摘要：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)HACCP體系是世界上許多國(guó)家公認(rèn)的比較有效的保障食品安全的企業(yè)管理方法，在我國(guó)已經(jīng)逐漸地應(yīng)用于食品行業(yè)。但有許多因素影響了它的應(yīng)用，許多食品企業(yè)沒有正確地執(zhí)行和理解它，這些障礙主要是理解HACCP的概念和有效地執(zhí)行HACCP的準(zhǔn)則有消極影響的行為、態(tài)度和觀念等。本文分析了可能存在于HACCP 計(jì)劃實(shí)施前、實(shí)施過程中和實(shí)施后的潛在障礙，將有助于我國(guó)的食品企業(yè)實(shí)施HACCP管理。

Abstract: HACCP hazard analysis and critical control point system is by far the world many countries recognized the most effective guarantee of food safety management method, is gradually applied in Chinese food industry. But many food companies can not properly and fully implement and understand it, there are many factors that hinder or delay the application of it, these barriers mainly refers to negative impact behavior, attitudes and ideas existed in the understanding of the concept of HACCP and effectively implement HACCP principles. The implementation of HACCP plan, implementation process and after implementation of potential obstacles are analyzed in this paper may exist in before, will help to implement HACCP food industry in China.

關(guān)鍵詞：食品企業(yè)，HACCP，有效運(yùn)行，原因

在我國(guó)許多食品企業(yè)已經(jīng)全面運(yùn)行HACCP，但是許多公司并沒有全面有效地理解和執(zhí)行它。有許多因素影響了它的應(yīng)用，這些障礙可能出現(xiàn)在HACCP計(jì)劃的各個(gè)階段：運(yùn)行前、運(yùn)行過程中和運(yùn)行后。

1運(yùn)行前的障礙

HACCP實(shí)施前的障礙主要指HACCP體系運(yùn)行的法律支持薄弱、部分企業(yè)對(duì)HACCP體系沒有實(shí)施動(dòng)態(tài)管理和不正確的質(zhì)量控制觀念等等。

1.1我國(guó)還有待進(jìn)一步完善食品行業(yè)的誠(chéng)信體系。

出口食品企業(yè)生產(chǎn)食品，包括多個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的誠(chéng)信和安全意識(shí)密切相關(guān)。而我國(guó)出現(xiàn)違反誠(chéng)信問題的法律建設(shè)滯后，食品行業(yè)誠(chéng)信體系的建設(shè)依尚需完善。

1.2部分企業(yè)沒有對(duì)HACCP體系實(shí)施動(dòng)態(tài)管理。

HACCP體系建立后并非一成不變的，它應(yīng)該隨著產(chǎn)品目的國(guó)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的變化而及時(shí)修訂變化。隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的迅速發(fā)展和貿(mào)易自由化程度的不斷提高，傳統(tǒng)的關(guān)稅壁壘措施不斷被弱化，發(fā)達(dá)國(guó)家為了維護(hù)本國(guó)產(chǎn)品市場(chǎng)，保護(hù)本國(guó)生產(chǎn)者的利益，都在竭力尋求更隱蔽的貿(mào)易保護(hù)措施。這種形勢(shì)下需要企業(yè)對(duì)產(chǎn)品目的國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)法規(guī)及時(shí)了解，并不斷更新HACCP體系的內(nèi)容，確保HACCP體系的時(shí)效性。

1.3不正確的質(zhì)量控制觀念

我國(guó)目前有40 多萬家食品生產(chǎn)加工企業(yè)，其中中小食品企業(yè)占總數(shù)的95%以上。中小企業(yè)的HACCP 體系運(yùn)行的有效性，直接關(guān)系到食品安全問題。大多數(shù)中小食品企業(yè)在建立和運(yùn)行HACCP 體系時(shí)面臨比大型食品企業(yè)更多的問題：中小食品企業(yè)的生產(chǎn)加工場(chǎng)所、設(shè)備等硬件條件相對(duì)較差，企業(yè)最高管理者對(duì)HACCP的重視程度不高，企業(yè)相關(guān)人員流動(dòng)性大，缺乏系統(tǒng)的培訓(xùn)，政府和社會(huì)組織的扶持也相對(duì)不足。HACCP 體系的建立，需要科學(xué)依據(jù)，國(guó)際食品與法典委員會(huì)(簡(jiǎn)稱CAC)在《HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定“HACCP 體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP 應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定食品的生產(chǎn)中”，準(zhǔn)則要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行有效描述，對(duì)每個(gè)工序進(jìn)行分析。但許多中小食品企業(yè)在建立HACCP 體系時(shí)，總是依靠經(jīng)驗(yàn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，沒有評(píng)價(jià)或評(píng)估數(shù)據(jù)支持。有些企業(yè)沒能夠識(shí)別正確的關(guān)鍵控制點(diǎn)，而有的企業(yè)設(shè)置了本不需要列入關(guān)鍵控制點(diǎn)的一般危害。目前，中小食品企業(yè)的HACCP 體系的建立，抄襲現(xiàn)象比較嚴(yán)重。由于HACCP 體系應(yīng)用在中國(guó)快速的發(fā)展，社會(huì)已形成以認(rèn)證、咨詢機(jī)構(gòu)為主的“HACCP 產(chǎn)業(yè)”。導(dǎo)致有的企業(yè)HACCP 計(jì)劃書中，工藝竟然和自己企業(yè)的生產(chǎn)工藝不一致，關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)置文件和現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況不一致，沒有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行危害分析。很多沒有經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)的管理者，認(rèn)為只要產(chǎn)品看起來正常，沒有腐敗或損壞的跡象，就可以銷售。很多中小食品企業(yè)都認(rèn)為自己是低危害的公司，他們自覺實(shí)施HACCP的可能性要比那些自己認(rèn)為是高危害的企業(yè)小得多。在這種情況下，很少有企業(yè)愿意主動(dòng)采取HACCP等減少危害的方法。

