牛蒡又稱大力子,屬菊科2--3年生草本植物。根莖為肉質(zhì),含有許多人體必需的營
養(yǎng)物質(zhì),具有較高的藥用價值,是近年從日本引入而又大量出口日本的優(yōu)良根莖類蔬菜。
牛蒡的食用方法較多,現(xiàn)介紹一種牛蒡的加工方法供參考。
一.材料與方法
主料:牛蒡。
輔料:山梨酸鈉、山梨酸、甜菊甙、檸檬酸、食鹽、蔗糖,均為食品級。
加工機械:切絲機、高溫滅菌鍋、真空封口機等。
二、工藝流程
原料--→精選--→清洗--→去皮--→清水保存--→切絲--→護色--→熱燙(護色)--
→瀝水--→調(diào)味--→包裝--→殺菌--→成品檢驗。
三、操作要點
1.選料 選擇無蟲害,不腐爛,較嫩的牛蒡,按粗細分級。
2.清洗 采用流動水,洗凈附著的污泥雜質(zhì)。
3.去皮 用不銹鋼刀切去頂部,刮去表皮,并將機械傷、斑點等除凈后,立即浸
入清水中浸泡備用,防止變色。較粗的牛蒡可將皮和芯分開,分別處理浸泡。
4.切絲 用切絲機將牛蒡切成細絲,也可用不銹鋼刀切成細絲,切絲要厚薄均勻
一致。
5.護色 將牛蒡絲放入2.5%--3%的檸檬酸溶液中進行護色處理, 護色液要將
牛蒡絲完全浸沒,防止變色。
6.熱燙殺酶 加入復(fù)合保鮮護色劑 (山梨酸鈉1%、山梨酸1.5%、檸檬酸2%,
余為水)煮沸。操作時應(yīng)注意分批處理和隨熱燙隨從護色液中撈出,放入鍋內(nèi)煮沸約10-
-15min,待牛蒡絲纖維軟化且仍有一定脆度時從鍋內(nèi)撈出,瀝水。
7.調(diào)味 按處理的重量,稱一定比例的調(diào)味劑及配方料調(diào)味,配比為:食鹽6%、
麻油1.5%、五香粉1%、辣椒絲2%、蔗糖3%、甜菊甙0.5%、味精0.2%。
8.包裝 將調(diào)好的牛蒡絲稱重,真空包裝。
9.殺菌 將成品放入殺菌鍋中殺菌10min。
10.冷卻檢驗 用溫水分段冷卻或吹風冷卻后檢驗是否有漏袋,挑出不合格品。
四、產(chǎn)品質(zhì)量標準
1.感官指標 色澤:淡黃色、無雜色。風味:具有牛蒡的獨特風味,香辣濃郁,
酸甜適口,無異味。組織形態(tài)成條狀絲,無大塊和碎屑。
2.微生物指標 細菌總數(shù)<30個/100g,致病菌不得檢出。
養(yǎng)物質(zhì),具有較高的藥用價值,是近年從日本引入而又大量出口日本的優(yōu)良根莖類蔬菜。
牛蒡的食用方法較多,現(xiàn)介紹一種牛蒡的加工方法供參考。
一.材料與方法
主料:牛蒡。
輔料:山梨酸鈉、山梨酸、甜菊甙、檸檬酸、食鹽、蔗糖,均為食品級。
加工機械:切絲機、高溫滅菌鍋、真空封口機等。
二、工藝流程
原料--→精選--→清洗--→去皮--→清水保存--→切絲--→護色--→熱燙(護色)--
→瀝水--→調(diào)味--→包裝--→殺菌--→成品檢驗。
三、操作要點
1.選料 選擇無蟲害,不腐爛,較嫩的牛蒡,按粗細分級。
2.清洗 采用流動水,洗凈附著的污泥雜質(zhì)。
3.去皮 用不銹鋼刀切去頂部,刮去表皮,并將機械傷、斑點等除凈后,立即浸
入清水中浸泡備用,防止變色。較粗的牛蒡可將皮和芯分開,分別處理浸泡。
4.切絲 用切絲機將牛蒡切成細絲,也可用不銹鋼刀切成細絲,切絲要厚薄均勻
一致。
5.護色 將牛蒡絲放入2.5%--3%的檸檬酸溶液中進行護色處理, 護色液要將
牛蒡絲完全浸沒,防止變色。
6.熱燙殺酶 加入復(fù)合保鮮護色劑 (山梨酸鈉1%、山梨酸1.5%、檸檬酸2%,
余為水)煮沸。操作時應(yīng)注意分批處理和隨熱燙隨從護色液中撈出,放入鍋內(nèi)煮沸約10-
-15min,待牛蒡絲纖維軟化且仍有一定脆度時從鍋內(nèi)撈出,瀝水。
7.調(diào)味 按處理的重量,稱一定比例的調(diào)味劑及配方料調(diào)味,配比為:食鹽6%、
麻油1.5%、五香粉1%、辣椒絲2%、蔗糖3%、甜菊甙0.5%、味精0.2%。
8.包裝 將調(diào)好的牛蒡絲稱重,真空包裝。
9.殺菌 將成品放入殺菌鍋中殺菌10min。
10.冷卻檢驗 用溫水分段冷卻或吹風冷卻后檢驗是否有漏袋,挑出不合格品。
四、產(chǎn)品質(zhì)量標準
1.感官指標 色澤:淡黃色、無雜色。風味:具有牛蒡的獨特風味,香辣濃郁,
酸甜適口,無異味。組織形態(tài)成條狀絲,無大塊和碎屑。
2.微生物指標 細菌總數(shù)<30個/100g,致病菌不得檢出。