小編提醒您,每天開工前請(qǐng)進(jìn)行車間大清潔,仔細(xì)檢查車間各個(gè)角落,特別是平常不清理的死角位置。從人員、機(jī)器設(shè)備、物料、工藝、生產(chǎn)環(huán)境五個(gè)方面狠抓衛(wèi)生工作,發(fā)現(xiàn)霉點(diǎn)、污垢及時(shí)清理干凈,只有杜絕了污染源,管控好車間衛(wèi)生,產(chǎn)品的質(zhì)量才有保證,若是車間受到嚴(yán)重的污染時(shí),任何防腐劑都無能為力。
下面我們就從微生物污染產(chǎn)品的途徑進(jìn)行分析。
1、人員的衛(wèi)生,是最大的污染源。
(1)人員手部本身的不清潔,如工作前、飯后、如廁后不洗手消毒、工作中手套接觸不潔物(殘?jiān)、次品、抹布、臉、耳朵、頭發(fā)、手機(jī)、設(shè)備等)沒有重新洗手消毒、手部清潔消毒不徹底、消毒方式有缺陷、手套沒及時(shí)更換消毒、指甲內(nèi)有污垢等。
實(shí)驗(yàn)表明:同一雙手經(jīng)過不同的洗手消毒后的微生物數(shù)量,洗手前有1300個(gè)/cm2,洗手后有80個(gè)/ cm2,消毒后只有0個(gè)/ cm2,由此可知,洗手消毒是非常有效的措施!
同時(shí),請(qǐng)注意大部分企業(yè)采用傳統(tǒng)消毒劑浸泡達(dá)到滅菌效果,但上班時(shí)人員集中只能象征性地浸一下,再使用公用毛巾擦手,污染更嚴(yán)重。
(2)人員工作服、鞋靴不清潔,如清洗消毒不徹底不及時(shí)或與私人衣服混放交叉污染、清洗后未完全晾干滋生微生物、包裝時(shí)人員沒佩戴袖套從里面衣服落菌到產(chǎn)品中等。
(3)工作人員沒有定崗,隨意走竄車間,尤其是生區(qū)到熟區(qū),非常易帶入非潔凈區(qū)的微生物及粉塵,造成隱患。所以,請(qǐng)盡量專崗專人,必須避免生區(qū)人員走向熟區(qū),減少出入車間。
(4)工作過程中違反衛(wèi)生管理制度及不良的衛(wèi)生習(xí)慣,如不按規(guī)定佩戴口罩遮住鼻子、包裝間沒按規(guī)定穿連體衣、對(duì)著產(chǎn)品說話、打噴嚏、經(jīng)常抓耳撓腮等。
2、加工器具、機(jī)械設(shè)備、空氣過濾系統(tǒng)的因素
(1)機(jī)械設(shè)備上留有食品殘?jiān)、水汽等,比如包裝機(jī)鏈條、包裝吸盤、切片刀口、打餡機(jī)器、注餡機(jī)內(nèi)部、餡料抹刀、巧克力涂層機(jī)、冷卻傳送帶、冷卻塔等污漬很多,尤其是在停產(chǎn)后和潮濕天氣,這就給微生物菌落肆孽繁殖的機(jī)會(huì),生產(chǎn)過程中食品很容易接觸到這些微生物菌落,從而受到污染。
還有一點(diǎn),烘焙食品的原料主要是面粉為主,機(jī)些設(shè)備運(yùn)行時(shí)會(huì)有氣流導(dǎo)致粉碎原料以及地板、工廠內(nèi)堆積的塵埃到處飛散,從而落入到產(chǎn)品表面,造成污染。
(2)工器具上附著的食品殘?jiān),如案板、操作臺(tái)正反面、烤盤、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車、盆、桶等,因消毒不及時(shí),與食品直接接觸而導(dǎo)致細(xì)菌二次交叉感。
(3)風(fēng)扇、干手機(jī)、抽濕機(jī)、空調(diào)、新風(fēng)系統(tǒng)等出風(fēng)口及管道,容易堆積灰塵及細(xì)菌、霉菌孢子等導(dǎo)致流入空氣不干凈,或者車間內(nèi)空氣長(zhǎng)期不流通、濕度高、無消毒措施等導(dǎo)致微生物數(shù)量驟增,尤其是在停產(chǎn)后重新生產(chǎn)及潮濕天氣需要特別注意。
3、原輔材料是微生物第一污染,是霉菌最重要的營(yíng)養(yǎng)源。
(1)原料由于本身質(zhì)量不過關(guān)或者在儲(chǔ)存條件不當(dāng)受到污染,如雞蛋不夠新鮮,面粉太潮濕長(zhǎng)蟲,膠體乳化劑等吸附空氣中水分及微生物等。