2.運(yùn)行過程中的障礙

在HACCP運(yùn)行過程中有很多障礙需要克服，這些執(zhí)行過程的障礙可以從以下三個(gè)方面考慮：管理、人員和基本設(shè)施。

2.1管理

2.1.1缺乏能正確理解HACCP計(jì)劃的領(lǐng)導(dǎo)

食品安全經(jīng)理的主要工作是激勵(lì)HACCP的監(jiān)督人員和食品生產(chǎn)者，所以他們必須在執(zhí)行過程中起到良好的表率作用。沒有好的領(lǐng)導(dǎo)管理，食品加工和監(jiān)督員對(duì)新計(jì)劃的主動(dòng)性和認(rèn)同性就會(huì)減少，并很可能重復(fù)他們的舊習(xí)慣和做法，結(jié)果是逐漸放棄HACCP或不能很好地應(yīng)用它。所以相關(guān)人員需要加強(qiáng)監(jiān)督意識(shí)，執(zhí)行必要的培訓(xùn)，恰當(dāng)?shù)胤峙湎到y(tǒng)運(yùn)行人員的責(zé)任，按時(shí)檢查控制效果。

2.1.2企業(yè)和官方監(jiān)督之間未能有效協(xié)作

在大多數(shù)國(guó)家，授權(quán)官員有權(quán)調(diào)查食品企業(yè)，確定是否有違反規(guī)范行為。如果一個(gè)食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)奈：Ψ治觯�其總目�?biāo)是鼓勵(lì)其對(duì)食品安全采取預(yù)防性的方法；如果已經(jīng)進(jìn)行危害分析，調(diào)查員的作用是審計(jì)這個(gè)系統(tǒng)，審計(jì)它的發(fā)展過程和關(guān)鍵控制點(diǎn)的適當(dāng)性，確證監(jiān)測(cè)方法；根據(jù)HACCP的相關(guān)規(guī)定，發(fā)展和執(zhí)行HACCP計(jì)劃是食品企業(yè)的責(zé)任，官方機(jī)構(gòu)通過幫助食品公司建立正確的HACCP原則，確證該計(jì)劃按照期望運(yùn)行。如果企業(yè)和執(zhí)行官方之間缺乏理解和認(rèn)同就會(huì)阻礙HACCP的應(yīng)用。

2.2人員

2.2.1員工缺乏正確的培訓(xùn)和監(jiān)督

HACCP體系的過程控制方法、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)圖、關(guān)鍵限值的違背、糾偏行為的適合性和產(chǎn)品（過程）記錄，都需要不斷的監(jiān)督，從而確保員工能遵守各種相關(guān)指令，員工激勵(lì)是保持HACCP系統(tǒng)有活力的重要因素。HACCP團(tuán)隊(duì)成員或參與HACCP的員工的動(dòng)機(jī)，對(duì)HACCP的執(zhí)行和保持起到很重要的作用。但目前我國(guó)中小食品生產(chǎn)企業(yè)人員缺乏對(duì)HACCP 體系的系統(tǒng)培訓(xùn)。很多企業(yè)獲得了HACCP 認(rèn)證后，員工沒有在實(shí)際工作中按HACCP 體系要求貫徹執(zhí)行。企業(yè)在推行HACCP 體系時(shí)，減少了培訓(xùn)的費(fèi)用，管理人員和普通員工HACCP 知識(shí)培訓(xùn)不足，就不能很好地理解和執(zhí)行HACCP 體系的要求。另外，由于中小食品企業(yè)的人員流動(dòng)也比較大，新進(jìn)人員很可能對(duì)HACCP 體系一無所知，也會(huì)影響HACCP體系的運(yùn)行效果。

