熟茶:以生散茶經過人工快速后熟發(fā)酵、灑水渥堆工藝,成為熟茶后壓制成型。茶箐顏色紅褐或黑,芽茶可呈金黃色,依發(fā)酵輕重程度可有不同氣味?诟袧獬泶碳ば孕。瑹o苦澀,耐泡。發(fā)酵度輕的葉底為紅棕色,發(fā)酵重者葉底以深褐色和黑色為主,葉底無柔韌感且易碎。
1、從香氣辨別
普洱熟茶因為是經過渥堆,所以會產生一股熟味。一般只有十年陳期以內的干倉熟茶(依傳統(tǒng)說法,未曾霉變過的茶品為干倉茶),可以從型茶表面聞出一股熟茶 味。約在十年至二十年左右,那股表面熟茶味已經消失,則可從茶湯中感覺出熟味香。一九七三年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶,稱之為「73厚磚茶」, 至今已經二十多年了,無論從型茶或茶湯,都再也沒有熟味感覺,卻有一股「沉香」。沉香是由熟味,經過長期干倉陳化而轉變過來最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味 和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。
2、從湯色辨別
干倉的普洱生茶茶湯是栗紅色,接近重火烏龍茶湯色,即使是陳年的生茶,比如已經有八、九十歷史的龍馬牌同慶老號普洱茶,它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普 洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色,甚至接近黑色。所以在現(xiàn)代的茶種分類中,將普洱茶列為黑茶類,是因普洱熟茶的湯色有關的。
3、從葉底辨別
干倉的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色,和臺灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質地飽滿柔軟,充滿新鮮感。一泡同慶老普洱茶的葉底,可以顯現(xiàn)出百年前那種新 鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現(xiàn)暗栗或黑色,葉條質地干瘦老硬。如果是發(fā)酵較重的,會有明顯炭化,像被烈火燒烤過。有些較老的葉子,葉面破裂,葉脈一根根 分離,有如將干葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。但是,有些熟茶若渥堆時間不長,發(fā)酵程度不重,葉底也會非常接近生茶葉底。反之,也有些生茶在制作程序 中,譬如茶菁揉捻后,無法立即干燥,延誤了較長時間,葉底也會呈現(xiàn)深褐色,湯色也會比較濃而暗,跟只是輕度發(fā)酵匯堆過的熟茶是一樣的。
一、測含水量
感官審評茶葉水分要靠豐富的經驗。抓一把茶葉在手中,稍用力握緊,感覺茶葉刺手,且能聽到茶葉折斷的脆聲,用手指能捻成碎末,為干茶,否則含水量偏高。根據(jù)手感的微妙差別,經驗豐富的茶師能準確判斷出茶葉含水量。
二、察外形
外形要從茶葉的色澤、形狀、整碎、凈度四個方面檢驗。把茶葉放到茶盤中,兩手托平,緊握對角,平面回旋篩動十余轉后,盤中的茶葉就會按輕重、大小分層次集 中于盤內。體形大、身骨輕的茶葉浮于上面,叫“面張茶”;細緊重實的集在中間,稱為“中段茶”;細碎的沉于盤底,叫做“下段茶”。用手抓起面張茶,看粗 細、色澤和凈雜程度;再看中段茶的細緊、嫩度和重實程度,嫩度是看芽量和葉質老嫩程度,以毫芽多、葉質嫩為好;再看下段茶的碎末含量。“中段茶”多屬嫩 芽,以細、緊、重、實為好;“面張茶”因粗糙、葉質老、身骨輕而次;“下段茶”多屬碎末、老梗、沙石之類的雜質。所以,“中段茶”所占比例越大,茶質越 好。綜合上、中、下段茶的比例,就可以評定出茶葉外形的等級。另外值得一提的是:千萬別忘了抓一把茶葉,對著強光看看有無白色毫毛。沒有毫毛,說明這些茶 葉是泡喝過的廢茶,毫毛少,說明這些茶葉加工時搓揉過度,或是陰干后又暴曬干燥的;毫毛勻均者,必是上等佳品。
沱茶的鑒別則還需注意:條形茶以緊直,重實為好;松散、鉤曲、輕飄為次;圓形茶以圓而緊為好,松散多塊為差;扁形茶以扁平挺直光滑為好,松糙短純?yōu)椴睢?
三、內質
茶葉內質的檢驗,主要是:聞其香、品其味、觀其色、察看葉底。
具體方法是:取一撮茶葉放入杯中,用開水沖泡,蓋上杯蓋。綠茶用80℃開水沖泡、紅茶用100℃開水沖泡。5分鐘后微揭蓋子,先嗅杯中香氣,再看碗中湯 色,然后品嘗茶湯滋味,最后把杯中茶葉倒入掌中,觀察葉底嫩度、色澤和勻度,以判定內質各因子的優(yōu)劣。聞香時要先熱嗅,后再冷嗅,集中精力辨別香氣的高 低、強弱、香型是否正常,有無煙、焦、霉、餿或其他異味;品味是品其茶湯的滋味,茶湯入口后,用淺啜的方式使茶湯反復沖擊舌頭味覺神經,讓舌面細胞仔細品 味茶味的濃淡、香醇、甘甜或苦澀等。普洱茶的鑒別還需沖泡三至五遍觀察茶葉耐泡程度。
普洱茶的生熟的區(qū)別大概就是這樣的。