真空保鮮法的原理不難理解，只不過(guò)利用抽氣機(jī)把密封容器中的空氣抽出來(lái)，隨著空氣一路減少，容器中的氧氣也相應(yīng)減少，氣抽的越徹底，其中的氧氣也越少，這也就是大螃蟹活活給悶死的原因。在抽氣的過(guò)程中，密封容器中的空氣越來(lái)越少的同時(shí)，容器中的空氣壓力也降低。但是，由于容器外面空氣的壓力并沒(méi)有減少，顯然容器外面的壓力比里面大，因此出現(xiàn)汽油桶內(nèi)凹的情況。所以，真空保鮮法也叫做減壓保鮮法。真空保鮮法就是利用真空技術(shù)來(lái)保鮮食品的有效方法，現(xiàn)在已普遍應(yīng)用于無(wú)生命的食品保鮮。對(duì)那些色香味容易變化，而且要求保脆的食品特別有效，如市面上的馬鈴薯片、香蕉片等都采用真空保鮮技術(shù)。對(duì)于果菜等有生命的食品，也有減少消耗，推遲成熟，延長(zhǎng)壽命，抑制病蟲(chóng)害的作用�？墒牵�做起來(lái)并不像對(duì)待馬鈴薯片那么簡(jiǎn)單容易，弄不好很可能出現(xiàn)像大螃蟹一樣的悲劇。此外，真空保鮮法對(duì)容器材料的耐壓能力要求特別高，對(duì)技術(shù)的要求嚴(yán)格，投資大，成本高，因此，目前大規(guī)模生產(chǎn)尚不能普遍應(yīng)用。但是，有一點(diǎn)可以肯定，某些體積小的高貴藥材、食品、原料等是首先應(yīng)用真空保鮮法的對(duì)象。