沙門氏菌是一種人畜共患的腸道致病菌，也是一種常見的食源性致病菌，以其發(fā)現(xiàn)者Daniel Elmer Salmon命名。

沙門氏菌主要寄居于人和家禽、家畜的腸道中，主要污染的食品有肉、蛋、奶、及其制品等。

感染沙門氏菌后會出現(xiàn)發(fā)熱、乏力、頭痛腹瀉等，還可伴有肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發(fā)熱、躁動不安和嗜睡癥狀。

注意！所有人都是沙門氏菌易感人群，少數(shù)小孩、老年人和免疫力較差的群體感染還可能出現(xiàn)重癥。

沙門氏菌生存力較強，在糞便、土壤、食品、水中可生存達(dá)5個月至2年之久，而且在天氣溫暖的情況下還會大量繁殖。一般在夏秋兩季，是沙門氏菌一年中最活躍的時候。

沙門氏菌常見的會出現(xiàn)在肉、禽、蛋、奶中，還有豆制品也是它的溫床。通過污染食物，在烹飪場所衛(wèi)生條件差、烹飪操作不規(guī)范的情況下，一些沙門氏菌有機會完成作為食源性細(xì)菌的使命。

不過，沙門氏菌怕熱，溫度到達(dá)60℃后，15分鐘即可殺死。簡單來說，比如小孩子要吃普通雞蛋，至少要保證雞蛋是完全凝固的，溫度就足夠殺掉沙門氏菌。

沙門氏菌是細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌，GB29921對乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅果與籽類食品和特殊膳食用食品13類食品設(shè)置了沙門氏菌限量規(guī)定，即n＝5，c＝0，m＝0（指在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出該菌），同時對檢測方法也作出了規(guī)定。

 ▲截圖自《GB 29921-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》

檢測方法

目前常用的沙門氏菌的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)為《GB 4789.4-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》，該標(biāo)準(zhǔn)以微生物培養(yǎng)的方式可對樣品進行定性檢測，檢測周期為一般為6-7天。

沙門氏菌的檢測要在二級生物安全實驗室及二級生物安全柜(在負(fù)壓情況下防止致病微生物氣溶膠飄離實驗室對實驗人員及環(huán)境造成污染)中進行。

1.前增菌(無選擇性)：

緩沖蛋白胨水(BPW)是基礎(chǔ)增菌培養(yǎng)基，不含任何抑制成分，有利于受損傷的沙門氏菌復(fù)蘇。使受損傷的沙門氏菌細(xì)胞恢復(fù)到穩(wěn)定的生理狀態(tài)。

2.選擇性增菌：

四硫磺酸鈉煌綠增菌液(TTB)中的硫代硫酸鈉和四硫磺酸鈉結(jié)合可抑制腸道共生菌，而具有四硫磺酸鈉還原酶的細(xì)菌能在此培養(yǎng)基中繁殖；膽鹽和煌綠可抑制大腸群菌和其它革蘭氏陽性細(xì)菌生長，而傷寒與副傷寒沙門氏菌仍能生長。

亞硒酸鹽胱氨酸增菌液(SC)可對傷寒及其他沙門氏菌作選擇性增菌，其成分中的亞硒酸與蛋白胨中的含硫氨基酸結(jié)合，形成亞硒酸和硫的復(fù)合物，影響細(xì)菌硫代謝，從而抑制大腸埃希氏菌、腸球菌和變形桿菌的增殖。

3.分離培養(yǎng)基(選擇性)：

①亞硫酸鉍瓊脂(BS)中的亞硫酸鉍指示劑抑制革蘭氏陽性菌和大腸菌群，但不影響沙門氏菌的生長；傷寒桿菌及其他沙門氏菌能利用葡萄糖將亞硫酸鉍還原成硫酸鉍，形成黑色菌落周圍繞有黑色和棕色的環(huán)，對光觀察可見有金屬光澤。

BS不能高壓，不能過分加熱，以免降低其選擇性，應(yīng)在臨用時配制，保存在陰暗處，48h后失去選擇性，保存不當(dāng)導(dǎo)致顏色變淺說明已經(jīng)開始減效，與TTB(TTB的添加劑必須在棕色瓶儲存，不能見光，否則選擇性減弱。TTB有用于消除和吸收有毒代謝產(chǎn)物的碳酸鈣容易產(chǎn)生沉淀，分裝時一定要搖勻。TTB加入添加劑后就不能再加熱。)或SC(SC中含有劇毒物質(zhì)亞硒酸氫鈉，使用時候要注意安全，當(dāng)天使用當(dāng)天配置。)合用可獲得更高的檢出率。

沙門氏菌在BS上的菌落形態(tài)：產(chǎn)H2S的菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色。菌落周圍培養(yǎng)基可呈黑色或棕色，有些不產(chǎn)H₂S的菌落，形成灰綠的菌落，周圍培養(yǎng)基不變。

②HE瓊脂中的膽鹽、去氧膽酸鈉、溴麝香草酚蘭和酸性復(fù)紅抑制革蘭氏陽性菌生長；硫代硫酸鈉和檸檬酸鐵銨用于檢測H2S的產(chǎn)生，使菌落中心呈黑色;溴麝香草酚蘭和酸性復(fù)紅為pH指示劑，發(fā)酵糖產(chǎn)酸的菌落呈橙-黃色，不發(fā)酵糖的菌落為藍(lán)綠色。

