出于健康和成本的原因，多年來(lái)已經(jīng)開(kāi)發(fā)出糖的替代品進(jìn)行應(yīng)用。但很多新型甜味劑具有不良味道，不能直接成為糖的替代品。例如，甜菊糖苷，含有八種糖苷的甜葉菊提取物，主要成分是甜菊苷A(Reb-A)。Reb-A常應(yīng)用在食品和飲料中，但甜味來(lái)的較慢，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)和帶有金屬后味，味道不佳。

 

協(xié)同作用是甜味劑與其他甜味劑混合使用時(shí)的特征，即混合物的甜味強(qiáng)度大于單個(gè)組分甜度強(qiáng)度的理論總和。另一種替代方案是使用本身不具有甜味的甜味增強(qiáng)劑，增強(qiáng)甜味感知并減少食品中糖的使用量。理想的甜味增強(qiáng)劑自身沒(méi)有味道或香氣，增強(qiáng)甜味劑甜度的同時(shí)又不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的其他風(fēng)味特征產(chǎn)生任何負(fù)面影響。

一、糖味/甜味劑的甜度

二、智能感官評(píng)價(jià)甜味劑

為了滿足消費(fèi)者對(duì)減糖和口感的雙重需求，研究者基于不同甜味劑的特性進(jìn)行復(fù)配，克服單一甜味劑的弊端，以期達(dá)到協(xié)同增效和掩蓋不良口味的目的。據(jù)報(bào)道，甜菊糖與新橙皮苷二氫查爾酮（neohesperidindihydrochalcone，NHDC）按一定比例復(fù)配，后苦味明顯降低，復(fù)配物的甜感與蔗糖相近。不同甜味劑甜度和甜感特征不同，甜味劑的推廣應(yīng)用、復(fù)配研發(fā)多通過(guò)感官品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析判斷，缺乏甜味的客觀評(píng)價(jià)手段。傳統(tǒng)上甜味評(píng)價(jià)主要采用感官評(píng)價(jià)法，評(píng)價(jià)過(guò)程費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，結(jié)果易受主觀和環(huán)境因素影響，開(kāi)發(fā)客觀高效的新型智能評(píng)價(jià)技術(shù)勢(shì)在必行。近年發(fā)展的電子舌是一種智能味覺(jué)分析技術(shù)，可模擬人類味覺(jué)評(píng)估過(guò)程，快速鑒定液體樣品的“味道”，對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)提供量化的技術(shù)數(shù)據(jù)，在客觀性、重現(xiàn)性和可比性等方面優(yōu)于感官評(píng)價(jià)法。

 

 

為探討感官評(píng)價(jià)法和電子舌法對(duì)甜味劑的評(píng)價(jià)結(jié)果是否具有相似性，基于上述感官評(píng)價(jià)結(jié)果，采用電子舌評(píng)價(jià)等甜度的9種甜味劑樣品和5%蔗糖溶液，得到各甜味劑的味覺(jué)指標(biāo)雷達(dá)圖，如圖1所示。三氯蔗糖、甜菊糖、甘草甜素和羅漢果提取物在6個(gè)傳感器上的響應(yīng)值都很低；糖精鈉和安賽蜜的圖形輪廓較為相似，都出現(xiàn)了異常高的苦味和澀味值。蔗糖和NHDC擁有相近的甜味值，且在其他味覺(jué)傳感器都沒(méi)有響應(yīng)；甜蜜素的甜味和酸味值皆為負(fù)值。

 

對(duì)比表4和圖1結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，電子舌的檢測(cè)結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果的符合度較高。如在感官評(píng)價(jià)中，糖精鈉、安賽蜜和甜蜜素具有一定的苦澀味（表4），電子舌檢測(cè)結(jié)果也顯示三者有較大的苦味和澀味值（圖1）。此外，電子舌的雷達(dá)圖揭示了甜味劑復(fù)雜的整體味感特征，把人嘗到的難以描述的口感細(xì)分并量化成了6種基本味覺(jué)值。因此，可根據(jù)甜味劑的電子舌測(cè)得的多個(gè)味覺(jué)指標(biāo)，有的放矢對(duì)甜味劑進(jìn)行風(fēng)味修飾或復(fù)配研究，使之口感盡可能與蔗糖一致。

 

 

然而，電子舌的6個(gè)傳感器對(duì)三氯蔗糖、甜菊糖、甘草甜素和羅漢果提取物的響應(yīng)值都很低，這可能與傳感膜的組成和甜味劑的分子結(jié)構(gòu)有關(guān)。GL1對(duì)糖類分子的響應(yīng)機(jī)理主要是基于傳感膜的成分之一偏苯三酸的羧基可與糖分子中的2個(gè)鄰位羥基產(chǎn)生相互作用，因此，羥基的存在及羥基間的空間距離對(duì)該傳感器的響應(yīng)信號(hào)有重要的影響作用。三氯蔗糖分子結(jié)構(gòu)跟蔗糖相比，3個(gè)羥基被氯原子所取代，盡管余下兩對(duì)相鄰羥基，羥基間距離和空間構(gòu)型都發(fā)生了改變，是響應(yīng)信號(hào)大大下降的原因。羅漢果提取物、甜菊糖和甘草甜素味覺(jué)響應(yīng)值較低，而三者皆為萜類化合物。

 

 

由表5可知，在與5%蔗糖等甜度時(shí)，除NHDC在0.05g/L的甜味值與5%蔗糖甜味值比較接近以外，其他甜味劑的甜味值與蔗糖都有較大差異，即等甜度的不同甜味劑在電子舌甜味傳感膜的甜味響應(yīng)不同，電子舌甜味值不能用于直接比較不同類型甜味劑之間的相對(duì)甜度大小。從表5還可以看到，以電子舌測(cè)定的甜味值換算為5%蔗糖的相對(duì)甜度時(shí)，除了甜菊糖、甘草甜素、甜蜜素和羅漢果提取物的電子舌響應(yīng)值太低或負(fù)響應(yīng)不能換算，所得NHDC、糖精鈉、安賽蜜和NDHC的相對(duì)甜度值與文獻(xiàn)報(bào)道值基本符合。