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食品中常見的19種微生物污染、熱處理和殺菌原理!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-05-16  來源:食品微生物檢測
核心提示:食源性微生物是影響食品安全的第一大危害,也是全球性的威脅。以下總結(jié)了食品中常見的19種微生物污染,供大家參考。
 

1、大腸菌群

大腸菌群,它不代表某一個或某一屬細菌,而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細菌。

大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血動物的糞便。一般食品中大腸菌群超標(biāo),表示食品受動溫血動物的糞便污染,其中典型大腸桿菌為糞便近期污染,其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。人吃了大腸菌群超標(biāo)的食物可能會導(dǎo)致:腸道傳染病、食物中毒等。

2、霉菌

霉菌,是絲狀真菌的俗稱,意即"發(fā)霉的真菌",它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體,但又不像蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方,很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落,那就是霉菌。

霉菌在我們的生活中無處不在,它比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境,一有合適的環(huán)境就會大量的繁殖,必須采取措施來阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑,就可以擺脫霉菌的污染。

霉菌對食物的污染,降低食品的食用品質(zhì)外,還會產(chǎn)生霉菌毒素。霉菌毒素對人主要毒性表現(xiàn)在神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。


3、酵母

酵母是一些單細胞真菌,并非系統(tǒng)演化分類的單元。是子囊菌、擔(dān)子菌等幾科單細胞真菌的通稱,一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細胞真菌,有的對食品加工有益,如發(fā)酵粉、釀酒酵母,有的為致病菌。

空氣中、人體中都存在一定數(shù)量的酵母菌,只要在合適的環(huán)境就會快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒,有些免疫力低的人群亦可能發(fā)生酵母菌感染。


4、金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌,隸屬于葡萄球菌屬,有“嗜肉菌"的別稱,是革蘭氏陽性菌的代表,可引起許多嚴(yán)重感染。

金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在,空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因此,食品受到污染的機會很多。美國疾病控制中心報告,由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位,僅次于大腸桿菌。

金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌,可引起局部化膿感染,也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等,甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。


5、沙門氏菌

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。沙門氏菌屬有的專對人類致病,有的只對動物致病,也有對人和動物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品,可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計在世界各國的種類細菌性食物中毒中,沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。

沙門氏菌主要污染肉類食品,魚、禽、奶、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發(fā)生,吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他環(huán)節(jié)污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。

由沙門氏菌引起的食品中毒癥狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等,還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發(fā)熱、躁動不安和嗜睡,延續(xù)時問2~3d,平均致死率為4.1%。

6、志賀氏菌

志賀氏菌即通稱的痢疾桿菌。痢疾賀志賀氏菌是導(dǎo)致典型細菌痢疾的病原菌,在敏感人群中很少數(shù)量的個體就可以致病。

志賀氏菌食物中毒是指由志賀氏菌引起的細菌性食物中毒。引起食物中毒的志賀氏菌主要是宋內(nèi)氏志賀菌。主要發(fā)生在夏秋季,引起中毒的食品主要是熱肉制品等。

志賀氏菌侵入腸粘膜組織并釋放內(nèi)毒素引起癥狀。潛伏期一般10-14h。癥狀為劇烈腹痛、腹瀉(水樣便,可帶血和粘液)、發(fā)熱、里急后重顯著。嚴(yán)重者出現(xiàn)痙攣和休克。

7、溶血性鏈球菌

溶血性鏈球菌又稱沙培林,對熱和化學(xué)清毒劑均敏感,常引起扁桃體、咽部、中耳等感染。亦為腎盂腎炎、產(chǎn)褥熱、猩紅熱的病原體。

一般來說,溶血性鏈球菌常通過以下途徑污染食品:

①食品加工或銷售人員口腔、鼻腔、手、面部有化膿性炎癥時造成食品的污染;

②食品在加工前就已帶菌、奶牛患化膿性乳腺炎或畜禽局部化膿時,其奶和肉尸某些部位污染;

③熟食制品因包裝不善而使食品受到污染。

溶血性鏈球菌?梢鹌つw、皮下組織的化膿性炎癥、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發(fā)性流行以及新生兒敗血癥、細菌性心內(nèi)膜炎、猩紅熱和風(fēng)濕熱、腎小球腎炎等變態(tài)反應(yīng)。

