法國的"香檳酒"是葡萄酒中的名品。香檳(Champagne)是法國的優(yōu)質(zhì)葡萄產(chǎn)地,位于巴黎以北140
公里處。那里適宜的溫度和石灰質(zhì)的土壤是葡萄的理想產(chǎn)地。香檳盛產(chǎn)白葡萄和紫葡萄,白葡萄晶瑩透亮,紫葡萄醇香濃郁。法國的香檳酒常是博采不同葡萄園里的
品種混合釀而成的。
香檳酒色澤誘人,風(fēng)味醇香濃郁。它的誕生有一段趣事:1670年,香檳省著名的歐維萊爾修道院負(fù)責(zé)掌管葡萄酒生產(chǎn)的佩 里尼翁(Dom Perignon)修士,產(chǎn)生了一個念頭,把幾種紅、白葡萄酒混合起來,并加了些糖,裝入一個大瓶內(nèi),用軟木塞塞嚴(yán),又用繩子將塞子捆緊。一年后,他打開 瓶想看看發(fā)生了什么變化,可沒想到,當(dāng)他啟開瓶塞--股強(qiáng)烈的氣體連酒一起從瓶口射出很遠(yuǎn)。他大吃一驚,接著品嘗了一點,酒不但沒有變質(zhì),味道反而更好 了,還有一種刺舌的涼感。后來,人們把這種帶二氧化碳?xì)怏w的葡萄酒改名叫"香檳酒"。香檳省當(dāng)時是歐洲各國僧侶匯聚的重要場所,香檳地區(qū)的修道院就拿他們 親自釀造的葡萄酒款待客人。由于該葡萄酒醇質(zhì)純,很快受到歐洲人的喜愛,逐漸在歐洲推廣開來。
香檳的釀造工藝
香檳酒釀造 工藝復(fù)雜,首先是對葡萄進(jìn)行采摘、挑選,然后將挑選出來的葡萄用榨汁機(jī)榨汁。目前,法國許多香檳酒廠仍用老式垂直軋機(jī)進(jìn)行壓汁,機(jī)器雖古老,但功效高,只 需兩周時間就可將一年釀酒所需的葡萄軋完。汁液流入不銹鋼酒槽中澄清十二小時,而后放進(jìn)特制的木桶,進(jìn)行第一次發(fā)酵。第二年春天,把酒裝入瓶中,而后放置 在恒溫1O°C酒窖里,開始長達(dá)數(shù)月的第二次發(fā)酵。二次發(fā)酵時期要將酒瓶倒置3至6個月,甚至一年,翻轉(zhuǎn)酒瓶是這一過程中的一個重要環(huán)節(jié),翻轉(zhuǎn)機(jī)每天轉(zhuǎn)動 八分之一周,目的是為了將瓶內(nèi)葡萄汁液中的雜質(zhì)沉淀到瓶塞處。在正式投放市場前,要讓沉淀物噴出,使香檳酒純無雜質(zhì),,為了填補(bǔ)沉淀物流出后酒瓶中的空 缺,需要加入含有糖分的填加劑。填加劑的多少決定了香檳酒的三種類型:原味、略甜味和甜味(法文表示Brut、Demi-Sec和Sec)。而后再封瓶, 繼續(xù)在酒窖中緩慢發(fā)酵。一般經(jīng)過3至5年的精心釀制,正宗的法國香檳貼上商標(biāo)就可以出廠了。
鑒別香檳
好的香檳酒大多都非 常昂貴,一般每瓶的價格都在100美元以上。香檳的高價與很多因素有關(guān),像飲酒的時尚風(fēng)氣,廣告的效應(yīng),甚至引人注意的標(biāo)簽,當(dāng)然,最重要的原因是果園與 加工工藝。由于受知識工業(yè)產(chǎn)權(quán)的保護(hù),只有法國香檳地區(qū)盛產(chǎn)的葡萄汽酒才能被稱為香檳酒,其它地區(qū)生產(chǎn)的汽酒是不能叫香檳的,也只有最好的葡萄(主要是 Chardonnay和Piont Noir)才能釀出好的香檳。上等香檳在面市以前電需要儲藏很長時間,這當(dāng)然也會使它的價格提高。
香檳酒的商標(biāo)上有--組英文字母代號,提供了該酒的一些質(zhì)量信息。從這些信息中可以對酒的好壞進(jìn)行鑒別。
