一、香椿芽的貯藏
1、香椿芽的短期保鮮法。
⑴浸泡法:將香椿芽平攤在室內(nèi)通風(fēng)、涼爽的席子上,也可把500克香椿芽扎成1捆(基部要平齊),澆足水或基部放入水中浸泡濕潤24小時(shí)左右,然后裝箱于通風(fēng)涼爽處。此法可使香椿芽保持鮮嫩7天。
⑵袋裝法:將香椿芽250或500克裝入干凈的食品袋中,將袋口密封,放入通風(fēng)涼爽處可保鮮10-20天。
⑶低溫法:將香椿芽放入冰箱保鮮,溫度控制在0-1℃。
2、用保鮮劑處理。常用的保鮮劑有6-芐基嘌呤即BA,托布津、多菌靈、大蒜等。貯藏前對香芽均勻噴灑保鮮藥液,然后裝入塑料袋中并扎緊口,每隔10-15天換氣一次,可保鮮60天左右。
二、香椿芽的加工
1、配方。
⑴辣味型。香椿100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,檸檬酸0.3公斤,辣椒粉2公斤。
⑵酸甘型。香椿100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,檸檬酸0.3公斤,糖蜜素0.06公斤,甘草粉0.01公斤。
⑶麻辣型。香椿100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,檸檬酸0.3公斤,花椒0.5公斤,姜末1公斤,辣椒粉1.5公斤,胡椒粉0.5公斤。
2、制作要點(diǎn):
⑴香椿采收。當(dāng)椿芽長到10-15厘米時(shí),將芽從基部掰下,切勿傷芽損葉。采收后,立即捆成重約0.5公斤的小把,平放筐內(nèi),用樹葉或塑料薄膜覆蓋。
⑵腌漬。當(dāng)天采收的鮮香椿,用清水沖洗曬干表面的水分,每100公斤椿芽用精鹽20-25公斤,分層放缸內(nèi),每層厚約10厘米,放一層香椿,撒一層鹽,將缸填滿,最上層用鹽覆蓋。腌后5-6小時(shí),芽已濕潤,這時(shí)從芽基部拿起,若芽尖有小水珠滴下,可及時(shí)翻缸,使上下椿芽交換位置;10-12小時(shí)后進(jìn)行第二翻缸;再10-12小時(shí)進(jìn)行第3次翻缸;過24小時(shí)進(jìn)行第4次翻缸;最后經(jīng)48小時(shí)再翻1次。20-30天即可腌好。
⑶脫鹽、切碎。將腌好的香椿脫鹽濃度降至5%-7%,并沖洗干凈,除盡泥土雜質(zhì)。甩干水分,切成1厘米小段。
⑷拌料。先將菜油熬熱,備用。將其他輔料加少量水溶解后攪拌均勻。
⑸包裝殺菌。將拌好的料裝入包裝袋。用真空包裝機(jī)自動(dòng)熱合封口。在殺菌器中進(jìn)行殺菌處理。殺菌后冷卻至室溫。
⑹檢查、裝箱、入庫。