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涼皮和豆腐皮之類(lèi)的食品是怎么做出來(lái)的?那么薄薄的一層。

已解決 懸賞分:0 提問(wèn)時(shí)間 2007-09-04 17:35 - 解決時(shí)間 2007-09-05 13:54
一直覺(jué)得豆腐皮上面好像還有油是加工的時(shí)候抹上的,還是大豆本身的油?
10593 次關(guān)注     提問(wèn)者: 十二種顏色  
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油是抹的色拉油,防止粘結(jié)。

涼皮制作方法:  

1.  揉面,具體多少,看你多少人吃了,一斤面,能做十來(lái)張25CM直徑的涼皮。揉完面要醒會(huì)面。這時(shí)你可以動(dòng)手制作調(diào)味料。大概20分鐘后,面也醒好了,用一鐵制或者瓷制的盆裝面團(tuán),然后倒上涼水,開(kāi)始洗面。 
2.洗面,這個(gè)工序是最累的,涼皮做的成敗就在洗面上。不過(guò)只要按步驟來(lái),就不會(huì)失!用手在水里來(lái)回揉搓面團(tuán)。你能看到盆里的水漸漸變成了面湯,不要急,繼續(xù)揉,當(dāng)面湯濃的像刷墻的涂料時(shí),將細(xì)碎的面疙瘩盡量的撈出倒入另一個(gè)鐵盆中,待用。此之前,你要準(zhǔn)備好一個(gè)蒸鍋,取出最下邊的篦子,只用上邊的篦子。篦子上再放一個(gè)細(xì)篩子,將面湯倒進(jìn)篦子中,用手慢慢攪動(dòng),當(dāng)面湯都漏到蒸鍋里后,篩子上一定會(huì)有沒(méi)有洗完的面團(tuán),將它們收集起來(lái),和先前待用的面團(tuán)一起繼續(xù)洗面。像前面的步驟如此反復(fù)三到四次,一直到加的清水再也洗不出面湯的感覺(jué)了,面也洗成團(tuán)了,并且很有彈性了,OK!洗面的工作就做完了.將面湯倒入篩子,面團(tuán)現(xiàn)在已經(jīng)是面筋團(tuán)了。
3.洗面筋 : 將已經(jīng)洗完的面筋團(tuán),到水龍頭底下,開(kāi)著水,邊沖洗邊揉搓,一直到洗不出來(lái)白色液體為止! 
4.  澄清面湯。將蒸鍋里的面湯拿到一個(gè)比較暖和的地方,慢慢沉淀。一般3個(gè)小時(shí)后就可以了。慢慢將沉淀物上邊的淡黃色清水倒掉,注意,一定要慢,一旦晃動(dòng)就又要再沉淀了。原則是,盡可能的慢慢倒掉淡黃色清水!最后,鍋中剩下的就是涼皮湯了! 
5.蒸涼皮:先燒一鍋開(kāi)水。在涼皮鍋里,用刷子刷上色拉油,每個(gè)地方都要刷到!再用勺子將已經(jīng)逼完清水的涼皮湯攪勻,適當(dāng)舀一部份到?jīng)銎ゅ伬,鋪滿(mǎn)涼皮鍋底。不要太厚即可。將涼皮鍋放到鍋中的開(kāi)水上,慢慢將涼皮鍋中的湯搖勻。等面湯都已經(jīng)凝固時(shí),蓋上鍋蓋.蒸大概一分半鐘就好了,開(kāi)鍋看,涼皮是不是鼓出了很大的包!好!成功了!將涼皮鍋取出鍋,放到一邊接好涼水的盆中,鎮(zhèn)涼,慢慢取出涼皮,取出的方法是先用手在涼皮鍋邊上劃一圈,再慢慢扣出一點(diǎn)涼皮,順勢(shì)一倒就出來(lái)了。慢慢練吧!需要點(diǎn)技術(shù)!按照上邊的制作方法,將剩下的面湯都做成涼皮!做涼皮的工作就over了! 
6.蒸面筋!將洗凈的面筋團(tuán)放到篦子上,上蒸鍋蒸就行了。你不會(huì)連蒸鍋中要加水也不知道吧!天吶!你算完了。等上氣候蒸大概15分鐘就好了。 
備注:蒸出的涼皮出現(xiàn)干裂,原因一是涼皮湯太濃,加點(diǎn)清水即可。二是有可能是你放的涼皮湯太多,蒸得厚了,減少點(diǎn)涼皮湯,再試一張。        
 涼皮揭不起來(lái)。如果,蒸出的涼皮很稀,是因?yàn)闆銎×耍,要再沉淀一?huì),然后逼出上邊的清水。如果,涼皮沒(méi)有干裂,也沒(méi)有呈現(xiàn)很稀的狀態(tài),是你刷的色拉油太少,或沒(méi)刷勻。
  回答者: 大紅袍   2007-09-05 13:54   


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