目前革胡子鯰養(yǎng)殖已很普遍,單產(chǎn)高,但由于上市集中,價格很低,每年9至10月份,大量革胡子鯰短時間難以銷完,相互壓價,造成高產(chǎn)而無經(jīng)濟效益的現(xiàn)象。為了解決這個問題,筆者做了紅燒革胡子鯰軟包裝加工試驗,先后加工成紅燒魚塊、紅燒無刺魚塊、紅燒魚排小包裝,F(xiàn)將有關(guān)技術(shù)介紹如下,供同行們參考。
一、工藝流程
收購活成魚→清水暫養(yǎng)→屠宰→腌漬→瀝水→工藝 烹制→真空包裝→高溫滅菌→檢驗→外包裝→裝箱銷售。
二、原料及設(shè)備
。薄⒅饕稀
、俑锖遇T活魚:規(guī)格在1000克以上,越大出肉率越高,要求膘肥、體壯、無病、傷少。
、谏迈r無霉?fàn),大蔥粗細適中勻稱新鮮,醬油、米醋、料酒、香油、豆油、食鹽、味精、白糖質(zhì)量均達到國家有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
③調(diào)料:河南省王守義燉肉料主要成份有:砂仁、丁香、大小茴、花椒、胡椒、山奈、白芷、干姜、良姜、蓽撥、草果,廣東省九珍牌炒菜調(diào)料主要配料有:八角、小茴、砂仁、丁香、花椒、山奈、良姜、蓽撥、草果、雞肉抽取物、玉果、山查、白蔻、紅蔻、桂皮。
2、主要設(shè)備
、贂吼B(yǎng)池、進排水設(shè)備;
、诩t燒魚用的爐灶;
、垭p室抽真空包裝機;
④高溫有壓蒸氣滅菌鍋;
、莅b袋及包裝箱:包裝袋有內(nèi)外兩層,內(nèi)層為耐高溫材料制成,包裝箱為硬質(zhì)紙箱。
三、操作方法
。、原料處理
、贂吼B(yǎng)活革胡子鯰;铞T放在暫養(yǎng)池中用清水暫養(yǎng)24-48小時,水溫13~20℃。暫養(yǎng)期間不投喂,暫養(yǎng)時間長短根據(jù)水溫、水質(zhì)、魚質(zhì)而確定。水質(zhì)變污要換清水。暫養(yǎng)的目的是除去革胡子鯰身上的泥土味。
、谕涝。撈出暫養(yǎng)過的活革胡子鯰剁去頭、放血、致死后開腹去內(nèi)臟、去鰭,放入清水中洗刷血污及腹腔和體表。
、矍袎K。有三種切塊方法:
第一種方法是直接把洗凈的魚體切成2cm寬、4cm長、2cm厚的魚塊。
第二種方法是用利刃或用“L”字形刀口沿著魚的“”字形骨把魚肉剔下,與骨刺分開。所得凈肉切成1.5cm寬、35cm長、15cm厚的肉塊。
第三種是把剩下的帶肉的骨刺切成3cm的排骨以備加工紅燒魚排。
。病㈦鐫n,瀝水
用煮肉料加水煮45分鐘,加鹽占水重10%攪均再煮5分鐘,晾涼,把切好的魚塊放入料鹽水中浸泡30分鐘,撈出后放在柵欄或篩網(wǎng)上通風(fēng)瀝水5~10小時,溫度在0℃~10℃之間。
。、紅燒方法
先將鍋燒熱,放入食用油少許,放入姜蔥暴燒一下,再放入魚塊,炒3~5分鐘,再放入炒菜調(diào)料稍停,澆上料酒、白糖、醋、醬油、鹽。紅燒時間為20分鐘,然后放入味精及香油。
。、包裝
內(nèi)包裝選用耐高溫、高壓、無毒食品包裝袋,具有良好的熱封性、耐水性和隔光阻氣性能,并且要有一定的抗械機強度。盡寸為:15cm×20cm和16cm×21cm二種。把紅燒好的魚塊可以稍帶一點湯定量稱重?zé)o刺肉塊為150克、含骨肉塊200克、排骨250克裝入內(nèi)包裝袋。用抽真空機把袋內(nèi)空氣抽出,同時用封口機封實袋口,操作要求認(rèn)真細致,確保質(zhì)量。
。、殺菌
殺菌主要采用高溫及反壓方法。溫度控制在110℃,滅菌時間為18分鐘,保質(zhì)期可以達到6個月。
6、冷卻
