關(guān)鍵詞:食品安全 檢驗 樣品制備 采樣
引言
食品安全關(guān)系著人類健康及生命安全,一直是被廣泛關(guān)注的問題。隨著社會的不斷進步,人們對健康的關(guān)注度越來越高,食品安全狀況也備受矚目,F(xiàn)如今,人們已逐漸從解決溫飽問題上升到吃的營養(yǎng)、安全、健康等問題。近年來,隨著媒體行業(yè)的快速發(fā)展,被曝光的食品安全問題層出不窮,不僅使社會對食品監(jiān)管提出了更高的要求,還意味著食品檢驗需要執(zhí)行更高的標(biāo)準(zhǔn)。若不嚴(yán)格管控食品采樣、食品制備及食品樣品管理等環(huán)節(jié),無論后續(xù)檢驗過程多么精準(zhǔn)、儀器設(shè)備多么靈敏,都會影響檢驗結(jié)果。因為食品采樣不均、制備設(shè)備不清潔、樣品管理不嚴(yán)謹(jǐn)都會導(dǎo)致檢驗結(jié)果不準(zhǔn)確,所以本文通過分析食品采樣、制備、管理等環(huán)節(jié)遇到的問題進而提出相應(yīng)的指導(dǎo)建議。
1、食品采樣
食品采樣是樣品制備的第一步,也是關(guān)鍵步驟之一,如采樣不均將直接影響食品檢驗結(jié)果。由于食品本身各個組分之間的分布比較復(fù)雜,且加工過程中食品添加劑往往分布不均,容易導(dǎo)致被測組分在同一樣品中會產(chǎn)生結(jié)果不一致的現(xiàn)象。因此,如何使采集的樣品能夠在整個被測樣品中最具代表性十分關(guān)鍵。
液體樣品取樣一般是先將樣品混勻,然后用吸管分層取樣;顆粒或粉末狀樣品可使用四分法取樣;帶骨的醬鹵肉采樣時要將骨頭剔除;魚肉制品采樣時要將魚刺完全剔除;五花肉采樣時要將皮脂完全去除;采樣散裝稱重的糕點時,若所需樣品為200g,則需從全部樣品的不同部位(至少5處)采集至少1kg,全部粉碎混勻后取200g作為檢樣。
2、食品制備
2.1 食品制備準(zhǔn)備工作
樣品制備室不僅需要具備通風(fēng)設(shè)備及溫濕度記錄儀,還應(yīng)保持環(huán)境清潔、干燥、避光,以防止樣品發(fā)生氧化或霉變。樣品制樣設(shè)備包括粉碎機、剪刀、刀具、勺子等,制樣前要保持制樣設(shè)備清潔、干燥,不能與樣品發(fā)生任何化學(xué)反應(yīng)。制樣人員需佩戴一次性手套、帽子、口罩,且每制備一批樣品應(yīng)更換一次手套,以免污染樣品。待制備樣品按標(biāo)簽標(biāo)識分類擺放,避免交叉污染。此外,因為樣品在粉碎時一般會產(chǎn)生熱量,而有些檢驗項目遇熱后會發(fā)生變化,所以樣品制備時要保持良好的散熱。
2.2 特殊樣品制備
微生物檢驗項目無需制樣,但要求保持樣品的完整性。特殊檢驗項目(如塑化劑)不能用塑料制品盛裝樣品,如檢驗白酒中的塑化劑時,要用清潔、烘干后的玻璃管盛裝樣品;檢驗白酒酒精度時,樣品不能拆開包裝,要將帶有原包裝的樣品流轉(zhuǎn)進實驗室。
食品種類繁多,如預(yù)包裝糖果制品中常有不同顏色的糖果顆粒,不同顏色代表不同食用色素,制備樣品時要將不同顏色的糖果分別制備;個別種類糖果內(nèi)帶有果核,而果核是不可食用部分,因此制備時不能將果核一同打碎,應(yīng)先將果核剔除后再打碎。
3、樣品管理
樣品管理包括備樣管理和復(fù)測樣管理,備樣和復(fù)測樣需嚴(yán)格按照樣品包裝儲存方式進行儲藏。備樣是指食品抽樣人員在商家抽檢樣品時包封完好的備用樣品,用于生產(chǎn)廠家對食品檢驗結(jié)果有異議時進行復(fù)檢;復(fù)測樣是指檢驗人員對上次檢驗結(jié)果存在疑問時再次檢驗的樣品。例如,速凍調(diào)理肉制品的貯藏溫度要控制在-18℃以下;包裝上標(biāo)注需要冷藏的樣品溫度要保持在-10~0℃之間;常溫貯藏樣品要注意避光、通風(fēng)、干燥,溫度在22~26℃之間[1]。
