豆奶粉沖調(diào)時分層是怎么回事？

主要與豆奶粉的內(nèi)在質(zhì)量有關(guān)。
豆奶粉溶解后形成的乳狀液是一種復(fù)雜的不穩(wěn)定體系，同時具有懸浮液、乳濁液、真溶液的特性，較易發(fā)生蛋白質(zhì)及固體顆粒凝聚沉降分層現(xiàn)象。影響豆奶粉沖調(diào)時分層的因素主要與其中的蛋白質(zhì)、粉體顆粒性質(zhì)有關(guān)，同時也受一些外界因素（攪拌、水溫、沖調(diào)濃度等）影響。
1、蛋白質(zhì)的變性
蛋白質(zhì)的變性主要與加工過程的工藝控制參數(shù)有關(guān)，如豆奶溶液的濃度、PH值、滅菌溫度、噴粉時的干燥溫度及其所強化的礦物質(zhì)等，都會引起豆奶蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的變性，溶解度變差，沖調(diào)時就會沉淀析出。
2、豆奶粉的顆粒性質(zhì)
顆粒的大小、多孔性、表面是否包埋涂膜等都將影響到顆粒的潤濕分散性，良好的潤濕分散性（速溶性），可以形成穩(wěn)定的乳狀液，否則就會發(fā)生沉淀分層現(xiàn)象。
3、豆奶溶液的均質(zhì)程度
均質(zhì)是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆奶粉不可缺少的工序。均質(zhì)時，溶液中的脂肪和蛋白質(zhì)由粗大的顆粒加工成極微細的顆粒，減緩粒子的沉降速度，從而形成均勻的分散體系，提高了豆奶粉的組成穩(wěn)定性，也就保證了豆奶粉在沖調(diào)時的均一潤濕與分散。否則就會出現(xiàn)豆奶粉潤濕分散不均一、發(fā)生顆粒沉降現(xiàn)象。
4、用于改善沖調(diào)性/速溶性的配料
如乳化劑、糖類、糊精等，合理添加上述配料可改善豆奶粉的速溶性，可以減少沖調(diào)時的分層現(xiàn)象。