞: 袋泡茶; HACCP; 食品安全

袋泡茶出現(xiàn)于20世紀(jì)初，直到上世紀(jì)70年代末才開始流行。由于具有“定量、衛(wèi)生、方便、快速”的特點(diǎn)。袋泡茶的出現(xiàn)與發(fā)展，代表了一種文化的興起與繁榮。袋泡茶橫跨茶飲料、保健品、藥茶三大黃金行業(yè)，既可品茗，又能保健，又可養(yǎng)生。

目前，全世界袋泡茶約40萬噸。在中國、印度、土耳其、日本等亞洲國家，袋泡茶消費(fèi)總量最高的僅占本國茶葉消費(fèi)的6%，最低的幾乎接近于零。而在美國，袋泡茶的消費(fèi)占有60%，最高的英國和加拿大，竟占了85%!。

社會生活節(jié)奏的加快卻勢必促使袋泡茶成為茶消費(fèi)的時代趨向，中國茶文化專家馮建華表示，從全球整個茶葉市場的需求和發(fā)展前景來看，傳統(tǒng)的飲茶方式和高端茶葉的需求，只占一小部分，市場最大的需求則是快速、便捷、廉價、實用的袋泡茶出 他還指出未來的國內(nèi)茶葉市場，袋泡茶將會占有巨大的市場份。袋泡茶的暢銷，順應(yīng)了現(xiàn)代社會中人們快節(jié)奏的生活方式，代表了新一代的潮流文化。

袋泡茶作為飲品，其安全衛(wèi)生性，不僅關(guān)系人民群眾的身體健康和生命安全， 也直接影響社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展， 特別是世界經(jīng)濟(jì)全球化的今天， 茶葉安全衛(wèi)生問題已經(jīng)成為各國消費(fèi)者普遍關(guān)心的國際問題， 也引起各個國家政府的高度關(guān)注。

作為袋泡茶的出口企業(yè)，如何建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運(yùn)行，確保出口食品生產(chǎn)、加工、儲存過程持續(xù)符合我國有關(guān)法定要求和相關(guān)進(jìn)口國（地區(qū)）的法律法規(guī)要求以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求來滿足客戶和法規(guī)的要求。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysisand Critical Control Point, HACCP） 是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，HACCP 是由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成的一個系統(tǒng)的管理方式，是以預(yù)防食品安全、降低食品危害為基礎(chǔ)，其宗旨是將以產(chǎn)品檢驗為基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樯�產(chǎn)過程控制潛在危害的預(yù)防性方法［1］． 目前HACCP 體系已經(jīng)被越來越多的茶葉企業(yè)接受，HACCP 體系在不同的茶葉加工生產(chǎn)中的應(yīng)用研究均有報道，成為確保茶葉生產(chǎn)安全的重要技術(shù)方法［2-5］。

首先來看一下，如何在袋泡茶生產(chǎn)中建立和實施HACCP 體系。

（1）首先需要加強(qiáng)員工培訓(xùn)，根據(jù)工作人員的文化水平和專業(yè)，有計劃、分層次的進(jìn)行培訓(xùn)，持續(xù)提高員工素質(zhì)和操作技能。針對HACCP 小組成員和生產(chǎn)領(lǐng)班，更是加強(qiáng)培訓(xùn)，使其熟悉掌握HACCP 的七個基本原理，并且能夠熟練應(yīng)用， 對關(guān)鍵控制點(diǎn)的員工進(jìn)行CCP點(diǎn)培訓(xùn)。

（2） 需要成立高校的HACCP小組，小組的成員需有三年以上相關(guān)工作經(jīng)驗，參加過GMP、SSOP、HACCP相關(guān)培訓(xùn)，小組成員包括了熟悉品控、采購、倉庫、工程，生產(chǎn)的相關(guān)人員保證HACCP安全體系在公司范圍內(nèi)能順利推行，確保產(chǎn)品安全性。

（3） 根據(jù)生產(chǎn)實際情況和人員的素質(zhì)，需要對生產(chǎn)加工過程進(jìn)行了危害分析，確認(rèn)了CCP點(diǎn)，進(jìn)行有效地控制。

（4）需要以SSOP 等前提計劃，為實施HACCP 管理的提供保障。

（5）需要具有獨(dú)立感官和理化實驗室，確保我們每批原料，每批半成品和每批成品都經(jīng)過感官有資質(zhì)的審評人員的審評確保每種產(chǎn)品的茶香都符合標(biāo)準(zhǔn)的要求， 每批的理化指標(biāo)都達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)要求。

（6）需要良好的GMP（良好操作規(guī)范），為HACCP 體系提供基礎(chǔ)保障。

（7）需要專人負(fù)責(zé)文件的發(fā)布，回收和作廢，保存。同時加強(qiáng)了文件起草，審核，批準(zhǔn)的管理， 以及質(zhì)量記錄的管理，確保員工充分認(rèn)識記錄在工廠管理、產(chǎn)品追溯中所起到的作用，確保有真實、完整地體現(xiàn)計劃實施結(jié)果的記錄，確保這些記錄符合質(zhì)量管理體系的要求。

