食品的感官因素,按照獲取它們的順序,有以下幾個(gè):
01.外觀
正如每一個(gè)消費(fèi)者都知道的一樣,外觀可以成為決定我們是否購買某件商品的惟一因素,雖然事實(shí)證明這樣做并不一定總是正確,但我們卻很習(xí)慣這樣做,在感官檢驗(yàn)上,也會發(fā)生同樣的事情。所以,感官檢驗(yàn)的工作人員通常對樣品的外觀非常注意,必要的時(shí)候,為了減少干擾,他們會用帶有顏色的燈光或者不透明的容器來屏蔽掉外觀的影響。
通常所指的外觀包括以下幾項(xiàng)。
(1)顏色 是一種既涉及物理及心理因素的現(xiàn)象,是通過視覺系統(tǒng)在下列波長獲取的印象。對于外觀來說,顏色的均勻性也是很重要的。食品的敗壞通常都伴有顏色的變化。
(2)大小和形狀 是指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀(方的,圓的)等。大小和形狀從一定意義上也可以說明產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。
(3)表面質(zhì)地 指表面的特性。
(4)透明度 指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況。
(5)充氣(CO2)情況 指充氣飲料/酒類傾倒時(shí)產(chǎn)氣的情況。
02.氣味/香氣/香味
當(dāng)一種產(chǎn)品的揮發(fā)性成分進(jìn)入鼻腔并被嗅覺系統(tǒng)捕獲時(shí),我們就感覺到了氣味,氣味的感知是需要用鼻子來嗅的。在感官檢驗(yàn)當(dāng)中,我們涉及到的有食物的氣味,通常叫做香氣,還有化妝品和香水,可以叫做香味。食物的香氣是通過口中的嗅覺系統(tǒng)感知到的。
許多氣味只有在食物被切割并發(fā)生酶促反應(yīng)時(shí)才會產(chǎn)生,比如洋蔥。氣味分子必須通過氣體的運(yùn)輸,可以是空氣、水蒸氣或工業(yè)氣體,被感知的氣味的強(qiáng)度由進(jìn)入接受者嗅覺接受體系中的該氣體的比例來決定。
許多感官科學(xué)工作者都試圖將氣味進(jìn)行分類,但一直沒有完成,這個(gè)領(lǐng)域所涉及的范圍實(shí)在是太廣了。據(jù) Harper 于1972年報(bào)道,已知的氣味就有17000種,一個(gè)優(yōu)秀的香味工作人員可以分辨出150~200種氣味。許多詞匯可以被歸為一類成分,比如植物的,生青的,橡膠的,這些氣味都與一種叫做“百里酚”的成分有關(guān),因此,它們都可以被歸為“百里酚”這一詞匯;而一個(gè)詞匯又可能同許多成分有關(guān)。
03.均勻性和質(zhì)地
第三類感官因素要用嘴來獲得,但不是味覺和化學(xué)體驗(yàn),它們包括:黏稠性(同質(zhì)的牛頓流體);均勻性(非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和半固體);質(zhì)地(固體或半固體)。
黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度,比如重力,可以被準(zhǔn)確地測定。不同物質(zhì)的黏度差異很大,比如水或啤酒,只有1個(gè)cP(厘泊,1cP=10-3Pa•s ),而一些膠狀物質(zhì)黏度可達(dá)到幾千厘泊。均勻性指果汁、調(diào)味醬、糖漿、化妝品等的混合狀況。從原則上來講,黏度一定要由感官評價(jià)才能測定,但在實(shí)際當(dāng)中,也可以通過儀器測定。質(zhì)地就更加復(fù)雜一些,對它的定義也有多種,這里,我們列舉兩個(gè)。一是對壓力的反應(yīng),可以被當(dāng)作機(jī)械性能,通過手、指、舌、上腭或唇上的肌肉的動感感應(yīng)來測定,比如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。食品、護(hù)膚品和纖維制品常見的機(jī)械、幾何和水分性能及常用的描述詞匯介紹如下。
(1)硬度 使物質(zhì)變形的力。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
堅(jiān)實(shí)性(通過壓迫獲得) 擠壓所需的力 擠壓所需的力
硬度(通過咬獲得) 涂抹所需的力 拉伸所需的力
(2)聚合性/黏著性 樣品變形的程度(但不斷裂)。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
黏 黏 強(qiáng)韌性
咀嚼性 稀
脆性
黏稠度 黏稠度
(3)黏附性 從某表面上移開所需要的力。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
黏(牙齒或上腭) 黏 纖維之間的摩擦
粘牙 稠 手掌與纖維間的摩擦
(4)緊密性 切面的緊密程度。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
密/重 密/重 有質(zhì)感/飄輕
。p 薄/輕
(5)彈性 變形之后回復(fù)到原始狀態(tài)的速度。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
彈性 彈性 彈力
(6)幾何性能 通過接觸感受到的顆粒(大小、形狀、分布)情況。
平滑性:沒有顆粒。
沙礫感:小的、硬的顆粒。
顆粒感:小的顆粒。
粉末感:細(xì)小均勻的顆粒。
纖維狀的:長的、多筋的顆粒。
多塊的:大的、平整的片段或突起。
(7)水分性能 通過接觸感受到的水、油、脂肪等的情況。
濕潤程度:當(dāng)不清楚是水還是油時(shí),感受到的含水或含油情況。
水分溢出:水/油被擠出的量。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
多汁的 不愛干 易出水
多油的:液體脂肪的量。
多脂的:固體脂肪的量。
04.風(fēng)味
作為食品、飲料、調(diào)味料的一項(xiàng)性質(zhì),風(fēng)味的定義也有多種。其中比較簡單明了的定義是:對口腔中的產(chǎn)品通過化學(xué)感應(yīng)而獲得的印象。
風(fēng)味包括以下組成部分。
香氣:由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。
味道:由口中腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受。
化學(xué)感覺因素:它們刺激口腔和鼻腔黏膜內(nèi)的神經(jīng)末端(澀、辣、涼、金屬味道等)。05
05.聲音
咀嚼食物或撫摩纖維制品產(chǎn)生的聲音雖然不是主要的,但卻是不可忽視的一項(xiàng)感官特性。某些食品斷裂發(fā)出的聲音可以為我們鑒定產(chǎn)品提供信息,因?yàn)檫@些聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系。如果大家注意就會發(fā)現(xiàn),油炸薯片或豬排發(fā)出的清脆聲音是該類食品的主要廣告手段,在美國,牛奶倒在麥片上發(fā)出的劈啪聲長期以來也一直是美國經(jīng)銷商的一個(gè)重要銷售策略。聲音持續(xù)的時(shí)間也和產(chǎn)品的特性有關(guān),比如強(qiáng)度、新鮮度、韌性、黏性等。聲音特性是指感受到的聲音,包括音調(diào)、音量和持續(xù)性。食品、化妝品、纖維制品常見的聲音特性包括以下幾個(gè)。
(1)音調(diào) 聲音的頻率。
食品 護(hù)膚品 纖維制品
清脆的 (擠出時(shí)的)啦啦聲 清脆
嘎吱嘎吱聲 劈啪聲
(2)音量 聲音的強(qiáng)度。
(3)持續(xù)性 聲音隨時(shí)間的持續(xù)程度。