8、李斯特菌

李斯特菌,又名單核球增多性李斯特菌、李氏菌,是一種兼性厭氧細菌,為李斯特菌癥的病原體。李斯特菌是革蘭氏陽性菌,屬厚壁菌門,取名自約瑟夫?李斯特。它主要以食物為傳染媒介,是最致命的食源性病原體之一。

李斯特菌在環(huán)境中無處不在,在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源。李斯特菌是嗜冷菌,在冰箱冷藏溫度、沙拉中均能生長繁殖。

李斯特菌感染后健康成人個體可出現(xiàn)輕微類似流感癥狀,新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現(xiàn)為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自然流產(chǎn)、腦膜炎、敗血癥直至死亡。

9、大腸埃希菌

大腸埃希菌是人和動物腸道中的正常棲居菌。大腸埃希菌的致病物質(zhì)之一是血漿凝固酶。根據(jù)致病性的不同,致瀉性大腸埃希菌被分為產(chǎn)腸毒素性大腸埃希菌、腸道侵襲性大腸埃希菌、腸道致病性大腸埃希菌、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。

常見中毒食品為各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶,其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱。中毒多發(fā)生在3-9月。不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒,癥狀各不相同。

10、副溶血性弧菌

副溶血性弧菌,為革蘭氏陰性桿菌,呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀,無牙孢。

進食含有該菌的食物可致食物中毒,也稱嗜鹽菌食物中毒。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。副溶血性弧菌是一種海洋細菌,主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品。此菌對酸敏感,在普通食醋中5分鐘即可殺死;對熱的抵抗力較弱。

11、肉毒桿菌

肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細菌,在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力,是毒性最強的細菌之一。肉毒桿菌是一種致命病菌,在繁殖過程中分泌肉毒毒素,該種毒素是目前已知的最劇毒物,可抑制膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿,導(dǎo)致肌肉松弛型麻痹。

肉毒桿菌在自然界分布廣泛,土壤中?蓹z出,偶亦存在于動物糞便中。人體的胃腸道是一個良好的缺氧環(huán)境,適于肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬于厭氧菌,嚴(yán)格厭氧,在胃腸道內(nèi)既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖,產(chǎn)酸產(chǎn)氣,又能消化分解肉渣,使之變黑,腐敗惡臭。在厭氧環(huán)境中,此菌能分泌強烈的肉毒毒素,能引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀,致殘率、病死率極高。

攝食肉毒桿菌的食品可引發(fā)食物中毒,如pH>4.6的低酸性罐頭食品(含鐵罐,玻璃罐)或香腸、火腿。人感染肉毒桿菌后會出現(xiàn)視覺模糊、呼吸困難、肌肉乏力等癥狀,如病情嚴(yán)重可能導(dǎo)致死亡。

12、霍亂弧菌

霍亂弧菌是人類霍亂的病原體,霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病之一。曾在世界上引起多次大流行,主要表現(xiàn)為劇烈的嘔吐,腹瀉,失水,死亡率甚高。屬于國際檢疫傳染病。

人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者,傳播途徑主要是通過污染的水源或未煮熟的食物如海產(chǎn)品、蔬菜經(jīng)口攝入。居住擁擠,衛(wèi)生狀況差,特別是公用水源是造成暴發(fā)流行的重要因素。生產(chǎn)中的控制主要是嚴(yán)格審核原材料的來源,以及生產(chǎn)工序中的滅菌處理。


13、變形桿菌

變形桿菌是人和動物的寄生菌和病原菌。廣泛分布在自然界中,如土壤、水、垃圾、腐敗有機物及人或動物的腸道內(nèi)。

可引起多種感染。中毒食品主要以動物性食品為主,其次為豆制品和涼拌菜,發(fā)病季節(jié)多在夏、秋,中毒原因為被污染食品在食用前未徹底加熱,變形桿菌食物中毒是我國常見的食物中毒之一。進食后2~30小時出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉,伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。病程較短,一般1~3天可恢復(fù),很少有死亡。

