食品除了滿(mǎn)足人類(lèi)生存的需要，還應(yīng)該使人們獲得感官的愉悅和心理的享受。風(fēng)味是構(gòu)成食品美感的重要因素，顏色和香氣是食品引起人們購(gòu)買(mǎi)或消費(fèi)的“第一印象”，美味則是保證一種食品能持久被特定人群接受的必要條件。因此，食品工藝學(xué)家和食品科學(xué)家把改進(jìn)和提高食品的風(fēng)味看作改善食品質(zhì)量的重要措施之一。

 

狹義的風(fēng)味是指食物刺激人體感官而引起的化學(xué)感覺(jué)。人們攝入某種食品后產(chǎn)生的化學(xué)感覺(jué)，主要通過(guò)嗅覺(jué)和味覺(jué)感知，也包括產(chǎn)生的痛覺(jué)、觸覺(jué)和對(duì)溫度的感覺(jué)，這些感覺(jué)主要由三叉神經(jīng)感知。食品風(fēng)味主要包括食品的香氣和味道，風(fēng)味物質(zhì)大多為非營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)，不參與人體代謝，但是風(fēng)味是構(gòu)成食品質(zhì)量的重要因素之一。

 

 

食物中產(chǎn)生氣味的芳香化合物具有種類(lèi)繁多、相互影響、高揮發(fā)性和分子質(zhì)量小等特性，并以較低的水平存在于食物中，其中有些化合物嗅感效果顯著。大多數(shù)食品的揮發(fā)性成分中都含有氣味活性化合物，但是這些活性化合物中只有很少的化合物賦予了此類(lèi)食物香氣的特色。例如，熟肉中含有數(shù)百種氣味活性化合物，其中一些氣味活性化合物賦予了熟肉咸味、烤香或油炸氣味，而這些氣味是熟肉香氣中重要的組成部分，但這些氣味也存在于零食、薯?xiàng)l和堅(jiān)果等食品中，并不屬于熟肉的特有風(fēng)味。

 

當(dāng)以一個(gè)或幾個(gè)化合物來(lái)代表其特定食品的某種風(fēng)味時(shí)，這一個(gè)或幾個(gè)化合物便稱(chēng)為該食品的特征氣味化合物或關(guān)鍵氣味化合物。但是需要強(qiáng)調(diào)的是，不是所有的食物都含有特征氣味化合物，眾多芳香氣味化合物的共同作用也可以產(chǎn)生該食物的特征氣味。

 

 

食物的過(guò)度攝取，導(dǎo)致了過(guò)多能量的攝入，通過(guò)了解影響進(jìn)食量的因素可以幫助找到控制過(guò)度飲食的方法。有一種觀點(diǎn)已被廣泛認(rèn)可，那就是進(jìn)食的感覺(jué)過(guò)程對(duì)飽腹感的產(chǎn)生起著重要作用，感覺(jué)過(guò)程能夠影響飽腹感和進(jìn)食量。

 

飽腹感是一種吃飽的感覺(jué)，可以在下一次產(chǎn)生饑餓感前，防止進(jìn)一步進(jìn)食。香氣在影響食欲和食物攝入中起到重要的作用。一方面，香氣影響了食物的適口性，而適口性可以刺激饑餓感并增加食物攝入。另一方面，香氣本身也可以是減少進(jìn)食量的飽食提示，并通過(guò)心理和生理機(jī)制提示來(lái)影響下一餐的進(jìn)食量。具體就是，鼻前氣味的傳遞刺激了對(duì)含有這種香氣的食物的特定食欲，鼻后氣味的傳遞增加了飽食的感覺(jué)并減少了攝入量。

 

感官暴露時(shí)間對(duì)進(jìn)食量和主觀飽腹感的影響被稱(chēng)為感官特異性飽腹感（sensory-specificsatiation，SSS）。SSS是一種進(jìn)食量減少，但卻覺(jué)得既飽足又舒服的感覺(jué)。在進(jìn)食時(shí)所咬下的一口食物，在嘴里隨時(shí)間釋放的香氣濃度，被稱(chēng)作香氣釋放曲線。咀嚼過(guò)程中的香氣釋放曲線不僅取決于食物的性質(zhì)，如質(zhì)地、溫度和組成，還取決于用餐者的情況，如咀嚼行為、唾液分泌和鼻子的形態(tài)。因?yàn)榉枷銡馕兜臄z入不會(huì)產(chǎn)生任何能量，利用芳香氣味在飲食上抑制食物的攝入，可以起到減少能量攝入的作用。

 

