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黑馬鞍菌，子囊果小，黑灰色。菌蓋呈馬鞍形或不正規(guī)馬鞍形，邊緣完整，與柄分離，上表面，即子實(shí)層面黑色至黑灰色，平整；下表面灰色或暗灰色，平滑，無(wú)明顯粉粒。菌柄圓柱形或側(cè)扁，稍彎曲，黑色或黑灰色，往往較蓋色淺，表面有粉粒，基部色淡，內(nèi)部實(shí)心。子囊圓柱形，含孢子8枚。分布于中國(guó)河北、云南、四川、湖南、山西、甘肅、新疆等地區(qū)。
鹽漬方法
黑馬鞍菌采收后經(jīng)清潔去雜整理后立即用0.6%食鹽水漂洗，再用0.96%的檸檬酸液浸泡5—10分鐘保色。用10%鹽水在不銹鋼鍋或鋁鍋內(nèi)旺火煮5—10分鐘稱為“殺青”。殺青后菇體剖開無(wú)白心，菇體黃色均勻?yàn)楹谩V去水，立即把殺青后菇體在流水中冷卻20—30分鐘。再按20—30%食鹽量把菇體逐層入缸浸漬，至缸面，加入用偏磷酸55%、檸檬酸40%，明礬5%調(diào)節(jié)劑的飽和食鹽水，調(diào)至酸堿度3.5，浸過(guò)菇面層。在缸中插入膠管，每天打氣2—3次，使鹽水上下循環(huán)。中間翻缸2—3次，把漬菇的缸翻轉(zhuǎn)整缸菇倒入另一空缸內(nèi)，約20天鹽漬完畢。鹽漬后裝入包裝器內(nèi)，要加足飽和鹽水浸沒，保持酸堿度在3.5左右為好。適合鹽漬的黑馬鞍菌如蘑菇、平菇、猴頭等。
罐藏加工法
有設(shè)備的地區(qū)黑馬鞍菌可進(jìn)行罐藏加工。將鮮菇經(jīng)一系列處理后，裝入特制容器內(nèi)如金屬罐或玻璃罐等，經(jīng)過(guò)抽氣密封后，加熱滅菌，便成罐藏品，能較長(zhǎng)時(shí)間保藏。
