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一、醬香型白酒感官品質(zhì)描述的形成與發(fā)展現(xiàn)狀
建國以來，國家有關(guān)部門組織技術(shù)力量剖析名酒香氣成分，劃分白酒香型，召開全國評酒會，確定香型代表酒樣，醬香型白酒的品評方法、計分標(biāo)準(zhǔn)與感官評述語逐步形成。隨著生產(chǎn)工藝和市場需求的升級，白酒風(fēng)味化學(xué)的進(jìn)步，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定與完善，現(xiàn)代感官技術(shù)發(fā)展引入中國及風(fēng)味輪思想的應(yīng)用，相關(guān)研究逐漸增多，醬香型白酒感官描述逐步完善與進(jìn)一步發(fā)展。
建國以來，國家有關(guān)部門組織技術(shù)力量剖析名酒香氣成分，劃分白酒香型，召開全國評酒會，確定香型代表酒樣，醬香型白酒的品評方法、計分標(biāo)準(zhǔn)與感官評述語逐步形成。隨著生產(chǎn)工藝和市場需求的升級，白酒風(fēng)味化學(xué)的進(jìn)步，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定與完善，現(xiàn)代感官技術(shù)發(fā)展引入中國及風(fēng)味輪思想的應(yīng)用，相關(guān)研究逐漸增多，醬香型白酒感官描述逐步完善與進(jìn)一步發(fā)展。
01.醬香型白酒感官品質(zhì)描述的形成
1984年和1989年分別舉行了第四屆、第五屆全國評酒會，一套具有我國特色的適用評酒規(guī)范和分香型、糖化發(fā)酵劑、酒精度的品評方法、計分標(biāo)準(zhǔn)（色5分、香25分、味60分、格10分）和特定香型白酒評述語隨之建立。醬香型白酒與其他香型白酒評述語，即以四字詞組為主進(jìn)行感官描述的表達(dá)樣式如表1所示。
02.近五年醬香型白酒感官品質(zhì)描述的發(fā)展
自2018年至今，醬香型白酒相關(guān)研究在數(shù)量上激增，接近前兩個階段的3倍，達(dá)到86篇，其中學(xué)位論文9篇；內(nèi)容上更加豐富，基本貫穿醬香型白酒釀造、基酒勾兌、儲存、成品酒感官評價和風(fēng)味物質(zhì)分析的全過程且衍生內(nèi)容多元化，例如評價原料蒸煮程度的研究、多組學(xué)解析醬香型大曲風(fēng)味物質(zhì)、不同酒瓶貯存醬香型白酒的酒體風(fēng)味變化、酒體設(shè)計等方面研究。同樣，醬香型白酒感官品質(zhì)描述方面的研究也更加深入，主要表現(xiàn)在以下五個方面。
一是醬香型白酒感官描述詞數(shù)量進(jìn)一步增多，出現(xiàn)根據(jù)酒樣特點和研究目的構(gòu)建所需感官描述詞和品評標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象。馬宇等在酒樣感官研究中將感官品評分為專業(yè)品評和消費者品評兩組，專業(yè)品評組采用6點評分法對花香、甜香、水果香、發(fā)酵香（酒香）、糧香（小麥/麥芽）、醬香、烘焙香、草本/生青、曲香、酯香、泥土味（霉味）等香氣的感官強度進(jìn)行評定；消費者品評組的感官品質(zhì)指標(biāo)分為香氣特征（香氣、香氣強度、香氣復(fù)合度、干凈度）、口味口感指標(biāo)（醇厚、細(xì)膩/協(xié)調(diào)、綿柔、回味、凈爽）和基本感官指標(biāo)（酸、甜、苦、咸、澀、口腔刺激、喉部刺激）3部分，采用10分制打分。
二是醬香型白酒感官品質(zhì)描述的研究不僅局限于基酒和成品酒的良好感官品質(zhì)，針對缺陷酒異嗅味感官描述逐漸增多。楊亮等對8種醬香型白酒缺陷酒（泥臭味、鹽菜味、異味、泥味、餿味、泥霉味、霉味、煤油味）異嗅物質(zhì)進(jìn)行了論述，并通過GCMS對醬香型鹽菜味缺陷酒中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)鹽菜味很有可能是由多種化合物相互作用引起的。
三是利用感官品質(zhì)描述區(qū)分不同醬香型白酒的研究逐漸增多。感官品質(zhì)描述對象由第一階段的醬香型白酒與其他香型白酒感官差異，第二階段的醬香型白酒本身感官描述，發(fā)展到本階段的不同醬香型白酒（產(chǎn)地、品牌、風(fēng)格等）感官特征差異。張卜升等以“醬香”、“果香”、“糧香”、“醇香”、“甜香”、“酸味”、“青草香”、“焦香”、“曲香”9種香氣描述詞對4個產(chǎn)地醬香型白酒進(jìn)行感官評價，結(jié)果顯示4個酒樣風(fēng)味特征存在差異。
四是消費者在醬香型白酒感官品質(zhì)描述中的地位逐漸提高，獲取感官描述詞的途徑逐步增多。從上文所述醬香型白酒感官品質(zhì)描述的形成和發(fā)展各階段情況可知，其主要是由品酒師進(jìn)行表達(dá)，描述詞通常較為專業(yè)，消費者難以理解，但隨著消費者品評組與相應(yīng)描述詞的建立，消費者與酒廠關(guān)于醬香型白酒感官品質(zhì)要求的對話有了實現(xiàn)的可能。同時，因消費者品評與品酒師品評所需的培訓(xùn)與評價員數(shù)量的差異，在傳統(tǒng)品評的基礎(chǔ)上，衍生出了問卷調(diào)查與網(wǎng)絡(luò)評論等描述詞收集方法，趙文梅等用問卷調(diào)查法與風(fēng)味成分定量檢測結(jié)合分析醬香型白酒飲后舒適度。
