陰離子合成洗滌劑,即我們?nèi)粘I钪薪?jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分,其主要成分十二烷基磺酸鈉,是一種低毒物質(zhì),在消毒企業(yè)中廣泛使用。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具》(GB 14934-2016)中規(guī)定,采用化學(xué)消毒法的餐(飲)具的陰離子合成洗滌劑應(yīng)不得檢出。餐(飲)具中檢出陰離子合成洗滌劑,可能是部分單位使用的洗滌劑不合格或使用量過(guò)大,未經(jīng)足夠量清水沖洗或餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復(fù)使用或餐具數(shù)量多,造成交叉污染,進(jìn)而殘存在餐(飲)具中。
二、酸價(jià)(以脂肪計(jì))
酸價(jià),又稱(chēng)酸值,主要反映食品中油脂的酸敗程度。酸價(jià)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食品有哈喇等異味,嚴(yán)重超標(biāo)時(shí)會(huì)產(chǎn)生醛酮類(lèi)化合物,長(zhǎng)期攝入酸價(jià)超標(biāo)的食品會(huì)對(duì)健康有一定影響。《調(diào)味面制品》(Q/WZH 0001S—2020)中規(guī)定,調(diào)味面制品中酸價(jià)(KOH)的最大限量值為3.0mg/g。調(diào)味面制品中酸價(jià)(KOH)檢測(cè)值超標(biāo)的原因,可能是企業(yè)原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán),也可能是生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo),還可能與產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)有關(guān)。
三、過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))
過(guò)氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo),主要反映油脂被氧化的程度。食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食品一般不會(huì)對(duì)人體健康造成損害,但長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值嚴(yán)重超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類(lèi)食品》(GB 19300—2014)中規(guī)定,熟制葵花籽中過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))的最大限量值為0.80g/100g。熟制葵花籽中過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))檢測(cè)值超標(biāo)的原因,可能是原料中的脂肪已經(jīng)被氧化,也可能與產(chǎn)品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
四、噻蟲(chóng)胺
噻蟲(chóng)胺屬新煙堿類(lèi)殺蟲(chóng)劑,具有內(nèi)吸性、觸殺和胃毒作用,少量的殘留不會(huì)引起人體急性中毒,但長(zhǎng)期食用噻蟲(chóng)胺超標(biāo)的食品,對(duì)人體健康可能有一定影響。噻蟲(chóng)胺殘留量超標(biāo)的原因,可能是種植戶(hù)為快速控制蟲(chóng)害,加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定,致使上市銷(xiāo)售的產(chǎn)品中殘留量超標(biāo)。
五、腈苯唑
腈苯唑又叫唑菌腈、苯腈唑,是三唑類(lèi)內(nèi)吸殺菌劑。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(GB 2763-2021)中規(guī)定,腈苯唑在香蕉中的最大殘留限量值為0.05mg/kg。香蕉中腈苯唑超標(biāo)的原因,可能是種植戶(hù)對(duì)使用農(nóng)藥的安全間隔期不了解,從而違規(guī)使用農(nóng)藥。
六、恩諾沙星
恩諾沙星屬第三代喹諾酮類(lèi)藥物,是一類(lèi)人工合成的廣譜抗菌藥,用于治療動(dòng)物的皮膚感染、呼吸道感染等,是動(dòng)物專(zhuān)屬用藥。長(zhǎng)期食用恩諾沙星超標(biāo)的食品,可能導(dǎo)致在人體中蓄積,進(jìn)而對(duì)人體機(jī)能產(chǎn)生危害,還可能使人體產(chǎn)生耐藥性菌株。恩諾沙星超標(biāo)的原因,可能是在動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中為快速控制疫病,違規(guī)加大用藥量或不遵守休藥期規(guī)定,致使產(chǎn)品上市銷(xiāo)售時(shí)的藥物殘留量超標(biāo)。
七、噻蟲(chóng)嗪
噻蟲(chóng)嗪是煙堿類(lèi)殺蟲(chóng)劑,具有胃毒、觸殺和內(nèi)吸作用,對(duì)蚜蟲(chóng)等有較好防效。少量的殘留不會(huì)引起人體急性中毒,但長(zhǎng)期食用噻蟲(chóng)嗪超標(biāo)的食品,對(duì)人體健康可能有一定影響。噻蟲(chóng)嗪殘留量超標(biāo)的原因,可能是種植戶(hù)為快速控制蟲(chóng)害,加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定,致使上市銷(xiāo)售的產(chǎn)品中殘留量超標(biāo)。
八、鉛(以Pb計(jì))