14、空腸彎曲菌

空腸彎曲菌菌體輕度彎曲似逗點狀,在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢膜,不形成芽胞。最適溫度為37~42℃。在正常大氣或無氧環(huán)境中均不能生長?漳c彎曲菌是多種動物如牛、羊、狗及禽類的正常寄居菌。在它們的生殖道或腸道有大量細菌,故可通過分娩或排泄物污染食物和飲水。人群普遍易感,5歲以下兒童的發(fā)病率最高,夏秋季多見。蒼蠅亦起重要的媒介作用。亦可經(jīng)接觸感染。感染的產(chǎn)婦可在分娩時傳染給胎兒。

空腸彎曲菌有內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎,亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒。該菌有時可通過腸粘膜入血流引起敗血癥和其他臟器感染,如腦膜炎、關(guān)節(jié)炎、腎盂腎炎等。孕婦感染本菌可導(dǎo)致流產(chǎn),早產(chǎn),而且可使新生兒受染。

15、蠟樣芽孢桿菌

芽胞桿菌屬中的一種。菌體細胞桿狀,末端方,成短或長鏈,革蘭氏陽性。蠟樣芽胞桿菌與少數(shù)食物中毒有關(guān)(約2–5%),包括一些嚴(yán)重的惡心、嘔吐以及腹痛。

大概來說,桿菌性食物中毒是由于錯誤地烹調(diào)方法造成細菌孢子殘留在食物上,更糟糕的是食物被不及時冷凍而讓孢子發(fā)芽,細菌繁殖的結(jié)果是產(chǎn)生腸毒素,人食用含毒素的食物后會產(chǎn)生嘔吐、腹瀉等不良癥狀。

16、平酸菌

平酸菌是引起罐頭食品酸敗變質(zhì)而又不胖聽(即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣)的微生物,在罐頭工業(yè)上稱為平酸菌。它是兼性厭氧芽胞桿菌。其廣泛分布于土壤,灰塵和各種變質(zhì)食品中。誤食平酸菌導(dǎo)致變質(zhì)的罐頭會造成食物中毒,有腹瀉、嘔吐等癥狀。

17、耶爾森氏菌

耶爾森菌屬于腸桿菌科,包括鼠疫耶氏菌、小腸結(jié)腸炎耶氏菌與假結(jié)核耶氏菌等十余個菌種,這是一類革蘭陰性小桿菌。

其鼠疫耶氏菌、小腸結(jié)腸炎耶氏菌與假結(jié)核耶氏菌對人類的致病性已明確,其中鼠疫耶氏菌具有F1、V/W、Pgm、Pst1等重要的毒力因子,毒力很強,少量細菌即可使人致病。本屬細菌通常先引起嚙齒動物、家畜和鳥類等動物感染,人類通過接觸已感染的動物、食入污染食物或節(jié)肢動物叮咬等途徑而被感染。

18、阪崎腸桿菌

阪崎腸桿菌是乳制品中近幾年新發(fā)現(xiàn)的一種致病菌。阪崎腸桿菌能引起嚴(yán)重的新生兒腦膜炎、小腸結(jié)腸炎和菌血癥,死亡率高達50%以上。目前,微生物學(xué)家尚不清楚阪崎腸桿菌的污染來源,但許多病例報告表明嬰兒配方粉是目前發(fā)現(xiàn)的主要感染渠道。

19、蛔蟲卵

蛔蟲卵是通過有蟲卵的糞便污染水和食物,人吃喝了這種被污染而未經(jīng)煮死的蟲卵的飲水和食物就會得蛔蟲病?刂拼胧┮环矫媸菄(yán)控生產(chǎn)工序,另一方面是生活中吃生鮮瓜果時一定要清洗干凈。

結(jié)語

由上可見,食用了任何一種上述微生物污染的食品,輕則腹痛、腹瀉,重則一命嗚呼,可見食品安全無小事。因此,作為生產(chǎn)商,不管是嚴(yán)管原料來源,還是控制生產(chǎn)工序,都容不得我們有半點馬虎。

附:食品熱處理和殺菌基本理論知識匯總

1、食品熱處理

是食品加工與保藏中用于改善食品品質(zhì)、延長食品貯藏期的最重要的處理方法之一。主要作用是殺滅致病菌和其它有害的微生物,鈍化酶類,破壞食品中不需要或有害的成分或因子,改善食品的品質(zhì)與特性,以及提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等。當(dāng)然,熱處理也存在一定的負(fù)面影響,如對熱敏性成分影響較大,也會使食品的品質(zhì)和特性產(chǎn)生不良的變化,加工過程消耗的能量較大。

