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醬香型白酒感官品質(zhì)描述發(fā)展相關(guān)建議

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-03-25
核心提示:目前,醬香型白酒市場品目繁多、魚龍混雜,其大量感官品質(zhì)描述令消費(fèi)者應(yīng)接不暇、不得其解;相關(guān)研究中醬酒的感官表述多元,詞匯
目前,醬香型白酒市場品目繁多、魚龍混雜,其大量感官品質(zhì)描述令消費(fèi)者應(yīng)接不暇、不得其解;相關(guān)研究中醬酒的感官表述多元,詞匯眾多,不利于醬酒感官品質(zhì)的比較與交流。明確醬酒品質(zhì)表達(dá)的出發(fā)點(diǎn),解決醬酒描述詞現(xiàn)存問題、分析其特點(diǎn)、對其進(jìn)行成體系的梳理匯總,并應(yīng)用現(xiàn)代感官科學(xué)技術(shù)對其研究有助于醬香型白酒感官品質(zhì)描述的規(guī)范化和科學(xué)化發(fā)展。

01.明確醬香型白酒感官品質(zhì)科學(xué)表達(dá)的出發(fā)點(diǎn)

建國后白酒產(chǎn)業(yè)“分香型、定代表、名評語”的發(fā)展思想是科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)步的體現(xiàn);第五屆全國評酒會結(jié)束至二十一世紀(jì)初期“保持‘分香型’思路,對品評方法與各香型白酒差異描述展開討論”的研究思路對傳統(tǒng)品評方法專業(yè)程度過高、評分尺度過大等問題的解決有一定積極作用;近代感官技術(shù)發(fā)展引入中國后“拆解傳統(tǒng)評語為‘色、香、味、格’四個維度內(nèi)的詞組并在其之上進(jìn)行詞匯挖掘、拓展與組合”的研究方法符合白酒風(fēng)味提升、消費(fèi)方式和社會需求發(fā)展的趨勢。與此同時,不同品牌、系列醬酒出于宣傳等因素,各自為政開展感官品質(zhì)描述,對本就多元的描述愈加龐雜。一項有關(guān)葡萄酒的研究表明,包裝上的感官質(zhì)量信號對于其市場銷售十分重要,其中,感官描述比品種名稱(原料品種)和解釋性感官標(biāo)簽(如酒質(zhì)等級、曾獲獎項)更受消費(fèi)者喜愛。與葡萄酒相似,消費(fèi)者在購買醬酒之前無法品嘗,只能依賴于產(chǎn)品包裝上的信息選擇他們想要的感官質(zhì)量或風(fēng)味,市場行為引導(dǎo)的醬酒品質(zhì)表達(dá)在一定程度上推動市場銷量的增加和生產(chǎn)工藝的改進(jìn),卻也有大量低質(zhì)醬酒借此魚目混珠。市場行為較難約束,醬香型白酒感官品質(zhì)描述亟需在科學(xué)性、直觀性、明確性、連通性等原則指導(dǎo)下建立描述詞庫與通用導(dǎo)則,以達(dá)到其準(zhǔn)確、完整、可交流的感官品質(zhì)表達(dá)目的。

02.構(gòu)建醬香型白酒感官描述詞科學(xué)分類體系

針對文獻(xiàn)、標(biāo)準(zhǔn)中現(xiàn)有醬酒感官描述詞在詞義、數(shù)量與程度詞方面的問題,從語言學(xué)中尋找相應(yīng)的解決方法,可從基元語素出發(fā),對現(xiàn)有醬酒感官描述詞的特點(diǎn)進(jìn)行分析,并建立其科學(xué)分類體系,以達(dá)到合并、聚類、闡釋等目的。漢語中存在著“語素、詞、短語、句子”等由小到大的語言單位和層級結(jié)構(gòu),語素既是最基礎(chǔ)的符號單位,又是漢語語義分析的起點(diǎn)。20世紀(jì)70年代,Wierzbicka等人認(rèn)為“復(fù)合詞的語義能夠被一組意義更簡單、更易理解的詞語來解釋”,并稱其為“語義基元(semanticprimitives)”,這是研究詞義的重要思路。而漢語詞的意合特征明顯,其語素有很強(qiáng)的表義性,對更大單位的詞義貢獻(xiàn)明顯,并與詞義之間具有很強(qiáng)的推導(dǎo)性。張穎彬等通過基元語素的提取、整理、分類和定義,完善了中國茶葉感官評審術(shù)語并構(gòu)建其風(fēng)味輪。茶葉和醬香型白酒同樣具有悠久文化歷史、典型中國特色、中高端形象且有大量感官評審術(shù)語,可以參考其研究思路。通過梳理、分析醬香型白酒感官描述詞中基元語素,化繁為簡,能夠構(gòu)建出全面、易懂、可交流的醬香型白酒感官品質(zhì)描述體系。

03.結(jié)合現(xiàn)代感官科學(xué)表征醬香型白酒感官品質(zhì)

目前,醬香型白酒感官評價主要采用差別檢驗(DifferenceTest)和描述性分析(DescriptiveAnalysis)中的定量描述分析法,評價小組大多以專業(yè)品酒師為主,但差別檢驗僅需回答酒樣有無差異、不涉及感官描述詞,定量描述分析法在實(shí)際應(yīng)用中缺少闡釋描述詞及確定參比樣等環(huán)節(jié),不同評價小組與實(shí)驗室之間較難比較與交流,醬香型白酒感官品質(zhì)難以準(zhǔn)確表達(dá)。應(yīng)將更多現(xiàn)代感官分析技術(shù)的實(shí)驗設(shè)計和數(shù)據(jù)分析方法有機(jī)應(yīng)用在醬香型白酒感官品質(zhì)分析之中,如中心點(diǎn)剖面法(PivotProfile)、適合項全選法(Check-All-That-Apply,CATA),對應(yīng)分析(CorrespondenceAnalysis)等,充分利用各類方法優(yōu)勢,在梳理現(xiàn)有描述詞的基礎(chǔ)上構(gòu)建醬香型白酒風(fēng)味輪,并篩選、提煉出具有區(qū)分度的醬酒通用專業(yè)感官描述詞,參考國外研究中較為成熟的威士忌風(fēng)味圖表達(dá)形式探索不同產(chǎn)區(qū)、品牌、系列、價格醬香型白酒風(fēng)味特點(diǎn),同時對消費(fèi)者感官喜好與體驗描述詞展開實(shí)驗,研究其與專業(yè)感官描述詞的關(guān)系,為企業(yè)和消費(fèi)者的感官交流提供可靠依據(jù),為企業(yè)內(nèi)部醬酒勾調(diào)、質(zhì)量控制與品質(zhì)升級奠定基礎(chǔ)。 
編輯:songjiajie2010

 
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