一、工藝流程:
原料選擇→去皮→浸硫→熱燙→漂冷→清洗→晾干→整理→分級→包裝→銷售。
二、操作要點:
1.原料選擇:選取新鮮、色澤正常、無破損、無腐爛變質的芋頭為加工原料。
2.去皮:將選取出來的芋頭,置于擦皮機上去皮,并同時沖水。因為芋頭去皮后暴露于空氣中極易褐變,沖水可適當隔絕空氣。也可手工去皮,也需沖水。
3.浸硫:將去皮芋頭及時投入到用0.2%維生素C、0.2%檸檬酸、0.3%-0.5%亞硫酸鈉配制而成的浸泡液中,浸泡5分鐘-10分鐘,且保證液體全部沒過芋頭,以達護色、漂白、防腐的目的。但浸泡時間不宜過長,漂白后白凈效果雖有改善,但硫味很重,不能食用。
4.熱燙:將浸泡液中的芋頭撈出,立即投入100℃的沸水中進行漂燙,時間30秒-40秒。熱燙是為了鈍化酶的活性,防止非酶褐變產生,同時達到殺菌的目的。
5.漂冷:熱燙后的芋頭應迅速投入含有檸檬酸的冷水中漂洗、冷卻。
6.清洗:將漂冷后的芋頭投入清水中,充分攪拌,以洗凈芋頭表面殘留藥物,清洗時間應稍長些。
7.晾干:自然風干或機械吹干均可,以芋頭表面不再有光亮的水珠為準。
8.整理、分級:將吹干后的芋頭稍加整理后,按形狀、大小分級。
9.包裝、銷售:將分級后的芋頭,用塑料袋或其他包裝材料封裝,裝90%飽滿度為宜,而后便可進入市場銷售。
三、成品質量標準:
成品多數(shù)呈白色,部分有青綠的天然顏色。食之鮮美無異味,有柔軟、滑膩、無粗纖維之感。