殺菌時間已到要立即通入冷水,造成袋內(nèi)負壓,冷卻溫度為10℃~15℃,時間約20分鐘。
7、檢驗
、匐S機抽樣100袋,檢查封口強度及包裝袋有無破損,袋內(nèi)有無氣體,每袋重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。然后打開包裝袋檢查肉塊形狀、色澤、氣味。固形物重量不少于95%。品嘗魚肉,口感是否酥嫩鮮香,并做檢驗記錄以備用。
、诹硗獬100袋置于恒溫35℃保存,每48小時抽20袋檢查有無變質(zhì)和異,F(xiàn)象,并作記錄,10天后總結(jié)質(zhì)量情況,確定能否銷售。
。、外包裝
檢查合格后封上一層外型美觀的塑料包裝,注明有關(guān)事項,即可裝箱。箱體不要太厚,20cm即可,每箱裝20袋為宜。
四、成本核算
經(jīng)試驗,體重在1000克的革胡子鯰去頭、去內(nèi)臟,腌制瀝水后為650克。經(jīng)紅燒制成品為600克,即成品率為60%。1000克的革胡子鯰經(jīng)同樣處理可得無刺紅燒魚塊成品450克,紅燒魚排成品為16克。按每1000克活魚6元計算,調(diào)料0.5元,加工費0.5元,那么,600克成品成本價為7元,即11.6元/公斤,每裝200克成本為2.34元。紅燒魚排按9元/公斤計算,則無刺紅燒魚肉為12.36元/公斤,即每袋成本為1.86元。紅燒魚排每袋2.25元。
五、體會與建議
。、加工前景:本人認(rèn)為革胡子鯰肉質(zhì)好、刺少、加工非常方便,特別是易于加工成無刺小包裝食品,解決了兒童吃魚“難”的問題,另外革胡子鯰易養(yǎng)殖、單產(chǎn)高,貨源充足,而且上市時間很集中,魚價較低,這為加工提供了少有的商機。
。、由于本人只是試驗,機械化、專業(yè)化程度都不高。若面向大市場專業(yè)生產(chǎn),應(yīng)采用機械化、流水線作業(yè)。關(guān)于烹制,腌制等加工方法中的詳細技術(shù),還需進一步研究。
一、工藝流程
收購活成魚→清水暫養(yǎng)→屠宰→腌漬→瀝水→工藝 烹制→真空包裝→高溫滅菌→檢驗→外包裝→裝箱銷售。
二、原料及設(shè)備
。薄⒅饕稀
、俑锖遇T活魚:規(guī)格在1000克以上,越大出肉率越高,要求膘肥、體壯、無病、傷少。
、谏迈r無霉?fàn),大蔥粗細適中勻稱新鮮,醬油、米醋、料酒、香油、豆油、食鹽、味精、白糖質(zhì)量均達到國家有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
③調(diào)料:河南省王守義燉肉料主要成份有:砂仁、丁香、大小茴、花椒、胡椒、山奈、白芷、干姜、良姜、蓽撥、草果,廣東省九珍牌炒菜調(diào)料主要配料有:八角、小茴、砂仁、丁香、花椒、山奈、良姜、蓽撥、草果、雞肉抽取物、玉果、山查、白蔻、紅蔻、桂皮。
2、主要設(shè)備
、贂吼B(yǎng)池、進排水設(shè)備;
、诩t燒魚用的爐灶;
、垭p室抽真空包裝機;
④高溫有壓蒸氣滅菌鍋;
、莅b袋及包裝箱:包裝袋有內(nèi)外兩層,內(nèi)層為耐高溫材料制成,包裝箱為硬質(zhì)紙箱。
三、操作方法
。、原料處理
、贂吼B(yǎng)活革胡子鯰;铞T放在暫養(yǎng)池中用清水暫養(yǎng)24-48小時,水溫13~20℃。暫養(yǎng)期間不投喂,暫養(yǎng)時間長短根據(jù)水溫、水質(zhì)、魚質(zhì)而確定。水質(zhì)變污要換清水。暫養(yǎng)的目的是除去革胡子鯰身上的泥土味。
