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01.感官分析技術(shù)用于對(duì)新產(chǎn)品進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查
市場(chǎng)調(diào)查是肉制品加工企業(yè)進(jìn)行新產(chǎn)品研發(fā)的前提和依據(jù)，無(wú)論生產(chǎn)新型火腿、肉干、還是罐頭等，企業(yè)都必須了解消費(fèi)者是否喜歡該類(lèi)產(chǎn)品以及喜歡的程度，目前產(chǎn)品存在的缺陷等，如通過(guò)情感試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的概念模型進(jìn)行評(píng)價(jià)。S.Rousset研究出食用者的情緒可以調(diào)節(jié)對(duì)于希望食用肉制品的想法，尤其是食用不熟悉的肉制品。他們給44個(gè)男女的展現(xiàn)兩大系列的照片。第一大系列是展示給沒(méi)有社會(huì)背景的一類(lèi)，給他們展現(xiàn)八種肉制品：四種是熟悉的，四種是不熟悉的。第二大系列是展現(xiàn)給有社會(huì)背景的，也給食用者展現(xiàn)同樣的照片，他們有不同的情緒：厭惡、快樂(lè)、中立。對(duì)于每一張照片，參與者都要求對(duì)每張照片上的肉制品的希望食用的強(qiáng)度評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示：對(duì)于肉制品的食用欲望與對(duì)肉制品的熟悉性、社會(huì)背景和參與者的性別有關(guān)。對(duì)于沒(méi)有社會(huì)背景的那一類(lèi)，男性對(duì)于熟悉的肉制品比女性更喜歡，而對(duì)于不熟悉的肉制品也有同樣的結(jié)果。因此，有高興情緒的男性對(duì)于不熟悉的肉制品的食用欲要高于女性。對(duì)于所有的參與者，有厭惡表情的人，對(duì)于不熟悉的肉產(chǎn)品食用欲是一樣的，而對(duì)于有厭惡表情的男性，對(duì)于熟悉的肉產(chǎn)品的食用欲比女性要低。
而采用采用感官分析中的描述性試驗(yàn)、嗜好性檢驗(yàn)和成對(duì)比較檢驗(yàn)等方法即可獲得有效數(shù)據(jù)，從而為開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提供正確思路。Wim.Verbek影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)新鮮肉類(lèi)的影響因素，分析顯示：影響肉品購(gòu)買(mǎi)的因素包括四個(gè)方面：滿(mǎn)足值、象征值、風(fēng)險(xiǎn)及風(fēng)險(xiǎn)概率的重要性。四種參與肉類(lèi)消費(fèi)段的識(shí)別：粗獷、謹(jǐn)慎、冷漠、和關(guān)心。以上的因素與年齡、性別、以及孩子是否在場(chǎng)時(shí)鑒別的結(jié)果都有差異。在不同的階段，它們?cè)跊Q策的廣泛性、對(duì)于信息源的影響和信任、關(guān)注的程度、價(jià)格、消費(fèi)的目的、優(yōu)先選擇購(gòu)買(mǎi)的地方。對(duì)肉的風(fēng)險(xiǎn)性有著強(qiáng)烈的認(rèn)識(shí)的兩段消費(fèi)者占了市場(chǎng)的三分之二。他們可以代表肉消費(fèi)者中十分謹(jǐn)慎的消費(fèi)者。通過(guò)改善肉的質(zhì)量、追溯、標(biāo)簽、交流使肉制品更好的滿(mǎn)足以上兩階段消費(fèi)者。粗獷性型的消費(fèi)者主要是味道決定購(gòu)買(mǎi)，而冷漠型的消費(fèi)者主要是價(jià)格決定購(gòu)買(mǎi)。目前這部分工作一般可以由肉制品企業(yè)委托專(zhuān)門(mén)的咨詢(xún)或調(diào)查機(jī)構(gòu)完成。
02.感官分析技術(shù)可以用于產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)