還有,經(jīng)二次加工環(huán)節(jié)的產(chǎn)品經(jīng)常用到微生物數(shù)量非常高的原料,如豆沙餡料、肉松、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙拉醬等,在食品生產(chǎn)的最初環(huán)節(jié)中就帶入了各種攜帶的微生物,造成食品的污染。畢竟在烘烤過程中并不能殺死所有的微生物,部分殘留的微生物就會(huì)繼續(xù)在產(chǎn)品中繁殖,一旦微生物指標(biāo)不合格會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題。
(2)包裝材料密封性不好,外包裝或表面不清潔,附著有微生物,最終帶入到產(chǎn)品中;蛘甙b材料儲(chǔ)存間沒有進(jìn)行空氣消毒,導(dǎo)致空氣細(xì)菌污染包裝材料;在進(jìn)入車間包裝前未經(jīng)過殺菌工序,因自身污染原因或過程中被二次污染。
(3)潮濕導(dǎo)致地臺(tái)板發(fā)霉,污染到原料及其包裝,帶入車間,最終污染食品。
4、工藝方法的因素
(1)工藝流程不合理
A、內(nèi)、外包的人員及物料流向不合理,導(dǎo)致交叉污染。
B、正負(fù)壓區(qū)域及生熟區(qū)不分,人員從熟區(qū)串崗生區(qū)。
(2)產(chǎn)品烘烤后又重新回到成型間裝飾。
(3)烘烤出爐后沒有及時(shí)送入高潔凈區(qū)的冷卻間,而是冷卻到較低溫再進(jìn)入冷卻間,此時(shí)失去熱輻射保護(hù)屏障,產(chǎn)品已受到落菌污染。
(4)架橋無擋板,容易揚(yáng)塵落到裸露的食品上,造成污染。
5、生產(chǎn)環(huán)境的因素
(1)空氣中存在較多浮游微生物,包括霉菌孢子、細(xì)菌等,這些微生物會(huì)沉降在食品表面或人員身上,直接或間接污染食品。。
(2)更衣室洗手池旁邊、下水道、洗腳池外部、水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、不清潔的地板與底板等高濕度水環(huán)境的部位由于長(zhǎng)期貯水,極易滋生微生物,然后隨風(fēng)四處飄散或附著于人員身上而進(jìn)行散布。
(3)如果車間內(nèi)防蟲害措施不足,容易出現(xiàn)老鼠、蚊子、蒼蠅、蜘蛛等,它們接觸各類腐敗東西,攜帶大量的微生物,接觸到原料中帶入污染,所以發(fā)現(xiàn)尸體應(yīng)及時(shí)清理出車間。
根據(jù)以上分享,希望大家及時(shí)梳理出車間管理中出現(xiàn)的問題,并參考小編下面分享的【車間全面性的清潔消毒應(yīng)對(duì)措施】,制定更有效、完善的衛(wèi)生管理制度,減少微生物污染。
1、工人衛(wèi)生的消毒
(1)工人在車間所穿的鞋子必須是專用的,出入車間要換鞋。洗腳池不建議設(shè)在進(jìn)入內(nèi)包前的最后一部,可設(shè)計(jì)在二次更衣室的前段,避免造成高濕度環(huán)境滋生微生物。
(2)車間工人的指甲一定要剪短,不能留長(zhǎng),因?yàn)槿说闹讣字杏泻芏嗉?xì)菌。
(3) 工人的工作服、袖套、圍裙必須每天換洗干凈,用二氧化氯溶液浸泡、清洗干凈【拜晴二氧化氯泡騰片使用更方便、高效】,完全晾曬干再使用。
(4) 工人一旦進(jìn)入車間,就不要經(jīng)常出入,不要竄崗(尤其生熟區(qū)),以減少?gòu)耐獠繋胛⑸铩?/span>
(5) 工人每次進(jìn)入車間前(尤其是冷卻包裝間),先用洗手液洗手,然后換工作服、戴袖套、圍裙、帽子、口罩,然后雙手泡入消毒液(二氧化氯溶液或在超市買家庭用的消毒液稀釋)中5-10秒,然后直接甩干或用干手機(jī)烘干。(注意:在消毒液中泡后就不要用布擦干,同時(shí)應(yīng)用常用試紙檢測(cè)消毒劑的有效濃度。)
(6) 如果工人在操作期間,手接觸其他部位(如頭發(fā)、臉、工作服、地面、產(chǎn)品殘?jiān)犬a(chǎn)品以外部位),手必須再次洗手消毒后方能接觸產(chǎn)品,最好在包裝機(jī)旁放置75%酒精噴壺,方便手部消毒使用。
(7) 工人在洗手消毒后,亦可帶一次性手套操作,但手套必須每4小時(shí)更換一次。(注意:手套只能隔離手部直接接觸產(chǎn)品,自身并無殺菌功效,所以手套建議噴灑75%酒精)
2、機(jī)器設(shè)備、工器具、臺(tái)面等的消毒