2、工業(yè)烹飪

一般作為食品加工的一種前處理過程,通常是為了提高食品的感官質(zhì)量而采取的一種處理手段。烹飪通常有煮、燜(燉)、烘(焙)、炸(煎)、烤等幾種形式。

3、焙烤

焙(Baking)和烤(Roasting)基本上是相同的單元操作,它們都是以高溫?zé)醽砀淖兪称返氖秤锰匦。兩者的區(qū)別在于烘焙主要用于面制品和水果,而燒烤主要針對肉類、堅果和蔬菜。焙烤也可達到一定的殺菌和降低食品表面水分活性的作用,使制品有一定的保藏性,但焙烤食品的貯藏期一般較短,結(jié)合冷藏和包裝可適當(dāng)?shù)匮娱L貯藏期。

4、油炸

主要是為了提高食品的食用品質(zhì)而采用的一種熱處理手段。通過油炸可以產(chǎn)生油炸食品特有的色香味和質(zhì)感。油炸處理也有一定的殺菌、滅酶和降低食品水分活性的作用。油炸食品的的貯藏性主要由油炸后食品的水分活性所決定。

5、熱燙

又稱燙漂、殺青、預(yù)煮。主要應(yīng)用于蔬菜和某些水果,通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐藏前的一種前處理工序。

6、熱擠壓

擠壓是將食品物料放入擠壓機中,物料在螺桿的擠壓下被壓縮并形成熔融狀態(tài),然后在卸料端通過模具出口被擠出的過程,熱擠壓則是指食品物料在擠壓的過程中還被加熱。

7、熱殺菌

是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式。根據(jù)要殺滅微生物的種類的不同可分為巴氏殺菌(Pasteurisation)和商業(yè)殺菌(Sterilization)。殺菌的方法通常以壓力、溫度、時間、加熱介質(zhì)和設(shè)備、以及殺菌和裝罐密封的關(guān)系等來劃分,以壓力劃分可分為常壓殺菌和加壓殺菌;殺菌的加熱介質(zhì)可以是熱水、水蒸氣、水蒸氣和空氣的混合物以及火焰等。

8、濕熱殺菌

以蒸氣、熱水為熱介質(zhì),或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。利用熱能轉(zhuǎn)換器(如鍋爐)將燃燒的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崴蛘羝鳛榧訜峤橘|(zhì),再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品,或?qū)⒄羝苯訃娙氪訜岬氖称贰?/span>

9、常壓殺菌

主要以水(也有用水蒸汽)為加熱介質(zhì),殺菌溫度在100℃或100℃以下,用于酸性食品或殺菌程度要求不高的低酸性食品的殺菌。殺菌時罐頭處于常壓下,適合于金屬罐、玻璃瓶和軟性包裝材料為容器的罐頭。殺菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的。

10、高壓蒸汽殺菌

利用飽和水蒸汽作為加熱介質(zhì),殺菌時罐頭處于飽和蒸汽中,殺菌溫度高于100℃,用于低酸性食品的殺菌。由于殺菌時殺菌設(shè)備中的空氣被排盡,有利于溫度保持一致。在較高殺菌溫度(罐直徑102mm以上,或罐直徑102mm以下溫度高于121.1℃)時,冷卻時一般采用空氣反壓冷卻。殺菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的,罐頭在殺菌設(shè)備中有靜止的也有回轉(zhuǎn)的;剞D(zhuǎn)式殺菌設(shè)備可以縮短殺菌時間。

11、高壓水煮殺菌

利用空氣加壓下的水作為加熱介質(zhì),殺菌溫度高于100℃,主要用于玻璃瓶和軟性材料為容器的低酸性罐頭的殺菌。殺菌(包括冷卻)時罐頭浸沒于水中以使傳熱均勻,并防止由于罐內(nèi)外壓差太大或溫度變化過劇而造成的容器破損。殺菌時需保持空氣和水的良好循環(huán)以使溫度均勻。殺菌設(shè)備主要是間歇式的,但罐頭在殺菌時可保持回轉(zhuǎn)。軟罐頭殺菌時則需要特殊的托盤(架)放置軟罐頭以利于加熱介質(zhì)的循環(huán)。

