長期以來,我國勞動人民在對黑豆經(jīng)濟價值的認知和開發(fā)利用方面積累了豐富的經(jīng)驗,這對以素食為主的中華民族來說,無論是在黑豆的食用方面,還是在黑豆的藥用方面,都曾起到過重要的歷史作用。
1.黑豆的開發(fā)利用
隨著科學(xué)技術(shù)的進步和人民生活水平的提高,黑豆在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、飼料工業(yè)、化學(xué)工業(yè)等領(lǐng)域的應(yīng)用將會越來越廣泛,黑豆綜合開發(fā)利用的前景十分廣闊。
(1)黑豆是重要的新興食品工業(yè)原料 黑色食品具有清除自由基、延緩衰老、改善營養(yǎng)性貧血、增強免疫力、改善性功能、鎮(zhèn)靜和改善睡眠等保健功能,而黑豆是黑色食品中的佼佼者。據(jù)測定,黑豆所含黃酮及類黃酮化合物的量,要高于普通大豆5倍~7倍;其食物纖維含量為12.26%,高出黑大米1倍;黑豆中所含人體必需的氨基酸含量也是其他黑色谷物所不能比擬的。
(2)黑豆在醫(yī)藥工業(yè)和其他工業(yè)中有著廣泛的用途 黑豆是醫(yī)藥工業(yè)廉價而重要的原料。中醫(yī)認為,黑豆和黑豆衣具有養(yǎng)血平肝、除熱止汗、滋陰補腎之功效。近代醫(yī)藥學(xué)研究表明,黑豆油可預(yù)防動脈粥樣硬化、胃腸潰瘍、腸炎等疾病,從黑豆中提取的大豆卵磷脂與皂甙異黃酮等生物活性物質(zhì),可以預(yù)防和治療心血管病、高血壓病以及癌癥等。此外,黑豆同黃豆一樣,也是重要的化學(xué)工業(yè)原料,可用來制作油漆、印刷油墨、甘油、人造纖維、人造羊毛、塑料、膠劑、照相膠卷等物品。隨著科學(xué)技術(shù)的進一步發(fā)展,黑豆深加工產(chǎn)品一定會有更大的突破。
(3)黑豆是重要的飼料工業(yè)原料 黑豆的莖葉、黑豆籽及其加工中的副產(chǎn)品歷來都是飼喂畜禽的優(yōu)質(zhì)飼料。青綠的黑豆莖葉可直接用于飼喂畜禽,其營養(yǎng)價值不亞于苜蓿,尤其是與玉米青貯飼料混合飼喂,效果會更好。收獲后的黑豆秸稈含蛋白質(zhì)5.7%,可消化率為2.3%,其營養(yǎng)成分高于谷物秸稈,是牛羊的很好飼料。磨碎后配合其他飼料喂豬,或制成顆粒飼料喂兔,效果都很不錯。黑豆籽與豆餅都是上好的蛋白質(zhì)飼料,蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)元素及維生素含量豐富,是飼料工業(yè)中制作配合飼料與膨化飼料的重要原料。
(4)黑豆在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中有著特殊用途 利用黑豆與其他作物合理輪作能夠調(diào)節(jié)土壤養(yǎng)分,培肥地力,減少病、蟲、草害,是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上一個傳統(tǒng)的增產(chǎn)措施。同黃豆一樣,黑豆根系生長著許多根瘤菌,能固定空氣中的游離氮素。山西省晉中地區(qū)采用麥、谷輪作,土壤全氮含量為0.095%,速效鉀含量186mg/kg;實行麥、豆輪作,土壤的全氮含量與速效鉀含量分別為0.099%、312mg/kg,土壤有益微生物數(shù)量成倍增加,20cm表土層團粒結(jié)構(gòu)增加。
2.黑豆的貯藏特性
