摘要：由于卡拉膠在食品行業(yè)中的應用非常廣泛，作為食品添加劑，卡拉膠的質(zhì)量安全直接關(guān)系食品質(zhì)量安全。本文主要針對卡拉膠的生產(chǎn)工藝過程,確定關(guān)鍵控制點，并制定詳細HACCP計劃,消除安全隱患，把危害程度降到最低，以確保卡拉膠生產(chǎn)的質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：危害分析關(guān)鍵控制點(HACCP);卡拉膠;應用

Discussing on the application of HACCP system in the production of edible carrageenan

Guo Shanhui

(Quanzhou entry exit inspection and Quarantine Bureau of the office of Shishi, Fujian Quanzhou, 362000)

Abstract: due to the widely application of carrageenan in food industry, as a food additive,  the quality and safety of carrageenandirectly related to food quality and safety. This paper mainly for carrageenan production process, determine the critical control points, and to develop detailed HACCP plan, to eliminate potential safety problems, then to minimize the harm degree, in order to ensure the quality and safety of the production of carrageenan.

Keywords: hazard analysis and critical control point (HACCP); carrageenan; application

前言 

HACCP（hazard analysis and critical control point）是危害分析關(guān)鍵控制點的簡稱，由HA（危害分析）和CCP（關(guān)鍵控制點）兩部分構(gòu)成，是從原材料到生產(chǎn)加工、貯藏、運輸以及銷售全過程的以保證食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)質(zhì)量控制的保證體系，在國際上被公認為是目前最有效的食品安全質(zhì)量保證體系^[1]。近年來HACCP體系的運用也逐漸被出口食品加工企業(yè)所認同和接受，除了肉制品、水產(chǎn)品、果汁等產(chǎn)品的加工企業(yè)實施HACCP的規(guī)定外，部分食品添加劑企業(yè)也自覺運用HACCP體系進行管理，確保其產(chǎn)品質(zhì)量安全。

卡拉膠^[2]（Carrageen，CAS 9000-07-1），又稱鹿角菜膠、角叉菜膠、愛爾蘭苔菜膠,主要是從紅藻的角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等品種海藻中提取的海藻多糖的統(tǒng)稱。由于卡拉膠具有粘性,凝固性等物理化學特性,可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，在食品行業(yè)中的應用非常廣泛。如在制作可可牛奶及可可麥乳精時，添加卡拉膠作懸浮劑使可可粉均勻的分散在牛奶中，避免可可粉沉淀；再如，在做水果凍時，卡拉膠作為凝固劑是一種最優(yōu)的選擇，克服了明膠凝固和融化點低的缺陷，又無須像果膠做凝固劑時添加高濃度的糖，并對PH值有較高的要求。另外卡拉膠安全無毒的特性已被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會所確認，這使得卡拉膠工業(yè)迅速發(fā)展，國內(nèi)外市場對卡拉膠的需求也獲得大幅度上升。卡拉膠作為食品添加劑，其質(zhì)量安全直接關(guān)系到成品的質(zhì)量安全，依靠成品檢驗會使食品質(zhì)量安全把關(guān)出于被動局面。因此本文嘗試從HACCP體系在卡拉膠生產(chǎn)過程中的應用作了探討，為卡拉膠生產(chǎn)企業(yè)提供一定的管理借鑒。