HE不能高壓滅菌，煮沸不能超過1min，水浴中冷卻，只能保存一天。

沙門氏菌在HE瓊脂上的菌落形態(tài)：藍(lán)綠色或藍(lán)色，多數(shù)菌株產(chǎn)H₂S，中心呈黑色或幾乎全黑色。有些菌株為黃色，中心呈黑色或幾乎全黑色。

③XLD瓊脂中的去氧膽酸鈉抑制革蘭氏陽性菌生長，在此濃度下也同時作為大腸埃希氏菌的抑制劑但不影響沙門氏菌和志賀菌屬的生長的生長；硫代硫酸鈉可被某些細(xì)菌還原成H₂S，與檸檬酸鐵銨中的鐵鹽生成黑色硫化鐵。

XLD平板不能高壓，不能過熱煮沸，保存一天。XLD培養(yǎng)基分離沙門氏菌和志賀菌的敏感性超過了傳統(tǒng)的培養(yǎng)基，如：EMB、SS、BS。因這些培養(yǎng)基尚有抑制志賀菌屬生長的潛在因素，故本培養(yǎng)基是分離鑒定沙門氏菌及志賀菌屬的可靠培養(yǎng)基。在國外廣泛使用。

沙門氏菌在XLD上的菌落形態(tài)：粉紅色帶或不帶黑色中心，有些菌株可呈現(xiàn)大的帶光澤的黑色中心或呈現(xiàn)全部黑色的菌落；有些菌落為黃色，帶或不帶黑色中心。

④沙門氏菌顯色培養(yǎng)基主要用于快速篩選、分離沙門氏菌。其基本原理是利用沙門氏菌特異性酶與顯色基團的特有反應(yīng)，使色原游離出來，從而使沙門氏菌在培養(yǎng)基上呈現(xiàn)特定的顏色(具體顏色查看相關(guān)品牌顯色培養(yǎng)基使用說明書)而大腸桿菌等其他腸道桿菌呈其他顏色。

1.前增菌和二次增菌都是必不可少的過程。

食品中的沙門氏菌含量一般都很少并且會有多種細(xì)菌同時存在的情況，前增菌可以使受傷菌得到修復(fù)而增菌可以抑制一些雜菌的生長，所以用前增菌和增菌分別進行篩選和培養(yǎng)，可以增加后期分離培養(yǎng)的檢出率。

2.分離培養(yǎng)中應(yīng)注意當(dāng)不存在典型的或可疑的沙門氏菌菌落時，按如下步驟檢驗非典型的沙門氏菌菌落。 

HE和XLD：非典型的沙門氏菌在HE和XLD瓊脂上呈黃色菌落，帶或不帶黑色中心。HE和XLD平板經(jīng)24±2小時培養(yǎng)后，沒有典型的沙門氏菌菌落，則挑取2個或更多個非典型的沙門氏菌菌落。

BS瓊脂：某些非典型菌株產(chǎn)生綠色菌落，其周圍培養(yǎng)基稍微或不呈暗色。如果BS平板培養(yǎng)24±2小時后，沒有出現(xiàn)典型菌落，則不挑取任何菌落讓平板繼續(xù)培養(yǎng)24±2小時。如果經(jīng)48±2小時培養(yǎng)后，仍沒有典型或可疑菌落出現(xiàn)，則挑取2個或更多個非典型的菌落。  

3.TSI要制備成高柱斜面，有助于結(jié)果判讀，實驗時應(yīng)先劃線再穿刺，先穿刺再劃線可能會導(dǎo)致含菌量太高。

實驗的時候需要先劃線再穿刺，如果先穿刺再劃線，由于菌含量太高，如果產(chǎn)H₂S變黑，底層產(chǎn)酸現(xiàn)象的觀察會受影響，還有就是，如果產(chǎn)氣比較多的話，培養(yǎng)基會被頂出老高，嚴(yán)重的話還有可能會頂開試管塞。典型沙門氏菌在TSI上斜面呈紅色，底端呈黃色，有氣體產(chǎn)生，90%形成H₂S，瓊脂變黑。但對于乳糖陽性的沙門氏菌斜面也呈黃色，因此不能僅僅根據(jù)三糖鐵培養(yǎng)的結(jié)果就確認(rèn)沙門氏菌。

4.目前沒有一種培養(yǎng)基能準(zhǔn)確無誤的篩選出沙門氏菌，因此必須選擇多種選擇性培養(yǎng)基同時進行篩選。

顯色培養(yǎng)基只是綜合選擇性更強，實驗人員不能只在選擇性培養(yǎng)基和TSI 特征符合而沒有把關(guān)鍵的生化反應(yīng)和血清學(xué)鑒定完成的情況下就報結(jié)果，這樣很可能導(dǎo)致結(jié)果假陽性。

5.血清學(xué)鑒定是沙門氏菌檢驗中的重要鑒定方法。

血清檢測時要使用24h內(nèi)的純菌，在規(guī)定時間內(nèi)觀察結(jié)果，并做自凝實驗（一般用生理鹽水做對照，以免出現(xiàn)假陽性的結(jié)果）。凝集不好的室溫(不要放冰箱)放置1-2天或者傳代一次再凝集，可能凝集的情況會好些。

實驗人員一定要綜合生化試驗以及血清學(xué)鑒定的結(jié)果才能最終判定檢出還是未檢出沙門氏菌。