作為檢驗(yàn)食品質(zhì)量的有效方法，感官檢驗(yàn)可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)：

(1)通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準(zhǔn)確地檢驗(yàn)出食品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時進(jìn)行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。

(2)方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場所以及專業(yè)人員。

(3)感官檢驗(yàn)方法常能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無法檢驗(yàn)的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。

二、食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的基本方法

食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。

三、食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)方法的注意問題

（一）視覺檢驗(yàn)方法的注意問題

這是判斷食品質(zhì)量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺檢驗(yàn)應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。檢驗(yàn)時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在檢驗(yàn)液態(tài)食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

（二）嗅覺檢驗(yàn)方法的注意問題

人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺檢驗(yàn)卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時，就會有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會帶有餿味等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)時常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在檢驗(yàn)食品時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

食品氣味檢驗(yàn)的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后檢驗(yàn)氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在檢驗(yàn)前禁止吸煙。

（三）味覺檢驗(yàn)方法的注意問題

感官檢驗(yàn)中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應(yīng)的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進(jìn)行食品的滋味檢驗(yàn)時，最好使食品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會增強(qiáng)或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評價時，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后檢驗(yàn)味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品檢驗(yàn)時，中間必須休息，每檢驗(yàn)一種食品之后必須用溫水漱口。

（四）觸覺檢驗(yàn)方法的注意問題

憑借觸覺來檢驗(yàn)食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官檢驗(yàn)方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常�？梢耘袛圄~是否新鮮或腐敗，評價動物油脂的品質(zhì)時，常須檢驗(yàn)其稠度等。在感官測定食品硬度(稠度)時，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳�降會影響到食品狀態(tài)的改變。

四、食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)應(yīng)遵循的原則

要堅持對具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。因此，感官檢驗(yàn)食品的品質(zhì)時，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評，尤其要注意感官檢驗(yàn)的結(jié)果，必要時參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應(yīng)遵循的原則是：

(1)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市衛(wèi)生行政部門頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是檢驗(yàn)各類食品能否食用的主要依據(jù)。

(2)食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)(如重金屬含量過高或霉變)時，不得供食用。

(3)食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

(4)食品某些指標(biāo)的綜合評價結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體，有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時，可提出要求在某種條件下供人食用。

(5)在檢驗(yàn)指標(biāo)的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。

(6)檢驗(yàn)結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚。對于沒有檢驗(yàn)參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類食品恰當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)。

(7)在進(jìn)行食品綜合性檢驗(yàn)前，應(yīng)向有關(guān)單位或個人收集該食品的有關(guān)資料，如食品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運(yùn)輸、貯藏、經(jīng)營過程中的衛(wèi)生情況；尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述檢驗(yàn)結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。

對食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時，除遵循上述原則外，還要注意以下有關(guān)要求：

(1)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員和其他進(jìn)行感官檢驗(yàn)的人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并應(yīng)具有豐富的專業(yè)知識和感官檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。

(2)檢查人員自身的感覺器官機(jī)能良好，對色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。

(3)非食品專業(yè)人員在檢查和檢驗(yàn)感官性狀時，除具有正常的感覺器官外，還應(yīng)對所選購的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称氛�常的色、香、味、形具有�?xí)慣性經(jīng)驗(yàn)。

八、檢驗(yàn)后的食品其食用與處理原則

檢驗(yàn)和挑選食品時，遇有明顯變化者，應(yīng)當(dāng)即做出能否供給食用的確切結(jié)論。對于感官變化不明顯的食品，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，才能得出綜合性的檢驗(yàn)結(jié)論。因此，通過感官檢驗(yàn)之后，特別是對有疑慮和爭議的食品，必須再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的理化和細(xì)菌檢驗(yàn)，以便輔助感官檢驗(yàn)。

尤其是混入了有毒、有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官評價后，必須做上述兩種專業(yè)操作，以確保檢驗(yàn)結(jié)論的正確性。并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來源和含量、作用和危害，根據(jù)被檢驗(yàn)食品的具體情況提出食用或處理原則。

食品的食用或處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，盡量減少國家、集體或個人的經(jīng)濟(jì)損失，并考慮到物盡其用的問題。具體方式通常有以下四種：

(1)正常食品：經(jīng)過檢驗(yàn)和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。

(2)無害化食品：食品在感官檢驗(yàn)時發(fā)現(xiàn)了一些問題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復(fù)制等。

(3)條件可食食品：有些食品在感官檢驗(yàn)后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對象。

(4)危害健康食品：在食品感官檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。

但可在保證不擴(kuò)大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟(jì)價值，如作工業(yè)使用。但對嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。