(1)機(jī)器設(shè)備的消毒:用洗潔精清洗掉設(shè)備內(nèi)部死角、管道上的油垢,特別是直接接觸產(chǎn)品的地方(如冷卻傳送帶、包裝機(jī)鏈條表面及其縫隙、接觸內(nèi)包裝物的滾軸、切片刀口、打餡機(jī)、涂抹機(jī)、涂層機(jī)等),每天班后都要清理好殘?jiān)、用毛刷清洗干凈,?/span>二氧化氯消毒液擦拭消毒,上班前用75%酒精擦拭消毒后再生產(chǎn)。
(2)工器具的消毒:將生產(chǎn)所用的小工具(包括鏟子、桶、量杯、勺子、盆子、托盤等)用洗潔精清洗掉上面的油垢或殘?jiān),再浸泡入二氧化氯消毒液?0-30分鐘,直接晾干待用,否則高濕環(huán)境又易使產(chǎn)品陷入困境。
(3)空調(diào)、干手機(jī)、抽濕機(jī)、風(fēng)淋機(jī)、臭氧發(fā)生器的消毒:定期拆出濾網(wǎng),用清水沖洗濾網(wǎng)背面的灰塵后,晾干噴75%酒精;機(jī)器面板也常有霉點(diǎn)和污垢,需要用抹布清理干凈后,用二氧化氯擦拭消毒;機(jī)器內(nèi)部冷凝器用專用的清洗劑噴灑進(jìn)行清洗。
(4)毛巾、抹布、掃把、拖把的消毒:臟的毛巾、抹布統(tǒng)一放在指定的桶里,每天清理出車間,用洗衣粉浸泡洗凈后,二氧化氯消毒液浸泡5分鐘后直接晾干待用。掃把、拖把、垃圾桶等清潔工具先用清水沖洗干凈,后用二氧化氯消毒液浸泡消毒,完全晾曬干后再拿進(jìn)洗漱間待用。注意:不得在內(nèi)包間晾干,水分無法完全干透,非常易滋生微生物。
(5) 包裝物的消毒:包裝材料也是直接接觸產(chǎn)品的部位,每天用于包裝的包裝袋用專門的紫外線燈照射待用,最好設(shè)計(jì)專門放置包裝材料的地方(里面裝有紫外線燈)。停產(chǎn)后的包材請(qǐng)先消毒,同時(shí)注意封口時(shí)的溫度及包材的密封性,因?yàn)楫a(chǎn)品在市場(chǎng)流通過程中也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)由于包裝漏氣導(dǎo)致的長(zhǎng)霉情況。
(6)操作臺(tái)面、椅子、門、門框、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車、地臺(tái)板、小推車等的消毒:用洗潔精清洗表面及底部,用清水沖凈,消毒劑噴灑。需要特別注意臺(tái)底、桌子椅子底部、門把手等的清潔,避免有霉點(diǎn)或污垢堆積。
3、地板、墻壁、消毒池、洗手池等的消毒
(1) 地板的消毒:用洗衣粉洗凈油污(尤其是墻角、地漏、下水口附近及機(jī)器設(shè)備底部),再用清水清洗后,用二氧化氯消毒液或者84消毒液等消毒劑拖地。注意:地漏等下水口可經(jīng)常用二氧化氯消毒液沖洗,可有效減少霉斑繁殖。
(2) 墻壁的清洗:用洗衣粉洗凈油污,再用清水清洗;若墻壁長(zhǎng)霉可用石灰水重新粉刷,最好用可水洗的瓷片裝修,并保持干燥;天花板保證無蜘蛛網(wǎng)等異物。
(3) 水龍頭、消毒池、洗手池的消毒:清水沖洗,清潔劑刷洗,再用清水沖洗,建議經(jīng)常用二氧化氯消毒液沖洗,并保持洗手池附近干爽環(huán)境。
4、冷卻間、包裝間的消毒
(1)冷卻間、包裝間安裝空調(diào)及抽濕機(jī),潮濕天氣抽濕機(jī)請(qǐng)24小時(shí)保持運(yùn)轉(zhuǎn),相對(duì)濕度保證控制在50%以下,確保車間干爽,減少微生物的生長(zhǎng),尤其注意下班清潔時(shí)的濕度,必要時(shí)請(qǐng)?jiān)黾映闈駲C(jī)或加大功率,并在不同部位放置濕度計(jì)。
(2)冷卻、包裝間可配上臭氧消毒機(jī)、紫外線燈等。每日車間的空氣殺菌可采用臭氧消毒機(jī)和紫外線燈同時(shí)進(jìn)行。下班后打開,第二天上班前關(guān)閉,消毒期間人員必須撤離。
(3)在潮濕天氣,建議冷卻間、包裝間每隔2周用甲醛進(jìn)行徹底的熏蒸消毒。(具體做法可咨詢廣州拜晴技術(shù)部)
5、杜絕車間的污染源
(1)車間的一切用具包括裝修所用的材料盡量使用塑料、不銹鋼等易清洗的材料,盡量避免使用木頭、鐵等材料,因?yàn)槟绢^遇水濕潤(rùn)后易長(zhǎng)霉點(diǎn),鐵材質(zhì)易生銹脫落影響產(chǎn)品質(zhì)量。
(2)冷卻包裝間內(nèi)不得存放紙皮、木頭、臟毛巾、窗簾、掃把、拖把等容易藏污納垢的物品,原料外包裝物應(yīng)拆除后再傳送進(jìn)冷卻間,以避免污染產(chǎn)品。