、谕涝。撈出暫養(yǎng)過的活革胡子鯰剁去頭、放血、致死后開腹去內(nèi)臟、去鰭,放入清水中洗刷血污及腹腔和體表。
、矍袎K。有三種切塊方法:
第一種方法是直接把洗凈的魚體切成2cm寬、4cm長、2cm厚的魚塊。
第二種方法是用利刃或用“L”字形刀口沿著魚的“”字形骨把魚肉剔下,與骨刺分開。所得凈肉切成1.5cm寬、35cm長、15cm厚的肉塊。
第三種是把剩下的帶肉的骨刺切成3cm的排骨以備加工紅燒魚排。
。病㈦鐫n,瀝水
用煮肉料加水煮45分鐘,加鹽占水重10%攪均再煮5分鐘,晾涼,把切好的魚塊放入料鹽水中浸泡30分鐘,撈出后放在柵欄或篩網(wǎng)上通風(fēng)瀝水5~10小時,溫度在0℃~10℃之間。
。、紅燒方法
先將鍋燒熱,放入食用油少許,放入姜蔥暴燒一下,再放入魚塊,炒3~5分鐘,再放入炒菜調(diào)料稍停,澆上料酒、白糖、醋、醬油、鹽。紅燒時間為20分鐘,然后放入味精及香油。
。、包裝
內(nèi)包裝選用耐高溫、高壓、無毒食品包裝袋,具有良好的熱封性、耐水性和隔光阻氣性能,并且要有一定的抗械機強度。盡寸為:15cm×20cm和16cm×21cm二種。把紅燒好的魚塊可以稍帶一點湯定量稱重?zé)o刺肉塊為150克、含骨肉塊200克、排骨250克裝入內(nèi)包裝袋。用抽真空機把袋內(nèi)空氣抽出,同時用封口機封實袋口,操作要求認(rèn)真細致,確保質(zhì)量。
。、殺菌
殺菌主要采用高溫及反壓方法。溫度控制在110℃,滅菌時間為18分鐘,保質(zhì)期可以達到6個月。
6、冷卻
殺菌時間已到要立即通入冷水,造成袋內(nèi)負壓,冷卻溫度為10℃~15℃,時間約20分鐘。
7、檢驗
、匐S機抽樣100袋,檢查封口強度及包裝袋有無破損,袋內(nèi)有無氣體,每袋重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。然后打開包裝袋檢查肉塊形狀、色澤、氣味。固形物重量不少于95%。品嘗魚肉,口感是否酥嫩鮮香,并做檢驗記錄以備用。
、诹硗獬100袋置于恒溫35℃保存,每48小時抽20袋檢查有無變質(zhì)和異,F(xiàn)象,并作記錄,10天后總結(jié)質(zhì)量情況,確定能否銷售。
。、外包裝
檢查合格后封上一層外型美觀的塑料包裝,注明有關(guān)事項,即可裝箱。箱體不要太厚,20cm即可,每箱裝20袋為宜。
四、成本核算
經(jīng)試驗,體重在1000克的革胡子鯰去頭、去內(nèi)臟,腌制瀝水后為650克。經(jīng)紅燒制成品為600克,即成品率為60%。1000克的革胡子鯰經(jīng)同樣處理可得無刺紅燒魚塊成品450克,紅燒魚排成品為16克。按每1000克活魚6元計算,調(diào)料0.5元,加工費0.5元,那么,600克成品成本價為7元,即11.6元/公斤,每裝200克成本為2.34元。紅燒魚排按9元/公斤計算,則無刺紅燒魚肉為12.36元/公斤,即每袋成本為1.86元。紅燒魚排每袋2.25元。
五、體會與建議
。、加工前景:本人認(rèn)為革胡子鯰肉質(zhì)好、刺少、加工非常方便,特別是易于加工成無刺小包裝食品,解決了兒童吃魚“難”的問題,另外革胡子鯰易養(yǎng)殖、單產(chǎn)高,貨源充足,而且上市時間很集中,魚價較低,這為加工提供了少有的商機。
。、由于本人只是試驗,機械化、專業(yè)化程度都不高。若面向大市場專業(yè)生產(chǎn),應(yīng)采用機械化、流水線作業(yè)。關(guān)于烹制,腌制等加工方法中的詳細技術(shù),還需進一步研究。