五是風(fēng)味輪思想在醬香型白酒感官品質(zhì)描述中得到應(yīng)用。應(yīng)用風(fēng)味輪描述白酒感官品質(zhì)的研究思路在2011年就已出現(xiàn)，并首先應(yīng)用于其他香型白酒感官品質(zhì)表達(dá)中，例如濃香型白酒，特香型白酒，牛欄山二鍋頭等。
03.“醬酒熱”現(xiàn)象與各醬香型白酒廠感官宣稱
計劃經(jīng)濟(jì)的條件下，企業(yè)乃至省份的白酒工業(yè)發(fā)展，高度依賴于創(chuàng)優(yōu)奪牌，因此各地對于原定全國5年一次評酒會倍加關(guān)注、高度重視，往往在當(dāng)屆評酒會結(jié)束后根據(jù)本省實際情況準(zhǔn)備迎接下一屆評酒會的戰(zhàn)略方案并付諸實施。隨著全國評酒會的取消，市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及近年來“醬酒熱”的盛行，各酒廠因宣傳需要，各自為政開展醬香型白酒感官表達(dá)，反而使醬香型白酒市場魚龍混雜，不同醬香型白酒品質(zhì)差異難于體現(xiàn)。查詢各醬香型白酒廠商官網(wǎng)，1500元價位某醬酒宣稱其產(chǎn)品風(fēng)格“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，該評語是全國評酒會確立的醬香型白酒典型評述語，同價位另一款醬酒宣稱其“微黃透明，醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚凈爽，回味悠長，空杯留香持久”，后者評語中感官品質(zhì)更為豐富，但前者市場熱度更高。另有兩款500元價位和一款300元價位的醬酒感官宣稱分別為“醬香突出、陳香幽雅、細(xì)膩圓潤、回味悠長、空杯留香持久”、“醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿，醇厚圓潤，諸味諧調(diào)，回味悠長”與“醬香突出、醇和豐滿、細(xì)膩體凈、后味綿長、空杯留香持久和本品固有風(fēng)格”。不同醬酒的價格差距之大，感官風(fēng)格描述差距之小，加之各酒廠豐富的產(chǎn)品系列（年份酒、生肖酒、紀(jì)念酒、不同系列酒等）的不同感官宣稱，普通消費者甚至專業(yè)品酒師都難以由此判斷不同醬酒感官品質(zhì)差異，不利于產(chǎn)品選擇、質(zhì)量控制與品質(zhì)優(yōu)化。
04.醬香型白酒感官描述標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀
標(biāo)準(zhǔn)的定義為：“為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致建立并由公認(rèn)機構(gòu)批準(zhǔn)，為共同使用和重復(fù)使用，對活動及結(jié)果提供規(guī)則、指導(dǎo)或給出特性的文件”。標(biāo)準(zhǔn)化是標(biāo)準(zhǔn)的制定、傳播和實施的全過程，其最基本的目的是控制、有序化和統(tǒng)一化。社會總是向著復(fù)雜化方向發(fā)展，而標(biāo)準(zhǔn)化則向著相反的方向努力，制定標(biāo)準(zhǔn)是對多種創(chuàng)新方案的選擇和優(yōu)化過程，形成復(fù)雜化和簡化之間的平衡。以“醬香”和“醬酒”為關(guān)鍵詞，在全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺及食品伙伴網(wǎng)檢索，得到我國醬香型白酒產(chǎn)業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（含不公開、無文本等狀態(tài)）96項，涵蓋醬香型酒用高粱種植、加工與質(zhì)量要求、釀酒用水要求、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范等全產(chǎn)業(yè)鏈范圍。查閱公開標(biāo)準(zhǔn)，其中含輪次酒/基酒感官描述的標(biāo)準(zhǔn)3項，含配制酒感官描述的標(biāo)準(zhǔn)22項，含年份酒感官描述的標(biāo)準(zhǔn)2項，含商品酒感官描述的標(biāo)準(zhǔn)27項。涉及醬香型白酒成品酒（年份酒、商品酒）感官描述的標(biāo)準(zhǔn)共29項，其中廢止標(biāo)準(zhǔn)5項，未知狀態(tài)標(biāo)準(zhǔn)6項，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)18項。
05.醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)研究現(xiàn)狀
