保鮮方法
菇體離開培養(yǎng)料后仍具生命力,利用有活力的子實體對環(huán)境及微生物的侵染具有抗性的原理,采用物理、化學的方法,使菇體降低分解代謝水平、處于休眠狀態(tài),延長貯藏期限,保持鮮嫩的外形及豐富的營養(yǎng)成分,保鮮處理沒有終止菇體的生命活力。為了得到良好的保鮮效果,必須從栽培、采收、收后處理等環(huán)節(jié)做好工作。采后常用的保鮮方法有:
簡易包裝保鮮法:此法適應短時間、近距離運輸的保鮮處理。如草菇用竹筐,在筐底及筐的四周放入青草,然后放入草菇,裝滿筐,再加青草蓋面,加筐蓋?杀ur4—6小時不開傘。蘑菇、平菇用紙箱,四周鋪上防水紙、放入菇體封箱可保鮮10—16小時。這些筐或箱運輸時不宜堆疊太多,且每筐或箱之間留縫隙透氣為好。
冷藏保鮮法:利用低溫降低代謝速度,抑制酶活性及微生物活動,達到保鮮效果。把菇體用紙箱或筐包裝后,低溫型菇用4—12攝氏度,草菇用20攝氏度貯存。一般經低溫處理后的菇體回復到室溫后應盡快食用或加工處理。
輻射保鮮法:通過鈷60輻射處理,抑制酶的活性,殺滅微生物達到保鮮目的。處理后用多孔保鮮袋包裝。不同菇種使用不同的輻射劑量。
藥劑保鮮法:利用化學藥劑改變菇體溶液濃度或酸堿度,降低生活力,防止微生物侵染,達到保鮮的目的。如蘑菇可用0.6%鹽水浸漂10—15分鐘,濾水后涼干裝入保鮮袋,在攝氏25度下保存3—5天。草菇用0.05%鹽酸液浸漂5—10分鐘,使菇體的酸堿度降至6以下,保鮮6小時效果好。但處理后菇的味道稍淡。化學藥劑保鮮,一定要使用安全、可食、允許濃度的藥物。
控氣保鮮法:降低氧氣量,增加二氧化碳量,可有效抑制菇體的呼吸作用,抑制多酚氧化酶的活性,達到保鮮目的。如香菇在氧氣量1—2%,二氧化碳量40%,氮氣量58—59%,20攝氏度下可保鮮8天。利用菇體自身呼吸作用產生的二氧化碳,改變環(huán)境中氧和二氧化碳的組分,達到保鮮目的。如蘑菇在密實保鮮袋內在攝氏18—23度保存3—5天,香菇在攝氏5度保存15天。