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茶單寧=茶多酚嗎?

已關(guān)閉 懸賞分:0 提問時(shí)間 2008-03-20 10:49 - 提問時(shí)間 2008-03-20 10:49
茶單寧=茶多酚嗎?
5490 次關(guān)注     提問者: supercn  
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是的

談到飲茶的作用,要從茶葉中的主要成分說起,各種茶的主要成分是一樣的,因?yàn)椴还苁裁床瑁瑥闹参飳W(xué)角度來看,它們首先都是茶葉,之所以會(huì)有那么多的茶葉種類,例如樓主提到的“紅茶、綠茶、茉莉花茶、鐵觀音、普洱”等等,一來是原料茶樹所屬的種略有差別,但主要還是加工方法和加工工藝的不同,一般來說,它們只會(huì)改變茶葉的口感和香氣,不會(huì)改變茶葉中的成分。

茶葉中的主要成分及其作用:
1、有機(jī)酸
茶葉中有機(jī)酸種類較多,含量約為干物質(zhì)的3%左右。
茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸,如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機(jī)酸,有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。
茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一,現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種,有些有機(jī)酸本身雖無香氣,但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分,如亞油酸等;有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑,如棕櫚酸等。
雖然茶葉中檸檬酸對(duì)人體無直接危害,但可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積,如長期大量攝入,有可能導(dǎo)致低鈣血癥。

2、茶多酚:
茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱,并不是一種物質(zhì),因此常稱為多酚類,約占干物質(zhì)總量的20%~35%。過去茶多酚又稱作茶鞣質(zhì)、茶單寧。
茶多酚的功效主要有:能消除有害自由基、抗衰老、抗輻射、抑制癌細(xì)胞、抗菌殺菌、抑制艾滋病病毒。
可以與食物中的鐵元素發(fā)生反應(yīng),生成難以溶解的新物質(zhì),時(shí)間一長引起人體缺鐵,甚至誘發(fā)貧血癥。

3、氨基酸:
分析表明,茶葉中至少含有25種氨基酸,人體必需的氨基酸是8種,茶葉中就含有6種。
氨基酸是構(gòu)建生物機(jī)體的眾多生物活性大分子之一,是構(gòu)建細(xì)胞、修復(fù)組織的基礎(chǔ)材料。

4、蛋白質(zhì):
茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20-30%,能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1-2%,所以茶葉中蛋白質(zhì)含量不是很高,這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。
蛋白質(zhì)是維持機(jī)體的生長、組成、更新和修補(bǔ)人體組織的重要材料,通過氧化作用為人體提供能量。
需要說明的是,蛋白質(zhì)遇到茶多酚,會(huì)產(chǎn)生很難溶解的鞣酸蛋白,對(duì)人體不利。

5、生物堿:
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多,約占2%~5%;其他含量甚微,所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表?Х葔A易溶于水,是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。
咖啡堿,具有興奮大腦神經(jīng)和促進(jìn)心臟機(jī)能亢進(jìn)的作用。過量飲(食)用,能擾亂胃液的正常分泌,影響食物消化,還能使人產(chǎn)生心慌、頭暈、四肢乏力等癥狀,是導(dǎo)致“醉茶”的主要因素。
茶葉中的咖啡因可促進(jìn)胃酸分泌,升高胃酸濃度,促進(jìn)食物消化。但因此也可誘發(fā)胃潰瘍甚至胃穿孔。

6、果膠:
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物,含量占干物質(zhì)總量的4%左右,水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

7、糖類
茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質(zhì)總量的20-25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖,易溶于水,含量為0.8-4%,是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。
茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì),含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上,多糖不溶于水,是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低,多糖含量高;嫩度高,多糖含量低。

8、色素:
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩種,含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。
脂溶性色素不溶于水,有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。
水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色,主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色,葉綠素b呈黃綠色,幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高,所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。

9、類脂類
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等,含量占干物質(zhì)總量的8%左右。
茶葉中的類脂類物質(zhì),對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中,對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。

10、芳香物質(zhì)
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中,芳香物質(zhì)含量并不多,一般鮮葉中含0.02%,綠茶中含0.005-0.02%,紅茶中含0.01%~0.03%。
茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多,但其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析,通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)300多種,鮮葉中香氣成分化合物為5O種左右;綠茶香氣成分化合物達(dá)1O0種以上;紅茶香氣成分化合物達(dá)300種之多。組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物,碳?xì)浠衔、氧化物等十多類。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主,低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣,高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等,具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質(zhì)以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多,吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、酮類、酯類等香氣化合物為主,它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。

11、維生素
茶葉中含有豐富的維生素類,其含量占干物質(zhì)總量的0.6-1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水,飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多,高檔名優(yōu)綠茶含量更要高一些,一般每100克高級(jí)綠茶中含量可達(dá)250毫克左右,最高的可達(dá)500毫克以上。
可見,人們通過飲用綠茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。

12、酶類
酶是一種蛋白體,在茶樹生命活動(dòng)和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化,故又被稱為生物催化劑。
茶葉中的酶較為復(fù)雜,種類很多,包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類。酶蛋白具有一般蛋白質(zhì)的特性,在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類酶均有其活性的最適溫度范圍,一般在30-50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶若失活、變性,則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專一性,如多酚氧化酶,只能使茶多酚物質(zhì)氧化,聚合成茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等;蛋白酶只能促使蛋白質(zhì)分解為氨基酸。
茶葉加工就是利用酶具有的這種特性,用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性,使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性,在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化,形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。紅茶加工過程中的發(fā)酵就是激化酶的活性,促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng),生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物,形成紅茶紅葉紅湯的特點(diǎn)。
茶葉的加工過程,實(shí)際上就是人為控制酶類的作用,以生產(chǎn)紅茶、綠茶等等。

13、無機(jī)化合物
茶葉中無機(jī)化合物占干物質(zhì)的3.5-7.0%,分為水溶性和水不溶性兩部分。這些無機(jī)化合物經(jīng)高溫灼燒后的無機(jī)物質(zhì)稱之為“灰分”。
灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分,占總灰分的50%~60%。是檢驗(yàn)茶葉品質(zhì)的指標(biāo)之一。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高,粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。
目前,只有出口的茶葉才對(duì)灰分進(jìn)行檢驗(yàn),一般要求總灰分含量不超過6.5%。

知道了茶葉中各種成分的作用,也就知道了茶葉的作用,也就知道了好處和壞處。
其實(shí),飲茶和別的東西一樣,物極必反,適當(dāng)是最重要的!
  回答者: spz   2008-03-20 11:16   


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