每-種香檳都有其專用的代號。這組代號通常印在商標(biāo)下方近邊緣處,字體細(xì)小,很容易被忽略。代號本身可以分為兩部分:
前面是兩個字母,而這兩個字母總離不開NM、RM、CM或MA;字母后面是一組數(shù)字。
前 面兩個字母表明制作者的規(guī)模。NM意謂大香檳商,產(chǎn)品被譽(yù)為產(chǎn)區(qū)的代表作。RM代表一些較為富有的酒商采用自己種植的葡萄釀成,他們雖然有能力獨立生產(chǎn), 但規(guī)模要比大香檳商小得多。CM代表合作社,由很多小酒商集資經(jīng)營生產(chǎn),酒的品質(zhì)一般,價格較便宜。MA是指某些大酒店和餐廳以自己的名號作為香檳標(biāo)牌, 而委托上述三者之一代為釀制。后面的一組數(shù)字是每種香檳的編號,叢中可獲悉制作人是誰,以及另外一些有關(guān)產(chǎn)品的資料。
另外,同一酒廠出品 的香檳,還常被分為高中低三類。普通的香檳酒沒有年份,叫NV,即Non-Vintage,是由不同年份的酒調(diào)配釀造而成的;高級些的香檳是有年份的,由 同一年份采收來的葡萄釀造而成,但不一定每一年都會生產(chǎn)。另外幾乎每一家大香檳酒廠都會生產(chǎn)"特種"香檳,通常被裝在設(shè)計獨特的瓶子中,并且起個特別的名 字。
好酒的一個重要特質(zhì)是它的平衡感。好的香檳酒應(yīng)該將白堊、酵母、檸檬、果仁、水果的氣味及味道毫無痕跡的溶于一體,密不可分地體現(xiàn)在 那些香檳的氣泡里。一種好的香檳不應(yīng)該只是帶氣泡的酒,而應(yīng)該是氣泡也成為-種味道。個人的喜好電很重要,并不是每個人都欣賞每一種上等香檳。有人喜歡淡 味的,有人喜歡濃厚的,有人喜歡年輕的香檳,有人喜歡那些老酒。以下這幾種香檳都是非常好的上等酒:
1.Poi Roger Cuvee丘吉爾爵士1988?诟袠O佳,優(yōu)美而古典,各種味道比例合適,味道可以在口中長時間停留。
2.Bollinger R.D.1988。它有著迷人的果味,酸度使它非常適合與食物相配。
3.Louis Roederer Cfistat 1994。入口略苦,細(xì)嘗時酵味極好,余味略甜,口感極佳。
4.Billecart-Salmon Grand Cu·vee 1989。
5.Veuve Clicquot Ponsardin LaGrande Dame 1990。它可以說是非常適合夏季婚禮的香檳。
享受香檳
香檳酒的最顯著特點是開瓶后,會發(fā)出較響的聲音,酒中并涌出大量氣泡,熱烈的氣氛非常能感染人激動的情緒,所以香檳酒總會伴隨在人生最歡樂的時刻。不僅圣誕、新年要喝一杯,親友久別重逢,公司簽訂重大合作協(xié)議,都是開香檳酒的好機(jī)會。
香 檳酒最好在7℃-8℃左右的溫度下飲用, "特種"香檳則在11℃-12℃左右,所以您可以在開瓶前兩個小時把酒先放進(jìn)冰箱里,如果講究的話,飲用時為了保持溫度還可以把酒瓶放入裝有冰塊的銀色桶 中。喝香檳酒時,最好用細(xì)長條的高腳杯(法文中管這種杯子叫flute,意思是長笛),以便氣泡慢慢消失。講究的話,杯子可以是水晶的,這樣碰杯時,就會 享受到清脆的音符。
要特別注意的是開香檳酒時,不要用蠻勁,更多的是要發(fā)"內(nèi)功";因為酒瓶內(nèi)的壓力很大,在瓶塞已經(jīng)拔出一半時,就得一 邊拔一邊往往下按了,以便瓶內(nèi)的二氧化氮慢慢排出,否則瓶塞打開后,泡沫會涌出酒瓶,噴得到處都是。倒酒時,不要超過高腳杯的2/3,更不要酒漫出杯子。 總而言之,如果我們追求的是一種溫馨,就沒有必要像賽車冠軍那么沖動;如果要追求的是熱烈的氣氛,不如干脆像俄國騎兵那樣,用長刀對著香檳的瓶塞用力砍去 (Sabrer 1e Cham-pagne)。
