食品我們每天都會(huì)接觸，但如何鑒別出優(yōu)質(zhì)的食品，這是每個(gè)食品人都需要掌握的技能。對(duì)于實(shí)施質(zhì)量感官鑒別的人員，最基本的要求就是必須具有健康的體質(zhì)、健康的精神素質(zhì)，無(wú)不良好嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)。最重要的  是，鑒定人員自身的感官必須機(jī)能良好，對(duì)色、香、味、形有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。在下文中，我們就將這幾個(gè)方面的內(nèi)容和大家聊聊怎樣才能鑒別出好的食品。

1、 視覺(jué)鑒別法 

食品的外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺(jué)鑒別應(yīng)在白天的散射光線(xiàn)下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺(jué)。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊狀的完整程度、清潔程度、表面光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無(wú)色的塑料或玻璃器皿中，透過(guò)光線(xiàn)來(lái)觀察；也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。這是判斷食品品質(zhì)的重要方法之一。

2、 嗅覺(jué)辨別法

人的嗅覺(jué)器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來(lái)的極輕微的變化，用嗅覺(jué)辨別能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。如西瓜變質(zhì)會(huì)有餿味，花生仁變質(zhì)產(chǎn)生哈喇味等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺(jué)鑒別時(shí)需要稍稍加熱，但最好在15-25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称返臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。食品氣味的鑒別應(yīng)當(dāng)是先淡后濃，以免影響嗅覺(jué)的靈敏度。需要注意的是，在鑒別前禁止吸煙。

3、 味覺(jué)鑒別法

感官鑒別中的味覺(jué)對(duì)于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺(jué)器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對(duì)食品中極輕微的變化也能敏感的察覺(jué)。味覺(jué)的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進(jìn)行食品的滋味鑒別時(shí)，最好使食品處于20-45℃，以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或減低對(duì)味覺(jué)器官的刺激。幾種不同味道的食品在進(jìn)行味覺(jué)感官評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序鑒別。

4、 觸覺(jué)鑒別法

憑借觸覺(jué)來(lái)鑒別食品的膨、松軟、硬、彈性、稠度以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚(yú)是否新鮮；評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)，常需鑒別其稠度等。在感官測(cè)定食品的硬度或稠度時(shí)，要求溫度應(yīng)在15-20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳�降�?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。