黑豆在貯藏中除經(jīng)常發(fā)生一般糧谷類作物的發(fā)熱霉變、結(jié)露、生蟲等現(xiàn)象外,主要是變色、變味、吸濕生霉和品質(zhì)劣變等問題。品質(zhì)劣變主要表現(xiàn)在蛋白質(zhì)變性、脂肪變質(zhì)、酸價增加、降低出油率和發(fā)芽力等方面。
(1)變色浸油 黑豆在貯藏期中若條件不利,或貯藏過久,容易出現(xiàn)子葉走油現(xiàn)象。這是由于在高溫作用下,引起蛋白質(zhì)和脂肪變性,破壞了脂肪和蛋白質(zhì)共存的乳化狀態(tài)。黑豆變色及浸油后品質(zhì)會大大降低,加工食用時有酸敗味,做豆?jié){顏色暗紅,食之有異味。
(2)吸濕生霉 黑豆種皮薄,珠孔較大,蛋白質(zhì)含量高,故吸濕后體積可增大2倍~3倍,同時呼吸增加,極易發(fā)熱霉變。當(dāng)水分含量為15%~16%、溫度20℃時,就有發(fā)熱生霉的危險。黑豆發(fā)熱霉變初期,豆粒發(fā)軟,種皮灰暗,食有異味,隨后豆粒膨脹,很快發(fā)霉。霉變嚴重的豆粒,逐步變?yōu)楹谏,有腥臭味,這是由于蛋白質(zhì)變性的結(jié)果。
3.黑豆的貯藏方法
(1)干燥貯藏法 在常溫下,黑豆的安全貯藏水分為11%~13%,臨界水分為1.4%.貯藏的黑豆收獲期多在中秋以后,收獲后干燥降水的方法有日光曝曬和設(shè)備烘干等。只要氣候條件允許,日曬法簡單易行,經(jīng)濟實用 ,但勞動強度大,衛(wèi)生條件差,適合于小廠使用。
用于黑豆干燥的設(shè)備很多,有滾筒式、氣流式熱風(fēng)烘干機、流化床烘干機以及遠紅外烘干機等。利用設(shè)備干燥,效果好,效率高,不受氣候限制,但設(shè)備投資大,成本高。
(2)通風(fēng)貯藏 通風(fēng)貯藏是指黑豆在貯藏過程中,要保持良好的通風(fēng)狀態(tài),使干燥的低溫空氣不斷地穿過黑豆籽粒間,以降低溫度,減少水分,防止局部發(fā)熱、霉變。
通風(fēng)貯藏往往要和干燥貯藏配合使用。通風(fēng)的方法有自然通風(fēng)和機械通風(fēng)兩種。自然通風(fēng)就是利用室內(nèi)外自然溫差和氣壓差進行通風(fēng),它受氣候影響較大。機械通風(fēng)就是在倉房內(nèi)設(shè)通風(fēng)地溝與排風(fēng)口,或者在料堆或筒倉內(nèi)安裝可移動式通風(fēng)管或分配室。機械通風(fēng)不受季節(jié)影響,效果好,但耗能大。
(3)低溫貯藏 低溫的好處是能夠有效地防止微生物和害蟲的侵蝕,使種子能處于休眠狀態(tài),降低呼吸作用。根據(jù)試驗,溫度在10℃以下,害蟲及微生物基本停止繁殖,8℃以下呈昏迷狀態(tài),當(dāng)達到0℃以下時,能使害蟲致死。
低溫貯藏主要是通過隔熱和降溫兩種手段來實現(xiàn)的,除冬季可利用自然通風(fēng)降溫外,一般需要在倉房內(nèi)設(shè)置隔墻、隔熱材料隔熱,并附設(shè)制冷設(shè)備。
(4)密閉貯藏 密閉貯藏的原理是通過密閉方式與外界隔絕,以減少環(huán)境溫度、濕度對黑豆粒的影響,使其保持穩(wěn)定的干燥和低溫狀態(tài),防止蟲害侵入。同時,在密閉條件下,由于缺氧,既可以抑制黑豆的呼吸,又可以抑制害蟲及微生物的繁殖。
密閉貯藏法包括全倉密閉和單包裝密閉兩種。全倉密閉貯藏室建筑要求高,費用多。單包裝密閉貯藏,可用塑料薄膜包裝,此法用于小規(guī)模貯藏效果好,但也要注意水分含量不宜太高,否則也易發(fā)生變質(zhì)。
(5)化學(xué)貯藏法 化學(xué)貯藏法就是在黑豆貯藏以前或貯藏過程中,在黑豆中均勻地加入某種能夠鈍化酶、殺死害蟲的藥品,從而達到安全貯藏的目的。這種方法與密閉法、干燥法等配合使用,效果會更佳。