產(chǎn)品開發(fā)包含兩方面的含義,首先是構(gòu)想一種新產(chǎn)品,這種產(chǎn)品對企業(yè)或者整個(gè)食品市場而言是新的,其次是對現(xiàn)有產(chǎn)品的改進(jìn),如采用新的技術(shù)、添加新的成分等。企業(yè)對產(chǎn)品開發(fā)具有濃厚的興趣,因?yàn)樗芴岣呤找,成為市場中新的增長點(diǎn),品牌效應(yīng)會(huì)影響市場上其他產(chǎn)品從而產(chǎn)生光環(huán)效應(yīng)。在食品產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與開發(fā)中,產(chǎn)品相關(guān)的專業(yè)知識與質(zhì)量屬性和感官評價(jià)密切相關(guān)。感官評價(jià)作為一種認(rèn)知、測量或檢測手段在食品產(chǎn)品開發(fā)不同活動(dòng)中,包括產(chǎn)品的開發(fā)、改進(jìn)、評價(jià)和基礎(chǔ)研究等,都發(fā)揮著重要的作用,可為食品工業(yè)企業(yè)及時(shí)解決生產(chǎn)問題,并持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有的產(chǎn)品提供技術(shù)支撐,因此已成為食品企業(yè)的決策基礎(chǔ)之一。
采用感官檢驗(yàn)技術(shù)評價(jià)產(chǎn)品的性質(zhì)是感官評價(jià)在產(chǎn)品開發(fā)中發(fā)揮的主要作用,除此之外還包括對目標(biāo)消費(fèi)者的描述、評估測試初產(chǎn)品的時(shí)機(jī)等。新產(chǎn)品的思路來源豐富,包括食品企業(yè)職工、消費(fèi)者、市場調(diào)研人員、技術(shù)人員,以及更多的專業(yè)機(jī)構(gòu)。這些想法可以通過小組討論的形式進(jìn)行分析總結(jié)。
一、產(chǎn)品開發(fā)過程中常用的感官分析方法
在產(chǎn)品開發(fā)過程中,最有用的感官分析方法是描述分析法。第一,它給產(chǎn)品提供了一個(gè)定性描述,勾畫出產(chǎn)品的特色;第二,此方法可以分析多種產(chǎn)品,如在實(shí)驗(yàn)室水平或是特定使用環(huán)境中評價(jià)多達(dá)20種甚至以上的產(chǎn)品;第三,可以通過不同的方法把不同的分析結(jié)果進(jìn)行比較。
新開發(fā)的食品產(chǎn)品感官品質(zhì)通過專家評價(jià)小組進(jìn)行感官剖面分析來確定。在市場開發(fā)中,由消費(fèi)者/消費(fèi)者小組給出的情感評價(jià)結(jié)果常作為了解消費(fèi)者行為的一種指示,可以預(yù)測他們的購買決定和新市場的開發(fā)潛力。通過探索產(chǎn)品的感官剖面和消費(fèi)者的情感評價(jià)數(shù)據(jù)之間的關(guān)系,確定開發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性,這樣就可以開發(fā)出滿足不同層次消費(fèi)人群特定需要的新產(chǎn)品。
二、產(chǎn)品開發(fā)的不同階段
新產(chǎn)品的開發(fā)包括若干階段,對這些階段進(jìn)行確切劃分是很難的,它與環(huán)境條件、個(gè)人習(xí)慣及產(chǎn)品特性等都有密切關(guān)系。但總體來說,一個(gè)新產(chǎn)品從設(shè)想構(gòu)思到商品化生產(chǎn),基本上要經(jīng)過如下階段:設(shè)想、研制、評價(jià)、消費(fèi)者抽樣檢查、貨架壽命研究、包裝、生產(chǎn)、試銷、商品化。當(dāng)然,這些階段并非一定按順序進(jìn)行,也并非必須各階段全部進(jìn)行。實(shí)際工作中應(yīng)根據(jù)具體情況靈活運(yùn)用,可以調(diào)整前后進(jìn)行的順序,也可以將幾個(gè)階段結(jié)合進(jìn)行,甚至可以省略其中部分階段。但無論如何,目的只有一個(gè),那就是開發(fā)出適合于消費(fèi)者、企業(yè)和社會(huì)的新產(chǎn)品。
01.設(shè)想