12、空氣加壓蒸汽殺菌

是利用蒸汽為加熱介質(zhì),同時在殺菌設(shè)備內(nèi)加入壓縮空氣以增加罐外壓力、減小罐內(nèi)外壓差。主要用于玻璃瓶和軟罐頭的高溫殺菌。殺菌溫度在100℃以上,殺菌設(shè)備為間歇式。其控制要求嚴(yán)格,否則易造成殺菌時殺菌設(shè)備內(nèi)溫度分配不均。

13、火焰殺菌

是利用火焰直接加熱罐頭,是一種常壓下的高溫短時殺菌。殺菌時罐頭經(jīng)預(yù)熱后在高溫火焰(溫度達1300℃以上)上滾過,短時間內(nèi)達到高溫,維持一段較短時間后,經(jīng)水噴淋冷卻。罐內(nèi)食品可不需要湯汁作為對流傳熱的介質(zhì),內(nèi)容物中固形物含量高。但由于滅菌時罐內(nèi)壓較高,一般只用于小型金屬罐。此法的殺菌溫度較難控制(一般以加入后測定罐頭輻射出的熱量確定)。

14、熱裝罐密封殺菌

是對裝罐前的食品進行熱處理,然后趁熱立即將食品裝罐密封,利用食品的余熱完成對密封后罐頭的殺菌或進行二次殺菌,達到殺菌要求后再將罐頭冷卻。主要用于汁醬類酸性食品的殺菌。殺菌設(shè)備多用管式或片式,對裝罐容器的清潔無菌程度要求較高,密封后多將罐頭倒置,以保證對罐蓋的殺菌。

15、預(yù)殺菌無菌裝罐

是使食品在預(yù)殺菌過程中達到殺菌要求,然后冷卻至常溫,在無菌的狀態(tài)下裝入經(jīng)滅菌處理的無菌容器中并進行密封(封罐)。多用于液態(tài)和半液態(tài)食品的殺菌。預(yù)殺菌在熱交換器中完成,時間短。無菌裝罐可在無菌包裝設(shè)備或系統(tǒng)中完成,是一種連續(xù)的高溫短時或超高溫瞬時殺菌方法。適用于軟性包裝材料和金屬、塑料容器。

16、DT值(指數(shù)遞減時間)

是熱力致死速率曲線斜率的負(fù)倒數(shù),可以認(rèn)為是在某一溫度下,每減少90%活菌(或芽孢)所需的時間,通常以分鐘為單位。 由于熱力致死速率曲線是在一定的熱處理(致死)溫度下得出的,為了區(qū)分不同溫度下微生物的D值,一般熱處理的溫度T作為下標(biāo),標(biāo)注在D值上,即為DT。

17、TDT值(熱力致死時間)

在某一恒定溫度(熱力致死溫度)條件下,將食品中的一定濃度的某種微生物活菌(細菌和芽孢)全部殺死所需要的時間(min),一般用TDT值表示,同樣在右下角標(biāo)上殺菌溫度。

18、F值(殺菌值)

是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時間(min)。

19、Z值

當(dāng)熱力致死時間減少1/10或增加10倍時所需提高或降低的溫度值,一般用Z值表示。Z值是衡量溫度變化時微生物死滅速率變化的一個尺度。

20、TRT值(熱力指數(shù)遞減時間)

在某特定的熱死溫度下,將細菌或芽孢數(shù)減少到10-n時所需的熱處理時間。它是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數(shù)減少到某一程度如10-n或1/10n(即原來活菌數(shù)的1/10n)所需的時間(min),記為TRTn,單位為分鐘,n就是遞減指數(shù)。

21、酸性食品

指天然pH≤4.6的食品。對番茄、梨、菠蘿及其汁類,pH<4.7,對無花果,pH≤4.9,也稱為酸性食品。

22、低酸性食品

指最終平衡pH>4.6,aw>0.85的任何食品,包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品,它不包括pH<4.7的番茄、梨、菠蘿及其汁類和pH≤4.9的無花果。

23、酸化食品

是指加入酸或酸性食品使產(chǎn)品最后平衡pH≤4.6和aw>0.85的食品。它們也被稱為酸漬食品。在加工食品時,可以通過適當(dāng)?shù)募铀崽岣呤称返乃岫,以抑制微生物(通常以肉毒桿菌芽孢為主)的生長,降低或縮短殺菌的溫度或時間,此即為酸化食品。