利用感官分析判斷產(chǎn)品改進(jìn)是否成功，用差別檢驗(yàn)比較現(xiàn)有產(chǎn)品與改進(jìn)產(chǎn)品之間的差異。然后用標(biāo)度和炎別檢驗(yàn)比較這種差異消費(fèi)者是否能接受。在重慶，人們都偏愛(ài)吃辣的食物，因此。好多新開(kāi)發(fā)的食品中都添加了辣椒，當(dāng)然在許多新開(kāi)發(fā)的肉制品中也添加了辣椒。H.C.Reinbach利用了時(shí)間強(qiáng)度曲線(xiàn)評(píng)估在紅辣椒蒸煮的豬肉中，口腔灼燒味、肉類(lèi)的風(fēng)味和質(zhì)地的相互作用。人們對(duì)辣椒素的興趣日益增加,因?yàn)樗軌蛱岣咝玛惔x和調(diào)節(jié)食欲的作用。對(duì)含有一定量辣椒素的食物進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，這些食物從感官和營(yíng)養(yǎng)的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看，既可以增加人們的健康，又使食物更加美味。用時(shí)間強(qiáng)度曲線(xiàn)對(duì)豬肉進(jìn)行評(píng)價(jià)，研究了質(zhì)地和兩種不同的辣椒素對(duì)口腔灼燒感和豬肉風(fēng)味的強(qiáng)度的影響。質(zhì)地對(duì)口味的灼燒感和風(fēng)味沒(méi)有影響，經(jīng)常吃含辣椒食物的人對(duì)于紅辣椒的灼燒感和肉的風(fēng)味比不經(jīng)常吃的人敏感。吉亞力、趙冬梅等人，提出了三種數(shù)學(xué)模型，闡述了運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)的方法進(jìn)行肉制品質(zhì)量感官特性評(píng)定的基本方法，并進(jìn)行了實(shí)證分析。結(jié)果表明，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)中綜合評(píng)判法對(duì)肉制品進(jìn)行感官評(píng)定的處理，確立配方和產(chǎn)品優(yōu)劣，是行之有效的方法。
03.感官分析技術(shù)可以用于產(chǎn)品最佳工藝選擇
運(yùn)用感官分析技術(shù)對(duì)產(chǎn)品的最佳工藝進(jìn)行選擇，也是感官分析技術(shù)在肉制品工業(yè)中的重要應(yīng)用。在產(chǎn)品工藝改進(jìn)的過(guò)程中，科學(xué)的應(yīng)用現(xiàn)代感官分析技術(shù)對(duì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，控制感官感官評(píng)定過(guò)程，盡量消除個(gè)體差異對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定的影響，從而真正反應(yīng)消費(fèi)者的可接受程度，以便減少新產(chǎn)品投人市場(chǎng)后的風(fēng)險(xiǎn)。
評(píng)分法 在這個(gè)過(guò)程中可采用的感官評(píng)定的方法很多，其中評(píng)分法由于其操作比較簡(jiǎn)便、所得數(shù)據(jù)便于統(tǒng)計(jì)分析，因此應(yīng)用最為廣泛。評(píng)分法即是用數(shù)字來(lái)量化感官分析，可鑒評(píng)一種或多種肉制產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度或其差異，如可對(duì)不同工藝生產(chǎn)出來(lái)的肉制品的嫩度、顏色、氣味、質(zhì)地等多個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定時(shí)可采取9分制評(píng)分法、5分制、10分制、百分制等。S.Kavithal利用評(píng)分法研究了肉中的水分活度和溫度對(duì)5-肌酐酸磷酸鹽降解的影響。宋景深等人研究了肉丸中添加低聚果糖對(duì)肉丸質(zhì)量的影響，就采用評(píng)分法找到了最佳的工藝條件。李沐生等人研究了不同溫度凍藏對(duì)脆肉魷魚(yú)片品質(zhì)的影響，從而確定了魚(yú)片品質(zhì)最好的溫度。
描述分析法 描述分析的方法在肉制品產(chǎn)品最佳工藝確定的過(guò)程中應(yīng)用也比較廣泛。描述分析是評(píng)員對(duì)構(gòu)成成品特性的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法，它可以采用評(píng)員選用任意的詞匯對(duì)產(chǎn)品特性進(jìn)行描述，也可以在指標(biāo)檢查表的指導(dǎo)下進(jìn)行評(píng)價(jià)。吉建邦等人采用描述分析法，確定了番木瓜肉丸的制作工藝。張靜等人采用描述分析法確定了馬氏珠母貝肉風(fēng)味軟罐頭最佳工藝條件。描述分析的方法在國(guó)外應(yīng)用也比較多。Meiner等采用了此方法研究了不同肉原料所制成的風(fēng)味火腿風(fēng)味的影響。Hanse等人不同飼養(yǎng)方式對(duì)兔肉感官品質(zhì)的影響。Bovolenta等人采用此種方法研究了不同豬油含量對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味影響，并確定了使發(fā)酵肉制品保持最佳風(fēng)味的豬油含量。
