一、霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境

1、生產(chǎn)車(chē)間的墻壁，比較潮濕部位容易生長(zhǎng)霉菌。

2、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長(zhǎng)霉菌，

3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時(shí)最容易產(chǎn)生霉菌，如車(chē)間中溫度最低的部位，含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等溫度低的部位，

4、車(chē)間內(nèi)無(wú)法保證正常換氣，無(wú)法讓車(chē)間濕度保持在55%情況下時(shí)，容易生長(zhǎng)霉菌。

5、車(chē)間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6、離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。

7、溫度相對(duì)較低的車(chē)間速凍庫(kù)門(mén)，請(qǐng)一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車(chē)間的門(mén)沒(méi)有關(guān)閉的話，那么旁邊車(chē)間傳過(guò)來(lái)的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化，容易生長(zhǎng)霉菌。

8、車(chē)間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。

二、霉菌生長(zhǎng)習(xí)性

與霉菌的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件。

1、濕度、水分、水活性
食品工廠通常為高濕度的環(huán)境, 而高濕度環(huán)境下霉菌易生長(zhǎng)。此外, 食品中的水含量及水活性高時(shí), 霉菌也容易生長(zhǎng)。大部分霉菌于濕度90 %以上, 水含量18 %以上容易生長(zhǎng)。
2、溫度
溫度與濕度一樣是重要因子。細(xì)菌通常于30～37 ℃生長(zhǎng), 而霉菌最適生長(zhǎng)溫度為25～30 ℃。
3、氧
霉菌為絕對(duì)好氣性微生物, 于通氣良好環(huán)境下生長(zhǎng)較好, 故厭氧下其生長(zhǎng)可被抑制。
4、食品原料中的營(yíng)養(yǎng)成分
食品原料為霉菌的重要營(yíng)養(yǎng)源, 故許多工廠的霉菌污染常來(lái)自食品原料。細(xì)菌主要在以蛋白質(zhì)為主要成分的動(dòng)物性食品中繁殖。而霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。

三、霉菌污染食品的條件

1、通過(guò)包材的污染，如包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等，若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌素則會(huì)直接污染食品。

2、空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動(dòng)時(shí)地面揚(yáng)塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細(xì)菌等。

3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。

4、設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等

四、霉菌的控制措施

1、首先要保持生產(chǎn)車(chē)間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實(shí)施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這是一個(gè)很容易忽視的角落。

2、對(duì)生產(chǎn)車(chē)間霉菌有控制，首先必須控制車(chē)間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因?yàn)檫^(guò)高的溫濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。

3、在生產(chǎn)時(shí)，采用NICOLER動(dòng)態(tài)空氣消毒設(shè)備對(duì)空氣消毒,此設(shè)備可以在有人的情況下對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行消毒，代表性企業(yè)為上海康久環(huán)�？萍加邢薰�司，市場(chǎng)占有率高達(dá)

80%。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對(duì)空氣消毒，防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對(duì)產(chǎn)品不利，因?yàn)橐粋�(gè)細(xì)菌在24小時(shí)內(nèi)會(huì)繁殖成百上千甚至上百萬(wàn)細(xì)菌。

4、每天班前、班后對(duì)車(chē)間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫(kù)和庫(kù)門(mén)、速凍庫(kù)門(mén)、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時(shí)對(duì)風(fēng)機(jī)、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。

5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。

6、保證車(chē)間風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車(chē)間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車(chē)間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車(chē)間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若有條件的廠家，建議在新回風(fēng)管道內(nèi)安裝動(dòng)態(tài)殺菌裝置，防止管道內(nèi)壁、過(guò)濾器及空調(diào)表冷器滋生細(xì)菌，給食品安全形成衛(wèi)生隱患。