鉛是最常見(jiàn)的重金屬污染物,是一種嚴(yán)重危害人體健康的重金屬元素,可在人體內(nèi)蓄積。長(zhǎng)期攝入鉛含量超標(biāo)的食品,會(huì)對(duì)血液系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生損害。藻類(lèi)干制品中鉛(以Pb計(jì))檢測(cè)值超標(biāo)的原因,可能是生產(chǎn)企業(yè)使用的原料中鉛含量超標(biāo),也可能是生產(chǎn)設(shè)備或包裝材料中的鉛遷移帶入。
九、甲基異柳磷
甲基異柳磷,屬高毒性的硫代磷酸酯類(lèi)有機(jī)磷農(nóng)藥,是高毒、高效、廣譜的內(nèi)吸性殺蟲(chóng)殺螨劑。少量的殘留不會(huì)引起人體急性中毒,但長(zhǎng)期食用甲基異柳磷超標(biāo)的食品,對(duì)人體健康可能有一定影響。蔬菜中甲基異柳磷殘留量超標(biāo)的原因,可能是為快速控制蟲(chóng)害而違規(guī)使用。
十、三唑磷
三唑磷為有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑,具有觸殺和胃毒作用。少量的殘留不會(huì)引起人體急性中毒,但長(zhǎng)期食用三唑磷超標(biāo)的食品,對(duì)人體健康可能有一定影響。三唑磷殘留量超標(biāo)的原因,可能是為快速控制蟲(chóng)害,加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定,致使上市銷(xiāo)售的產(chǎn)品中殘留量超標(biāo)。
十一、蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是由氨基酸以肽鍵連接在一起,并形成一定空間結(jié)構(gòu)的高分子有機(jī)化合物,是構(gòu)成機(jī)體組織、器官和多種重要生理活性物質(zhì)的成分,且能提供能量。蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)的原因,可能是原料把關(guān)不嚴(yán),也可能是生產(chǎn)過(guò)程配料控制不規(guī)范,還可能是未進(jìn)行嚴(yán)格的出廠檢驗(yàn)保證產(chǎn)品質(zhì)量。
十二、苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計(jì))
苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計(jì))是食品工業(yè)中常用的一種防腐劑,對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用。長(zhǎng)期食用苯甲酸及其鈉鹽超標(biāo)的食品,可能導(dǎo)致肝臟積累性中毒,危害肝臟健康。苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計(jì))檢測(cè)值超標(biāo)的原因,可能是生產(chǎn)企業(yè)為延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期,或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生條件不佳而超范圍使用。
十三、大腸菌群
大腸菌群是國(guó)內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌。食品及食品相關(guān)產(chǎn)品中檢出大腸菌群,存在被致病菌(如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)污染的風(fēng)險(xiǎn)。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具》(GB 14934-2016)中規(guī)定,餐(飲)具中大腸菌群應(yīng)不得檢出。餐(飲)具中檢出大腸菌群的原因,可能是產(chǎn)品消毒方式不符合要求,清洗消毒不徹底未達(dá)到消毒滅菌效果,也有可能是產(chǎn)品經(jīng)消毒后存放條件不當(dāng)或操作不規(guī)范而被二次污染造成的。
十四、鎘(以Cd計(jì))
鎘是一種蓄積性的重金屬元素,可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。長(zhǎng)期食用鎘超標(biāo)的食品,可能會(huì)對(duì)人體腎臟和肝臟造成損害,還會(huì)影響免疫系統(tǒng),甚至可能對(duì)兒童高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)有損害。鎘超標(biāo)的原因,可能是生長(zhǎng)過(guò)程中富集環(huán)境中的鎘元素所致。
十五、吡蟲(chóng)啉
吡蟲(chóng)啉屬內(nèi)吸性殺蟲(chóng)劑,具有觸殺和胃毒作用。少量的殘留不會(huì)引起人體急性中毒,但長(zhǎng)期食用吡蟲(chóng)啉超標(biāo)的食品,對(duì)人體健康可能有一定影響。吡蟲(chóng)啉超標(biāo)的原因,可能是在種植過(guò)程中違規(guī)使用,或未遵守采摘間隔期規(guī)定,致使上市銷(xiāo)售的產(chǎn)品中殘留量超標(biāo)。
十六、菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo),不是致病菌指標(biāo),反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo),將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分,使食品失去食用價(jià)值;還會(huì)加速食品腐敗變質(zhì),可能危害人體健康。