1 材料和方法

1.1 研究對象

某企業(yè)卡拉膠生產(chǎn)加工全過程。

1.1.1 產(chǎn)品描述

卡拉膠產(chǎn)品描述如表1。

表1 卡拉膠產(chǎn)品描述

項目                            內(nèi)容

1 產(chǎn)品名稱                      卡拉膠

2 主要配料      以麒麟菜為原料，輔助原料氯化鉀，珍珠巖助濾劑

3 產(chǎn)品特性    卡拉膠產(chǎn)品一般為灰白或淺黃揭色的粉未,無臭無味,

有的稍帶海藻味。

4 計劃用途    可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。

5 包裝類型    復合包裝，塑料袋內(nèi)包裝，編織袋或紙袋外包裝。

6 儲存溫度    20℃-25℃干燥儲存。

7 產(chǎn)品保質(zhì)期  卡拉膠保質(zhì)期一般為1年。

8 使用方法     作為添加劑用或煮開后直接食用。

9 標簽說明    按照國家相關(guān)法規(guī)以及客戶的要求。

10 銷售地點   英國、菲律賓、西班牙、臺灣等地以及國內(nèi)各地。

1.1.2 卡拉膠加工工藝流程

原料（麒麟菜）→高溫稀堿浸泡（肥堿液回收）→水洗至中性→煮膠→過濾→冷卻→氯化鉀發(fā)泡凝膠→壓榨脫水→干燥→粉碎→包裝

1.2 研究方法

參照衛(wèi)法監(jiān)發(fā)發(fā)布的《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》以及2002年國家認監(jiān)委第3號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點管理體系認證管理規(guī)定》，對卡拉膠生產(chǎn)及加工全過程進行危害分析，確定HACCP計劃。樣品檢測方法和評價標準根據(jù)國家相關(guān)食品安全檢測方法標準和卡拉膠的國家標準GB15044-2009.

2 結(jié)果與分析

2.1 卡拉膠生產(chǎn)危害分析工作單

卡拉膠生產(chǎn)危害分析工作單如表2。

2.2 確定CCP

在表2卡拉膠危害分析中確定的每個顯著危害，應有一個或多個關(guān)鍵控制點來對其進行控制。從表2的分析結(jié)果可見，生產(chǎn)卡拉膠過程中的CCP是：氯化鉀發(fā)泡凝膠、壓榨脫水、干燥。

2.3 關(guān)鍵限值確定

根據(jù)卡拉膠生產(chǎn)工藝流程及每道工序操作要求進行危害分析，考察其是否具有物理性、化學性、生物性的危害，并確定其危害是否顯著，最后確定關(guān)鍵限值。

2.3.1 氯化鉀發(fā)泡凝膠（CCP1）

生物性危害主要是指細菌污染，屬于顯著危害。凝膠工序需加入氯化鉀溶液以取得特殊的凝膠或增稠特性，在壓榨脫水時也有利于分離水和卡拉膠。該工序使用的氯化鉀溶液一般由企業(yè)員工自己配置，要采用食用級的氯化鉀，配置用水應符合《國家飲用水標準》要求。否則，使用工業(yè)用氯化鉀或不合格的水質(zhì)而導致化學污染，因此判定此點為關(guān)鍵控制點CCP1。

2.3.2 壓榨脫水（CCP2）

壓榨脫水過程中要使用大量的布袋，由于膠體容易粘附在布袋上，若得不到有效清洗，極易滋生細菌。另外，企業(yè)為節(jié)約成本，正常情況下是反復使用到布袋破損才更換，隨著使用次數(shù)增多，殘留在布袋上膠體變厚，被包埋的微生物也越多且難徹底清洗，因此在此工序引入的微生物污染可能性是較大的。因此判定此點為關(guān)鍵控制點CCP2。

2.3.3干燥（CCP3）

不同規(guī)模卡拉膠生產(chǎn)企業(yè)在這一工序的操作差異較大，小作坊式的企業(yè)還延用傳統(tǒng)的太陽嗮干方式，弊端是暴嗮容易被微生物和粉塵污染；具規(guī)模的企業(yè)采用烘干設(shè)備進行干燥，溫度控制在70-90℃左右，時間約30分鐘，該工序相比曬干模式相對受污染風險小些，但由于系人員操作及半開敞開的場地避免不了微生物侵入，因此判定此點為關(guān)鍵控制點CCP3。

2.4 卡拉膠HACCP計劃表

卡拉膠HACCP計劃如表3。

表2卡拉膠生產(chǎn)危害分析工作表

加工步驟           潛在危害清單      是否顯著            判斷依據(jù)               預防措施                 是否CCP

