冰的導熱系數在0℃時近似為同溫度下水的導熱系數的4 倍，冰的熱擴散系數約為水的5倍，說明在同一環(huán)境中，冰比水能更快的改變自身的溫度。水和冰的導熱系數和熱擴散系數上較大的差異，就導致了在相同溫度下組織材料凍結的速度比解凍的速度快很多。

一般的食物在凍結后解凍往往有大量的汁液流出，其主要原因是凍結后冰的體積比相同質量的水的體積增大9%，因而破壞了組織結構。