04.感官分析技術(shù)在肉制品質(zhì)量控制方面的應(yīng)用
使用感官檢驗(yàn)，可以測(cè)定產(chǎn)品的品質(zhì)是否產(chǎn)生變化，其測(cè)試方法是：用差別檢驗(yàn)監(jiān)控產(chǎn)品是否發(fā)生變化。若產(chǎn)品發(fā)生變化，則采用分析或描述檢驗(yàn)找出變異原因及程度，供生產(chǎn)部門(mén)參考并加以改善。在原料的控制檢查中，通過(guò)評(píng)分或分等級(jí)的方法對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收和分級(jí)。而在生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)感官分析中的成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、選擇法、配偶法以及評(píng)分法等可檢驗(yàn)出肉制品半成品與標(biāo)準(zhǔn)品間有無(wú)差異，這種差異的量有多大，從而對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性進(jìn)行監(jiān)控，分析產(chǎn)品的品質(zhì)是否出現(xiàn)了較大波動(dòng)，以便于采取相應(yīng)措施及時(shí)處理將危害最小化。
近年來(lái)，利用感官分析的方法對(duì)肉制品質(zhì)量控制研究越來(lái)越多。D.V.Byrne利用感官分析和化學(xué)分析豬肉陳腐味與屠宰前壓力的關(guān)系。研究結(jié)果表明：所有的肉存貯在4℃，有氧的條件下存貯1，2，3和5天，陳腐味就開(kāi)始產(chǎn)生。I.Revilla利用感官分析的方法研究了肉的品種和老化時(shí)間對(duì)肉的質(zhì)量和感官品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明：肉類(lèi)的品種、性別、年齡對(duì)肉品質(zhì)的影響。并且發(fā)現(xiàn)年齡對(duì)肉品的感官和硬度、顏色、風(fēng)味強(qiáng)度都有影響。年輕的動(dòng)物肉，在經(jīng)過(guò)7天的成熟之后可以獲得較高的質(zhì)量。司俊玲等人，利用感官評(píng)定的方法研究了發(fā)酵香腸發(fā)酵劑菌種的篩選。它從近年發(fā)酵肉制品中涉及到的有益微生物中，篩選出能夠快速發(fā)酵并使發(fā)酵腸風(fēng)味品質(zhì)俱佳、質(zhì)量穩(wěn)定的發(fā)酵劑,并且通過(guò)正交試驗(yàn)確定發(fā)酵香腸組合發(fā)酵劑的最優(yōu)配比，對(duì)香腸成熟過(guò)程和貯藏過(guò)程中的pH值、乳酸菌數(shù)量的變化、感官品質(zhì)等方面進(jìn)行分析得到了感官特征較好的單一菌種發(fā)酵的香腸。
05.感官分析技術(shù)應(yīng)用于食品保存期限控制
在產(chǎn)品標(biāo)示的貨架期內(nèi)，用感官分析來(lái)判斷產(chǎn)品在保藏、運(yùn)輸、出售及消費(fèi)者手中的變化，以比較各時(shí)期對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有無(wú)影響。用差別檢驗(yàn)比較各時(shí)期產(chǎn)品有無(wú)差異。若無(wú)差異說(shuō)明產(chǎn)品保存良好。描述檢驗(yàn)與差別檢驗(yàn)共同使用，若發(fā)現(xiàn)變異，可測(cè)定變異程度與種類(lèi)。接受度試驗(yàn)：用標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)測(cè)定產(chǎn)品在保存期內(nèi)消費(fèi)者的接受程度。S.Barbut研究了不同的光照對(duì)新鮮肉的表面的影響。他研究了白熾燈、熒光燈、金屬鹵素?zé)魧?duì)新鮮牛肉、豬肉、羊肉表面的影響。研究的結(jié)果表明，所有的肉在白熾燈下顏色較好。牛肉在白熾燈下顏色呈現(xiàn)出紅色，而在熒光燈和金屬鹵素?zé)粝鲁尸F(xiàn)出深棕色和暗紅色。根據(jù)此研究可以讓鮮肉放置在白熾燈下保存，以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。