2.2.2舊有的習(xí)慣和態(tài)度的影響

當(dāng)新的HACCP準(zhǔn)則被引入小的食品公司時(shí)，很多公司看不到改變的必要性，因?yàn)榕f方法多年來一直運(yùn)行很好，他們一直在生產(chǎn)出“安全”的食品。所以他們認(rèn)為這一系統(tǒng)太復(fù)雜或沒有必要。他們認(rèn)為沒有理由改變目前的方法，因此，習(xí)慣和態(tài)度可能阻礙HACCP系統(tǒng)的運(yùn)行。

2.2.3員工缺乏足夠的時(shí)間來完成HACCP

在我國(guó)食品加工企業(yè)這種運(yùn)行快速的環(huán)境中，由于時(shí)間有限，因此人們總是優(yōu)先考慮自己認(rèn)為重要的事情。而HACCP的有效運(yùn)行需要時(shí)間，特別是在運(yùn)行的早期階段，進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立監(jiān)測(cè)計(jì)劃和校正行為，文件的系統(tǒng)化等工作，所有參與HACCP過程的員工必須抽出時(shí)間來確保HACCP體系正確有效運(yùn)行。這就再次說明了增強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)、監(jiān)督及與監(jiān)督官方協(xié)作的重要性。

2.3基本設(shè)施

工廠布局要按照能達(dá)到流暢的運(yùn)行來設(shè)計(jì)。不良的設(shè)備的設(shè)計(jì)不利于清潔、維持和檢查。沒有經(jīng)過良好設(shè)計(jì)、結(jié)構(gòu)合理的廠房，就算加上性能可靠的設(shè)備，也會(huì)影響保護(hù)各種組分和食品，保持衛(wèi)生條件，不利于提高清潔效果，控制害蟲侵害。

3運(yùn)行后的障礙

HACCP 運(yùn)行后的障礙主要是HACCP 缺乏等價(jià)性及確證和審核HACCP 計(jì)劃中的困難。一旦HACCP 執(zhí)行了，就要做恰當(dāng)?shù)谋３趾透�新，而上述兩點(diǎn)與此密切相關(guān)。

3.1 HACCP缺乏等價(jià)性

全世界使用不同的HACCP 來保障食品安全，企業(yè)、國(guó)家和食品安全控制者存在著差異。為了在兩種相似的方法間建立等價(jià)性，就必須能衡量他們的效果。為了衡量HACCP 的效果，必須在執(zhí)行過程中引入定量危害分析。如果兩種HACCP計(jì)劃不和一個(gè)共同的食品安全目標(biāo)相關(guān)，就很難在它們之間建立等價(jià)。

3.2確證和審核HACCP計(jì)劃中的困難

得到參考文獻(xiàn)和資料能夠使食品企業(yè)對(duì)相關(guān)的危害和過去引起食源性疾病事故的因素有一個(gè)清楚的了解。但是這些信息不易獲得。因?yàn)檎�府分配給食品控制官方機(jī)構(gòu)的財(cái)政和人力資源通常很少，審核也很困難。如果食品官方需要審核HACCP 的效果，他們就需要經(jīng)過培訓(xùn)，并且精通HACCP系統(tǒng)。培訓(xùn)所需的人力物力資源通常比較龐大，因此能夠滿足企業(yè)要求的合格的官員數(shù)量有限，不足以滿足實(shí)際工作的需要。

食品安全問題越來越被公眾關(guān)注,我國(guó)的有關(guān)法規(guī)、條例已要求食品企業(yè)重視食品安全，逐漸采用HACCP 系統(tǒng)。HACCP是保證產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ)。然而，我國(guó)食品安全的法規(guī)還不夠健全，執(zhí)行也不嚴(yán)，因此，正確地理解HACCP 原理和分析實(shí)施HACCP 存在的主要障礙，轉(zhuǎn)變有消極影響的行為、態(tài)度和觀念將有助于我國(guó)的食品企業(yè)實(shí)施HACCP 管理。

參考文獻(xiàn)：

[1]黃福南．危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)[J]．食品與發(fā)酵工業(yè)，2002,28(2):75～79.

[2]李建科，陳錦屏．我國(guó)食品安全現(xiàn)狀與入世后的形勢(shì)與對(duì)策[J]．食品科學(xué)，2003,24(8):272～276.

[3] 張菊梅，吳清平．食品企業(yè)實(shí)施HACCP存在的主要障礙[J]．食品工業(yè)科技，2004,24(10):122～124.

[4]  Panisello,  P J,  Quantick,  P C.  Technical bamers to Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)[J].    Food Contr01,2001,12:165～173.

[5] Mortimore,M P,Peters,A C,Griffith,C.Food hygiene and hazard analysis critical c,ontrol point in the United Kingdom food industry: practices, perceptions and attitucles[J]. Journal of Food Protection,1999,62:786～792.

[6]  May, H, Burger,J.Fishing in a polluted estuary: fishing behavior,    f/sh consumption,    and potential risk [J].    Risk Analysis,1996,16:459～471.