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》(GB 2719—2018)中規(guī)定,食醋同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)104CFU/mL,且最多允許2個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果超過(guò)103CFU/mL;《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品》(GB 17401—2014)中規(guī)定,膨化食品同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)105CFU/g,且最多允許2個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果超過(guò)104CFU/g;《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》(GB 10136—2015)中規(guī)定,即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品中菌落總數(shù)同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)105CFU/g,且最多允許2個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果超過(guò)5×104CFU/g。食醋、膨化食品、即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品中菌落總數(shù)超標(biāo)的原因,可能是企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件,也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)或儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
十七、香蘭素
香蘭素是一種常用香精、香料類(lèi)食品添加劑,因具有香莢蘭豆香氣及濃郁的奶香,廣泛運(yùn)用于各種需要增加奶香氣的調(diào)香食品中,尤其是乳制品、烘焙食品、飲料和食用油中。按照標(biāo)準(zhǔn)要求使用香蘭素不會(huì)對(duì)人體造成健康危害,但大量攝入香蘭素會(huì)導(dǎo)致頭暈、惡心等癥狀,嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成肝、腎損傷!妒称钒踩珖(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)中規(guī)定,0至6個(gè)月嬰兒配方食品中不得添加任何食用香料,較大嬰兒和幼兒配方食品可按照規(guī)定限量使用香蘭素。從嬰兒配方食品中香蘭素檢測(cè)值來(lái)看,可能是企業(yè)在切換不同月齡嬰幼兒配方食品生產(chǎn)過(guò)程中清洗不徹底所致。
十八、鋁的殘留量(干樣品,以Al計(jì))
含鋁食品添加劑,比如硫酸鋁鉀(又名鉀明礬)、硫酸鋁銨(又名銨明礬)等,在食品中作為膨松劑、穩(wěn)定劑使用,使用后會(huì)產(chǎn)生鋁殘留。含鋁食品添加劑按標(biāo)準(zhǔn)使用不會(huì)對(duì)健康造成危害,但長(zhǎng)期食用鋁超標(biāo)的食品會(huì)導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)和學(xué)習(xí)記憶能力下降,影響兒童智力發(fā)育!妒称钒踩珖(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)中規(guī)定,粉絲、粉條中鋁的最大殘留限量值(干樣品,以Al計(jì))為200mg/kg。粉絲、粉條中鋁的殘留量(干樣品,以Al計(jì))超標(biāo)的原因,可能是企業(yè)在生產(chǎn)加工過(guò)程中未控制好含鋁食品添加劑的使用量,也可能是其使用的復(fù)配食品添加劑中鋁含量過(guò)高。
十九、色值
色值是食糖的品質(zhì)指標(biāo)之一,是白砂糖、綿白糖、冰糖等質(zhì)量等級(jí)劃分的主要依據(jù)之一,主要影響糖品的外觀,是雜質(zhì)多寡的一種反映,也是生產(chǎn)工藝水平的一種體現(xiàn)!短撬罚QB/T 4092—2010)中規(guī)定,一級(jí)糖霜的色值最大值不得超過(guò)60IU。糖霜中色值檢測(cè)值超標(biāo)的原因,可能是生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵工藝控制不當(dāng),也可能是運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件不佳導(dǎo)致色值升高。
二十、維生素D
維生素D是一種脂溶性維生素,是嬰幼兒以及兒童生長(zhǎng)發(fā)育不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素,除了對(duì)骨質(zhì)的礦化作用外,還參與機(jī)體的各種代謝、免疫等反應(yīng)。維生素D缺乏不僅可導(dǎo)致鈣的吸收利用降低,出現(xiàn)佝僂病、骨軟化癥及骨質(zhì)疏松等問(wèn)題,而且可能導(dǎo)致免疫系統(tǒng)功能紊亂。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》(GB 10765—2010)中規(guī)定,維生素D含量應(yīng)在0.25—0.60μg/100kJ范圍內(nèi),根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》(GB 13432—2013)中規(guī)定,在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi),能量和營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%。嬰幼兒配方食品中維生素D含量不達(dá)標(biāo)的原因,可能是由于復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素與嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)的配方設(shè)計(jì)不匹配,也可能是生產(chǎn)工藝安排不合理或者混合工序不到位,還可能與產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)有關(guān)。