凍肉、魚莫用開水解凍
放在冰箱冷凍室的肉類、魚類,食用時(shí)不少人的做法是:取出后即置于室溫下解凍;有的人心急則用熱水浸泡,立即烹調(diào)。這是錯(cuò)誤的做法。當(dāng)肉類快速解凍后,常會(huì)生成一種稱做丙醛的物質(zhì),它是一種致癌物。正確的做法應(yīng)當(dāng)是把冷凍的肉類,先放在室內(nèi)幾小時(shí),然后再使用;也可以把凍肉放在冰箱冷藏室內(nèi)數(shù)小時(shí),而后再取出使用。
凍品一定要冷水解凍
放在冰箱冷凍室內(nèi)的冷凍魚、畜肉、禽肉等肉類,在用的時(shí)候,有的人常常用熱水沖泡解凍后立即烹調(diào),其實(shí)這種做法是不科學(xué)的。
科學(xué)的解凍方法是將冷凍的魚、畜肉、禽肉類等食物放在冷水中浸泡或放在4℃~8℃的地方,使其自然解凍。
這是因?yàn)槿忸愂澄镌谒賰龅倪^程中,其細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液迅速凍成了冰,形成了肉纖維與細(xì)胞中間的結(jié)晶體。這種汁液的結(jié)晶體是一種最有價(jià)值的蛋白質(zhì)和美味物質(zhì)。如果用熱水解凍,不但會(huì)失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì),更主要的是會(huì)生成一種稱為丙醛的一種強(qiáng)致癌物。所以,凍肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。
魚進(jìn)行解凍
有不少人是用溫水浸泡來使魚解凍,其實(shí)用溫水浸泡不是好辦法。最好的辦法是在魚身上灑上米酒,然后再把魚放在冰箱冷藏室解凍,如果沒有冰箱,用冷水浸泡解凍也比用溫水浸泡解凍效果好。
以上兩種解凍方法的共同特征,就是要使魚保持在較低溫度下解凍,其原因有以下幾個(gè)方面:
首先,無論是速凍還是慢凍,都會(huì)對魚肉產(chǎn)生不良影響。因?yàn)樵诶鋬鲞^程中,魚肉細(xì)胞外的水分先結(jié)冰,冰晶的棱角會(huì)刺破細(xì)胞,這樣在解凍時(shí),破損細(xì)胞的細(xì)胞液會(huì)流出,造成營養(yǎng)素和風(fēng)味物質(zhì)的損失,營養(yǎng)價(jià)值下降;同時(shí),也會(huì)使魚風(fēng)味變差。在解凍時(shí),如果保持魚在較低溫度下,就會(huì)處長魚的解凍時(shí)間,破損細(xì)胞的細(xì)胞液可以被其它細(xì)胞吸收,減少損失。
其次,魚是一種含菌量很大的食品,在魚鱗表面、魚的鰓部、魚的內(nèi)臟都藏有很多的細(xì)菌,魚在冷凍狀態(tài)下,細(xì)菌不會(huì)被完全殺死,只是處于休眠狀態(tài),甚至有些耐低溫的細(xì)菌還可以繼續(xù)繁殖。因而,如果用溫水化凍魚,會(huì)使魚內(nèi)細(xì)胞迅速、大量繁殖,使魚遭到污染,衛(wèi)生質(zhì)量下降,甚至食用后會(huì)發(fā)生中毒.
放在冰箱冷凍室的肉類、魚類,食用時(shí)不少人的做法是:取出后即置于室溫下解凍;有的人心急則用熱水浸泡,立即烹調(diào)。這是錯(cuò)誤的做法。當(dāng)肉類快速解凍后,常會(huì)生成一種稱做丙醛的物質(zhì),它是一種致癌物。正確的做法應(yīng)當(dāng)是把冷凍的肉類,先放在室內(nèi)幾小時(shí),然后再使用;也可以把凍肉放在冰箱冷藏室內(nèi)數(shù)小時(shí),而后再取出使用。
凍品一定要冷水解凍
放在冰箱冷凍室內(nèi)的冷凍魚、畜肉、禽肉等肉類,在用的時(shí)候,有的人常常用熱水沖泡解凍后立即烹調(diào),其實(shí)這種做法是不科學(xué)的。
科學(xué)的解凍方法是將冷凍的魚、畜肉、禽肉類等食物放在冷水中浸泡或放在4℃~8℃的地方,使其自然解凍。
這是因?yàn)槿忸愂澄镌谒賰龅倪^程中,其細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液迅速凍成了冰,形成了肉纖維與細(xì)胞中間的結(jié)晶體。這種汁液的結(jié)晶體是一種最有價(jià)值的蛋白質(zhì)和美味物質(zhì)。如果用熱水解凍,不但會(huì)失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì),更主要的是會(huì)生成一種稱為丙醛的一種強(qiáng)致癌物。所以,凍肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。
魚進(jìn)行解凍
有不少人是用溫水浸泡來使魚解凍,其實(shí)用溫水浸泡不是好辦法。最好的辦法是在魚身上灑上米酒,然后再把魚放在冰箱冷藏室解凍,如果沒有冰箱,用冷水浸泡解凍也比用溫水浸泡解凍效果好。
以上兩種解凍方法的共同特征,就是要使魚保持在較低溫度下解凍,其原因有以下幾個(gè)方面:
首先,無論是速凍還是慢凍,都會(huì)對魚肉產(chǎn)生不良影響。因?yàn)樵诶鋬鲞^程中,魚肉細(xì)胞外的水分先結(jié)冰,冰晶的棱角會(huì)刺破細(xì)胞,這樣在解凍時(shí),破損細(xì)胞的細(xì)胞液會(huì)流出,造成營養(yǎng)素和風(fēng)味物質(zhì)的損失,營養(yǎng)價(jià)值下降;同時(shí),也會(huì)使魚風(fēng)味變差。在解凍時(shí),如果保持魚在較低溫度下,就會(huì)處長魚的解凍時(shí)間,破損細(xì)胞的細(xì)胞液可以被其它細(xì)胞吸收,減少損失。
其次,魚是一種含菌量很大的食品,在魚鱗表面、魚的鰓部、魚的內(nèi)臟都藏有很多的細(xì)菌,魚在冷凍狀態(tài)下,細(xì)菌不會(huì)被完全殺死,只是處于休眠狀態(tài),甚至有些耐低溫的細(xì)菌還可以繼續(xù)繁殖。因而,如果用溫水化凍魚,會(huì)使魚內(nèi)細(xì)胞迅速、大量繁殖,使魚遭到污染,衛(wèi)生質(zhì)量下降,甚至食用后會(huì)發(fā)生中毒.