24、罐頭冷點

罐頭加熱時,該點溫度變化最慢,常作為代表罐頭容器內(nèi)食品溫度變化的溫度點。加熱時該點的溫度最低(此時又稱最低加熱溫度點),冷卻時該點的溫度最高。熱處理時,若處于冷點的食品達到熱處理的要求,則罐內(nèi)其它各處的食品也肯定達到或超過要求的熱處理程度。

25、熱力致死時間

熱力致死時間曲線是采用類似熱力致死速率曲線的方法而制得的,它將TDT值與對應(yīng)的溫度T在半對數(shù)坐標(biāo)中作圖,則可以得到類似于致死速率曲線的熱力致死時間曲線。

26、阿累尼烏斯方程

反映熱破壞反應(yīng)和溫度關(guān)系,即反應(yīng)動力學(xué)理論。

27、溫度系數(shù)Q值

描述溫度對反應(yīng)體系的影響。Q值表示反應(yīng)在溫度T2下進行的速率比在較低溫度T1下快多少,若Q值表示溫度增加10℃時反應(yīng)速率的增加情況,則一般稱之為Q10。

28、非熱殺菌

殺菌過程中食品溫度并不升高或升高很低,既有利于保持食品中功能成分的生理活性,又有利于保持色、香、味及營養(yǎng)成分。非熱殺菌技術(shù)主要包括物理殺菌和化學(xué)殺菌。非熱物理殺菌是采用物理手段(如電磁波、壓力、光照等)進行殺菌,化學(xué)殺菌則是通過化學(xué)試劑來達到殺菌的作用。

29、超高壓(UHP)殺菌技術(shù)

是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中,經(jīng)100MPa以上的壓力處理,以達到殺菌,滅酶和改善食品的功能特性等作用。

30、高壓脈沖電場(PEF)殺菌

是利用強電場脈沖的介電阻斷原理對食品微生物產(chǎn)生抑制作用,具有處理時間短、能耗低、傳遞快速、均勻等優(yōu)點,因而有望廣泛地用于食品殺菌。

31、脈沖強光殺菌

是用連續(xù)的寬帶光譜短而強的脈沖,抑制食品和包裝材料表面、透明飲料、固體表面和氣體中的微生物。

32、磁力殺菌

是處于實驗開發(fā)階段的非熱殺菌技術(shù)。研究表明,采用6000的磁力強度,將食品放在N極與S極之間,經(jīng)過連續(xù)擺動,不需加熱,即可達到100%的殺菌效果,對食品的成分和風(fēng)味無任何影響?蛇\用于飲料、調(diào)味品及各種包裝的固體食品。

33、感應(yīng)電子殺菌

是以電為能源的線性感應(yīng)電子加速器所產(chǎn)生的電離輻射導(dǎo)致微生物的DNA和細胞發(fā)生變化,進而鈍化和殺死有害微生物。

34、半導(dǎo)體光催化殺菌

半導(dǎo)體光催化技術(shù)應(yīng)用到了殺菌領(lǐng)域,尤其是水的深度處理方面,開辟了殺菌領(lǐng)域新天地。這種殺菌是通過生物生命活動過程中電子的得失而導(dǎo)致的結(jié)果。因而控制合適的光催化條件,就能達到良好的殺菌效果。

35、超聲波滅菌

超聲波對傳聲媒質(zhì)的相互作用,蘊藏著巨大的能量,這種能量能在極短的時間內(nèi)足以起到殺滅和破壞微生物的作用,而且能夠?qū)κ称樊a(chǎn)生諸如均質(zhì)、催陳、裂解大分子物質(zhì)等多種作用,具有其它物理滅菌方法難以取得的最佳效果,從而提高品質(zhì),保持功能成分不受破壞。

36、紫外線殺菌

是用紫外線照射物質(zhì),使物體表面的微生物細胞內(nèi)核蛋白分子構(gòu)造發(fā)生變化而引起死亡。

37、電阻殺菌技術(shù)

是利用電流通過食品時,食品中的極性分子在電極極性的高頻變化下,不斷地旋轉(zhuǎn)摩擦而產(chǎn)生熱量,達到殺死活菌體的作用。

編輯:songjiajie2010

 
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