白酒中98%以上的成分為乙醇和水，剩余不到2%的部分為各類微量風(fēng)味物質(zhì)，后者的種類和含量決定白酒的質(zhì)量與風(fēng)格。從上文所述的20世紀(jì)60年代茅臺試點開始，白酒風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)研究不斷增多，隨著社會經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、分析儀器更新迭代、檢測方法改進(jìn)提升，白酒風(fēng)味化學(xué)研究方法逐步體系化，加之現(xiàn)代感官評價技術(shù)，更多重要風(fēng)味物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)。徐巖提出的以風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)為學(xué)術(shù)思想指導(dǎo)下建立的中國白酒風(fēng)味物質(zhì)研究的技術(shù)方法體系是目前白酒風(fēng)味化學(xué)的主要研究方法，該方法包括風(fēng)味物質(zhì)提取、分離、定性、定量，重要香氣化合物判定和關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)確定。至今，累計報道的白酒微量成分已達(dá)2000多種。
醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)組成在十二香型白酒中最為復(fù)雜，也是其中唯一暫未定性出主體香味成分的白酒香型。醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的研究熱點主要集中于兩個方面，首先是醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)組成及差異，其次是各風(fēng)味物質(zhì)對醬香型白酒的呈香呈味作用，尤其是呈醬香關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的研究。檢索文獻(xiàn)中涉及醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)與氣味特征的對應(yīng)關(guān)系如表5所示。有研究表明，醇類有助于風(fēng)味形成和酒體的豐滿醇厚，其含量越高，酒體香氣和醇甜越突出，適量高級醇為白酒帶來獨特的苦味、澀味等；醛酮類是白酒焦糊氣味的主要成分，對香氣構(gòu)成具有重要作用，醛類能使白酒香味更加飄逸，縮醛類賦予白酒清香柔和感，揮發(fā)性酮類閾值較高，對風(fēng)味影響較小；酸類側(cè)重于口感的貢獻(xiàn)，能平衡酒味、協(xié)調(diào)香氣，含量較低時導(dǎo)致后味寡淡、不協(xié)調(diào)；芳香族多呈幽雅的花香、水果香和甜香，香味突出且具有閾值低、沸點高、難揮發(fā)的特點，這是使酒體幽雅、醇厚的關(guān)鍵，但部分物質(zhì)呈現(xiàn)焦油味特征；酯類是白酒中各類香味的主要來源，多呈現(xiàn)果香、花香等令人愉悅的氣味，多數(shù)乙酯類閾值較低，對整體風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)，并有延長余味和厚重感的作用。關(guān)于醬香型白酒中呈醬香的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，學(xué)術(shù)界先后提出4-乙基愈創(chuàng)木酚、吡嗪類、呋喃類和吡喃衍生物的猜想，但均被研究者推翻。目前，猜測呈醬香關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（一種或一類）具有沸點相對較高、極性相對較強、濃度低且閾值低、呈酸性或中性的特點。
醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)研究與其感官品質(zhì)研究相輔相成、相互促進(jìn)，香氣成分剖析、白酒香型劃分為正確進(jìn)行白酒感官品評提供基礎(chǔ)，并對白酒各感官屬性予以微量成分上的解釋，感官評價作為白酒風(fēng)味化學(xué)研究技術(shù)中的一部分，對重要風(fēng)味物質(zhì)的判定（閾值測定、香氣活力值計算）和關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的確定（重構(gòu)、缺失、添加實驗）有著重要作用。人所能感知到的不同醬香型白酒或不同香型白酒之間的感官品質(zhì)差異，對其中風(fēng)味化合物的定性定量研究用于物質(zhì)層面解釋，以及尋找二者之間相關(guān)性等工作，是促進(jìn)傳統(tǒng)勾兌技藝顯性化、獨特感官體驗差異化、酒體風(fēng)味設(shè)計導(dǎo)向化的重要途徑。正如表5和上文所述，不同文獻(xiàn)對于同一風(fēng)味化合物的氣味特征表述有相似之處也有不同之處，各類風(fēng)味化合物對酒體呈香呈味作用的表達(dá)也屬于感官品質(zhì)描述范疇，醬香型白酒感官品質(zhì)表達(dá)體系的構(gòu)建有助于白酒風(fēng)味化學(xué)的進(jìn)一步發(fā)展。
二、醬香型白酒感官品質(zhì)描述現(xiàn)存問題
