1971年美國(guó)發(fā)生了2起流傳較廣的罐頭湯品中毒事件后，在1974年國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)制定了《耐長(zhǎng)期保存的罐頭食品的抽樣方案》文件，該文件闡明了包裝在密封容器中，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臒釟⒕鷮⑺�有的微生物都�(xì)�滅或保證存活下來(lái)的微生物不會(huì)在食品中生長(zhǎng)的產(chǎn)品被稱為是“商業(yè)無(wú)菌”。這是較早提出的商業(yè)無(wú)菌概念的資料。

在我國(guó)，商業(yè)無(wú)菌是指罐頭食品經(jīng)適度的熱殺菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱為商業(yè)無(wú)菌。商業(yè)無(wú)菌不同于細(xì)菌學(xué)上所謂絕對(duì)無(wú)菌，而是要求不允許有害微生物存在。在通常的商品流通及貯藏過(guò)程中，不會(huì)有微生物生長(zhǎng)繁殖，也不會(huì)引起食品腐敗變質(zhì)或因致病菌的毒素產(chǎn)生而影響人體健康。

三、檢驗(yàn)
我國(guó)為了規(guī)范罐頭食品安全，針對(duì)罐頭食品的微生物檢測(cè)制定了專門的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)GB4789.26-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》。標(biāo)準(zhǔn)中商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)的原理為：將罐頭食品在特定溫度下分別保溫十天。保溫過(guò)程中，罐頭內(nèi)未被充分殺死的微生物會(huì)利用罐頭食品本身的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致PH值變化、氣體產(chǎn)生、產(chǎn)品感官的變化（外觀，色澤，氣味等），通過(guò)涂片染色鏡檢可以看到有明顯的微生物增殖情況。罐頭食品經(jīng)保溫試驗(yàn)出現(xiàn)胖聽或泄露，經(jīng)過(guò)感官檢查不正常、PH值有明顯變化、涂片鏡檢微生物有明顯增殖現(xiàn)象時(shí)為非商業(yè)無(wú)菌。生產(chǎn)企業(yè)也可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)中附錄B 異常原因分析進(jìn)行接種培養(yǎng)，證實(shí)微生物的菌相，找出罐頭腐敗的原因以及生產(chǎn)過(guò)程中疏漏的環(huán)節(jié)。

四、注意事項(xiàng)
在進(jìn)行罐頭商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)時(shí)，需要注意以下幾點(diǎn)：
1.2003版GB4789.26商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)里的檢驗(yàn)抽樣方法在 GB4789.26-2013里沒有體現(xiàn)。生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)際操作時(shí)，可根據(jù)具體情況如殺菌方式、品種規(guī)格、批量大小等，參照2003版標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的抽樣方法，制訂企業(yè)產(chǎn)品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)抽樣方法，做到檢驗(yàn)樣品具有代表性。
2.在保溫過(guò)程中，應(yīng)該每天檢查樣品的情況，如果發(fā)現(xiàn)一個(gè)罐頭不正�；蛑饾u鼓起，應(yīng)及時(shí)記錄信息。隨著培養(yǎng)時(shí)間的增長(zhǎng)，罐頭出現(xiàn)的鼓脹現(xiàn)象不再發(fā)展，取出罐頭內(nèi)容物進(jìn)行感官檢查、pH測(cè)定、涂片染色鏡檢（需無(wú)菌操作）。其他正常罐在10天后全部取出。
3.開啟后無(wú)菌操作取出30mL(g)至無(wú)菌容器內(nèi)（注意一定要無(wú)菌操作），放在2°C~5°C冰箱保存?zhèn)溆�，待該批樣品得出檢驗(yàn)結(jié)論后再棄去。

參考文獻(xiàn)：

[1] ICMSF Microorganisms in Foods. VOL Ⅱ1974.耐長(zhǎng)久保存的罐頭食品抽樣方案[G]. 輕工業(yè)部食品發(fā)酵研究所，1985.

[2] 楊邦英. 罐頭工業(yè)手冊(cè)[M]. 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002(1):868.

文章來(lái)源：SMQ食品檢測(cè)