設(shè)想階段是新產(chǎn)品開發(fā)的第一階段,它可以包括企業(yè)內(nèi)部的管理人員、技術(shù)人員或普通工人的“突發(fā)奇想”,以及竭盡全力的猜想,也可以包括特殊客戶的要求和一般消費(fèi)者的建議及市場動(dòng)向調(diào)查等。為了確保設(shè)想的合理性,需要?jiǎng)訂T各方面的力量,從技術(shù)、費(fèi)用和市場角度,經(jīng)過若干月甚至若干年的可行性評估后才能做出最后決定。
02.研制和評價(jià)階段
現(xiàn)代新食品的開發(fā)不僅要求味美、色適、口感好、貨架期長,同時(shí)還要求營養(yǎng)性和生理調(diào)節(jié)性,因此這是一個(gè)極其重要的階段。同時(shí),在研制開發(fā)過程中,食品質(zhì)量的變化必須由感官評價(jià)來進(jìn)行,只有不斷地發(fā)現(xiàn)問題,才能不斷改正,以研制出適宜的食品。因此,新食品的研制必須要與感官評價(jià)同時(shí)進(jìn)行,以確定開發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性。
新食品開發(fā)過程中,通常需要兩個(gè)評價(jià)小組,一個(gè)是經(jīng)過若干訓(xùn)練或有經(jīng)驗(yàn)的評價(jià)小組,對各個(gè)開發(fā)階段的產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)(差異識別或描述分析)。另一個(gè)評價(jià)小組由小部分消費(fèi)者組成,以幫助開發(fā)出受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。
03.消費(fèi)者抽樣調(diào)查階段
消費(fèi)者抽樣調(diào)查階段即新產(chǎn)品的市場調(diào)查。首先送一些樣品給一些有代表性的家庭,并告知他們調(diào)查人員過幾天再來詢問他們對新產(chǎn)品的看法。幾天后,調(diào)查人員登門拜訪收到樣品的家庭并進(jìn)行詢問,以獲得關(guān)于這種新產(chǎn)品的信息,了解他們對該產(chǎn)品的想法、是否愿意購買、價(jià)格估計(jì)、經(jīng)常消費(fèi)的概率。一旦發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品不太受歡迎,那么繼續(xù)開發(fā)下去將會(huì)犯錯(cuò)誤,通過抽樣調(diào)查往往會(huì)得到改進(jìn)產(chǎn)品的建議,這些建議將增加產(chǎn)品在市場上成功的可能。
04.貨架壽命和包裝階段
食品必須具備一定的貨架壽命才能成為商品。食品的貨架壽命除與本身加工質(zhì)量有關(guān)外,還與包裝有著不可分割的關(guān)系。包裝除了具有吸引性和方便性外,還具有保護(hù)食品、維持原味、抗撕裂等作用。所以包裝設(shè)計(jì)也是產(chǎn)品開發(fā)的一部分。
05.生產(chǎn)階段和試銷階段
在產(chǎn)品開發(fā)工作進(jìn)行到一定程度后,就應(yīng)建立一條生產(chǎn)線了。如果新產(chǎn)品已進(jìn)入銷售試驗(yàn),那么等到試銷成功再安排規(guī);a(chǎn)并不是明智之舉。許多企業(yè)往往在小規(guī)模的中試期間就生產(chǎn)銷售試驗(yàn)產(chǎn)品。
試銷是大型企業(yè)為了進(jìn)入全國市場之前,避免產(chǎn)品不受歡迎,銷售不利遭到失敗而設(shè)計(jì)的。大多數(shù)中小型企業(yè)的產(chǎn)品在當(dāng)?shù)劁N售,一般并不進(jìn)行試銷。試銷方法也可與感官評價(jià)方法關(guān)聯(lián),同時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品滿意度等評價(jià)。
06.商品化階段
商品化是決定一種新產(chǎn)品成功失敗的最后一舉。新產(chǎn)品進(jìn)入什么市場、怎樣進(jìn)入市場有著深?yuàn)W的學(xué)問。這涉及很多市場營銷方面的策略,其中廣告就是重要的手段之一。