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青豌豆的冷凍保藏

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
(1)原料:要求品種對(duì)路、成熟度適當(dāng)、采收后處理迅速。要使用適熟期長(zhǎng)、芳香濃郁、色澤鮮艷、不良粒少的品種。成熟度好的原料甜度高、顏色好,不需要染色。一般花后20~25天為采收適期。采收后迅速處理,可以減少風(fēng)味的劣化,因?yàn)榍嗤愣、甜玉米等所含的游離糖和游離氨基酸等在常溫下會(huì)急速減少而轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸酆偷鞍踪|(zhì)。
    (2)鹽水浮選:豆粒的比重隨成熟度的增加而增大。用不同濃皮的食鹽水溶液進(jìn)行浮選,將豆粒按成熟皮分開,以便根據(jù)成熟度來采取相應(yīng)的加工處理方法。
    (3)燙漂:主要目的是破壞酶類。根據(jù)品種、大小和成熟度,可適當(dāng)改變燙漂條件。
    (4)預(yù)冷及冰冷:燙漂后直接進(jìn)行急速冷卻容易引起豆粒破裂,所以要分步冷卻,但不要長(zhǎng)時(shí)間浸水。 冰冷后要充分瀝干。
    (5)速凍方法:甜玉米、青豌豆等小粒狀食品,最好采用單粒流動(dòng)冷凍法,優(yōu)點(diǎn)是不結(jié)塊,最終食用時(shí)可以根據(jù)需要分次解凍利用,而且冷凍效率也高。
    (6)解凍及食用:可以在開水里過一下后炒萊或者不經(jīng)解凍直接炒菜,也可以用鹽開水煮食。但要注意,因?yàn)樵谒賰銮霸鵂C漂過,所以比起直接利用鮮豆來火候要減輕幾分。
 
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