香檳酒色澤誘人,風(fēng)味醇香濃郁。它的誕生有一段趣事:1670年,香檳省著名的歐維萊爾修道院負(fù)責(zé)掌管葡萄酒生產(chǎn)的佩 里尼翁(Dom Perignon)修士,產(chǎn)生了一個念頭,把幾種紅、白葡萄酒混合起來,并加了些糖,裝入一個大瓶內(nèi),用軟木塞塞嚴(yán),又用繩子將塞子捆緊。一年后,他打開 瓶想看看發(fā)生了什么變化,可沒想到,當(dāng)他啟開瓶塞--股強(qiáng)烈的氣體連酒一起從瓶口射出很遠(yuǎn)。他大吃一驚,接著品嘗了一點,酒不但沒有變質(zhì),味道反而更好 了,還有一種刺舌的涼感。后來,人們把這種帶二氧化碳?xì)怏w的葡萄酒改名叫"香檳酒"。香檳省當(dāng)時是歐洲各國僧侶匯聚的重要場所,香檳地區(qū)的修道院就拿他們 親自釀造的葡萄酒款待客人。由于該葡萄酒醇質(zhì)純,很快受到歐洲人的喜愛,逐漸在歐洲推廣開來。
香檳的釀造工藝
香檳酒釀造 工藝復(fù)雜,首先是對葡萄進(jìn)行采摘、挑選,然后將挑選出來的葡萄用榨汁機(jī)榨汁。目前,法國許多香檳酒廠仍用老式垂直軋機(jī)進(jìn)行壓汁,機(jī)器雖古老,但功效高,只 需兩周時間就可將一年釀酒所需的葡萄軋完。汁液流入不銹鋼酒槽中澄清十二小時,而后放進(jìn)特制的木桶,進(jìn)行第一次發(fā)酵。第二年春天,把酒裝入瓶中,而后放置 在恒溫1O°C酒窖里,開始長達(dá)數(shù)月的第二次發(fā)酵。二次發(fā)酵時期要將酒瓶倒置3至6個月,甚至一年,翻轉(zhuǎn)酒瓶是這一過程中的一個重要環(huán)節(jié),翻轉(zhuǎn)機(jī)每天轉(zhuǎn)動 八分之一周,目的是為了將瓶內(nèi)葡萄汁液中的雜質(zhì)沉淀到瓶塞處。在正式投放市場前,要讓沉淀物噴出,使香檳酒純無雜質(zhì),,為了填補(bǔ)沉淀物流出后酒瓶中的空 缺,需要加入含有糖分的填加劑。填加劑的多少決定了香檳酒的三種類型:原味、略甜味和甜味(法文表示Brut、Demi-Sec和Sec)。而后再封瓶, 繼續(xù)在酒窖中緩慢發(fā)酵。一般經(jīng)過3至5年的精心釀制,正宗的法國香檳貼上商標(biāo)就可以出廠了。
鑒別香檳
好的香檳酒大多都非 常昂貴,一般每瓶的價格都在100美元以上。香檳的高價與很多因素有關(guān),像飲酒的時尚風(fēng)氣,廣告的效應(yīng),甚至引人注意的標(biāo)簽,當(dāng)然,最重要的原因是果園與 加工工藝。由于受知識工業(yè)產(chǎn)權(quán)的保護(hù),只有法國香檳地區(qū)盛產(chǎn)的葡萄汽酒才能被稱為香檳酒,其它地區(qū)生產(chǎn)的汽酒是不能叫香檳的,也只有最好的葡萄(主要是 Chardonnay和Piont Noir)才能釀出好的香檳。上等香檳在面市以前電需要儲藏很長時間,這當(dāng)然也會使它的價格提高。
香檳酒的商標(biāo)上有--組英文字母代號,提供了該酒的一些質(zhì)量信息。從這些信息中可以對酒的好壞進(jìn)行鑒別。
每-種香檳都有其專用的代號。這組代號通常印在商標(biāo)下方近邊緣處,字體細(xì)小,很容易被忽略。代號本身可以分為兩部分:
前面是兩個字母,而這兩個字母總離不開NM、RM、CM或MA;字母后面是一組數(shù)字。