Ramaekers等研究表明在食用番茄湯的同時(shí)，通過(guò)硅膠管向鼻腔中加入奶油香氣（模仿鼻后香氣傳遞），與沒(méi)有奶油香味的情況相比，增加了飽食感。Rolls等在3個(gè)時(shí)間點(diǎn)評(píng)估了密封容器中包含的各種不同食物的氣味愉悅度，這3個(gè)時(shí)間點(diǎn)分別是：咀嚼前基線、咀嚼其中一種食物后（但是未吞咽）、食用相同的食物直至飽腹后。結(jié)果顯示，在簡(jiǎn)單咀嚼食物和食用食物后，愉悅度評(píng)級(jí)都會(huì)下降。當(dāng)相同的時(shí)間量嗅聞來(lái)代替咀嚼時(shí)，后續(xù)實(shí)驗(yàn)顯示了相同的模式。這些研究結(jié)果表明，SSS不依賴(lài)于進(jìn)入胃腸系統(tǒng)的食物，甚至可以純粹地發(fā)現(xiàn)在嗅覺(jué)結(jié)構(gòu)域中。

 

 

①香氣組成的復(fù)雜性對(duì)飽腹感影響

 

受試者食用2種不同的草莓味酸奶產(chǎn)品（即測(cè)試組和安慰劑組）進(jìn)行嗅覺(jué)儀輔助或自由采食實(shí)驗(yàn)。測(cè)試組產(chǎn)品是多元草莓香氣，而安慰劑組產(chǎn)品用單一成分草莓香氣。與安慰劑相比，通過(guò)嗅覺(jué)儀輔助設(shè)備表明，在多元草莓的香氣刺激期間受試者擁有更加顯著的飽腹感。另外，在自由進(jìn)食環(huán)境中，消耗多元草莓香氣的酸奶產(chǎn)品的飽腹感顯著增加了10～15min。

 

②香氣濃度和香氣暴露時(shí)間對(duì)飽腹感的影響

 

每30s讓受試者攝入10g無(wú)味湯底，聞到從一臺(tái)嗅覺(jué)儀的鼻后管中導(dǎo)出的番茄湯香味。模擬一種好像真的喝到番茄湯的感覺(jué)。受試者每抿一口牛奶，給予3～18s的香氣暴露，對(duì)自由進(jìn)食量和食欲曲線參數(shù)進(jìn)行了測(cè)量。實(shí)驗(yàn)觀察發(fā)現(xiàn)，在低濃度的條件下，總氣味刺激可能過(guò)小，以至于香氣散發(fā)時(shí)間不能發(fā)揮其對(duì)食物攝入量的影響。此外，只有在散發(fā)時(shí)間很長(zhǎng)（18s以上）的情況下，香氣濃度才會(huì)影響食物的攝入量。

 

在香氣暴露時(shí)間為18s且香味濃度最高的條件下，受試者的進(jìn)食量相比其他3組條件減少了9%。也就是說(shuō)與在相同的湯中傳遞較短時(shí)間并且強(qiáng)度更小的番茄香味相比，傳遞了一個(gè)更長(zhǎng)時(shí)間并且強(qiáng)度更大的番茄香味，會(huì)導(dǎo)致自由攝食量減少。

 

③食物的物理結(jié)構(gòu)對(duì)飽腹感的影響

 

Ruijschop等研究不同物理結(jié)構(gòu)的食物香味鼻后感覺(jué)的反饋與飽腹感的關(guān)系。研究的目的是調(diào)查當(dāng)鼻后香氣釋放曲線與（軟）固體食物的輪廓一致時(shí)，飲料是否變得更加飽足。在感官刺激之前、過(guò)程中以及之后對(duì)食欲輪廓進(jìn)行了測(cè)量。當(dāng)受試者在進(jìn)食軟態(tài)或者固態(tài)食物并被食物的香氣所刺激時(shí)，他們感覺(jué)到有更加明顯的飽腹感。例如，在甜草莓香氣刺激后，希望吃甜食的欲望會(huì)明顯降低，通過(guò)改變鼻后香氣釋放的程度可以增加飽腹感。

 

④香氣與味道的協(xié)同作用對(duì)飽腹感的影響

 

與營(yíng)養(yǎng)相同但無(wú)風(fēng)味的膳食相比，香草香氣和阿斯巴甜在膳食中的組合降低了隨后的饑餓感。最新研究用不同組合的草莓香氣和味道物質(zhì)（蔗糖和檸檬酸）構(gòu)建風(fēng)味飲料模型。在飲用期間和飲用后對(duì)食欲進(jìn)行評(píng)估，并且測(cè)量下一餐的食物攝入量。適當(dāng)?shù)奈兜篮拖銡饽Ｊ浇Y(jié)合在一起時(shí)，增加了感知的風(fēng)味強(qiáng)度，并且比單獨(dú)的味道和香氣的總和要多。結(jié)果表明，相比單獨(dú)的香氣或者味道，香氣和味道結(jié)合在一起時(shí)會(huì)產(chǎn)生更強(qiáng)的飽足和短期飽腹感。

 

 

感官分析研究中心是食品伙伴網(wǎng)旗下為食品企事業(yè)單位提供感官分析解決方案的技術(shù)服務(wù)平臺(tái)。