多聚磷酸鹽嫩化法
多聚磷酸鹽包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸鹽。1950年開始應(yīng)用于肉食品 加工中,嫩化方法是將多聚磷酸鹽配成腌制液用于腌制或注入肉中,然后進(jìn)行滾揉。一般添加量為0.125%-0.375%,不超過0.5%。
其作用機(jī)理:提高肉的pH值,鰲合金屬離子,增加蛋白質(zhì)靜電斥力,增加肌球蛋白的溶解性,使肌動球蛋白發(fā)生解離,提高鹽溶性蛋白的數(shù)量。
鈣鹽注射嫩化法
有試驗(yàn)表明,肌肉韌性強(qiáng)、嫩度差的家禽肉,在宰后立即于雞胸肌注入濃度為0.15mol的氯化鈣溶液,12小時后,其剪切力值比對照值(注入等量KC1)明顯降低,嫩度得到明顯提高,為肉嫩化提供了一個新的途徑。
其機(jī)理是:高濃度的鈣滲透肌細(xì)胞中,激活CANP酶及堿性磷酸酶,促進(jìn)糖酵解,加速溶酶體破裂,組織蛋白釋出,共同促進(jìn)了嫩度的提高。
鹽酸半胱酸嫩化法
鹽酸半胱酸可使酶分子活性基團(tuán)-SH打下,改變結(jié)構(gòu),激活解胱酶系統(tǒng),釋放出活性蛋白質(zhì),水解聚合的膠原蛋白的肽結(jié)構(gòu)、結(jié)締組織中彈性蛋白質(zhì)也有部分水解。
碳酸鹽嫩化法
所用碳酸鹽包括碳酸鈉、碳酸氫鈉,嫩化方法是將碳酸鹽配成液體(1%-2%),將一些原料如粗老干硬動物性原料浸入其中。碳酸鹽溶液一般呈堿性,對蛋白質(zhì)有一定腐蝕作用,可破壞肉類的組織結(jié)構(gòu),促使結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,從一定程度提高了肉類嫩度,但同時對營養(yǎng)也有一定的損失。