4、樣品制備技術(shù)存在的問題及對策
針對食品采樣、食品制備、樣品管理這3個環(huán)節(jié),筆者發(fā)現(xiàn)存在以下問題,并提出相關(guān)建議。
4.1 樣品制備人員的素質(zhì)參差不齊
樣品制備不僅僅是簡單地將待檢樣品粉碎,其存在很多技術(shù)問題,如樣品檢驗量定量、特殊樣品制備、特殊檢驗項目的要求等。因此,樣品制備應(yīng)有相應(yīng)技術(shù)人員帶頭,熟悉食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)并能夠解決樣品制備中的技術(shù)難題。當(dāng)前,食品檢驗機構(gòu)大多較為重視食品檢驗人員的素質(zhì),而忽視了樣品制備人員的素質(zhì),導(dǎo)致工作人員的整體素質(zhì)參差不齊。
建議由食品專業(yè)技術(shù)人員提供相應(yīng)技術(shù)指導(dǎo),筑好食品檢驗的第一道防線。
4.2 樣品制備設(shè)備有待完善
攪拌是樣品制備過程中的步驟之一,此過程往往會產(chǎn)生大量熱量,可能會對一些檢驗項目產(chǎn)生影響。因此,完善樣品制備設(shè)備對食品檢驗有著重要影響。
建議在檢測易揮發(fā)項目時,采用干冰冷凍粉碎機對樣品進行冷凍粉碎[2]。
4.3 樣品制備數(shù)量應(yīng)滿足檢驗需求
樣品制備前要對各個樣品細(xì)類的檢驗項目、所需樣品數(shù)量等熟悉把握,使采樣數(shù)量能滿足各類檢驗項目的需要[3]。
4.4 樣品采樣具有代表性
待檢食品不可能全部進行檢測,只能抽取一部分具有代表性的樣品,故所抽取的樣品要能很好地反映待檢樣品的特性。如果采樣不均,將直接影響實驗室檢驗結(jié)果。因此,樣品采樣時一定要遵循分布均勻這一準(zhǔn)則[4]。
4.5 樣品制備具有時效性
樣品在到達(dá)制備室后,應(yīng)第一時間進行制備。如樣品存放時間過長,則容易發(fā)生變質(zhì)或被微生物侵染,且會因水分發(fā)生變化而造成檢驗結(jié)果不準(zhǔn)確[5]。例如,由于維生素C容易氧化,且溫度越高越易分解,因此檢測樣品中維生素C時應(yīng)盡可能地縮短從制備到流轉(zhuǎn)進實驗室的時間。
4.6 樣品存放環(huán)境需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
每一批樣品制備前要保留復(fù)測樣,因為當(dāng)樣品需進行復(fù)測時,說明檢驗結(jié)果存在異議,所以復(fù)測樣的保存至關(guān)重要。因此,要嚴(yán)格按照樣品存放條件依次保存樣品,期間采取防潮、避光等保存措施,每天檢查樣品管理室的溫濕度。如果復(fù)測樣保存不當(dāng)導(dǎo)致樣品變質(zhì),將直接影響檢驗結(jié)果。
5、總結(jié)與展望
總而言之,樣品制備是食品檢驗的關(guān)鍵步驟,將直接影響檢驗結(jié)果,因此保證樣品制備的規(guī)范性、準(zhǔn)確性是確保食品檢驗客觀公正的前提。樣品制備人員要具備高度責(zé)任感,為后期實驗提供有力保障,進而提高食品檢驗機構(gòu)的公正性和權(quán)威性,為廣大消費者的健康保駕護航。
參考文獻(xiàn):
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作者簡介:馬曉晨(1992.10-),女,漢族,河南新鄉(xiāng),助理工程師,碩士研究生,研究方向為食品安全。