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淺談餐飲服務(wù)食品留樣

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-12-07
核心提示: 留樣目的:保障飲食安全,為有效查處食物中毒等突發(fā)食品安全事件提供可靠依據(jù)。需要留樣的單位:學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂;
 留樣目的:

保障飲食安全,為有效查處食物中毒等突發(fā)食品安全事件提供可靠依據(jù)。

需要留樣的單位:

學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂;

養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂;

建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂;

中央廚房;

集體用餐配送單位;

一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務(wù)提供者;

重大活動保障、重要貴賓接待等特殊場合(建議留樣)。

留樣產(chǎn)品:

每餐次的食品成品。

留樣要求:

樣品量不少于125g,留存時間不少于48小時;

留樣存放在專用冷藏設(shè)施內(nèi),專人負(fù)責(zé)管理樣品;

應(yīng)有留樣標(biāo)簽,標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時);

應(yīng)有留樣記錄,記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時)、留樣人員等。

 


容易忽視的幾個細(xì)節(jié)

1.留樣容器未消毒

這是所有存在問題中最突出的,留樣盒準(zhǔn)備不足或者留樣人員責(zé)任意識差,在留樣時只把留樣柜中到期的留樣盒里食物倒掉做一下簡單的清洗,未進(jìn)行消毒繼續(xù)留樣。用于留樣的容器無法滿足消毒、無菌要求,反反復(fù)復(fù)使用,極易滋生細(xì)菌。

2.留樣盒未做標(biāo)示

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三十六條明確規(guī)定,食品留樣應(yīng)注明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。在有些餐飲單位,上述內(nèi)容標(biāo)注未做標(biāo)示或標(biāo)示不全,只有留樣人員自己清楚。

3.未做到專人專柜

按照食品留樣規(guī)定,食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品,并專人負(fù)責(zé),上鎖保管,做好留樣記錄。有些食品留樣較少的餐飲單位,未配備專用食品留樣柜,在冷藏柜中劃出一個區(qū)域把留樣食品整體存放,并且留樣人員沒有固定,隨時更換。

4.留樣不符合要求

有的餐飲單位不是每餐都留樣,或者并不是每個成品都留樣,食品留樣量不是遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于125g就是遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于125g,部分食品將湯汁倒掉剩下半固體進(jìn)行留樣,留樣容器未進(jìn)行密封,留樣時間不足48小時等。

5.留樣食品未及時密封降溫

部分餐飲單位留樣食品盛裝好后將樣品敞開放在廚房內(nèi)自然降溫,然后才蓋上蓋子放到冷藏設(shè)施內(nèi)。樣品在分裝好后,應(yīng)該立即采取防護(hù)措施,避免空氣中的微生物、灰塵等沉降,并且應(yīng)該采取對應(yīng)措施使熱食類樣品快速降溫,縮短樣品在常溫條件下的存放時間,避免細(xì)菌滋生。

6.留樣操作對樣品有污染

有些從業(yè)人員專業(yè)知識欠缺,責(zé)任意識不強(qiáng),為了留樣而留樣。比如說留樣過程用手接觸食品,或者掉落在操作臺上的食品撿起后放入留樣容器內(nèi)。部分操作會對樣品造成污染,失去了留樣的意義,有時會誤導(dǎo)食品安全事故調(diào)查。

編輯:songjiajie2010

 
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關(guān)鍵詞: 餐飲
 

 
 
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