原料驗收       化學性：生長海域環(huán)境污染   是        原料來自污染水域        原料需來自合格供方，           否

（麒麟菜）      可能造成重金屬超標                                          提供檢測報告。若是進口原料，

還需提供植物檢疫證書。

泡堿            生物性危害：致病菌       否       加工人員、工器具污染        通過SSOP控制                否

水洗            物理性危害：雜質(zhì)         否      洗菜池壁老化，脫落碎屑      定期檢查洗菜池并進行維修      否

                                                 過程攜入異物

過濾            物理危害：漏渣           是      濾網(wǎng)破損                     定期檢查更換濾網(wǎng)

              生物危害：致病菌                   過濾機未消毒，夾帶殘留物    按照機臺衛(wèi)生操作規(guī)范控制，    否

                                                                              每隔一天消毒一次設(shè)備

冷卻           物理危害：雜質(zhì)           否      推條機破損，金屬等碎屑混入    定期對推條機進行維護          否

凝膠         化學性：污染物             是    使用工業(yè)用氯化鉀、配制用水衛(wèi)生  購買食品級氯化鉀，配制氯化鉀

不達標，會增加重金屬等化學污染風險  溶液用水要抽樣檢測。           是

壓榨脫水     生物性危害：致病菌        是    壓榨使用的布袋，殘留在上面的膠體  在80℃熱水進行機洗后再消毒。  是

                                             極容易滋生微生物。

干燥         生物性危害：致病菌       是      設(shè)備和場地處于半敞開環(huán)境以及      人員、器具、環(huán)境按SSOP控制。是

                                               人員衛(wèi)生情況不良。

粉碎       物理性：雜質(zhì)              否        篩網(wǎng)脫落，帶入金屬碎屑。          通過SSOP控制，定期維護。  否

包裝       物理性：雜物侵入          是        人員操作不當，帶入雜質(zhì)            加強人員培訓。             否

           生物性：細菌污染、昆蟲、鼠害        貯存環(huán)境和防護措施失控        通風裝置配制定期檢查維護

                                               包裝車間的環(huán)境如墻壁等微生物   配備防蟲防鼠并定期檢查        

                                               易滋生地方。                   環(huán)境溫濕度和蟲害監(jiān)測

                                                                               包裝車間環(huán)境監(jiān)控

表3卡拉膠HACCP計劃

關(guān)鍵控制點   顯著危害   關(guān)鍵限值               監(jiān)控                      糾偏措施       驗證       記錄

 CCP                                對象       方法    頻率  人員

氯化鉀發(fā)泡凝膠  化學危害：  不得檢出  操作規(guī)程         檢查    每批  質(zhì)檢人員  發(fā)現(xiàn)使用工業(yè)氯化鉀， 審核采購合同  驗收

（CCP1）     污染物                  執(zhí)行情況                   溶液調(diào)配人員 產(chǎn)品禁止出廠；定期  和水質(zhì)報告     記錄

                                                                               對水質(zhì)進行抽樣檢測

壓榨脫水（CCP2）生物危害：  不得檢出  操作規(guī)程    手工記錄    每批    質(zhì)檢  檢查每批使用布袋的消毒  清洗消毒記錄  查閱

              致病菌                執(zhí)行情況                       人員   清洗情況，發(fā)現(xiàn)使用不符合 成品檢驗記錄 消毒

                                                                  要求的，該批產(chǎn)品進行微生物             記錄

                                                                            檢驗合格方可出廠。

干燥（CCP3） 生物危害：烘干溫度70-90℃ 操作規(guī)程      檢查   連續(xù)監(jiān)控  操作    不符合要求人員禁止    進出入人員   查閱

             致病菌    時間20-35min    執(zhí)行情況                       人員   進入，衛(wèi)生不合格的      衛(wèi)生記錄，   現(xiàn)場

                      環(huán)境、設(shè)備、人員                                        產(chǎn)品進行返工。        烘干記錄，    操作

                                                                                                溫控記錄。    記錄