（8）按照產(chǎn)品的分類，每一類型產(chǎn)品都要形成單獨(dú)的產(chǎn)品描述，產(chǎn)品描述涵蓋從原料到成品產(chǎn)出的范圍，詳盡展示與產(chǎn)品危害評估有關(guān)的信息。

（9）按照產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，制定了工廠的生產(chǎn)加工流程圖，流程圖中，所有作業(yè)步驟均被詳細(xì)地描述。同時HACCP小組每年至少一次對流程圖的進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)。

（10）需要良好的追溯體系，確保企業(yè)可以在4個小時內(nèi)追溯到產(chǎn)品所使用的每批茶葉原料。

2012立頓的茶農(nóng)藥殘留事件反饋了茶葉存在農(nóng)藥殘留的行業(yè)問題，作為袋泡茶的生產(chǎn)企業(yè)，如何從源頭確保茶葉的安全呢？

企業(yè)按進(jìn)口國要求嚴(yán)管茶葉種植基地，原料茶種植、采購等要集中管理，對于茶葉供應(yīng)商有嚴(yán)格的質(zhì)量控制，采購茶需送樣至專業(yè)實驗室進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測，合格后才予以發(fā)貨。為了更有效保證茶質(zhì)，企業(yè)還需要檢驗檢疫局，采用“茶葉原料全監(jiān)控，成品季度監(jiān)控”的監(jiān)管模式，建立“一企一策”的精細(xì)化服務(wù)，由檢驗檢疫局為其量身為企業(yè)制定檢測方案。以此來確保茶葉原料的安全性。

2．控制好了原料，同時我們也根據(jù)實際生產(chǎn)工藝流程設(shè)定了CCP點(diǎn)。

袋泡茶的加工工藝流程如下：原輔料輔料的驗收→粉碎→篩選→配料→拼配→感官審評→送料→包裝生茶→在線抽檢（感官審評，理化檢測）→裝箱及包裝打印→存儲。

在袋泡茶加工過程中可能存在的危害主要來自以下兩個方面：一是原輔材料中存在的物理危害（如碎玻璃、金屬碎片、砂石，異物等）、生物危害（如微生物和蟲尸）和化學(xué)危害（如農(nóng)殘和重金屬）；二是生產(chǎn)加工貯存過程中產(chǎn)生的物理危害（如金屬雜質(zhì)、玻璃，硬塑等外來雜質(zhì)）、生物危害（如微生物）和化學(xué)危害（如潤滑油添加不當(dāng)或殘留）。根據(jù)生產(chǎn)的危害在拼配生產(chǎn)和包裝生產(chǎn)中設(shè)置了CCP點(diǎn)

2.2.1 在拼配的過程中設(shè)置CCP點(diǎn)

在拼配的進(jìn)料口和出料口安裝磁鐵，以剔除金屬雜質(zhì)，同時在進(jìn)料口設(shè)置不同規(guī)格的篩網(wǎng)，以剔除原料帶來的以及在生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的茶梗、塑料繩等外來雜質(zhì)的危害在后續(xù)加工中難以消除或降低到可接受水平。為此，拼配過程中的篩網(wǎng)和磁柵作為CCP 點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，以剔除金屬雜質(zhì)，茶梗、塑料繩等雜質(zhì)。

同時將茶葉通過金屬探測器，以剔除原料帶來的以及在生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的金屬等外來雜質(zhì)的危害在后續(xù)加工中難以消除或降低到可接受水平，將金屬探測作為CCP點(diǎn)。

2.2.2 在包裝生產(chǎn)的過程中設(shè)置CCP點(diǎn)

在茶葉包裝加工過程中產(chǎn)生的金屬等外來雜質(zhì)的危害在后續(xù)加工中難以消除或降低到可接受水平。為此，在包裝機(jī)上安裝了磁棒，對在包裝生產(chǎn)過程中的磁棒進(jìn)行監(jiān)控，以剔除金屬異物。

通過前提計劃如GMP（良好操作規(guī)范）、SSOP、人員培訓(xùn)、完善的設(shè)施設(shè)備、產(chǎn)品召回計劃和產(chǎn)品的追溯體系等必不可少的輔助，使的HACCP 體系正是在此基礎(chǔ)上更好的控制袋泡茶生產(chǎn)加工過程中的安全危害。

［1］ WANG Z，MAO Y，GALE F． Chinese consumer demand for food safety attributes in milk products ［J］． Food Policy， 2008， 33: 27-36．

［2］師大亮，余繼忠，郭明敏，等． HACCP 系統(tǒng)在機(jī)制龍井茶加工生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］．杭州農(nóng)業(yè)科技，2008( 2) : 23-25．

［3］蘇新國，段俊，覃文．鳳凰單樅烏龍茶無公害生產(chǎn)HACCP 體系研究［J］．食品科技， 2008( 10) : 57-60．

［4］邵宛芳，江新鳳，李少華． HACCP 在普洱茶加工中的應(yīng)用［C］/ /茶葉科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展學(xué)術(shù)研討會論文集， 2009: 357-366．

［5］熊昌云．云南紅茶生產(chǎn)加工中實施HACCP 的探討．廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2004， 35( 4) : 333-336．