前 面兩個字母表明制作者的規(guī)模。NM意謂大香檳商,產(chǎn)品被譽(yù)為產(chǎn)區(qū)的代表作。RM代表一些較為富有的酒商采用自己種植的葡萄釀成,他們雖然有能力獨立生產(chǎn), 但規(guī)模要比大香檳商小得多。CM代表合作社,由很多小酒商集資經(jīng)營生產(chǎn),酒的品質(zhì)一般,價格較便宜。MA是指某些大酒店和餐廳以自己的名號作為香檳標(biāo)牌, 而委托上述三者之一代為釀制。后面的一組數(shù)字是每種香檳的編號,叢中可獲悉制作人是誰,以及另外一些有關(guān)產(chǎn)品的資料。
另外,同一酒廠出品 的香檳,還常被分為高中低三類。普通的香檳酒沒有年份,叫NV,即Non-Vintage,是由不同年份的酒調(diào)配釀造而成的;高級些的香檳是有年份的,由 同一年份采收來的葡萄釀造而成,但不一定每一年都會生產(chǎn)。另外幾乎每一家大香檳酒廠都會生產(chǎn)"特種"香檳,通常被裝在設(shè)計獨特的瓶子中,并且起個特別的名 字。
好酒的一個重要特質(zhì)是它的平衡感。好的香檳酒應(yīng)該將白堊、酵母、檸檬、果仁、水果的氣味及味道毫無痕跡的溶于一體,密不可分地體現(xiàn)在 那些香檳的氣泡里。一種好的香檳不應(yīng)該只是帶氣泡的酒,而應(yīng)該是氣泡也成為-種味道。個人的喜好電很重要,并不是每個人都欣賞每一種上等香檳。有人喜歡淡 味的,有人喜歡濃厚的,有人喜歡年輕的香檳,有人喜歡那些老酒。以下這幾種香檳都是非常好的上等酒:
1.Poi Roger Cuvee丘吉爾爵士1988?诟袠O佳,優(yōu)美而古典,各種味道比例合適,味道可以在口中長時間停留。
2.Bollinger R.D.1988。它有著迷人的果味,酸度使它非常適合與食物相配。
3.Louis Roederer Cfistat 1994。入口略苦,細(xì)嘗時酵味極好,余味略甜,口感極佳。
4.Billecart-Salmon Grand Cu·vee 1989。
5.Veuve Clicquot Ponsardin LaGrande Dame 1990。它可以說是非常適合夏季婚禮的香檳。
享受香檳
香檳酒的最顯著特點是開瓶后,會發(fā)出較響的聲音,酒中并涌出大量氣泡,熱烈的氣氛非常能感染人激動的情緒,所以香檳酒總會伴隨在人生最歡樂的時刻。不僅圣誕、新年要喝一杯,親友久別重逢,公司簽訂重大合作協(xié)議,都是開香檳酒的好機(jī)會。
香 檳酒最好在7℃-8℃左右的溫度下飲用, "特種"香檳則在11℃-12℃左右,所以您可以在開瓶前兩個小時把酒先放進(jìn)冰箱里,如果講究的話,飲用時為了保持溫度還可以把酒瓶放入裝有冰塊的銀色桶 中。喝香檳酒時,最好用細(xì)長條的高腳杯(法文中管這種杯子叫flute,意思是長笛),以便氣泡慢慢消失。講究的話,杯子可以是水晶的,這樣碰杯時,就會 享受到清脆的音符。
要特別注意的是開香檳酒時,不要用蠻勁,更多的是要發(fā)"內(nèi)功";因為酒瓶內(nèi)的壓力很大,在瓶塞已經(jīng)拔出一半時,就得一 邊拔一邊往往下按了,以便瓶內(nèi)的二氧化氮慢慢排出,否則瓶塞打開后,泡沫會涌出酒瓶,噴得到處都是。倒酒時,不要超過高腳杯的2/3,更不要酒漫出杯子。 總而言之,如果我們追求的是一種溫馨,就沒有必要像賽車冠軍那么沖動;如果要追求的是熱烈的氣氛,不如干脆像俄國騎兵那樣,用長刀對著香檳的瓶塞用力砍去 (Sabrer 1e Cham-pagne)。